Cheddar-Käse: Zusammensetzung, Kaloriengehalt, nützliche Eigenschaften und Rezepte

Englischer Käse wird heute nicht nur in Großbritannien hergestellt, sondern auch in vielen Ländern der Welt, darunter Russland, Australien, Kanada und die USA. Cheddar verbreitete sich weltweit dank des Milchbauern Joseph Harding, der Hygiene, technologische Modernisierung und Standardisierung des Sauermilchprodukts im Ausland vorantrieb.

Cheddar-Käse: Was ist das, woraus wird er gemacht und wie schmeckt er

Cheddar ist eine Hartkäsesorte mit dichter oder bröckeliger Struktur, ohne Hohlräume. Die Farbe reicht von cremig bis orange, abhängig vom Alter und von Lebensmittelfarbstoffen. Das Produkt wird überall in Käseplatten verwendet, ist nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Ursprungsgeschichte

Die Urheberschaft für die Herstellung von Cheddar liegt bei den örtlichen Bauern des gleichnamigen Dorfes in der Grafschaft Somerset. Hier befinden sich die Höhlen, die optimale Bedingungen für die Reifung des Käses schaffen. Das Produkt ist seit dem 12. Jahrhundert bekannt. Diese Tatsache wird durch Aufzeichnungen auf Pergament von Heinrich II. bestätigt, in denen der König den Kauf des Produkts erwähnt.

Seit Beginn des Zweiten Weltkriegs wurde Cheddar in England zu einem Produkt von höchster Priorität und wurde Teil der Kriegswirtschaft, zum Nachteil der Produktion anderer Käsesorten. Es wurde in die Ration jedes Soldaten aufgenommen.

Laut Untersuchungen des US-Landwirtschaftsministeriums ist Cheddar der am meisten erforschte und gekaufte Käse der Welt.

Woraus wird er hergestellt?

Das Sauermilchprodukt wird in großen Laiben aus pasteurisierter, normalisierter Kuhmilch unter Zugabe von Calciumchlorid, bakterieller Starterkultur und Salz hergestellt.

Je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein Geschmack.

Wie schmeckt es?

Bei der Verkostung schmeckt man einen würzigen, buttrigen Geschmack mit einer leichten Säure und nussigen Noten im Abgang.

Fettgehalt des Käses

Der Fettgehalt in der Trockenmasse von Cheddar beträgt 50 %. In 100 g Produkt sind 30,8 g gesättigte und ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Wichtig! Der Käse gehört zu den kalorienreichen, fetthaltigen Sorten und ist für eine Diät nicht geeignet.

Schmilzt oder nicht

Cheddar mit hohem Proteingehalt schmilzt gut und lässt sich ziehen. Diese Eigenschaft wird bei der Zubereitung von Pizza, Fondue und Aufläufen genutzt.

Eine weiche Konsistenz des geschmolzenen Produkts wird bei mittlerer oder niedriger Hitze erreicht. Die Zubereitung von Cheddar bei starker Hitze macht die Käsefasern hart.

Tipp! Wenn Sie vorhaben, den Käse zu schmelzen, wählen Sie ein junges Produkt. Es enthält mehr Feuchtigkeit.

Arten

Die Art des Cheddars hängt vom Alter ab:

1. Als jung bezeichnet man einen 3 Monate gereiften, plastischen Käse mit festem Körper und kaum wahrnehmbarer Schärfe.
2. Cheddar mittlerer Reife mit würzigem Geschmack, leichter Bröckeligkeit, reift 6 Monate.
3. Reifer Hartkäse mit reichem Geschmack, Calciumkristallen, reift 9 Monate.
4. Ein Vintage-Produkt wird es nach eineinhalb Jahren.

Mit der Zeit verliert Cheddar Feuchtigkeit, die Struktur verdichtet sich. Der Geschmack wird intensiver und reicher, das Nachgeschmack hält länger an. Während man junge und mittelreife Käselaibe mit einem Messer schneiden kann, werden reife und Vintage-Laibe vor dem Schneiden in Blöcke gebrochen.

Herstellungstechnologie

Der lange, aufwändige Herstellungsprozess von Cheddar erfordert spezielle Ausrüstung. Mit dessen Verwendung erhalten die Käser am Ende 19-Kilogramm-Blöcke von cremig-gelber Farbe mit fester Konsistenz.

Die Herstellung des Milchsäureprodukts beginnt mit der Pasteurisierung, Normierung und Erhitzung der Milch auf eine Temperatur von 30–35 Grad.

In das warme Rohmaterial werden eine Lösung von Calciumchlorid und eine Bakterienkultur eingeführt. Nach einer halben Stunde gerinnt die Milch, es bildet sich ein Gerinnsel. Dieses wird geschnitten, bis zu 40% der Molke werden abgelassen. Die Käsekörner werden eine halbe Stunde lang gerührt.

Dann wird erneut auf 40 Grad erhitzt, die Körner werden mechanisch behandelt, um die Elastizität zu erhöhen. Die Käsemasse wird in eine Formmaschine gegeben, wo sich nach 20 Minuten unter der Molke eine 30-Zentimeter dicke Käseschicht bildet. Die Flüssigkeit wird abgelassen, das Produkt wird in gleich große Blöcke geschnitten und zur Cheddarisierung geschickt.

Das Verfahren besteht im Pressen der übereinander gestapelten Blöcke unter schrittweiser Erhöhung der Anzahl der Reihen. Dieser technologische Vorgang beschleunigt die Milchsäuregärung und formt die gewünschte Struktur von Cheddar.

Die nach der Cheddarisierung erhaltene Käsemasse wird in Blöcke mit Seitenlängen von 2 und 4 cm zerkleinert. Diese werden mit trockenem Salz oder in Salzlake gesalzen, zu Rechtecken von 19 kg geformt. Dann wird der Käse 13 Stunden unter Druck gepresst, in Polymerfolie verpackt und zur Reifung für mindestens 3 Monate in ein spezielles Lager geschickt.

Worin unterscheidet er sich von Parmesan

Englischer Cheddar unterscheidet sich vom italienischen Parmesan durch eine kürzere Reifezeit, Konsistenz, Zusammensetzung und Verwendungszweck.

Hartkäse Parmesan, der sich schwer mit dem Messer schneiden lässt, enthält mehr Eiweiß, Makroelemente und weniger gesättigte Fette. Cheddar führt bei der Menge an Mikroelementen, Vitaminen A, D, PP und B-Gruppe.

Parmesan wurde geschaffen, um Gerichte mit intensivem Geschmack zu bereichern. Er wird nach dem Reiben in Backwaren, Pasta, Risotto, Salate gegeben.

Cheddar ist ein Tafel- und Universalprodukt. Er wird auf einer Käseplatte als Snack zu Wein und Bier serviert und in kulinarische Rezepte komplexer Gerichte eingeführt.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Cheddar ist reich an essentiellen und nicht-essentiellen Aminosäuren, Cobalamin, Vitaminen A, PP, Riboflavin. In signifikanten Mengen enthalten sind ungesättigte Fettsäuren Omega-3, 6, Calcium, Phosphor, Selen, Zink.

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Cheddar:

Vitamine:

• Cobalamin — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavin — 0,4 mg.
• Calciferol — 0,001 mg.
• Pyridoxin — 0,15 mg.
• Pantothensäure — 0,3 mg.
• Tocopherol — 06 mg.
• Folate — 0,02 mg.
• Biotin — 0,002 mg.
• Thiamin — 0,05 mg.
• Beta-Carotin — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Spurenelemente:

• Selen — 0,03 mg.
• Zink — 4,5 mg.
• Kupfer — 0,09 mg.
• Eisen — 1 mg.
• Mangan — 0,1 mg.

Makroelemente:

• Kalzium — 1000 mg.
• Phosphor — 545 mg.
• Natrium — 850 mg.
• Chlor — 1310 mg.
• Schwefel — 235 mg.
• Magnesium — 54 mg.
• Kalium — 116 mg.

Nährwerte pro 100 g Produkt: Eiweiß 23,5 g, Fett 30,8 g, Kohlenhydrate 3,4 g. Brennwert: 380 kcal.

Wie gesund ist Cheddar-Käse

Hartkäse wird nicht umsonst als Kalziumspeicher bezeichnet. Der Mineralstoffgehalt in 100 g Cheddar deckt den Tagesbedarf an diesem Makronährstoff zu 100 %. Das hochwertige Eiweiß in diesem Produkt, das besser verwertet wird als das aus Milch, ist der Baustoff der Zellen. Von ihm hängen die Stoffwechselprozesse und der Zustand des Immunsystems ab.

Positive Wirkungen von Cheddar-Käse:

1. Mineralisiert Knochen und Zahnschmelz, beugt Rachitis bei Kindern, Osteoporose und Zahnschäden vor.
2. Unterstützt Muskelkontraktionen, Fortpflanzungsfunktionen, die Gesundheit von Schleimhäuten, Haut und Magen-Darm-Trakt.
3. Verbessert die Farbwahrnehmung, Dunkeladaptation und Sehschärfe.
4. Beteiligt sich an der Blutbildung, dem Energiestoffwechsel und Redoxreaktionen.
5. Reduziert das Risiko von Herzkrankheiten.
6. Normalisiert den Schlaf.
7. Steigert die Ausdauer und Leistungsfähigkeit.
8. Stimuliert die Produktion von Salzsäure, verbessert die Verdauung.
9. Beugt Anämie, Leukopenie und Anorexie vor.

Das im Käse enthaltene Selen ist ein Antioxidans und Immunmodulator, der die Funktion der Schilddrüse und des Gehirns verbessert. Es schützt die Zellen vor Schäden und senkt das Risiko von Gefäß- und Myokarderkrankungen.

Schaden und Gegenanzeigen

Käse, der Milcheiweiß, 50 % Fettsäuren in der Trockenmasse und viel Salz enthält, ist bei Laktoseintoleranz, Allergien, Fettleibigkeit, akuter Pankreatitis, Gastritis und Kolitis kontraindiziert.

Nicht mehr als zwei Scheiben Cheddar dürfen Personen mit Bluthochdruck, Nierenfunktionsstörungen und Neigung zu Ödemen essen.

Wie man auswählt und lagert

Echter britischer Käse ist mit einer wachsartigen oder öligen Rinde überzogen und weist keine Hohlräume auf. Der Geschmack des Sauermilchprodukts ist immer säuerlich-nussig. Das Originalprodukt wird in Zylinderform oder als runder Laib hergestellt.

Achten Sie auf die Zutatenliste. Sie sollte außer Milch, Calciumchlorid, Kulturen und Salz keine weiteren Inhaltsstoffe enthalten. Wenn auf dem Etikett andere Fette als Milchfette angegeben sind, lehnen Sie das Produkt ab, da es nichts mit Cheddar zu tun hat.

Optimale Lagerbedingungen für Hartkäse: Temperatur 3–10 °C, Luftfeuchtigkeit 90 %. Zu Hause bleiben die gesundheitlichen und kulinarischen Eigenschaften des Sauermilchprodukts im Kühlschrank 2–4 Wochen erhalten. Cheddar wird in einem Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel aufbewahrt oder in Folie oder Pergament eingewickelt. Im letzteren Fall muss die Verpackung alle zwei Tage gewechselt werden, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Ein Stück Zucker, das neben den Käse gelegt wird, verlängert die Haltbarkeit der Verbrauchereigenschaften.

Drei Monate ist Cheddar haltbar, wenn er in den Gefrierschrank gelegt wird.

Wo kaufen und wie viel kostet es

Cheddar wird in Lebensmittelgeschäften, Käseläden und Online-Plattformen zu einem Preis von 8–30 € angeboten, abhängig von der Reifezeit.

Wie und womit wird Cheddar gegessen

Um die Konsistenz und die sensorischen Eigenschaften wiederherzustellen, nehmen Sie den Käse eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Verzehren Sie den in Scheiben geschnittenen Cheddar als Snack zu Wein oder Bier oder geben Sie ihn in Salate, Backwaren, Suppen und Hauptgerichte.

In Großbritannien isst man das Produkt mit Banane, Senf, Birne und Sellerie.

Womit er sich kombinieren lässt

Mit dem Käse mit einem pikanten sauren Geschmack harmonieren: Fisch, Gemüse, Nudeln, Bananen, Weintrauben, Pfirsiche, Datteln, Mandeln, Cashewnüsse, Walnüsse, frische Kräuter und bittere Biersorten.

Bei den Engländern ist ein Snack aus Käsesauce auf Brot beliebt. Dieses Gericht trägt den originellen Namen „Welsh Rabbit“.

Welcher Wein passt zu Ricotta?

Zu gereiftem Cheddar serviert man Rotweine mit kräftigem Bukett wie Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Mit Hartkäse harmonieren Vintage-Portwein, Sherry, gereifter weißer Schaumwein, kräftiger Rotwein – Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Wie man Cheddar-Käse zu Hause herstellt

Für die Zubereitung von Cheddar nach klassischem Rezept benötigen Sie:

• 5 l Milch;
• mesophile Starterkultur;
• Lab;
• 40 mg Salz;
• 1 g Calciumchlorid.

Wie man es zubereitet:

1. Erhitzen Sie die Milch auf dem Herd auf 32 °C. Geben Sie das in Wasser gelöste Calciumchlorid und die Käsekultur hinzu, die Sie durch 100 ml Sauerrahm oder Buttermilch ersetzen können.
2. Nach 30 Minuten geben Sie das Lab hinzu und lassen Sie es eine Stunde stehen.
3. Schneiden Sie die entstandene Gallerte in Würfel mit 5 cm Seitenlänge.
4. Nach 10 Minuten stellen Sie die Käsemasse in ein Wasserbad. Wenn sie auf 40 °C erhitzt ist, rühren Sie sie bis zu einer halben Stunde lang. Die Würfel sollten kleiner werden und zusammenkleben.
5. Stellen Sie den Topf an einen warmen Ort, damit sich das Käsekorn am Boden absetzt.
6. Nach einer halben Stunde gießen Sie die Molke ab und stellen Sie das Gefäß mit der Gallerte in einen anderen größeren Topf mit Wasser, das auf 42 °C erhitzt wurde. Lassen Sie es 10 Minuten darin, damit die Gallerte schwammig wird.
7. Teilen Sie den Käseteig in zwei Stücke, legen Sie sie übereinander in einen Topf, der schräg gestellt ist, damit die Molke ablaufen kann. Drehen Sie die Stücke alle 10 Minuten auf verschiedene Seiten.
8. Nach dem Cheddarisierungsprozess nehmen Sie den elastischen Käseteig aus dem Gefäß, schneiden ihn in Würfel mit 1,5–3 cm Seitenlänge und geben ihn zurück ins Wasserbad.
9. Salzen Sie und mischen Sie gründlich.
10. Legen Sie die Form mit Mulltuch aus, geben Sie den Käse darauf, bedecken Sie ihn mit den Tuchenden und setzen Sie für eine halbe Stunde ein 10-Kilogramm-Pressgewicht auf.
11. Wechseln Sie das Mulltuch, drehen Sie den Cheddar um, erhöhen Sie das Pressgewicht auf 20 kg. Nach einer Stunde setzen Sie ein 30-Kilogramm-Gewicht auf und pressen Sie 20 Stunden lang.
12. Gleichen Sie den Laib aus, indem Sie überstehende Teile abschneiden. Lassen Sie ihn zwei Tage lang bei Raumtemperatur trocknen, und vergessen Sie nicht, ihn gelegentlich zu wenden.
13. Geben Sie den Käse in einen Vakuumbeutel, machen Sie einen Stoffverband oder umhüllen Sie ihn mit Wachs.

Die Mindestreifezeit des Sauermilchprodukts beträgt 3 Monate.

Was kann man aus Cheddar zubereiten: Rezepte

Hartkäse, fein gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten, wird in Suppen, Saucen, Omeletts, Pasta und Salate gegeben. Mit Cheddar macht man Käsekekse, Sandwiches, Lasagne, Pizza und Fondue.

Pizza

Um eine leckere Pizza nach italienischem Rezept zu backen, bereiten Sie folgende Zutaten vor:

• 1,5 Tassen Weizenmehl;
• 1 Tasse weißer Joghurt;
• 150 g Käse;
• 100 g Schinken;
• 200 g Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch;
• 100 g Tomatensoße;
• je 5 g Basilikum, Oregano;
• Salz, Pfeffer;
• Olivenöl.

Zubereitungsschritte:

1. Vermischen Sie Joghurt, Salz und einen Löffel Mehl. Verquirlen Sie alles mit einem Mixer.
2. Kneten Sie den Teig von Hand und fügen Sie nach und nach das restliche Mehl hinzu.
3. Rollen Sie den Teig zu einem Fladen aus und legen Sie ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
4. Braten Sie die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer in Öl goldbraun. Geben Sie den gepressten Knoblauch hinzu und garen Sie ihn eine weitere Minute.
5. Bestreichen Sie den Teig mit Tomatensoße. Verteilen Sie den Pfanneninhalt als zweite Schicht darauf. Legen Sie die Schinkenscheiben auf die Zwiebeln und den Knoblauch. Streuen Sie geriebenen Cheddar darüber und fügen Sie Oregano hinzu.
6. Backen Sie die Pizza 12–15 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen.

Servieren Sie das Gericht in Portionsstücken, bestreut mit Basilikum.

Salat

Für die portionierte Servierung des geschichteten Salats eignen sich kleine Vasen auf niedrigem Fuß.

Zutaten:

• 300 g geräuchertes Hähnchen;
• 3 hartgekochte Eier;
• 80 g Cheddar;
• 150 g frische Gurken;
• 250 g gekochte Kartoffeln;
• 1 Karotte;
• Salz, Pfeffer;
• 60 g Mayonnaise.

Zubereitung:

1. Schneiden Sie Gurken, Eier, Kartoffeln und Hähnchen in Würfel.
2. Reiben Sie den Käse und die Karotte.
3. Vermengen Sie Eier, Kartoffeln, Hähnchen und Mayonnaise, mit Salz und Pfeffer würzen. Verteilen Sie die Mischung in kleine Schälchen.
4. Schichten Sie Gurke, Karotte und Cheddar darauf.

Lassen Sie den Salat vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Pasta

Für die Zubereitung von Mac and Cheese nach amerikanischer Art benötigen Sie:

• 300 g Nudeln;
• 1 Glas Milch;
• 100 g Mehl;
• 150 g Mozzarella;
• 300 g Cheddar;
• Salz;
• 50 g Butter.

Wie man es zubereitet:

1. Reiben Sie beide Käsesorten auf einer groben Reibe.
2. Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Herd. Nach dem Aufkochen salzen Sie das Wasser und geben die Nudeln hinein. Kochen Sie sie 8–10 Minuten.
3. Bereiten Sie nun die Käsesoße zu.
4. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und rühren Sie das Mehl ein. Erhitzen Sie es einige Minuten unter ständigem Rühren.
5. Gießen Sie die Milch ein und kochen Sie die Soße, bis sie eindickt.
6. Fügen Sie Cheddar und Mozzarella hinzu. Sobald der Käse geschmolzen ist, nehmen Sie den Topf vom Herd.
7. Lassen Sie die gekochten Nudeln in einem Sieb abtropfen und geben Sie sie in die Soße.

Das Gericht ist sehr sättigend und kalorienreich. Wer eine knusprige Käsekruste mag, kann die Nudeln mit der Soße im Ofen überbacken.

Käsesoße

Für die Zubereitung der Soße benötigen Sie nur wenig Zeit und wenige Zutaten:

• 250 g Cheddar;
• 100 ml Milch;
• 100 g Butter;
• 2 EL Mehl.

Wie man sie kocht:

1. Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne oder in der Mikrowelle.
2. Geben Sie das Mehl in die warme Milch.
3. Vermischen Sie die Zutaten in einem Topf und bringen Sie sie zum Kochen.
4. Wenn die Mischung eindickt, fügen Sie den fein geriebenen Käse hinzu. Rühren Sie, bis eine glatte Masse entsteht.

Die Soße wird mit gekochten Nudeln, Chips, Fleisch oder gebackenem Gemüse gegessen.

Käsesuppe

Dank Muskatnuss und Wein erhält das Gericht einen pikanten Geschmack.

Zutaten:

• 0,5 L Hühnerbrühe;
• 80 g Käse;
• 2 Eigelb;
• 20 g Butter;
• 80 ml trockener Weißwein;
• eine Prise Muskatnuss;
• 2 EL saure Sahne;
• 20 g Mehl;
• Pfeffer, Salz.

Zubereitung:

1. In einem Topf mit dickem Boden die Butter schmelzen und das Mehl anbraten.
2. Fügen Sie die Brühe hinzu. Rühren Sie gründlich, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Muskatnuss einrühren.
4. In einer Schüssel die saure Sahne und die Eigelbe vermischen.
5. Gießen Sie den Wein in die Brühe, bringen Sie sie zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe.
6. Geben Sie den Inhalt der Schüssel in den Topf, erhitzen Sie alles eine Minute lang und nehmen Sie den Topf vom Herd.
7. Fügen Sie geriebenen Cheddar hinzu. Rühren Sie um, damit der Käse schneller schmilzt.

Servieren Sie das Gericht heiß mit Weißbrot oder Croutons, Kräutern, Sauerrahm.

Womit kann man es in Rezepten ersetzen?

In Salaten, Pasta, Gebäck und anderen Gerichten wird Cheddar durch andere Hartkäse mit kräftigem Geschmack und Aroma ersetzt. Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire, Holländischer Käse ersetzen Cheddar nicht vollständig, sind aber als Alternative geeignet.

Interessante Fakten

Interessante und erstaunliche Fakten über Käse:

1. Auf der Weltausstellung 1964 in New York wurde ein Cheddar mit einem Gewicht von 15.800 Tonnen präsentiert. Für seine Herstellung wurde die Milch von 16.000 Kühen aus einem einzigen Melkvorgang verwendet.
2. Großbritannien startete im Jahr 2009 das Produkt ins Weltall. Der Käse kehrte wohlbehalten zur Erde zurück.
3. Wissenschaftler aus Texas haben bewiesen, dass gereifter Cheddar und seine Analoga die Lebenserwartung um ein Viertel erhöhen können.
4. Zugunsten von Liebhabern des milchsauren Produkts wurde Cheddar als erster mit natürlichen Farbstoffen gefärbt.
5. Die Höhlen von Wookey Hole in der Grafschaft Somerset, in denen der erste originale Käse reifte, haben sich zu einem Vergnügungsobjekt mit Attraktionen entwickelt.

Das Rezept des englischen Käses mit einer reichen Geschichte ist bis heute erhalten geblieben. Jeder Interessierte kann den kräftigen, intensiven Geschmack des Produkts genießen und eine Reihe von Nährstoffen erhalten, die der Körper benötigt.

Foto von Cheddar-Käse