Brynza: Was ist das für ein Käse, Sorten, Zusammensetzung und gesundheitliche Vorteile

Traditionelle Gerichte der kaukasischen und osteuropäischen Küche kommen selten ohne das Sauermilchprodukt aus, das aus der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffeln hergestellt wird. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird Brynza nicht mit einer Rinde überzogen und hat keine zahlreichen Hohlräume, aber dadurch wird sie nicht weniger gesund.

Brynza-Käse: Eigenschaften, Sorten und Geschichte

Der milchig-weiße, leicht gelbliche oder cremefarbene Käse, der in Salzlake gereift ist, hat eine reiche Geschichte und eine lange Liste gesundheitlicher Vorteile.

Es gibt viele Arten von Brynza, die sich durch die Besonderheiten der Herstellung in jedem einzelnen Land unterscheiden. Europäer und Bewohner des Kaukasus schätzen das Produkt wegen seines einzigartigen Geschmacks, seiner reichen chemischen Zusammensetzung und der Möglichkeit, zu Hause selbst einen festen, leicht bröckligen Käse herzustellen.

Ursprungsgeschichte

Brynza ist die Urmutter aller Käsesorten. Ihre Geschichte reicht mehrere Jahrtausende zurück. Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Käses, datiert auf das Jahr 1370, wurden in Kroatien gefunden, hundert Jahre später wurde das Produkt in Ungarn registriert.

Die Legende besagt, dass der erste Brynza zufällig auf der Arabischen Halbinsel entstand. Am Morgen, bevor er das Vieh auf eine andere Weide trieb, nahm der Hirte Schafsmilch mit auf den Weg, erinnerte sich aber erst bei Sonnenuntergang daran. Wie groß war seine Überraschung, als der Nomade beim Öffnen des Schlauchs anstelle von Milch eine trübe Flüssigkeit mit einem darin schwimmenden weißen festen Klumpen fand. Einer anderen Version zufolge geht die Entdeckung des Sauermilchprodukts auf den reisenden Kaufmann Kanan zurück.

Um das Wunderprodukt zu konservieren, begann man es zu pressen und mit Salzlösung zu übergießen. So wurde die Technologie zur Herstellung von Brynza entwickelt.

Arten

Varianten des Salzlakenkäses, ihre Besonderheiten:

1. Serbische. Als Rohmaterial wird jede Milch außer Kuhmilch verwendet. Die Eigenschaften der Sorte sind ein angenehmes Aroma und ein milchiger, leicht salziger Geschmack.
2. Kaukasische. Die Herkunft des Rohmaterials ist beliebig. Der Labmagen des Lamms als Starterkultur wurde durch modernes Pepsin ersetzt. Um einen intensiveren Geschmack zu erzielen, werden die dichten, lochfreien Stücke des fertigen Produkts 12 Stunden in Salzlake eingelegt.
3. Georgische. Die leicht salzige Brynza mit einer geringen Anzahl von Hohlräumen wird aus der fetten Milch von Schafen und Ziegen hergestellt. Salz wird gleich zu Beginn der Produktion hinzugefügt.
4. Ossetische. Der Käse aus Schafsmilch nimmt im Magen eines Schafes Form an. Geschmacklich erinnert er an griechischen Feta.
5. Türkische. Ein milder, leicht gesalzener, ohne Zugabe von Gewürzen und Kräutern hergestellter Sauermilchkäse, der meist aus einer Mischung natürlicher Rohstoffe hergestellt wird. Er wird als eigenständiges Gericht oder als Bestandteil von Salaten verwendet.
6. Französische. Ein Käse mit lockerer Konsistenz wird aus klassischen Rohstoffen unter Zugabe von Kräutern hergestellt. Das gesalzene Produkt zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus.
7. Armenische. Eine feste, porenfreie Käsebasis mit mäßigem Salzgehalt wird aus natürlichen Produkten unter Zugabe von Gewürzen hergestellt. Die Besonderheit dieser Sorte ist ein cremiger Nachgeschmack.
8. Soja-Brynza. Brynza wird durch Fermentierung von Sojabrühmilch hergestellt. Das kalorienarme Produkt wird von Personen gegessen, die abnehmen möchten, und von Fastenden.
9. Moldawische. Die Milch wird keiner Wärmebehandlung unterzogen, aber der fertige Käse wird bis zu 40 Tage in Salzlake eingelegt, um die Entwicklung krankheitserregender Mikroorganismen und Parasiten zu verhindern. Das Produkt erhält eine zarte, luftige Konsistenz. Im Süden der Moldau wird es traditionell mit Frühlingszwiebeln gegessen.

Herstellungstechnologie

Um Brynza aus 100 l Milch herzustellen, benötigt man 90 mg Labferment und Steinsalz. In Käsereien ist spezielle Ausrüstung vorgesehen: ein Pasteurisator, ein Salzbad, ein Tisch mit Rändern zum Pressen und ein Gewebe mit lockerer Fadenbindung (Mulltuch).

Herstellungsschritte des Sauermilchprodukts:

1. Die Milch wird im Pasteurisator erhitzt und auf Raumtemperatur abgekühlt.
2. Das Lab wird in Wasser gelöst, der Milch zugesetzt und umgerührt.
3. Die Rohmasse wird 1–2 Stunden lang fermentiert, bis sich ein weißes Gerinnsel bildet.
4. Auf dem Presstisch wird das Mulltuch ausgelegt, darauf wird das feste Gerinnsel gegeben. Nachdem die Molke abgelaufen ist, werden die Enden des Tuchs zusammengebunden und ein Pressgewicht darauf gesetzt.
5. Nach 3 Stunden wird das Produkt mit Steinsalz bestreut.
6. Nach zwei oder drei Tagen wird die Brynza in gleich große Stücke geschnitten und in eine vorbereitete 9%ige Salzlösung eingelegt.
7. Nach fünf Tagen ist sie verzehrfertig.

Der gereifte Käse wird nach einmonatiger Lagerung in 14%iger Salzlake gewonnen.

Geschmack und Geruch

Einen intensiven Geschmack hat der immer beliebtere Kuhkäse. Er ist zarter als der körnige Schafskäse mit seinem charakteristischen Aroma und hat unregelmäßige Löcher.

Die cremefarbene Ziegenbrynza erkennt man an ihrem spezifischen Geruch und der festen Konsistenz. Das hausgemachte Produkt hat bei jeder Hausfrau eine eigene Note des Sauermilchgeschmacks und -geruchs, abhängig von der Verwendung von Zusätzen.

Fettgehalt

Das natürliche Eiweißprodukt wird zu den fettarmen Käsesorten gezählt, die für die Diätkost empfohlen werden. Bei gekaufter Brynza beträgt dieser Wert 20 Prozent. Bei selbstgemachtem Käse kann der Fettgehalt bis zu 40–50% erreichen.

Warum quietscht der Brynza-Käse auf den Zähnen?

Frühreife Brynza mit geringem Säuregehalt enthält viel Kalzium und eine unversehrte Eiweißstruktur.

Andere Ursachen für das Knirschen auf den Zähnen:

1. Zugabe von abgelaufenem Starterkultur, unzureichende Menge an Lab.
2. Lagerung im Gefrierschrank.
3. Langes Kochen während der Pasteurisierung der Rohstoffe.
4. Zugabe von künstlichem Eiweiß in der Rezeptur zur Kostenreduzierung der Produktion.

Das Produkt wird gummiartig, wenn bei der Herstellung zu Hause Essig als Starterkultur verwendet wird.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Weichkäse enthält in bedeutenden Mengen leicht verdauliches Calcium und Phosphor, Zink, Magnesium, Kupfer, Mangan, 10 essentielle und 8 nicht essentielle Aminosäuren, die die Struktur aller Körperzellen unterstützen. Das Produkt ist reich an den Vitaminen B12, A, PP und ungesättigten Fettsäuren.

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Brynza:

Vitamine:

• Cobalamin — 0,002 mg;
• Nicotinsäure — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavin — 0,12 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Pantothensäure — 0,3 mg;
• Folate — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Pyridoxin — 0,07 mg;
• Thiamin — 0,04 mg.

Spurenelemente:

• Zink — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Kupfer — 3,7 mg;
• Eisen — 0,7 mg.

Makroelemente:

• Natrium — 1200 mg;
• Chlor — 1850 mg;
• Calcium — 630 mg;
• Phosphor — 375 mg;
• Schwefel — 221 mg;
• Magnesium — 24 mg;
• Kalium — 95 mg.

Der Brennwert des Sauermilchprodukts beträgt 262 kcal. Nährwerte: 22 g Eiweiß, 19 g Fett und 0,4 g Kohlenhydrate.

Gesundheitliche Vorteile von Brynza

Aufgrund der minimalen Wärmebehandlung enthält 100 g Brynza 63 % des Tagesbedarfs an leicht verdaulichem Calcium und deckt die Hälfte des täglichen Phosphorbedarfs. Das Produkt ist für alle Altersgruppen geeignet, außer für Kleinkinder unter 1,5 Jahren. Calcium ist besonders wichtig für Kinder, Schwangere, stillende Mütter, ältere Menschen und Frauen in den Wechseljahren mit fortschreitender Osteoporose.

Bei einem täglichen Verzehr von Brynza in einer Menge von nicht mehr als 70 g:

1. Der Cholesterinspiegel im Blut normalisiert sich, die Entstehung von Arteriosklerose wird verhindert.
2. Die Funktion der Verdauungsorgane verbessert sich.
3. Die Darmflora verbessert sich, Fäulnisprozesse im Darm verlangsamen sich.
4. Die Blutgefäße werden elastischer, das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen sinkt.
5. Das Knochengewebe und der Zahnschmelz werden mineralisiert und gestärkt.
6. Der Stoffwechsel wird reguliert.
7. Der Immunstatus wird erhöht.

Der Salzlakenkäse unterstützt die Gesundheit der Fortpflanzungsorgane, der Haut, die Schönheit der Haare und die Festigkeit der Nägel, was für Frauen wichtig ist. Männern liefert Brynza Energie, liefert Protein für den Muskelaufbau und steigert die körperliche Ausdauer. Bei Liebhabern dieses Sauermilchprodukts bleibt die männliche Potenz länger erhalten, und die Anzahl der aktiven Spermien steigt.

Kann man es Kindern geben?

Brynza wird Kindern ab zwei Jahren nach dem Einweichen gegeben, um den Salzgehalt zu reduzieren. Das natürliche Sauermilchprodukt versorgt den kindlichen Körper mit Proteinen, die die Grundlage aller Gewebe und inneren Organe bilden, sowie mit Vitaminen, Mineralstoffen und Fettsäuren:

1. Calcium ist am Aufbau des Skeletts beteiligt und stärkt den Zahnschmelz.
2. Vitamin D beugt der Entwicklung von Rachitis vor.
3. Cobalamin ist an der Blutbildung beteiligt.
4. Omega-3 regt die kognitiven Fähigkeiten an, steigert die Ausdauer und hilft Schülern, mit den schulischen mentalen Belastungen umzugehen.

Der zu 95 % innerhalb einer Stunde verdauliche Käse ist für aktive Kinder nützlich, da er schnell verbrauchte Energie ersetzt und Antioxidantien enthält, die vor saisonalen Erkältungen schützen. Jugendlichen hilft der Käse, Hautprobleme zu beseitigen.

Kann man ihn beim Abnehmen essen?

Ein proteinreiches Produkt mit niedrigem Fettgehalt ist beim Abnehmen hilfreich. Brynza unterstützt die Funktionen des Magen-Darm-Trakts, normalisiert die Mikroflora und verbessert die Stoffwechselprozesse.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, den Käse frisch zum Frühstück und Mittagessen zu essen, entweder als separates Gericht oder in Salaten aus frischem Gemüse ohne pflanzliches Öl. Aufgrund des Salzgehalts und möglicher Schwellungen wird Brynza abends nicht verzehrt.

Verzehr von Brynza bei Krankheiten

Der Salzlakekäse ist bei Erkrankungen der Magenschleimhaut kontraindiziert, nützlich für Menschen mit Diabetes mellitus und bei Bauchspeicheldrüsenentzündung erlaubt.

Bei Diabetes

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten bleiben in Brynza mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten, die den geschwächten Körper unterstützen können.

Nützliche Eigenschaften von Brynza mit einem glykämischen Index von Null für Patienten mit Diabetes mellitus:

• Ausscheidung von Cholesterin;
• Erhalt der Hautgesundheit;
• wohltuende Wirkung auf das Nervensystem und die Verdauungsorgane.

Die Menge des verzehrten Brynza wird durch die täglichen Normen für Proteine, Fette und den Salzgehalt begrenzt.

Bei Gastritis

Käse wird bei stabiler Remission in minimalen Dosen in die Diät aufgenommen. Um die Symptome der Krankheit zu reduzieren, wird zuerst die Ruhe der Magenschleimhaut sichergestellt. Salz und Säure in Brynza provozieren Verschlimmerungen und Schmerzattacken. Aus diesem Grund empfehlen Ärzte, das Produkt unabhängig von Art und Salzkonzentration nicht zu essen.

Bei Pankreatitis

Ungesalzene natürliche Brynza darf in die Ernährung von Menschen mit akuter und chronischer Pankreatitis aufgenommen werden. Für die Verdauung dieser Käseart ist kein großes Volumen an Magensäften erforderlich, was bei einer Entzündung der Bauchspeicheldrüse wichtig ist.

Schaden und Gegenanzeigen

Es ist ratsam, auf den Verzehr von Salzlakekäse mit hohem Natriumgehalt ohne vorheriges Einweichen bei folgenden gesundheitlichen Problemen zu verzichten:

• Funktionsstörungen der Nieren, Leber, Gallenblase und Gallenwege;
• bei Bluthochdruck;
• Neigung zu Schwellungen;
• Verschlimmerung von Pankreatitis und Gastritis.

Zu den Kontraindikationen gehören das Alter unter zwei Jahren und Laktoseintoleranz.

Wie man auswählt und lagert

Qualitativ hochwertige Brynza darf nicht als schwach gesalzenes Käseprodukt bezeichnet werden, keine getrocknete Kruste aufweisen und keine ungleichmäßige Farbe haben.

Die Zusammensetzung des Naturprodukts, die auf der Verpackung zu lesen ist, umfasst nur Milch, Enzyme, Kulturen und Salz. Das Vorhandensein von harmlosem Calciumchlorid als Härtungsmittel ist zulässig.

Der Geschmack des Käses wird anhand des Fettgehalts bestimmt. Je höher der Fettgehalt, desto weniger brüchig die Struktur und desto näher der Geschmack an cremig. Brynza aus Kuhmilch ist salziger, aus Schafsmilch trocken, aus Ziegenmilch fettig mit einem spezifischen Aroma.

Es ist zu beachten, dass je frischer das Sauermilchprodukt ist, desto weniger salzig ist es. Eine verdorbene Brynza erkennt man an saurem Geruch, gelben Flecken auf der Oberfläche, grauen und braunen Einschlüssen in der milchfarbenen Masse. Konservierungsstoffe sind am Fehlen der Salzlake zu erkennen.

Brynza behält seine Verbrauchereigenschaften:

• im Kühlschrank bis zu drei Wochen in einem Behälter mit Salzlake;
• bis zu einer Woche, eingewickelt in Pergament oder Folie;
• 10 Tage in versiegelter Originalverpackung, 5 Tage in geöffneter Verpackung;
• bei Raumtemperatur 6 Stunden ohne Salzlake, zwei Tage in Salzlösung;
• Im Gefrierschrank ist Brynza 8 Monate haltbar, verliert aber einen Teil ihrer wertvollen Eigenschaften.

Falls aus Unkenntnis oder versehentlich die ursprüngliche Salzlake ausgeschüttet wurde, kann man selbst eine schwach salzige Lösung herstellen. In dieser bleibt Brynza zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Eine andere Möglichkeit zur langen Erhaltung des Nährwerts ist die Lagerung von dicht gepackten Käsewürfeln im Kühlschrank in einem Glasgefäß.

Kann man Käse einfrieren?
Man kann Brynza ins Gefrierfach legen, aber es ist nicht empfehlenswert. Nach dem Auftauen verliert das Produkt sein Aroma und seinen Geschmack, wird bröckelig und krümelig durch die Bildung von Eiskristallen in der Struktur. Nützliche Bakterien, die die Darmflora verbessern, sterben ab.

Wo kaufen und wie viel kostet es

Brynza wird in Supermärkten, Online-Shops, auf Lebensmittelmärkten und Märkten verkauft, wo Bauern und private Produzenten ihre eigene Ware anbieten.

Käse wird im Großhandel zu 2,70–3,50 € pro 1 kg verkauft, im Einzelhandel von 7,50 bis 20,00 €.

Womit wird Brynza gegessen und wie wird sie serviert?

Traditionell wird der Käse in Würfel geschnitten. Trockene Sorten von Brynza werden mit Olivenöl beträufelt, ein sehr salziger Geschmack wird mit getrockneten Kräutern überdeckt, indem man die Würfel von oben bestreut.

Man isst ihn als eigenständiges Gericht mit Frühlingszwiebeln, frischen Tomaten und trinkt Weißwein dazu. Zum Frühstück wird das Produkt mit Backwaren zum Tee serviert.

Brynza zu Hause herstellen

Für die Herstellung von hausgemachtem Käse nach klassischem Rezept benötigt man:

• 1 Liter fette Kuhmilch (vorzugsweise hausgemacht);
• 30 ml Zitronensaft;
• 3 Esslöffel saure Sahne mit hohem Fettgehalt;
• 5 g Salz;
• ein Glas Wasser.

Zubereitung:

1. Man schaltet die Herdplatte auf maximale Hitze ein. Stellt einen tiefen Topf mit der Milch darauf.
2. Man gibt die saure Sahne hinzu und rührt mit einem Holzlöffel um.
3. Zu Beginn der Trennung der homogenen Masse in Molke und Käsebruch gibt man den Zitronensaft hinzu, nach einer Minute nimmt man den Topf vom Herd.
4. Man befeuchtet ein mehrfach gefaltetes Mulltuch, legt es in ein Sieb und gießt den Topfinhalt darauf.
5. Nachdem die Molke abgelaufen ist, presst man den Käsebruch im Mulltuch eine Stunde lang mit einem Gewicht.
6. Aus Wasser und Salz stellt man eine Salzlake her, in die man den in Scheiben geschnittenen Käse einlegt. Nach 30 Minuten ist die Brynza fertig.

Auf Basis des Grundrezepts bereitet man originelle hausgemachte Käse zu, indem man zusätzliche Zutaten hinzufügt – Eier, Dill, Knoblauch, Pfeffermischung, Chili, Kümmel.

Die Starterkultur in Form von saurer Sahne und Zitronensaft kann durch das Verdauungsenzym Pepsin ersetzt werden. Es wird zunächst in etwas Wasser gelöst, dann in die auf 30 Grad erhitzte Milch gegeben. Die weiteren Schritte sind identisch mit der Zubereitung nach dem klassischen Rezept.

Die Herstellung von Brynza aus Ziegenmilch unterscheidet sich nur durch eine längere Fermentations- und Einlegezeit in der Salzlake (mindestens 6 Stunden).

Was kann man aus Brynza zubereiten?

Brynza wird als eigenständige Vorspeise serviert, man macht Sandwiches damit, bereitet Suppen, Hauptgerichte sowie Gebäck zu. In den Küchen verschiedener Länder sind mit Brynza beliebt:

• Fleischfrikadellen (Uštipci) bei den Serben;
• Galuschen, Musaka bei den Slowaken;
• Kartoffelknödel bei den Polen;
• bulgarische Milinki-Brötchen, Fladenbrot, gefüllte Paprika, Zwiebelsuppe;
• französisches Kocot-Brot, Ratatouille.

In Russland ist Brynza eine Zutat für griechischen Salat, Brote, Lavash-Röllchen, Sauerrahmsauce, Käsebällchen, Zrazy, offene Kuchen und Pizza. Sie wird zu Omeletts hinzugefügt, und Gemüse und Fleisch werden beim Backen mit geriebenem Käse bedeckt.

Im Kaukasus ist das Milchprodukt Bestandteil von Chatschapuri, Samsa und ossetischen Kuchen. Brynza harmoniert mit Brot, Tomaten, Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch.

Fragen und Antworten

Verbraucher interessieren sich für Antworten auf Fragen zur Verwendung von Brynza, zur Verbesserung ihres Geschmacks und zu Veränderungen der Eigenschaften bei Wärmebehandlung.

Was tun, wenn der Käse bitter schmeckt?

Brynza schmeckt bitter, wenn minderwertige Zusatzstoffe verwendet werden, die Produktionstechnologie abweicht oder die Lagerung falsch ist.

Unabhängig von der Ursache des Fehlers wird die Bitterkeit durch zweistündiges Einweichen in kaltem Wasser beseitigt. Wenn die Bitterkeit nicht verschwindet, wird das Produkt entsorgt.

Wie wässert man den Käse richtig, um das Salz zu entfernen?

Das Milchprodukt wird weniger salzig und fester, wenn es 8 Stunden lang in Milch, Molke oder warmes (nicht heißes) Wasser gelegt wird. Damit der Einweichvorgang schneller verläuft, wird die Brynza in 2–3 cm dicke Scheiben geschnitten, und das Wasser oder die Molke wird alle paar Stunden gewechselt.

Wichtig! Wenn der Käse mit kochendem Wasser übergossen und bis zum Abkühlen des Wassers stehen gelassen wird, nähert sich seine Konsistenz der von Kaugummi.

Schmilzt Brynza beim Braten und Backen?

Der natürliche Salzlakenkäse schmilzt beim Erhitzen in der Pfanne oder im Backofen gut, ohne mit anderen Zutaten zu kollidieren. Aufgrund dieser Eigenschaft werden mit dem Käse Fladenbrote, Kuchen und Pasteten gebacken.

Die Fähigkeit von Brynza zu schmelzen, den Geschmack zu bewahren, aber nicht zu verlaufen, wird genutzt, um den Pizzaboden direkt nach der Tomatensauce zu bedecken.

Womit kann man Brynza im Rezept ersetzen?

Brynza wird in Salaten, Broten und Backwaren ersetzt durch:

• Suluguni;
• Feta;
• Mozzarella;
• ossetischen, libanesischen und adygeischen Käse, die gut mit frischem Gemüse harmonieren.

Die Alternativen haben unterschiedliche Geschmacksnuancen, aber alle gehören zu den jungen Salzlakenkäsen und machen die Gerichte schmackhafter und gehaltvoller.

Interessante Fakten

Wissenswerte und erstaunliche Fakten über Brynza:

1. Die Bewohner der Karpaten nennen das Produkt Viagra oder weißes Gold, da sie glauben, dass es die männliche Kraft bis ins hohe Alter aufrechterhält.
2. Für 1 kg Milchprodukt werden 5 Liter Kuhmilch und dreimal mehr Schafsmilch benötigt.
3. Brynza ist eine zwingende Zutat in über 30 Gerichten.
4. Der Salzlakenkäse mit fester Konsistenz hat einen cremigen Geschmack.
5. Das Labferment Pepsin hat die Enzyme aus dem Magen neugeborener Lämmer ersetzt.

Gesunde Brynza ist zu Hause leicht herzustellen, wenn man in der benötigten Menge hausgemachte Vollmilch findet. Ernährungsberater empfehlen, das Naturprodukt in der ersten Tageshälfte in moderaten Mengen in Kombination mit ballaststoffhaltigen Lebensmitteln zu konsumieren.

Foto von Brynza