Roquefort (Blauschimmelkäse): Zusammensetzung, Nutzen und Schaden, Rezepte

Roquefort wird zu Recht als König der Käse bezeichnet. In Frankreich nennt man ihn das Gericht der Könige und römischen Päpste. Feinschmecker auf der ganzen Welt schätzen seinen erstaunlichen nussigen Geschmack.

Roquefort: Was ist das für ein Käse, wie schmeckt er und wie riecht er?

Roquefort gehört zu den Blauschimmelkäsesorten und wird in Frankreich hergestellt. Er wird in der südlichen Provinz Rouergue in der Nähe des Dorfes Roquefort hergestellt. Dies gab dem Produkt seinen Namen. Das leicht feuchte, bröcklige Milchfleisch ist von grün-blauen, manchmal gräulichen Schimmelpilzadern von Penicillium roqueforti durchzogen. Dieser Schimmel gilt als edel, da er sich von anderen Arten durch seine positive Wirkung auf den menschlichen Körper unterscheidet. Das handgefertigte Produkt zeichnet sich durch eine ungleichmäßige Verteilung des Schimmels im Inneren aus.

Der Käselaib hat keine Rinde. Er reift in einer speziellen Verpackung, in der er später auch verkauft wird. Dies verhindert nicht nur, dass das Produkt austrocknet, sondern hemmt auch in einer bestimmten Phase die übermäßige Entwicklung des Schimmels. Normalerweise hat ein Roquefort-Laib eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 19–20 Zentimetern und wiegt etwas mehr als 2,5 Kilogramm. Auf der Verpackung von echtem Roquefort steht die Aufschrift „Geschützte Ursprungsbezeichnung Roquefort“.

Ursprungsgeschichte

Über den Ursprung von Roquefort-Käse gibt es bei den Franzosen eine interessante Legende.

Laut den Erzählungen der Bewohner der Provinz Rouergue beschloss vor langer Zeit ein junger Mann, der Schafe auf den Hügeln in der Nähe des Ortes Roquefort hütete, in einer der Höhlen einen Imbiss zu sich zu nehmen. Seine Mahlzeit war einfach: nur Brot, Käse und Wasser. Bevor er mit dem Essen begann, bemerkte er ein vorbeigehendes Mädchen und rannte ihr hinterher. Wochenlang verfolgte er die schöne Unbekannte, konnte sie jedoch nicht einholen. Als er mit leeren Händen zurückkehrte, entdeckte er, dass sich vom Brot zum Käse ein bläulicher Schimmel ausgebreitet hatte. Aber sein Hunger war so groß, dass er riskierte, ein kleines Stück zu probieren. Zu seinem Erstaunen war der zarte und leicht salzige Geschmack so köstlich, dass er die Reste ins Dorf brachte, um sie probieren zu lassen. Auch die Dorfbewohner begannen, Käse und Brot in die Höhlen zu bringen, von denen es in der Umgebung viele gab. So entstand der Legende nach Roquefort.

Moderne Wissenschaftler neigen zu der Ansicht, dass das Auftreten von Käse mit Schimmel, dessen Sporen verzehrt werden können, ein reiner Zufall war.

Obwohl Blauschimmelkäse im Vergleich zu anderen Milchprodukten als jünger gelten, findet sich die erste Erwähnung von ihnen in den Werken des antiken römischen Gelehrten Plinius des Älteren, der im Jahr 79 n. Chr. starb.

Im Jahr 1411 sicherte Karl VI. den Bewohnern des Ortes Roquefort durch ein besonderes Reskript das exklusive Recht zur Herstellung des gleichnamigen Käses zu.

Heute reift Roquefort-Käse gemäß den EU-Regeln zum Schutz geografischer Angaben ausschließlich in Grotten in der Umgebung des Dorfes Roquefort in Frankreich. Seine Herstellung erfolgt durch 7 Unternehmen. Das größte davon ist die Société des Caves de Roquefort. Sie stellt etwa 60 % der Gesamtproduktion her und besitzt mehrere Höhlen. Diese organisieren auch Führungen zu den örtlichen Käsereien.

Herstellungstechnologie

Das klassische Rezept basiert auf Schafsmilch. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es Versuche, sie durch Kuhmilch zu ersetzen. Dies beeinträchtigte jedoch den endgültigen Geschmack des Produkts. Daher führten die Hersteller keine weiteren Experimente durch und kehrten zur gewohnten Herstellungsweise zurück.

Um echten Roquefort-Käse zu erhalten, wird Milch nur von Schafen der Lacaune-Rasse verwendet, die auf den örtlichen Tälern weiden. Gemäß der Norm muss die Milch innerhalb von zwei Tagen nach dem Melken verarbeitet werden. Ist diese Frist abgelaufen, kann kein qualitativ hochwertiger Käse mehr gewonnen werden.

Die Milch wird auf etwa +30 °C erhitzt, damit sie gerinnt. Ihr werden Milchenzyme, Gasbildner und Sporen des Pilzes Penicillium roqueforti zugesetzt. Die fertige Quarkmasse wird gemischt, geschnitten, ohne Pressen in Formen gefüllt und mit trockenem Salz gesalzen.

Bevor der Käse zur Reifung gelagert wird, wird er 'gestochen'. Die Masse wird mit speziellen Nadeln durchstochen. Dies ist notwendig, damit Luft eindringen kann und der Schimmel sich entwickeln kann. Der Vorgang wird spätestens zwei Tage vor Beginn der Reifung durchgeführt.

Der weitere Prozess findet in einem geografisch begrenzten Raum statt: in den Höhlen der Geröllhalde des Combalou-Tals, das nur 2 km lang und 300 m breit ist. Die Lufttemperatur und Feuchtigkeit, die in den natürlichen Hohlräumen konstant bleiben, ermöglichen die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Produkts.

Die Reifung in natürlichen Kellern erfolgt in Holz- oder Kunststoffbehältern über zwei Wochen. Danach wird der zukünftige Käse in eine Verpackung aus Spezialfolie eingewickelt. Dies hilft, die Entwicklung der Sporen von Penicillium roqueforti zu regulieren. Die weitere Reifung dauert mindestens 60–90 Tage. Wenn diese Frist nicht eingehalten wird, wird der Geschmack des Produkts unwiderruflich beeinträchtigt.

Moderne Technologien ermöglichen es, den Reifungsprozess des Käses zu verlangsamen, was eine ganzjährige Marktversorgung mit diesem köstlichen Produkt sicherstellt.

Wie schmeckt es?

Die Popularität von Roquefort ist auf seinen außergewöhnlich vielschichtigen Geschmack zurückzuführen, der von Feinschmeckern auf der ganzen Welt besonders geschätzt wird. Zunächst mag er leicht süßlich und buttrig erscheinen, dann macht sich ein nussiger Geschmack bemerkbar. Danach entfalten sich die scharfen Adern des Blauschimmels in vollem Umfang.

Wie riecht es

Die Meinungen darüber, wie echter Roquefort-Käse riecht, gehen weit auseinander. Manche sind der Ansicht, dass er einen natürlichen Duft nach Schafsmilch mit einem Hauch von Kalkstein hat. Einige nehmen in seinem Geruch Noten von Erdnuss wahr. Und andere zählen diese französische Delikatesse zu den stinkendsten Käsesorten der Welt und nehmen nur einen fauligen Geruch wahr. Eines kann mit Sicherheit gesagt werden – diesen Duft kann man mit nichts verwechseln.

Wie unterscheidet sich Roquefort von anderen Käsesorten?

Ähnliche Blauschimmelkäsesorten werden in verschiedenen Ländern hergestellt. Die europäische Gesetzgebung hat den Namen Roquefort jedoch nur für das Produkt reserviert, das in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon hergestellt wird.

Dieser Käse hat keine Rinde, hat eine butterartige, cremige Konsistenz mit Augen, die mit grün-blauem Schimmel gefüllt sind. In gehobenen Restaurants verwendet man zum Schneiden des Produkts ein spezielles Roquefort-Messer, um die Struktur von Penicillium roqueforti nicht zu beschädigen.

Von Dorblu

Dor Blue gehört wie Roquefort zu den Blauschimmelkäsen. Aber wer sie einmal probiert hat, wird diese beiden Produkte nie verwechseln. Obwohl der deutsche Käse der jüngste unter den anderen Käsesorten dieser Art ist, hat er bereits seine Anhänger gefunden. Hergestellt wird er von der bekannten deutschen Firma «Käserei Champignon Hofmeister». Dor Blue ist preislich günstiger als sein französischer Vorgänger.

Die Geschmackspalette dieses Käses ist vielfältig – von kräuterig bis fruchtig. Je nach Sorte kann er eine unterschiedliche Konsistenz haben. Beispielsweise ist A la Creme pastös, Classic auf die übliche halbfeste Art gereift, und Grand noir ist die einzige Blauschimmelsorte mit einem Fettgehalt von 60 %.

Experten empfehlen denen, die sich zum ersten Mal an einen Schimmelkäse heranwagen, mit Dor Blue zu beginnen.

Von Gorgonzola

Dieses italienische Produkt wird aus Kuhmilch unter Verwendung des Pilzes Penicillium glaucum hergestellt. Der Käse unterscheidet sich von Roquefort durch eine weißere Farbe mit einem sanften gelblichen Schimmer. Der Schimmel ist ungleichmäßig in charakteristischen Schimmelstreifen angeordnet. Junger Dolce hat eine pastöse Struktur. Er ist sehr süß. Der reifere Piccante ist deutlich fester.

Der Geruch dieses Käses ist einerseits «derber» als der von Roquefort, andererseits nicht so ausgeprägt.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Roquefort-Käse enthält praktisch keine Laktose. Sein Kaloriengehalt ist recht hoch: Auf 100 Gramm Produkt entfallen 335 kcal, was etwa einem Fünftel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen entspricht. Die reichhaltige chemische Zusammensetzung macht ihn jedoch zu einem wertvollen Lebensmittel.

100 Gramm des essbaren Anteils enthalten:

Vitamine:

• A (Retinol) – 278 µg;
• B1 (Thiamin) – 0,03 mg;
• B2 (Riboflavin) – 0,4 mg;
• B3 (Nikotinsäure) – 5,7 mg;
• B5 (Calciumpantothenat) – 1,16 mg;
• B6 (Pyridoxin) – 0,15 mg;
• B7 (Coenzym R) – 4,2 µg;
• B9 (Folsäure) – 39 µg;
• B12 (Cobalamin) – 0,62 µg;
• C (Ascorbinsäure) – 0,6 mg;
• D (Viosterol, Ergosterol) – 0,89 µg;
• E (Tocopherol) – 0,4 mg.

Makroelemente:

• Kalium, K – 110 mg;
• Calcium, Ca – 740 mg;
• Magnesium, Mg – 40 mg;
• Natrium, Na – 1300 mg;
• Schwefel, S – 205 mg;
• Phosphor, P – 410 mg;
• Chlor, Cl – 2004 mg.

Spurenelemente:

• Eisen, Fe – 1 mg;
• Mangan, Mn – 0,03 mg;
• Kupfer, Cu – 60 µg;
• Selen, Se – 14,5 µg;
• Zink, Zn – 3,5 mg.

Essenzielle Aminosäuren:

• Arginin – 0,79 g;
• Valin – 1,08 g.
• Histidin – 1,28 g;
• Isoleucin – 0,88 g;
• Leucin – 1,52 g;
• Lysin – 1,36 g;
• Methionin – 0,53 g;
• Methionin + Cystein – 0,68 g;
• Threonin – 0,8 g;
• Tryptophan – 0,9 g;
• Phenylalanin – 1,05 g;
• Phenylalanin + Tyrosin – 2,25 g.

Nicht-essenzielle Aminosäuren:

• Alanin – 0,55 g;
• Asparaginsäure – 1,22 g;
• Glycin – 0,35 g.
• Glutaminsäure – 4,06 g;
• Prolin – 1,89 g;
• Serin – 1,16 g;
• Tyrosin – 1,205 g;
• Cystein – 0,15 g.
• Sterole (Sterine);
• Cholesterin 62 mg.

Gesättigte Fettsäuren:

• Capronsäure – 0,18 g;
• Caprylsäure – 0,28 g;
• Laurinsäure – 0,83 g;
• Myristinsäure – 1,57 g;
• Pentadecansäure – 0,28 g;
• Palmitinsäure – 4,9 g;
• Margarinsäure – 0,28 g;
• Stearinsäure – 3,7 g;
• Arachinsäure – 0,37 g.

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

• Myristoleinsäure – 0,51 g;
• Palmitoleinsäure – 0,46 g;
• Ölsäure (Omega-9) – 6,93 g.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

• Linolsäure – 0,74 g;
• Omega-6 – 0,74 g.

Nutzen von Roquefort-Käse

Roquefort-Käse, der in Frankreich hergestellt wird, gilt zu Recht als einer der gesündesten. Der Gehalt an Glutamaten ist höher als in jedem anderen Naturprodukt.

1. Die in der Schimmelpilzkultur Penicillium roqueforti enthaltenen Substanzen helfen dem menschlichen Körper, Melanin zu produzieren. Es schützt die Haut vor den schädlichen Auswirkungen der aktiven Sonne und verringert das Risiko von bösartigen Neubildungen.
2. Der hohe Gehalt an Phosphor und Kalzium trägt zur Stärkung des Knochenskeletts bei. Daher ist Roquefort-Käse besonders vorteilhaft für Kinder und ältere Menschen.
3. Bei regelmäßigem Verzehr dieses Produkts wird das Risiko der Entwicklung von Tuberkulose verringert.
4. Ernährungsberater empfehlen, Roquefort mindestens zweimal pro Woche in kleinen Scheiben zu essen, insbesondere für Patienten mit Gicht und Arthritis. Die in der Schimmelpilzkultur enthaltenen aktiven Substanzen wirken entzündungshemmend und lindern Schmerzen.
5. Bei Dysbiose empfehlen Ärzte, ein wenig Roquefort-Käse zu essen. Er schafft nicht nur ein günstiges Umfeld für das Wachstum nützlicher Bakterien, sondern wirkt auch hemmend auf die Gärungsreaktion im Dickdarm.
6. Für Kinder und Jugendliche ist der Verzehr dieses Produkts besonders vorteilhaft. Er trägt zur Stärkung des Immunsystems bei. Die Vitamine und Mineralien, mit denen der Käse angereichert ist, sind für den Körper in der Wachstums- und Entwicklungsphase notwendig. Daher wird er oft Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit empfohlen.
7. Das leicht verdauliche Protein hilft beim Muskelaufbau. Daher ist Roquefort-Käse im Speiseplan von Sportlern unverzichtbar.
8. Trotz seines Kaloriengehalts sind die Hauptfette schnell verdaulich. Dies ermöglicht es, das Produkt bei intensiver Arbeit und schwerer körperlicher Belastung zu empfehlen. Bei Schlafstörungen und erhöhter Ängstlichkeit wirkt der französische Schimmelpilzkäse wie ein natürliches Antidepressivum. Er normalisiert die Funktion des Nervensystems.
9. Aminosäuren und Antioxidantien verlangsamen den Alterungsprozess des gesamten Körpers. Sie wirken sich positiv auf die Haut aus und verleihen ihr Elastizität und ein frisches Aussehen.

Schaden und Gegenanzeigen

In erster Linie kann eine individuelle Unverträglichkeit der im Produkt enthaltenen Bestandteile ernsthafte Gesundheitsschäden verursachen. Wenn Sie eine Allergie gegen Schafsmilch haben, sollten Sie Roquefort nicht einmal probieren. Auch der Schimmel kann eine allergische Reaktion auslösen. Daher sollten Sie beim ersten Probieren des Käses sich auf ein kleines Stück beschränken und Ihr Befinden beobachten.

Wenn ein Milchprodukt nicht regelmäßig auf Ihrem Speiseplan steht, sollten Sie es kleinen Kindern mit großer Vorsicht geben. Sie sollten den Verzehr streng einschränken, da die Lymphknoten eine negative Reaktion zeigen können.

In manchen Fällen kann übermäßiger Verzehr von französischem Schimmelkäse eine Dysbiose verursachen. Der Schimmel kann die Zusammensetzung der Magenmikroflora stören. Ärzte sind der Meinung, dass für die Gesundheit der Verzehr von nur 50–75 Gramm Roquefort pro Tag ausreicht.

Die grampositiven stäbchenförmigen Bakterien Listerien, die in Blauschimmelkäse vorkommen, sind für einen gesunden Menschen absolut unbedenklich. Bei geschwächtem Immunsystem kann sich jedoch eine Listeriose entwickeln, die zu Leberschäden und Schädigungen des Nervensystems führt.

Mit großer Vorsicht und in sehr begrenzten Mengen dürfen Menschen mit Übergewicht Roquefort essen. Es ist ein kalorienreiches Produkt, dessen Hauptbestandteile Fette sind.

Wie wählt und lagert man es richtig

Echter französischer Roquefort-Käse ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Die aufwendige Herstellung und die lange Reifezeit machen ihn jedoch zu einem recht teuren Produkt. Daher ist dieser Delikatesse in den Regalen von Discountern kaum zu finden. Der hohe Preis führt dazu, dass auf dem Markt Fälschungen auftauchen. Daher ist es wichtig zu wissen, wie Sie qualitativ hochwertigen Käse auswählen.

1. Zunächst sollten Sie auf die Verpackung achten. Echter Roquefort, der in der Provinz Rouergue hergestellt wird, trägt stets das Bild eines roten ovalen Siegels mit einem Schaf in der Mitte.
2. Der Käse sollte keine Rinde haben. Das Innere ist leicht ölig und weiß. Der Schimmel befindet sich hauptsächlich in den Augen, die über den gesamten Käse verteilt sind.
3. Wenn grünliche Adern fast den gesamten Raum ausfüllen, deutet dies darauf hin, dass der Käse zu lange gelagert wurde. Sie sollten besser auf den Kauf verzichten.
4. Transparente Feuchtigkeitströpfchen, die bei Temperaturwechsel auf der Käseoberfläche erscheinen können, unterstreichen seine hohe Qualität.
5. Beim Schneiden sollte er nicht bröckeln oder sich schichten. Nicht jeder hat zu Hause ein spezielles Roquefort-Messer, daher können Sie ein normales Käsemesser verwenden. Nach jedem geschnittenen Stück sollten Sie es jedoch abwischen, um das nächste nicht zu zerdrücken.
6. Der Geruch des Produkts ist zwar stark, sollte aber nicht sauer riechen. Das deutet darauf hin, dass es falsch gelagert wurde und nicht mehr verzehrt werden kann.

Roquefort sollte nach dem Kauf sofort in einen luftdichten Beutel oder eine Kühltasche gelegt werden. Jegliche Temperaturschwankungen verkürzen die Haltbarkeit. Zuhause sollten Sie ihn sofort auf das untere Kühlschrankregal legen.

Nach dem Öffnen der Verpackung wickeln Sie das Produkt in Pergamentpapier ein, das Sie idealerweise jeden zweiten Tag wechseln. Dies hilft, die erforderliche Feuchtigkeit zu bewahren und verhindert das Austrocknen des Käses.

Damit der Geruch des Blauschimmelkäses nicht die anderen Lebensmittel im Kühlschrank durchdringt, wird der Roquefort in einen luftdicht verschließbaren Behälter gelegt. In dieser Form kann er bis zu zwei Monate gelagert werden.

Wie und womit isst man Roquefort?

Vor dem Servieren wird das Produkt etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen und in Segmenten vom Rand zur Mitte hin geschnitten. Der vollste Geschmack des Roquefort ist an Stücken aus dem Kern des Käselaibs zu spüren. Daher ist es üblich, jedem Gast verschiedene Stücke auf den Teller zu legen. Bei der Präsentation auf einer gemeinsamen Platte wird ein Holzbrett verwendet. In diesem Fall wird der Laib nicht geschnitten, sondern ganz gelassen. Daneben wird ein spezielles Messer mit einem Schneiddraht gelegt.

Diese Delikatesse kann man pur als Dessert essen. So erhält man das volle Aromabouquet. Dabei werden Messer und Gabel verwendet. Nach den Regeln der Etikette ist es nicht erlaubt, Roquefort mit den Händen zu essen.

Die klassische Variante beinhaltet den Genuss mit rustikalem Roggenbrot.

Oft werden zu Roquefort rote Trauben, Quitten, Kiwis, Pfirsiche, grüne Äpfel oder Feigen serviert. Blauschimmelkäse passt gut zu Honig, Nüssen und Trockenfrüchten. Es lohnt sich, Roquefort mit Erdbeeren zu probieren.

Welcher Wein passt zu Roquefort?

Zu Blauschimmelkäsesorten wird üblicherweise ein Wein mit hohem Tanningehalt gewählt. Diese Weine unterstreichen den pikanten Geschmack der Delikatesse gut.

Experten empfehlen «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Wo kaufen und wie viel kostet es

Aufgrund des hohen Preises und der geringen Kaufkraft der russischen Bevölkerung ist französischer Roquefort-Käse nur in Feinkostläden oder Online-Shops erhältlich. Der Durchschnittspreis lag Ende 2021 bei etwa fünfzig bis sechzig Euro pro Kilogramm.

Wie bereitet man Roquefort zu Hause zu?

Echten Roquefort-Käse zu Hause herzustellen, wird wohl kaum gelingen. Aber ein selbst hergestelltes Produkt wird nicht weniger lecker sein und dem Original sehr ähneln.

Zunächst muss man sich mit der gesamten notwendigen Ausrüstung eindecken. Im Arbeitsprozess werden benötigt:

1. Ein Sieb und eine Schaumkelle.
2. Ein spezielles Messer zum Schneiden der Quarkmasse. Es ähnelt einem Metallrahmen mit gespannten Drähten. Wenn jedoch nicht geplant ist, Käse in großen Mengen herzustellen, kann ein langes dünnes Messer verwendet werden. Es sollte bis zum Boden des Topfes reichen.
3. Messlöffel und ein Messbecher.
4. Ein genaues Thermometer.
5. Mulltuch.
6. Folie mit Backpapier.
7. Eine Drainagematte. Es kann eine Bambusmatte verwendet werden, die bei der Herstellung von Sushi-Rollen verwendet wird.

Für 16 Liter Schafsmilch werden 1/4 Teelöffel mesophiler Starterkultur Danisco Choozit MA 11, 1/4 Teelöffel Penicillium Roqueforti-Schimmel, 3,4 ml einer 10%igen Calciumchloridlösung (die man selbst aus Granulat herstellen kann), 4,8 ml Labferment und 2 Esslöffel Salz benötigt.

Für die Käseherstellung eignet sich keine abgepackte Milch aus dem Supermarkt. Diese wird bei hohen Temperaturen pasteurisiert. Es bildet sich kein Käsebruch. Am besten kauft man das Produkt von einem privaten Bauernhof und pasteurisiert es zu Hause. Um alle pathogenen Bakterien abzutöten, reicht es aus, die Milch auf 75 °C zu erhitzen und nach 30 Sekunden schnell auf 32 Grad abzukühlen.

Sobald die Milch auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist, wird die mesophile Starterkultur hinzugefügt. Damit das Pulver Feuchtigkeit aufnehmen kann, lässt man es 3–4 Minuten stehen und rührt erst dann den Inhalt des Behälters vorsichtig mit einem Schaumlöffel um.

In warmes Wasser wird die Calciumchloridlösung gegeben (im Verhältnis 3,4 ml Lösung auf 100 ml Wasser). Man kann eine zuvor zubereitete 10%ige Mischung verwenden, nachdem man überprüft hat, dass kein Bodensatz vorhanden ist.

Das Labferment wird ebenfalls in 100 ml Wasser aufgelöst.

Die vorbereiteten Flüssigkeiten in den Topf geben und den gesamten Inhalt des Behälters gründlich verrühren. Die in Wasser aufgelösten Schimmelsporen hinzufügen.

Um einen Käsebruch zu bilden, muss die Temperatur der Mischung etwa eine halbe Stunde lang bei etwa 30 Grad Celsius gehalten werden.

Der entstandene Käsebruch wird auf den Bruch getestet. Mit einem scharfen, dünnen Messer wird ein Schnitt gemacht und das obere Teil leicht angehoben. Die Kanten sollten glatt sein. Ist dies nicht der Fall, sollte man noch 15–20 Minuten warten. Der fertige Bruch wird in Würfel geschnitten und zum Ruhen stehen gelassen. Dies ist notwendig, um überschüssige Molke zu entfernen.

Danach wird die Masse eine halbe Stunde lang bei 30 °C gerührt. Die Würfel sollten sich in elastische Körner verwandeln. Diese werden in Mull oder einen Drainagebeutel gegeben. Das Käsekorn wird vorsichtig geschüttelt, ohne es zu quetschen. So werden die Reste der Molke entfernt. Im letzten Schritt des Trocknens wird dem Quark Salz hinzugefügt. Beim Überführen der Käsemasse in die Form darf sie nicht gedrückt oder verdichtet werden. Sie sollte unter ihrem eigenen Gewicht zusammensacken und so innen Hohlräume für die Entwicklung von Penicillium Roqueforti hinterlassen. Die Form wird nach 15 Minuten umgedreht.

Nachdem der künftige Käse auf Raumtemperatur abgekühlt ist, wird er an einen Ort mit einer Lufttemperatur von 12–15 °C gebracht.

Am 10.–12. Tag werden im Produkt etwa zwei Zentimeter voneinander entfernt Löcher gestochen. Der Käse wird von oben und unten etwa ein Drittel tief durchstochen. Dazu verwendet man eine Stricknadel oder Sushi-Stäbchen.

Nach zwei Wochen sollte sich blauer Schimmel zeigen. Um sein Wachstum zu verlangsamen, wird der Käse zuerst in Pergamentpapier und dann in Alufolie eingewickelt.

Das Produkt wird mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % gereift. Bei jungen Käse ist das Aroma schwächer. Aber je länger er reift, desto weicher und aromatischer wird er.

Rezepte mit Roquefort-Käse

Aus dem französischen Blauschimmelkäse lassen sich viele verschiedene Gerichte zubereiten.

Ungewöhnliche Kürbisquiche mit Roquefort

Das Rezept ergibt vier Portionen. Für den Teig benötigt man 250 Gramm Weizenmehl der höchsten Güteklasse, 125 Gramm Butter, ein Hühnerei und Salz nach Geschmack. Am besten verwendet man Meersalz, aber normales Salz geht auch.

Für die Füllung müssen Sie 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, 5 Esslöffel Olivenöl (es kann durch ein beliebiges anderes ersetzt werden), einen mittelgroßen Kürbis, 3 Hühnereier, 300 ml Milch mit 2,5 % Fettgehalt, 140 Gramm Roquefort-Käse, Pfefferkörner, Kräuter und Salz zubereiten.

Geben Sie Salz und zerkleinerte Butter zum gesiebten Teig. In einer separaten Schüssel das Ei mit 5 Esslöffeln Wasser verrühren. Alles zum Mehl geben. Die entstandene Masse mit den Händen kneten, abdecken und für etwa 50–60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig ausrollen. Seine Dicke sollte 3–4 cm betragen. Die Backform mit Butter einfetten und den Teig auf den Boden legen. Decken Sie ihn mit Backpapier ab und füllen Sie trockene Bohnen oder Erbsen hinein. Dies ist notwendig, damit der Teig beim Backen seine Form behält. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Form für 25 Minuten hineinstellen.

Den fein gehackten Knoblauch mit dem zerkleinerten Rosmarin, Pflanzenöl und Salz vermischen. Den geschälten Kürbis in Spalten schneiden und auf einem Backblech bei derselben Temperatur etwa 20 Minuten backen. Milch, Eier, Salz, Kräuter und Pfeffer verrühren.

In die fertige Teigform den gebackenen Kürbis legen, mit der erhaltenen Mischung übergießen und mit zerbröckeltem Blauschimmelkäse bestreuen. Zum Backen in den Ofen stellen und bei derselben Temperatur 35 Minuten backen.

Roquefort-Salat

Sie benötigen 200 Gramm Blauschimmelkäse, 1 Tasse Sahne, 1 Esslöffel Zitronensaft, grünen Salat und gemahlenen Pfeffer.

Zum zerdrückten Käse Zitronensaft, Pfeffer und Sahne geben. Alles verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Auf den Boden eines Tellers die Salatblätter legen, die restlichen Kräuter fein hacken. Diese mit dem erhaltenen Käsesalat vermischen und auf dem Teller anrichten.

Womit kann man Roquefort in einem Rezept ersetzen?

Es wird kaum gelingen, Roquefort vollständig durch eine andere Sorte zu ersetzen. Der Geschmack des endgültigen Gerichts wird sich von dem beabsichtigten unterscheiden. Wenn Sie sich also auf den Empfang von Gästen vorbereiten, ist es besser, vorher mit verschiedenen Varianten zu experimentieren. Dann lässt sich ein mehr oder weniger akzeptabler Ersatz finden. Im schlimmsten Fall haben Sie Zeit, ein anderes Gericht auszuwählen.

Die Grundregel, die Sie befolgen sollten, ist, ein Produkt zu suchen, das in der Textur dem Roquefort am nächsten kommt. Eine vollständige geschmackliche Übereinstimmung wird nicht zu finden sein, aber in erster Linie sollten Sie nach anderen blauen Sorten suchen. Zum Beispiel wie Dorblu oder Gorgonzola. In Russland wird jetzt Roquefort aus Kuhmilch hergestellt. Als eigenständiges Gericht unterscheidet es sich deutlich vom Original, kann aber in Kombination mit anderen Zutaten als adäquater Ersatz für die Zubereitung eines komplexen Salats dienen.

Auch in einigen Rezepten können Sie Adygei-Käse, Feta oder Tofu ausprobieren.

Möglicherweise können Sie am Ende ein völlig neues Gericht erfinden, das Ihren Gästen genauso gut gefällt wie das nach klassischem Rezept zubereitete.

Interessante Fakten

1. Bevor Penicillin erfunden wurde, wurde Roquefort-Käse häufig als entzündungshemmendes Mittel verwendet, indem man ihn auf offene Wunden legte. Man glaubte, dass er Blutvergiftungen und die Entstehung von Gangrän verhindere. Später bestätigten Wissenschaftler, dass der Schimmelpilz Penicillium roqueforti ein natürliches Antibiotikum ist.
2. Im Jahr 2012 erschien in Russland die Comicreihe „Bessoboj“. Einer der Helden, ein gefallener Engel, erhielt von den Autoren den Namen Roquefort. Sein Bruder wurde nach einem anderen berühmten französischen Käse, Beaufort, benannt.
3. Die Franzosen nennen diesen Blauschimmelkäse „Monsieur Fromage“ (von französisch „Fromage“, was „Käse“ bedeutet). Dies unterstreicht ihren Respekt und ihre Zuneigung zu diesem Produkt.
4. Käsehersteller versuchten seinerzeit, eine Karte der französischen Käse zu erstellen, gaben dies jedoch auf, als die Liste die 500er-Marke überschritt. Roquefort nahm dort einen der ersten Plätze ein.
5. Der berühmte französische Käse war lange Zeit für die Einfuhr nach Australien verboten. Die dortigen Beamten begründeten dies damit, dass die Milch vor der Zubereitung nicht bei hohen Temperaturen pasteurisiert werde. Erst im Jahr 2005, nachdem australische Beamte die Käsereien besucht und die Höhlen besichtigt hatten, in denen der Roquefort reift, wurde der Käse als „genießbar“ eingestuft. Die Verkaufsgenehmigung erhielt nur das in der südlichen Provinz Rouergue hergestellte Produkt. Andere Sorten von Blauschimmelkäse waren davon nicht betroffen.

Foto von Roquefort-Käse