Wie man Sake richtig trinkt

Das alkoholische Getränk Sake wird aus Reis hergestellt. Entgegen einem weit verbreiteten Irrglauben ist er nicht stark, sein Alkoholgehalt beträgt nur 18–20 Volumenprozent. Es ist also keinesfalls Wodka, wie viele meinen. Von der Stärke her ist er näher an Wein oder Bier, seine Konsistenz ähnelt einem Likör. Farblich kann Sake goldgelb, hellgelb oder manchmal bernsteinfarben sein, und sein Geschmack erinnert unverkennbar an Sherry, zudem enthält er fruchtige Noten. Der Nachgeschmack der besten Sorten erinnert an gereiften teuren Käse, Pilze oder sogar Sojasoße.

Was ist Sake

Das Getränk wird aus Reis unter Zusatz von Reismalz hergestellt. Die Produktionstechnologie basiert auf einer Schimmelpilzgärung. Der Kern des Verfahrens: Die aus streng definierten Reissorten hergestellte Maische wird mit dem Schimmelpilz Koji und Hefe fermentiert. Derzeit werden etwa 60 Reissorten verwendet, jede enthält große Mengen an Stärke. Die bevorzugten Sorten sind Yamadanishiki, angebaut auf Plantagen der Präfektur Hyogo, und Omachi aus Okayama. Die Qualität des Getränks hängt vom Poliergrad des Reises ab.

Auch das für die Herstellung verwendete Wasser hat eine große Bedeutung für den Sake. Ein mit weichem Wasser hergestelltes Getränk wird weicher, leichter und zarter. Ein dichterer, vollmundiger Sake entsteht aus hartem Wasser. Darüber hinaus sollte es Phosphor, Kalzium, Kalium und Magnesium enthalten, während Eisen und Mangan nicht enthalten sein dürfen. Das Wasser stammt größtenteils aus mehreren Quellen.

Die Herstellungstechnologie von Sake umfasst mehrere Schritte:

1. Im ersten Schritt wird der Reis poliert (geschliffen), wodurch die Kleie entfernt wird, die Proteine und Fette enthält, die dem fertigen Getränk unangenehme Noten sowohl im Geschmack als auch im Geruch verleihen. Das Korn kann bis zu 65 % abgeschliffen werden.
2. Anschließend wird der Reis gewaschen, für mehrere Stunden eingeweicht, wobei die Einweichzeit davon abhängt, wie stark das Korn poliert wurde – je stärker, desto kürzer die Zeit. Danach wird der Reis dampfbehandelt. Dies ist ein wichtiger Punkt, da überdampfter Reis verkocht wird und die Gärung zu schnell erfolgt, sodass das Getränk nicht vollständig Geschmack entwickeln kann. Nicht ausreichend gegarter Reis gärt nicht in seiner gesamten Dicke, sondern nur an der Oberfläche.
3. Der nächste Schritt ist die Zubereitung des Vorteigs mit dem Koji-Schimmelpilz. Dies ist der verantwortungsvollste Teil des Herstellungsprozesses. Der Schimmelpilz wird zum Reis gegeben und für eineinhalb bis zwei Tage an einem warmen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit belassen. Der Prozess wird häufig kontrolliert – alle 3–4 Stunden.
4. Anschließend wird der gewonnene Vorteig mit Reis vermischt, Wasser hinzugefügt, Hefe zugegeben, und die Mischung ruht zwischen einem halben Monat und einem Monat, um zu Alkohol zu werden. Allmählich, innerhalb der ersten vier Tage, werden in drei Schritten weiterer Reis und Wasser hinzugefügt. Dieser mehrstufige Prozess ist notwendig, um das erforderliche Verhältnis von Koji und Hefe sicherzustellen. Erst danach folgt für das Getränk die Ruhephase.
5. Nach Ende der Gärperiode wird die Flüssigkeit gefiltert und in reinen Sake und weißen Bodensatz geteilt. Danach wird die Flüssigkeit gereinigt, indem sie durch einen Filter mit Aktivkohle geleitet wird. Dadurch werden unerwünschte Gerüche beseitigt, aber auch die Farbe wird etwas gedämpft.
6. Der letzte Schritt ist die Reifung, bei der der Sake zunächst pasteurisiert wird, um Bakterien und Hefen abzutöten, und dann für einen Zeitraum von einem halben bis zu einem Jahr in luftdicht verschlossene Behälter gegeben wird.

Das Ergebnis ist ein Getränk mit einem Alkoholgehalt von etwa 18–20 Prozent, jedoch wird es vor dem Abfüllen oft mit Wasser verdünnt, um 15 Prozent zu erreichen.

Sake verträgt kein Licht und keine hohen Lufttemperaturen, daher sollte er kühl und dunkel gelagert werden. Der beste Ort dafür ist der Kühlschrank, wobei er sich selbst an der Tür nicht sehr wohl fühlt und die Tiefe der Regale bevorzugt.

Arten

Die Klassifizierung des japanischen alkoholischen Getränks basiert auf zwei wichtigen Merkmalen. Das erste ist der Poliergrad des Reises, das zweite die Methode, mit der die Gärung gestoppt wurde: von selbst oder durch Zugabe von Alkohol. In den Namen von Getränken, die die Gärung selbstständig ohne Alkohol beendet haben, ist in der Regel das Wort „Junmai“ (oder „Jummai“) enthalten.

1. Also, die Sorte Junmai (oder Jummai) – dieser Sake ist absolut rein, ohne Zusätze. Es wurde weder Alkohol hinzugefügt noch Zucker oder Stärke beigemischt. Grundlage ist nur Reis mit einem Poliergrad von 90 bis 70 %. Das Aroma ist leicht blumig, dieser Sake wird normalerweise entweder kühl bei Temperaturen von 15 und 20 Grad oder auf 40 Grad erwärmt serviert.
2. Futsushu – ein alkoholhaltiges Getränk auf Basis von Reis, der zu mindestens 90 % poliert wird, wobei lediglich die obere Proteinschicht entfernt wird, die die Gärung hemmt. Dies ist die am weitesten verbreitete Sorte und macht drei Viertel der gesamten Produktion aus. Im Wesentlichen handelt es sich um einen gewöhnlichen, ordentlichen Tafelwein, der europäischen Weinen ähnelt, mit einem intensiven Aroma und einem einprägsamen Geschmack, jedoch ohne besondere, deutlich hervortretende Solistenoten. Serviert wird er sowohl auf 5 bis 10 Grad gekühlt als auch auf 50 Grad erwärmt.
3. Honjozo – für seine Herstellung wird der Reis auf 70 % poliert und es wird etwas gereinigter Alkohol (oder reiner Alkohol) hinzugefügt, um den Geschmack zu mildern und die Aromen hervorzuheben. Das Ergebnis ist ein leicht herber, aber leichter Geschmack. Serviert wird er bei 5 bis 10 Grad oder auf 50 Grad erwärmt. Diese Sake-Sorte ist teurer als die anderen.
4. Junmai Ginjo – bei der Herstellung dieser Sake-Sorte wird nicht nur Reis mit einem Poliergrad von 60 % verwendet, sondern auch Blütenhefe. Die Gärung erfolgt bei relativ niedrigen Temperaturen. Das Ergebnis ist ein recht mildes, aromatisches Getränk, in dem deutlich Noten von Nüssen, Blumen, Früchten und Kräutern hervortreten. Getrunken wird er auf 10 Grad gekühlt.
5. Ginjo – Sake aus Reis, der auf 60–70 % poliert wurde. Die Gärung wird durch die Zugabe von Alkohol gestoppt. Das Aroma ist dem des Junmai Ginjo sehr ähnlich, der Geschmack ist jedoch kräftiger. Serviert wird er auf 10 Grad gekühlt.
6. Junmai Daiginjo – für die Herstellung dieses Sakes wird Reis mit einem hohen Poliergrad von 50 % oder mehr verwendet, manchmal sogar bis zu 23 % oder 10 %. Es wird kein Alkohol hinzugefügt. Das Aroma ist intensiv, gut ausgeprägt, gleichzeitig fein und unaufdringlich, der Geschmack ist exquisit und einprägsam. Serviert wird er sowohl auf 10 Grad gekühlt als auch warm, jedoch verflüchtigt sich beim Erwärmen das feine Aroma.
7. Daiginjo – Sake höchster Qualität. Für seine Herstellung wird auf 50 % polierter Reis der besten und wertvollsten Sorten verwendet – Miyama Nishiki, Yamada Nishiki oder Gohyakumangoku. Er ähnelt seinem Bruder Junmai Daiginjo, ist jedoch aufgrund des zugesetzten Alkohols gehaltvoller. Vor dem Trinken wird er nicht erwärmt, sondern kalt oder bei Raumtemperatur genossen.
8. Genmai – gehört zu den teuren Sorten, für deren Herstellung brauner, unpolierter Reis verwendet wird. Er zeichnet sich durch einen tiefen, samtigen Geschmack und ein intensives Aroma von Mandeln und Limetten aus, und im Abgang machen sich Noten von Karamell mit Wacholder bemerkbar. Getrunken wird er nur nach dem Kühlen auf 5 Grad.
9. Tokutei Meishoshu – gilt als edles Getränk, das beste aller japanischen Alkoholsorten, und wird als Premiumprodukt positioniert. Es darf nur von erfahrenen, kunstfertigen Meistern hergestellt werden, die das über Jahrhunderte von ihren Vorgängern gesammelte Wissen und Können verinnerlicht haben. Diese Sake-Sorte zeichnet sich nicht nur durch hervorragende Qualität aus, sondern auch durch einen erhöhten Alkoholgehalt.

Des Weiteren wird Sake in ungefilterten und gefilterten sowie in unpasteurisierten und pasteurisierten unterteilt.

Ungefilterter Sake (oder auch Nigori genannt) wird in der Regel entweder als Futsushu oder als Junmai hergestellt, die anderen sind normalerweise gefiltert. Ungefilterten Sake empfiehlt man kühl zu trinken, da er warm anfängt bitter zu werden und sein gesamtes ursprüngliches Aroma verliert.

Auch unpasteurisierten Sake (oder Namachōzo) sollte man besser nicht erwärmen, um sein Aroma nicht zu verlieren.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Sake ist ein Produkt, das völlig fettfrei ist. Kohlenhydrate in 100 g des Getränks betragen fast 5 g, Eiweiß 0,5 g. Der Kaloriengehalt dieser Menge beträgt 134 kcal oder 6,7 % des Tagesbedarfs von 2000 kcal. Ethylalkohol ist mit 16,1 g enthalten.

Das Getränk enthält eine reichhaltige Auswahl an Spurenelementen. Es gibt Kalzium und Phosphor, die für Haare, Nägel und das Knochenskelett notwendig sind; Kalium, das die normale Herzfunktion gewährleistet; Eisen, das an der Blutbildung beteiligt ist, sowie Natrium, das im Blutversorgungssystem eine Rolle spielt. Darüber hinaus enthält Sake Magnesium, das für seine beruhigende Wirkung auf das Nervensystem bekannt ist; Zink, das für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist; Kupfer, das am Kreislauf- und Ausscheidungssystem des menschlichen Körpers beteiligt ist; sowie Selen, das als Antioxidans wirkt.

Wie man Sake richtig trinkt

In Japan werden die nationalen Traditionen und Rituale sehr geschätzt, und ihre Einhaltung hat eine tiefe Bedeutung. Diese Regel gilt auch für den Konsum von Sake. Zum Neujahrssake kommen sie am 1. Januar zusammen. Es gibt speziellen Sake für Gedenkzeremonien, und es gibt eine besondere Ordnung für Hochzeitszeremonien.

Die Japaner betrachten es als äußerst unhöflich, sich selbst Alkohol einzuschenken. Den Gästen wird das Getränk normalerweise vom Gastgeber eingeschenkt, und diesem wiederum von der Person, die neben ihm sitzt. Der Krug mit dem Getränk muss unbedingt mit beiden Händen gehalten werden, denn das Recht, mit einer Hand einzuschenken, hat nur, wer einen höheren Status hat als die Person, der eingeschenkt wird. Wenn eine höhergestellte Person die Schale füllt, muss der Gast sie nicht nur mit der rechten Hand in der Schwebe halten, sondern auch die Handfläche der anderen Hand unter den Boden der Schale legen.

Wenn der Krug herumgereicht wurde und keine Schale ausgelassen wurde, hebt man sie auf Augenhöhe und sagt gemeinsam: 'Kanpai!' Beim anschließenden Anstoßen der Schalen tritt die Tradition wieder in Kraft: Man darf sein Gefäß nicht höher heben als das des hochgestellten Gastes, mit dem man anstößt.

'Kanpai' bedeutet 'bis zur Neige', aber das hat nichts zu bedeuten. Es ist nicht üblich, das Gefäß in einem oder zwei Zügen zu leeren. Man sollte nur einen kleinen Schluck nehmen, höchstens zwei. Deshalb dauert der Sake-Trinkritus lange.

Während der Sake-Zeremonie muss man den Rücken gerade halten: eine korrekte Haltung ist ein weiterer Bestandteil des Rituals. Sollte dennoch Trunkenheit eintreten, sollte man sich sofort entspannen, nicht in Panik geraten und nicht verlegen sein, den Rücken aufrichten und ein langes Lied vortragen.

Bei großen festlichen Gelagen wird nicht selten die Zeremonie der kreisenden Schale durchgeführt. Derjenige, der das Festmahl leitet, schenkt Sake in eine große Schale, nimmt einen Schluck daraus und reicht sie weiter. Nach diesem Ritual wird das Festmahl fortgesetzt.

Woraus trinkt man Sake?

Sake wird in kleinen Krügen aus Porzellan oder Keramik serviert, die Tokkuri genannt werden. Sie sind rund und ähneln mit ihrem schmalen Hals Vasen. Es ist auch möglich, das Getränk in einem Geschirr zu servieren, das wie eine Miniatur-Teekanne aussieht – das ist Katakuchi.

Der Krug wird hereingebracht und auf einem speziellen Keramikuntersetzer auf den Tisch gestellt, den die Japaner Tokkuri-Hakama nennen.

Getrunken wird der alkoholische Trunk aus kleinen Schälchen, die Choko heißen und aus Ton, Holz oder Glas gefertigt sind. Die Schälchen erinnern ein wenig an kleine Schalen. Bei offiziellen Anlässen wird Sake meist in flachen Schalen serviert, die Sakazuki genannt werden.

Manchmal werden zu Tisch winzige, nur 30–40 ml fassende, quadratische Kästchen-Fässchen gereicht, die Masu heißen. Normalerweise misst man damit die Reismenge, aber man kann auch Sake hineingießen und nach allen japanischen Regeln daraus trinken.

Aber heute halten sich längst nicht alle an die Traditionen, daher kann man durchaus sehen, dass Sake in einem Weinglas serviert wird, und das überrascht niemanden mehr.

Womit isst man ihn?

Viele betrachten Sake noch als Exotik und gehen daher davon aus, dass man ihn mit besonderen, spezifischen Produkten und Gerichten essen muss.

Da dieses Getränk als Aperitif und Digestif empfohlen wird, braucht man dazu überhaupt nichts zu essen. Aber es gibt eine Reihe von Produkten, die den Geschmack von Sake abrunden und harmonischer machen können.

Es wird nachdrücklich davon abgeraten, Sake mit scharfen, pikanten Saucen und Gerichten zu begleiten: Sie überdecken den charakteristischen Geschmack und das Aroma des Getränks. Generell bestimmt die Qualität des Alkohols die Liste der dafür zulässigen Produkte und Gerichte, und je teurer er ist, desto strengere Anforderungen werden an die Snacks gestellt.

So passt Honjozo gut zu traditionellen japanischen Sushi, Sashimi (dünne Fischscheiben) und Teriyaki-Sauce. Daiginjo wird als teureres Getränk eingestuft, und dazu harmonieren Ente, Lamm oder Sashimi. Zur Sorte Genmai, die eine noch höhere Preisklasse einnimmt, werden teure dunkle Schokolade, erlesene Hartkäse und traditionelles japanisches Tempura serviert.

Als Snack zu Sake werden außerdem eingelegtes und mariniertes Gemüse empfohlen – Lotusknolle, Daikon –, Heringsrogen, Austern sowie Gerichte aus Aal, Thunfisch, Tintenfisch und Seeigel. Sie sind ein guter Hintergrund für das japanische Getränk, vor dem es vorteilhaft wirkt. Auch Salate, Desserts und sogar Suppen sind nicht verpönt.

Womit spült man es hinunter?

In der japanischen Tradition ist es nicht üblich, Sake nachzuspülen. Aber er wird in Cocktails verwendet, und das Ergebnis ist recht ordentlich.

Warum trinkt man Sake warm?

Tatsächlich kann man Sake vor dem Trinken nicht nur auf 50–60 Grad erhitzen, sondern auch auf 5 oder 10 Grad kühlen. Ob das Getränk warm oder gekühlt getrunken wird, hängt sowohl von der Qualität des Getränks als auch von den Vorlieben des Trinkenden ab.

Ursprünglich galt die Regel: Kalt sollte man nur hochwertigen, teuren Sake trinken. Der günstigere und qualitativ minderwertigere sollte erwärmt werden, da mit steigender Temperatur Geruch und Geschmack des Getränks verfliegen – bis zum völligen Verschwinden. Wenn teure Sorten wie Ginjo und Junmai Ginjo, die sich durch ausgeprägte Aromen und originelle Geschmacksakzente auszeichnen, diese Vorteile einbüßen, wäre das schade. Eine billigere Variante – zum Beispiel Futsushu – leidet nicht sehr, sondern wird eher besser. Das liegt daran, dass die Erhitzung die ätherischen Öle entfernt, die aus dem wenig verarbeiteten Reis, der die Grundlage bildete, in den Alkohol übergegangen sind. Der Sake profitiert davon nur. Und bei kaltem Wetter sind ein paar Schlucke eines warmen, wärmenden Getränks – das ist, wie man so sagt, genau das, was der Arzt verordnet hat.

Sake zu erwärmen ist einfach: Man hält die Tokkuri für einige Minuten in einen Topf mit heißem Wasser.

Die Japaner haben die Erwärmungsgrade von Sake wie folgt definiert: 30 Grad – sonnig; 35 Grad – menschliche Wärme (oder menschliche Haut); 40 Grad – kaum warm; 45 Grad – warm; 50 Grad – heiß; 55 Grad – brennend (oder extra).

Nutzen und Schaden von Sake

Das traditionelle Nationalgetränk wurde von den Gelehrten des Landes der aufgehenden Sonne gründlich erforscht. Ihr Fazit ist eindeutig: Sake ist gesund für den Körper – unter der Voraussetzung, dass man ihn in Maßen trinkt. Unter Beachtung der Regel 'Maß und Vorsicht' hilft dieser Alkohol, den Blutdruck zu normalisieren, das Gedächtnis deutlich aufzufrischen und die Herz- und Kreislauftätigkeit zu stimulieren. Mit seiner Hilfe wird der Entwicklung von Angina pectoris und Herzinfarkten vorgebeugt, die Entstehung von Tumoren – sowohl gutartigen als auch bösartigen – wird verzögert. Es ist ein gutes Mittel zur Vorbeugung von Krebserkrankungen.

Dank seiner Inhaltsstoffe hat Sake eine desinfizierende Wirkung, mit Kompressen auf seiner Basis erreicht man eine schnellere Resorption von Hämatomen und Blutungen. Auch gegen Schlaflosigkeit, die durch chronische Müdigkeit verursacht wird, hilft dieses Getränk. Aber um den Schlaf zu verbessern, sollte man den Alkohol nicht trinken, sondern ins Badewasser geben, das man vor dem Zubettgehen nimmt. Für ein entspannendes Bad reicht es, ein kleines Glas (200 ml) Sake in warmes Wasser zu gießen.

Japanische Frauen verwenden dieses Getränk zu kosmetischen Zwecken, um den Zustand der Haut zu verbessern, indem sie ihr Gesicht damit abreiben. Dadurch wird die Haut heller, gereinigt, die Poren verengen sich, wenn es Pickel gibt – ihre Anzahl verringert sich. Die systematische Anwendung von Sake strafft die Haut, sie wird merklich weicher.

Köche würzen mit dem Getränk Huhn und Fisch – besonders wichtig ist die Zugabe bei der Zubereitung von Fugu, bekannt für sein tödliches Gift.

Obwohl Sake aus lebenden Naturprodukten nach sicheren Rezepten hergestellt wird und keine schädlichen Stoffe enthält, darf man nicht vergessen, dass er dennoch ein alkoholisches Getränk ist, daher sollte man ihn nicht häufig und in großen Mengen trinken. Dies wirkt sich negativ auf die Leber aus, verschlechtert ihren Zustand – bis hin zur Entwicklung einer Zirrhose.

Aus demselben Grund ist Sake für schwangere Frauen und stillende Mütter sowie für Personen unter 18 Jahren nicht empfohlen.

Auch Personen, die aufgrund ihres Gesundheitszustands Medikamente einnehmen müssen, sollten keinen alkoholischen Getränk konsumieren. Alkohol und Medikamente sind nicht miteinander kompatibel; ihre Kombination kann dem Körper schaden.

Cocktails mit Sake: Rezepte

«Sake Bomb»

Geben Sie 80 ml Sake in einen Shaker und bereiten Sie 30 ml Erdbeersirup vor. Befeuchten Sie den Rand des Glases mit Sirup und tauchen Sie ihn in Zucker. Den restlichen Sirup zum Sake hinzufügen. Den Inhalt des Shakers gründlich schütteln und vorsichtig in das Glas gießen. Spießen Sie ein paar Oliven auf einen Zahnstocher und legen Sie sie in den Cocktail.

Der Geschmack ist eine wahre gastronomische Bombe – nicht umsonst trägt der Cocktail diesen Namen.

«Geisha» mit Tomatensaft

Mischen Sie zunächst in einer kleinen Tasse einen Tropfen Zitronensaft mit einem Tropfen Sojasoße und etwas Wasabi – buchstäblich auf der Messerspitze. Geben Sie 90 ml Tomatensaft zu der Mischung und gießen Sie sie in einen Shaker, dem Sie 40 ml Sake hinzufügen. Schütteln Sie die Mischung gründlich, gießen Sie den Cocktail in ein Glas und garnieren Sie ihn mit einem Stück Selleriestiel und einer Limettenscheibe. Servieren Sie das Getränk gekühlt. Es wird erfrischend, leicht und mit einer köstlich pikanten Note.

«Zen»

Geben Sie 60 ml hochwertigen Wodka und 60 ml Sake sowie 30 ml grünen Tee und 20 ml frisch gepressten Zitronensaft in einen Shaker. Schütteln Sie mit drei bis vier Eiswürfeln.

Verteilen Sie den Cocktail auf Wodka-Gläser oder Sake-Schälchen. Er wird denen schmecken, denen Sake nicht stark genug erscheint.

«Letzter Atemzug»

Geben Sie in einen mit Eis gefüllten Shaker die gut gekühlten alkoholischen Getränke: 90 ml Sake, 70 ml Wermut Bianco und 25 ml Bananenlikör. Gründlich etwa eine Minute lang schütteln, abseihen und in ein Glas gießen. Dies ist eine Portion für eine Person. Obwohl der Alkoholgehalt des Cocktails nicht hoch ist, kann er aufgrund seines Volumens eine Person, die nicht an den Genuss gewöhnt ist, umhauen.

«Sonnen-Sake»

Geben Sie 40 ml Sake, 30 ml Pfirsichsaft, einen unvollständigen Löffel Zitronensaft und 50 ml Apfelsaft in einen Shaker. Fügen Sie Kardamom auf der Löffelspitze und eine Handvoll Eiswürfel hinzu. Umrühren, abseihen, in ein Cocktailglas gießen und mit einem Strohhalm servieren. Dieser Cocktail ist für diejenigen, die Säfte, alkoholfreie Getränke lieben und starke Getränke meiden.

«Auf dem Mond»

Mischen Sie in einem Glas 30 ml Wermut Bianco mit 80 ml Sake und einem Esslöffel Zitronensaft. Legen Sie eine Zitronenscheibe auf den Glasrand. Der Geschmack des Cocktails ist interessant, aber nicht jeder wird das Ergebnis der 'Freundschaft' zwischen Wermut und Sake mögen.

«Feuriger Sake»

Mischen Sie im Shaker 10 ml Amaretto-Likör mit 50 ml Sake. In ein Glas gießen, mit einem Basilikumblatt und einigen schwarzen Pfefferkörnern garnieren. Dieser Cocktail ist für Liebhaber von scharfen und würzigen Geschmacksrichtungen und Aromen, im Nachgeschmack sind Mandelnoten vorhanden.

«Nozomi»

Mischen Sie im Shaker mit etwas Eis 30 ml Pflaumenwein, 40 ml Sake und einen Esslöffel Honigsirup. In ein Glas gießen, ein Basilikumblatt hineinlegen und für 10–15 Sekunden in die Mikrowelle stellen. Das leicht erwärmte Getränk wird beginnen, das Aroma von Pflaume und Honig zu entfalten.

Trotz der ungewöhnlichen Zubereitungsart ist der Cocktail sehr lecker.

«Himbeer-Sake»

Geben Sie 50 ml Himbeersirup und 100 ml Sake in einen Shaker. Mischen Sie und gießen Sie die Mischung in ein Glas mit 3–4 Eiswürfeln.

Das Getränk wird denjenigen gefallen, die Experimente und Himbeeren in jeder Form lieben.

Japanischer Daiquiri

Geben Sie eine Handvoll Eiswürfel in einen Shaker und geben Sie je einen knappen Esslöffel Zuckersirup und Zitronensaft, 90 ml Sake und 25 ml Melonenlikör hinzu. Schütteln Sie 15–12 Sekunden lang, seihen Sie dann den Cocktail in ein Glas und garnieren Sie ihn mit einem Stück Ingwer.

Wie stellt man Sake zu Hause her?

Für die Zubereitung von Sake zu Hause eignet sich am besten klebriger und glutinöser Reis. Außerdem benötigen Sie den Schimmelpilz Koji, den Sie wegen seiner Fähigkeit einsetzen, die im Reis enthaltene Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Wenn Sie diese Hefe nicht finden können, können Sie sie durch Weinhefe ersetzen, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, und Zucker hinzufügen. Backhefe ist nicht geeignet: Wenn Sie sie verwenden, erhalten Sie anstelle von Sake eine Reismaiche.

Aus 1 kg Reis erhalten Sie 6 bis 8 Liter Maische. Unter Berücksichtigung dessen sollten Sie sich mit Hefe versorgen, nachdem Sie deren Verbrauch auf der Verpackung gelesen haben. Später benötigen Sie noch Zucker – er macht das Getränk stärker und süßer.

Waschen Sie den Reis in mehreren Wassern, bis die Trübung verschwindet, und übergießen Sie ihn in einem Topf mit kochendem Wasser – so, dass das Wasser das Korn etwa 3 cm hoch bedeckt. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn für eine Stunde beiseite. Danach filtern Sie das Wasser mit einem Sieb ab.

Dann garen Sie den Reis für 25–30 Minuten im Dampf, wobei die Körner locker mit dem Deckel abgedeckt sein sollten. Wenn die Reiskörner weich und ein wenig süß werden, legen Sie das Produkt in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Backblech oder Tablett, lassen Sie es vollständig abkühlen und verteilen Sie die Hefe gleichmäßig über die gesamte Fläche. Mischen Sie den Reis mit der Hefe.

Geben Sie die Reis-Hefe-Mischung in ein Einmachglas und verschließen Sie es, indem Sie einen Gärspund aus einem Schlauch anfertigen, den Sie in ein benachbartes Glas mit Wasser führen. Lassen Sie diese Mischung für einen ganzen Monat in einem warmen Raum bei einer Temperatur von nicht unter 22 Grad stehen. Die Maische beginnt sich langsam, aber merklich zu schichten.

Nach einem Monat trennen Sie den Reis von der Flüssigkeit, indem Sie die Maische abseihen und gut ausdrücken. Das Korn wird nicht mehr benötigt, Sie können es wegwerfen.

Die resultierende Flüssigkeit ist bereits junger Sake. Trotzdem steht noch die zweite Stufe der Zubereitung an. Fügen Sie Zucker im Verhältnis von 120 g pro Liter hinzu und geben Sie die Mischung wieder in das Glas mit dem Gärspund. Lassen Sie das Getränk noch 5 bis 15 Tage stehen – bis die Gärung abgeschlossen ist. Der fertig vergorene Sake wird hell, es entweicht kein Gas mehr. Am Boden des Glases bildet sich ein Satz.

Gießen Sie vorsichtig durch einen Schlauch die Flüssigkeit ohne Satz in ein anderes Gefäß. Wenn es an Süße fehlt, können Sie noch Zucker hinzufügen, das ist Geschmacksache. Füllen Sie das fertige Getränk in Glasflaschen und verschließen Sie sie fest.

Wenn Sie Sake auf Basis des Koji-Pilzes zubereitet haben, müssen Sie das Getränk pasteurisieren, um den Pilz abzutöten. Bei Sake, der auf Weinhefe zubereitet wurde, ist dieser Schritt nicht erforderlich.

Für die Pasteurisation benötigen Sie einen großen Topf. Auf den Boden legen Sie ein Holzgestell oder ein mehrfach gefaltetes Baumwolltuch (Sie können ein Handtuch verwenden). In die Mitte stellen Sie ein mit Wasser gefülltes Glas, tauchen Sie ein Thermometer hinein, stellen Sie die Flaschen darum herum, füllen Sie den Topf mit Wasser und erhitzen Sie es. Wenn es eine Temperatur von 62–63 Grad erreicht hat, achten Sie sorgfältig darauf, dass das Thermometer nicht weiter steigt, sonst bekommt der Sake einen gekochten Geschmack.

Die Dauer der Pasteurisation hängt direkt vom Flaschenvolumen ab: Für halbe Liter reichen 20 Minuten, für 0,7-Liter-Flaschen sind 5 Minuten länger erforderlich, Literflaschen pasteurisieren Sie eine halbe Stunde.

Schalten Sie das Gas aus und lassen Sie die Flaschen direkt im Wasser abkühlen. Wenn die Temperatur auf 35–40 Grad gefallen ist, nehmen Sie die Flaschen heraus. Die Dichtheit des Verschlusses können Sie überprüfen, indem Sie die Flasche umdrehen (auf den Kopf stellen).

Das Getränk muss im Keller innerhalb von drei Monaten bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad endgültig reifen.

Interessante Fakten

1. Die Japaner lernten vor fast zweitausend Jahren, Sake herzustellen. Über Jahrhunderte war er nur dem kaiserlichen Hof und den Shinto-Schreinen vorbehalten, aber später – im Mittelalter – lernten auch Dorfgemeinschaften, ihn zu brauen. Die Technologie jener Jahre war sehr eigenartig: Man kaute den Reis und spuckte ihn in ein Gefäß, in dem dann der Gärprozess stattfand. Der Schimmelpilz Koji wurde erst später entdeckt.
2. Ab dem 17. Jahrhundert begann man, Sake in großen Mengen – für den Handel – herzustellen. Zum Zentrum, in dem die wichtigsten Sake-Produktionen konzentriert waren, wurde die Region Kinki (auf diesem Gebiet liegen heute die Präfekturen Osaka, Kyoto, Hyogo und Nara).
3. Bei der Fermentation werden andere Pilze verwendet als bei der Weinbereitung; dadurch kann das Getränk nicht lange gelagert werden. Selbst ein Jahr ist für Sake ein riskanter Zeitraum. Daher gibt es keinen Sake mit mehrjähriger Reifung.
4. Eines Tages begab sich der japanische Kaiser Saga auf eine winterliche Jagd, wo ihm übel wurde und er zu frösteln begann. Der Minister Fujiwara Fuyutsugu, der den Kaiser begleitete, kam auf die Idee, Sake zu erhitzen, und gab das Getränk dem Erkrankten. Dessen Frösteln verschwand und er fühlte sich viel besser. Dies war der erste Fall von getrunkenem erwärmten Sake. Seitdem wurde es für die Japaner zur Tradition, bei kaltem Winterwetter eine Tasse heißen Sake zu trinken.
5. Bis in die 1940er Jahre stieg die Sake-Produktion in Japan an, aber mit Beginn des Zweiten Weltkriegs schlossen die meisten Fabriken. Erst ab den 1970er Jahren belebte sich die Produktion wieder, wobei der Schwerpunkt hauptsächlich auf Premium-Getränken lag. Dies geschah, weil die Hersteller neue – mechanisierte – Methoden der Reisverarbeitung erlernten. Und die Phase, die zuvor am arbeitsintensivsten war, wurde zugänglicher.
6. Heute gibt es im Land der aufgehenden Sonne etwa tausend Sake-Fabriken, was im Vergleich zu den Zeiten, als das Getränk auf dem Höhepunkt seiner Beliebtheit war, verschwindend gering ist. Damals gab es etwa 30.000 Betriebe.
7. In Japan wird viel weniger Sake getrunken als in Nordamerika oder Europa. Die Japaner sind generell ein eher trinkarmes Volk. Der Ausdruck ‚sich wie ein Schwein zu betrinken‘ bedeutet bei ihnen, mehr als drei kleine Schälchen Sake an einem Abend zu sich zu nehmen.

Sake-Foto