Rekombinierte Sahne: Woraus besteht sie und wie ist sie nützlich?

Im Winter sinken die Lieferungen von Frischmilch drastisch. Rekonstituierte, rekombinierte Milchprodukte, die die Nachfrage der Bevölkerung vollständig decken, helfen aus. Zu diesem Zweck wurden in vielen Ländern innovative Technologien und spezielle moderne Anlagen entwickelt, die an Molkereien geliefert werden.

Woraus besteht das Milchprodukt

Das Wesen der Rekombination besteht darin, die Milch in ihre Bestandteile zu zerlegen und diese in einem bestimmten Verhältnis unter Zugabe von Wasser wieder zu vereinen.

Zu den Inhaltsstoffen rekombinierter Sahne gehören:

1. Magermilchpulver, Vollmilchpulver.
2. Milchfettfraktionen - plastische Sahne, Butter, Milchfett.
3. Trockenbuttermilch, Milcheiweißkonzentrat.

Rekombinierte Sahne unterscheidet sich im Geschmack und Geruch nicht von natürlicher.

Herstellungsverfahren

Trinksahne aus Kuhmilch wird in Molkereien hergestellt, indem die Rohmilch durch Zentrifugalseparatoren geleitet wird. Die Zentrifuge trennt das Milchfett von der Plasmaphase. Anschließend wird das Produkt homogenisiert, um die Strukturungleichmäßigkeit zu verringern, und pasteurisiert.

Rekonstituierte Sahne wird aus plastischer Sahne mit einem Fettgehalt von 70–80 % hergestellt.

Das rekombinierte Produkt mit einem Fettgehalt von 10–38 % wird aus Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Milchfetten und Wasser hergestellt.

Die Technologien zur Herstellung von Milchprodukten werden ständig verbessert. Früher wurden zur Gewinnung von Magermilchpulver aus natürlicher und rekonstituierter Milch die Produkte auf 90–120 Grad erhitzt. Dabei wurden Vitamine zerstört und die Struktur von Eiweiß und Kalziumsalzen verändert. Heute wurden schonende Technologien und moderne Anlagen entwickelt und in der Produktion eingeführt, die den biologischen Wert von Milch und Milchsäureprodukten erhalten. Vitamine, Eiweiße und Aminosäuren bleiben unverändert.

Modernes Herstellungsverfahren für rekombinierte Sahne:

1. Ein Teil des Stabilisators, der die dehydrierten Fraktionen verbindet, wird zum Lösen von Fetten und Trockenmilchstoffen verwendet.
2. Der zweite Teil wird mit Natriumcaseinat und Laktose verbunden, in einen Behälter mit in Wasser gelöstem Milchpulver gegeben und Sorbitol (ein kalorienarmer Zuckerersatz) zugegeben. Die Magermilch wird in einem Wärmetauscher auf 45–50 °C erhitzt, durch Filter geleitet und zu einer Anlage geführt, in der schädliche Mikroorganismen abgetötet werden.
3. Die Fette werden durch Zirkulation mit der wässrigen Phase verbunden, indem sie durch eine Pumpe geleitet werden.
4. Die Mischung wird homogenisiert, gekühlt und in Absetzbehälter geleitet.

Die Löslichkeit des Milchpulvers erhöht sich bei Erhöhung der Temperatur auf 50 Grad. Höhere Werte haben keinen Einfluss auf die Lösungsgeschwindigkeit. Damit das Produkt bei der Hydratation nicht mehlig wird, wird die Rekonstitution mindestens 20 Minuten bei maximaler Erhitzung fortgesetzt.

Für eine gleichmäßige Verteilung wird das Fett dosiert zugegeben und gründlich vermischt. Falls im Betrieb leistungsstarke Mischer vorhanden sind, werden die Fettkomponenten direkt in die Behälter mit den flüssigen Fraktionen gegeben. Durch die Verbindung von entwässertem Fett mit entrahmter Trockenmilch oder Buttermilch können rekombinierte Sahne mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % hergestellt werden.

Durch die Verbindung von Milchbestandteilen in einem bestimmten Verhältnis und einer bestimmten Reihenfolge können nicht nur Sahne, sondern auch Käse, saure Sahne, Joghurt und Butter hergestellt werden.

Nutzen der rekombinierten Sahne

Das Produkt, das durch Kombination von entwässerter Milch, Buttermilch, Proteinelementen und emulgierten Fetten bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 °C gewonnen wird, unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung kaum von natürlicher Sahne. Es enthält keine pflanzlichen Fette und keine destruktiven Proteine.

Zu den Inhaltsstoffen von rekombinierter pasteurisierter Sahne gehören:

1. Essentielle und nichtessentielle Aminosäuren, darunter Tryptophan, Leucin, Isoleucin, Valin, Glycin, Arginin, Methionin.
2. Vitamine E, B1, B2, B6, A, Ascorbinsäure, Folsäure, Nikotinsäure.
3. Mineralstoffe – Kalium, Phosphor, Magnesium, Zink, Eisen, Schwefel.
4. Organische Säuren, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.

Je höher der Fettgehalt, desto mehr wertvolle Phosphatide oder Lecithine mit Phosphorsäure enthält das Produkt. Fettähnliche Substanzen werden durch starkes Erhitzen und Schlagen zerstört. Sie bleiben am besten erhalten, wenn das Produkt gekühlt wird.

Positive Wirkungen von rekombinierter Sahne:

1. Sie entfernen das „schlechte“ Cholesterin und verhindern die Entstehung von Arteriosklerose.
2. Sie schieben Demenz hinaus.
3. Sie verhindern die Aufnahme von Giftstoffen und schwächen die Wirkung reizender Substanzen auf die Magen- und Darmschleimhaut.
4. Sie normalisieren die Schlafdauer, beruhigen das Nervensystem und sind bei Depressionen nützlich.
5. Sie helfen bei der Aufnahme fettlöslicher Vitamine.
6. Sie erhöhen die Ausdauer und stellen einen erschöpften Körper wieder her.

Leicht verdauliche Sahne ist in begrenzten Mengen für Menschen aller Altersgruppen vorteilhaft, mit Ausnahme von Säuglingen mit noch nicht ausgereiftem Verdauungssystem.

Schaden und Gegenanzeigen

Sahne wird bei übermäßigem Konsum schädlich. Das kalorienreiche Produkt ist kontraindiziert bei:

1. Menschen mit chronischer und akuter Pankreatitis, Fettleber, Gicht, Nierensteinleiden.
2. Bei Laktoseintoleranz, Fettleibigkeit.
3. Bei Kindern unter drei Jahren.

Sahne ist ein gesundes Produkt, wenn man nicht mehr als 100 ml pro Tag trinkt. Man sollte sich nicht erschrecken, wenn auf der Verpackung ein Hinweis auf das rekombinierte Herstellungsverfahren steht. Das Produkt enthält nur natürliche Milchbestandteile, aber es ist schwierig, es als lebendig zu bezeichnen.