Walnussmarmelade: 5 Rezepte

Die Walnuss ist seit der Antike bekannt. Der mächtige, ausladende Baum bringt eine üppige Ernte, spendet Schatten und gilt als Symbol für Wohlstand und Langlebigkeit. Es wurde eine interessante Ähnlichkeit zwischen dem Fruchtfleisch der Nuss und dem menschlichen Gehirn festgestellt. Tatsächlich stimulieren die Früchte die Denkprozesse und verlangsamen die Alterung. Sie halten bis zur nächsten Ernte und versorgen den Körper mit lebenswichtigen Stoffen. Das wertvolle Produkt wird zu vielen Gerichten hinzugefügt, dient als Snack und findet aufgrund seiner starken heilenden Eigenschaften Eingang in Rezepte der Volksmedizin. In der Küche wird es als Zutat für Backwaren verwendet. Aus den grünen Früchten im milchigen Reifestadium wird eine sehr ungewöhnliche, aber schmackhafte und gesunde Marmelade hergestellt.

Geschichte der Beliebtheit der Walnuss

Die ersten dokumentierten Aufzeichnungen über die Pflanze stammen aus dem 8. Jahrtausend v. Chr. Archäologische Funde wurden im Gebiet des heutigen Persien gemacht, was vermuten lässt, dass die Heimat der Nüsse dort liegt. Der Name wurde nach den Lieferanten vergeben. Sie wurden von griechischen Händlern nach Europa gebracht, die das Geheimnis, wo diese erstaunlichen Früchte wachsen, streng hüteten. Manchmal wurden sie auch persische oder englische Nüsse genannt.

In freier Wildbahn kommt die Pflanze in Nordchina, Indien, im Tian-Shan, in Kleinasien, Iran und Griechenland vor. Besonders große Flächen gibt es im Kaukasus. Reliktartige Wälder haben sich in Turkmenistan und Kirgisistan erhalten.

Die Pflanze bevorzugt leichte, humusreiche Böden, Wärme und viel Sonne; bei langanhaltenden Frösten unter -28 Grad friert sie ein. Regional angepasste Sorten können auch in der Wolga-Region und nördlicheren Gebieten Erträge liefern, aber ihre Schale ist dicker und die Nüsse selbst sind kleiner. Züchter haben viele Sorten entwickelt, die sich in Reifezeit, Fruchtgröße und Frostbeständigkeit unterscheiden. Zu den bekanntesten gehören:

• Sarja Wostoka;
• Isjaschtschny;
• Pjatiletka;
• Dessertny;
• Astachowski;
• Krasnodarez;
• Pelan;
• Sadko;
• Awrora.

Von Jahr zu Jahr steigen die Exportmengen von Walnüssen. China führt, dicht gefolgt von der Türkei, dem Iran, Mexiko und Indien. Wenn möglich, bevorzugen Sie heimische Nüsse, die in Transkaukasien oder im eigenen Garten angebaut werden.

Der Baum ist sehr hoch, erreicht 25 m, das Wurzelsystem ist kräftig. Die Hauptwurzel reicht oft bis zu 4–5 m tief. Das periphere Netzwerk breitet sich bis zu einem Durchmesser von 20 m aus, daher wird die Walnuss niemals in der Nähe des Gebäudefundaments gepflanzt. Mit der Zeit werden die Wurzeln es zerstören.

Diese Riesen leben etwa 400 Jahre, in Georgien gibt es Exemplare, deren Alter sich zuverlässig 1000 nähert. Der Ertrag hängt von der Sorte und den Wachstumsbedingungen ab. Im Durchschnitt werden von einem ausgewachsenen Baum 150–300 kg Früchte geerntet. Die Fruchtzeit beginnt Ende August und dauert bis Oktober. Die Steinfrucht ist in einer weichen, faserigen Hülle verborgen. Diese trocknet allmählich, wechselt die Farbe von sattgrün zu braun, reißt auf, woraufhin die Nuss herausfällt. Bei der Ernte werden die Früchte zusammen mit der Hülle abgepflückt und dann von dieser gereinigt.

Wichtig: Der Saft der äußeren Schale färbt die Haut braun und hinterlässt hartnäckige Flecken auf der Kleidung.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Die Konzentration der Stoffe unterscheidet sich in grünen und reifen Früchten. Aber die grundlegende Zusammensetzung bleibt:

• Vitamine A, K, C, E, PP, B-Gruppe;
• Kalzium;
• Eisen;
• Magnesium;
• Jod;
• Kalium
• Mangan
• Zink;
• Phosphor;
• Fluor;
• Glutamin- und Asparaginsäure;
• Arginin;
• Tryptophan;
• Lysin;
• Glycin;
• Tyrosin;
• Fettsäuren;
• Carotinoide;
• Alkaloide;
• Gerbstoffe;
• Antioxidantien;
• Ätherisches Öl.

Die Blätter enthalten Chinone, Flavonoide und organische Säuren. Für Heilzwecke werden gleichermaßen Früchte mit milchiger und voller Reife verwendet. Der Kaloriengehalt ist sehr hoch, etwa 840 kcal bei niedrigem glykämischen Index und völliger Abwesenheit von Gluten.

Nutzen und Schaden von Walnussmarmelade

Die einzigartige Zusammensetzung der Früchte mit Milchreife verleiht der Marmelade heilende Eigenschaften, die fast alle Körpersysteme unterstützen. Die Zubereitung dieser Köstlichkeit dauert sehr lange und erfordert Geschick, Geduld und genaue Befolgung der Anweisungen. Aber das Ergebnis ist hervorragend. Ein paar Löffel dieses Desserts beschleunigen den Stoffwechsel und die Proteinproduktion, was hilft, erhöhte körperliche Belastungen angemessen zu bewältigen und sich schnell davon zu erholen. Die krampflösende Wirkung beseitigt unwillkürliche Muskelkontraktionen und ziehende Schmerzen in ihnen.

Die Köstlichkeit senkt das Risiko von Herzinfarkt und Schlaganfall, verringert die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Arteriosklerose. Die Nuss stärkt die Gefäßwände, bewahrt ihre Elastizität und wirkt gefäßerweiternd.

Der hohe Eisengehalt in den Kernen beschleunigt die Erholung des Körpers nach schweren langwierigen Krankheiten, beugt Anämie vor und verbessert die Blutzusammensetzung. Die Walnuss beschleunigt Denkprozesse, verbessert Gedächtnis und Konzentration, verringert die schädlichen Folgen von Stress. Das Vorhandensein von mehrfach ungesättigten Fettsäuren verlangsamt Alterungsprozesse, verbessert die Regeneration und stärkt neuronale Verbindungen.

Die Nussmarmelade stabilisiert den Verdauungsprozess, schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung einer normalen Darmflora, stärkt das Knochengewebe und unterstützt die Funktion der Schilddrüse.

Zu beachten: Nüsse enthalten pflanzliche Steroide, die die richtige Entwicklung des männlichen Körpers während der aktiven Wachstumsphase unterstützen.

Dabei verringern 50–70 g Nüsse täglich das Risiko, an einem Prostataadenom zu erkranken, um ein Vielfaches und verbessern die Durchblutung der Beckenorgane. Die Kerne gelten als starkes Aphrodisiakum und werden bei Potenzproblemen in einer Mischung mit Honig und Feigen empfohlen. In der Marmelade verlieren sie ihre Eigenschaften nicht.

Auch Frauen kann die Leckerei helfen, die Funktion der Fortpflanzungsorgane zu regulieren und bei Schwangerschaft den Mangel an Mineralstoffen auszugleichen. Allerdings sollte man sie sehr vorsichtig genießen und nicht mehr als 1 Teelöffel pro Tag zum Tee.

Trotz aller Vorteile sollte das Nussdessert bei Diabetes, Fettleibigkeit und Magengeschwüren während eines Schubs nicht verzehrt werden. Auch eine individuelle Unverträglichkeit des Produkts stellt eine Kontraindikation dar.

Wie man Walnüsse für Marmelade auswählt

Besonderheit: der richtige Erntezeitpunkt. Für die medizinische Leckerei eignen sich nur Früchte im Milchreifestadium, bei denen sich die äußere Schale der Steinfrucht noch nicht gebildet hat. Die ungefähre Erntezeit liegt Ende Mai bis Anfang Juni. Die Termine variieren je nach Region und Wetterlage um eine Woche. Ein Zahnstocher hilft, den Reifegrad genauer zu bestimmen. Wenn er die Schale leicht durchsticht und auf der anderen Seite wieder herauskommt, kann man mit der Ernte des Rohstoffs für die Marmelade beginnen.

Solche Nüsse kann man nicht roh essen, sie sind bitter. Aber genau in dieser Zeit ist ihr Gehalt an Ascorbinsäure und anderen nützlichen Stoffen erhöht. Ab dem Zeitpunkt der Verhärtung der Steinfrucht sinkt die Konzentration allmählich auf das normale Niveau.

Die Früchte werden nur mit Handschuhen geerntet, da die Hände sonst schnell dunkelbraun werden und sich tagelang nicht abwaschen lassen.

Wie man Walnussmarmelade kocht: Rezepte

Die für Europäer ungewohnte Marmelade ist seit langem bekannt und wird im Nahen Osten, in asiatischen Ländern, Griechenland, Spanien, Italien und Moldawien sehr geschätzt. Auch in Russland gewinnt die Leckerei zunehmend an Beliebtheit. Im Kuban ist eines der Rezepte ebenfalls gut bekannt und wird vererbt, sodass man vielen altersbedingten Krankheiten vorbeugen oder die Symptome lindern kann.

Allgemeines Zubereitungsprinzip

Mehrere grundlegende Rezepte, die für verschiedene Länder typisch sind, erfreuen sich großer Bekanntheit. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Marmelade ist jedoch in der Anfangsphase nahezu identisch. Die grünen Früchte müssen von ihrem bitteren Saft befreit werden, dessen Geschmack durch den Überschuss an Jod in der äußeren Schale entsteht. Dazu verwendet man ein langes Einweichen mit Zitronensäure oder einer Kalklösung im Verhältnis 100 g auf 1 Liter Wasser. Der Kalk ist unschädlich und beeinflusst die chemische Zusammensetzung nicht.

Vor dem Einweichen in Wasser wird jede Nuss mit einem Holzspieß oder Zahnstocher durchstochen. Der Einweichprozess in der Flüssigkeit ist langwierig und dauert 5 bis 21 Tage. Die Früchte sollten weich werden und sich dunkel verfärben. Das Geschirr wählt man aus Edelstahl oder nimmt einen Behälter, den man später nicht zu entsorgen bereut. Er lässt sich nicht mehr sauber abwaschen.

Man kann auf Kalk verzichten und in normalem Wasser einweichen, aber man muss es genau alle 12 Stunden morgens und abends wechseln. Die Einweichzeit beträgt 12 Tage. Die Details können je nach Zubereitungsart variieren.

Marmelade nach klassischem Rezept

Die gekochten grünen Nüsse erinnern in Geschmack und Aussehen an Trockenpflaumen. Die gesammelten Früchte werden gewaschen und mit Wasser übergossen, sodass über der obersten Nussschicht mindestens 5 cm Flüssigkeit stehen. Zweimal täglich wird das Wasser 6–7 Tage lang gewechselt. Es wird sich grünlich verfärben. Das ist normal.

Danach wird eine Kalklösung angesetzt, gut verrührt und absetzen lassen. Die eingeweichten Nüsse werden mit dem klaren Teil übergossen und einen Tag stehen gelassen. Anschließend werden sie unter fließendem Wasser abgespült. Große Nüsse werden halbiert, kleine werden von allen Seiten noch einmal mit einem Zahnstocher angestochen. Die gesamte Masse wird in kochendes Wasser gegeben und 20 Minuten blanchiert. Der Vorgang wird mit frischem Wasser wiederholt. Die Früchte werden deutlich dunkler und nehmen eine oliv-bräunliche Färbung an. Sie sind bereit für die Zubereitung.

Für die Marmelade benötigt man:

• Nüsse – 4 kg;
• Zucker – 2,5 kg;
• Zitronensäure – 10 g;
• getrocknete Nelken – 10 Stück;
• Wasser – 2 l.

Zuerst wird ein Sirup zubereitet, die Nüsse werden hineingegeben und 5 Minuten gekocht, dann wird es für 1 Stunde beiseitegestellt. Beim zweiten Aufkochen werden Zitronensäure und Nelken hinzugefügt. Die Masse kühlt erneut 60 Minuten ab. Insgesamt werden 5 Durchgänge von 4–5 Minuten mit Abkühlphasen dazwischen durchgeführt. Beim letzten Mal wird länger gekocht, 15 Minuten, und die heiße Masse schnell in Gläser gefüllt.

Armenischer Lavash

Das Rezept sieht die Verwendung von Alaun vor. Zutaten:

• Nüsse – 100 Stück;
• Zucker – 3 kg;
• Wasser – 1,5 l;
• Alaun – 75 g;
• Nelken, Kardamom – je 10 Stück;
• Zimt – 10 g.

Im Großen und Ganzen unterscheidet sich das Rezept nicht wesentlich vom klassischen.

1. Die Früchte werden von der Schale befreit.
2. Sie werden 6 Tage in Wasser eingeweicht, wobei die Flüssigkeit alle 12 Stunden gewechselt wird.
3. Sie werden für einen Tag in Kalklösung eingelegt und danach gründlich abgespült.
4. Sie werden an mehreren Stellen angestochen und in Wasser mit Alaun 10 Minuten gekocht.
5. Sie werden für eine Stunde in ein Gefäß mit kaltem Wasser gegeben.
6. In den kochenden Sirup werden die Gewürze gegeben, nach 3 Minuten die Nüsse hinzugefügt. Der Topf wird nach 5 Minuten vom Herd genommen und über Nacht (24 Stunden) ziehen gelassen.
7. Der Vorgang wird noch zweimal wiederholt. Beim letzten Mal wird die Kochzeit auf 30 Minuten verlängert.
8. Die fertige Delikatesse wird in Gläser gefüllt.

Italienisches Rezept mit Schokolade

Für das Dessert benötigt man je 1 kg Zucker und bereits vorbereitete Nüsse, 100 ml Wasser und 300 g Kakaopulver. Zuerst werden die halbierten Früchte in normalem Wasser 2,5 Stunden gekocht, dann in den Zuckersirup gegeben und weitere 90 Minuten gekocht. Das im Sirup aufgelöste Kakaopulver wird 15 Minuten vor Ende der Garzeit unter die Masse gemischt.

Für eine würzige Note werden der Marmelade Anis, Zimt, Kardamom oder Ingwer hinzugefügt. Man kann auch eine Mischung aus Lieblingsgewürzen zusammenstellen. Wichtig ist, ein vernünftiges Gleichgewicht zu halten, damit die Köstlichkeit nicht zu scharf oder zu süß wird.

Zu beachten: Nüsse können zum Entfernen der Bitterkeit in Wasser mit Zitronensäure eingelegt werden; dann verlängert sich die Einweichzeit auf 2 Tage.

Honigsüße

Ein sehr ungewöhnlicher und reichhaltiger Geschmack ergibt sich bei der Leckerei, wenn man Honig hinzufügt. Der Nutzen steigt, die Stärkung des Immunsystems wird beschleunigt, die Leistungsfähigkeit und Stressresistenz werden erhöht. Für die Zubereitung benötigen Sie:

• Zucker – 1,7 kg;
• milchreife Nüsse – 2 kg;
• Honig – 250 g.

An Gewürzen benötigen Sie Kardamom und Zimt (je 1 Stück), 5 Nelkenknospen und 1 g Vanille.

Die geschälten Früchte werden eine Woche lang eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, dann zweimal 15 Minuten lang mit Flüssigkeitswechsel gekocht und abgekühlt. Jede Nuss wird 2–3 Mal mit einer Gabel angestochen, dann in Wasser mit Honig zum Kochen gebracht. Nach einer halben Stunde bei schwacher Hitze werden sie in einen Topf mit kochendem Sirup umgefüllt. Dazu wird ein Beutel mit den Gewürzen gegeben. Die Masse köchelt 2 Stunden lang, danach wird sie vorsichtig in Gläser abgefüllt.

Wichtig: Die Früchte in den Behältern müssen vollständig mit Sirup bedeckt sein.

Es ergibt sich eine tolle vitaminreiche Leckerei mit Honiggeschmack.

Marmelade aus reifen Nüssen mit Apfel

Wenn die Ernte reif und sorgfältig für die Lagerung eingelagert ist, können Sie ein paar Früchte für die Zubereitung einer zarten Apfelmarmelade mit Nussaroma abzweigen. Dafür benötigen Sie eine süße Apfelsorte und noch nicht vollständig getrocknete, aber bereits reife Nüsse. Auf 1 kg Obst benötigen Sie die gleiche Menge Zucker und 300 g Nüsse.

Die Äpfel werden geschält, in Würfel geschnitten und in einen Topf mit dickem Boden gegeben. Die Masse wird mit Zucker bestreut, 100 ml Wasser hinzugefügt und die Mischung langsam zum Kochen gebracht. Nachdem der erste Schaum entfernt wurde, wird ein Gewürzbeutel in den Topf gegeben. Die Mischung kann beliebig zusammengestellt werden. In der klassischen Variante sind es je 5 Stück Nelken und Piment mit einer halben Zimtstange.

Nach 15-minütigem Kochen werden die Nusskerne, in Viertel geteilt, hinzugefügt und die Mischung weitere 15 Minuten gekocht. Das kochend heiße Dessert wird in Gläser abgefüllt und luftdicht verschlossen. Die Haltbarkeit der Marmelade beträgt 1 Jahr, tatsächlich ist sie jedoch viel schneller verbraucht.

Experimente auf Basis des klassischen Rezepts sind willkommen. Nüsse harmonieren gut mit Saft und Schale von Zitrusfrüchten, ein origineller Geschmack ergibt sich mit Himbeeren oder Kirschen.

Wie man Walnussmarmelade richtig isst

Die wichtigste Regel beim Verzehr ist eine angemessene Portion der Leckerei. Der Nutzen von Walnüssen ist unbestritten, aber ein übermäßiger Genuss führt bei Kindern zu Diathese und bei Erwachsenen zu einem starken Anstieg des Blutzuckerspiegels. Pro Tag sind 3–4 Esslöffel der Leckerei für Erwachsene ausreichend. Einem Kind sollte man nicht mehr als 1–2 Löffel geben.

Die Marmelade wird als eigenständiges Dessert gegessen, sie unterstreicht hervorragend den Geschmack von Schwarztee und eignet sich als Füllung für Kuchen. Bei einem Überschuss an Jod im Körper muss auf die Leckerei verzichtet werden.

Interessante Fakten über Walnüsse

1. Nusskerne haben einen sehr hohen Kaloriengehalt. Sie sind nahrhaft, haben aber einen niedrigen glykämischen Index (GI).
2. Als Heimat der Pflanze gilt Kleinasien, der Name hat jedoch nichts mit dieser Tatsache zu tun.
3. Die Frucht wird nur Nuss genannt, ist aber botanisch gesehen eine Steinfrucht.
4. In Griechenland wurden die Früchte als ‚Nahrung für den Geist‘ bezeichnet. Nur adlige Personen durften sie genießen. Die einfache Bevölkerung kannte den Geschmack der Walnuss nicht.
5. Der Export von Nüssen steigt jedes Jahr.
6. China gilt als führend im Anbau dieser Kultur.
7. In der Renaissance wurden auf Basis des Pflanzensaftes Ölfarben hergestellt.
8. Das Holz zählt zu den wertvollen Arten. Daraus werden Möbel und Einrichtungsgegenstände hergestellt.
9. Wenn man viele Kerne isst, kann man Schläfrigkeit verspüren. Auch ist eine beruhigende Wirkung aufgrund des hohen Magnesiumgehalts zu bemerken.
10. Die Walnuss wird im Rahmen einer komplexen Therapie gegen männliche Impotenz empfohlen.
11. Das Protein im Produkt ist tierischem Protein gleichwertig, wird aber um ein Vielfaches schneller und leichter aufgenommen.
12. In den grünen Früchten ist die Konzentration der Nährstoffe höher.
13. Damit der Körper die Nährstoffe vollständig aufnehmen kann, müssen die Kerne zu einem Brei gekaut werden.
14. Die empfohlene Tagesdosis an Nährstoffen ist in 400 g Früchten enthalten. Es ist jedoch nicht ratsam, mehr als 100 g pro Tag zu essen, um Darmprobleme zu vermeiden.
15. Manche Völker betrachten den Baum als heilig.
16. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass diese Bäume an den Hängen des Ferghanatals bereits seit 47 Millionen Jahren wachsen.
17. Die durchschnittliche Lebensdauer des Nussbaums beträgt 400 Jahre.
18. Die erste Ernte liefert der Baum im 10.–12. Jahr, seine volle Kraft erreicht er erst mit 30 Jahren und trägt dann während seines gesamten Lebens Früchte.
19. Das größte Gebiet eines Reliktwaldes ist in Kirgisistan erhalten. Die Bäume erreichen dort eine Höhe von 30 m.
20. Die Schale der Nuss dient als eine Art Bunker, der die Nährstoffe bewahrt. Geschält verlieren sie schnell einen Großteil ihrer einzigartigen Eigenschaften.

Nach Rezept zubereitete Walnussmarmelade wird zu einer wahren Vitaminquelle, die vor Erkältungen und schlechter Laune schützt.

Foto von Walnussmarmelade