Peled: Foto, Beschreibung, nützliche Eigenschaften und Rezepte

Peljad oder Syrok (Coregonus peled) ist eine der wenigen Süßwasserfischarten, die in freier Wildbahn in industriellem Maßstab gefangen und in Fischereibetrieben künstlich gezüchtet werden. Das Fleisch des Peljad hat einen exquisiten Geschmack, versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß und nützlichen Mineralstoffen, die die Funktionen der Systeme und inneren Organe unterstützen.

Peljad: Was ist das für ein Fisch, wie sieht er aus und wo kommt er vor

Peljad, aus der Gattung der Renken (Coregonus) in der Familie der Lachsfische, wird 40–55 cm lang bei einem Gewicht von 2,5–5 kg. Der Syrok kommt in Flüssen vor, wo er ausgedehnte Nahrungs- und saisonale Wanderungen unternimmt, und ist häufig in nordischen Seen, Altarmen und Flussarmen mit ruhiger Strömung. Er passt sich schnell an verschiedene Wassertemperaturen an, bevorzugt jedoch kühlere (maximal 22°C).

Die Süßwasserbewohner halten sich in Schwärmen, schwimmen manchmal in schwachsalzige Gewässer der Flussdeltas, dringen aber nicht ins Meer vor.

Wie sieht es aus

Der Körper des Peljad mit dicht anliegenden Schuppen ist hoch, seitlich zusammengedrückt, oval und silberfarben. Der Rücken, der hinter dem Kopf steil ansteigt, ist fast schwarz. Auf dem proportionalen, kegelförmigen Kopf sowie auf der Rückenflosse sind schwarze Punkte verstreut. Im Gegensatz zu anderen Renken hat der Syrok mehr Kiemenreusen (49–68) und der Oberkiefer ist etwas länger als der Unterkiefer, obwohl das Maul als endständig gilt.

Während der Paarungszeit ändert sich die Färbung der Fische. Rücken und Kopf werden blau oder türkis. Unmittelbar während des Laichens bilden sich entlang der Seiten weißliche Hauthöcker, die bei den Männchen deutlicher sind. Die Einheimischen nennen sie Perlenschmuck.

Wo sie lebt

Der Syrok ist in den Flüssen des Arktischen Ozeans verbreitet, von der Mesen, die durch die Republik Komi und die Oblast Archangelsk fließt, bis zum tschuktschischen See Ilirnej. Zahlreich ist der Peljad in der Ob, dem Irtysch und ihren Nebenflüssen, in Tundra- und Taigaseen der Autonomen Kreise Jamal-Nenzen und Chanten-Mansen. Er kommt in der Region Chabarowsk (Amur-Fluss) vor.

Der Fisch bevorzugt wasserreiche Gewässer mit ruhiger Strömung oder Seen, in denen zwei Formen der Renken leben – die gewöhnliche und die Zwergform. Jungfische sammeln sich in Schwärmen näher am Ufer, geschlechtsreife Individuen halten sich einzeln in der Tiefe der Wassersäule auf.

Nach der Frühjahrs-Eisschmelze begibt sich der Peljad auf der Suche nach Nahrung in Überschwemmungsgebiete und Altarme der Unterläufe und steigt flussaufwärts in die Nebenflüsse. Wenn das Wasser auf das normale Niveau zurückgeht, kehrt der Fisch in seine gewohnten Lebensräume zurück.

Wovon sie sich ernährt

Die Nahrungsgrundlage bildet Zooplankton. Im Herbst und Winter frisst der Peled Weichtiere, kleine Krebstiere (Ruderfüßer, Wasserflöhe), die am Boden leben. Im Sommer ernährt er sich hauptsächlich von Insektenlarven und -puppen. Große Exemplare fressen Rogen und Jungfische von Plötze, Barsch und Karausche.

Während der Laichwanderung und des Laichakts nimmt der Fisch nur sehr wenig oder gar keine Nahrung zu sich.

Fortpflanzungsprozess

Der Eintritt der Geschlechtsreife hängt direkt von den Lebensbedingungen und vor allem von der Nahrungsbasis ab. Im Durchschnitt werden Pelede im Alter von 3–6 Jahren reproduktionsfähig.

Das Laichen in Seen beginnt im November nach der Eisbildung. In Flüssen laicht der Peled von September bis Dezember, wenn die Wassertemperatur 8 Grad nicht überschreitet. Große Exemplare machen die Laichwanderung früher als andere durch. Sie steigen weit flussaufwärts und schaffen es nach dem Laichen, stromabwärts zu treiben. Kleinere Pelede bleiben zum Überwintern an den Laichplätzen.

Die Weibchen legen 9–85.000 Eier mit einem Durchmesser von 1,5 mm in einem einzigen Laichakt ab. Die Paare bauen ihre Laichplätze auf Kies- oder Sand-Kiesgrund am Austritt von Quellen, die das Einfrieren dieses Gewässerabschnitts verhindern.

Das Schlüpfen der Larven von 8 mm Länge erfolgt 4–6 Monate nach der Eisschmelze. In den ersten Tagen beziehen sie Nährstoffe aus dem Dottersack, später beginnen sie, sich selbstständig von Zooplankton zu ernähren.

Arten

Je nach Lebensraum und Größe unterscheidet man drei Arten von Peled:

Fluss-Peled
Vertreter dieser Variante leben in Flüssen, wachsen schnell und werden im dritten Lebensjahr geschlechtsreif. Sie laichen auf Kiesbänken und anderen Flächen mit starker Strömung.

Gewöhnlicher See-Peled
Lebt in einem einzigen Tundra- oder Taigasee. Er wird bis zu 50 cm groß bei einem Körpergewicht von 2 kg. Die maximale Lebensdauer großer See-Pelede beträgt 13 Jahre.

Zwerg-See-Peled
Lebt in kleinen Seen mit geringem Nahrungsangebot. Die Durchschnittsgröße beträgt 30 cm, das Gewicht 300–500 g.

Wie fängt man den Fisch Syrok: wann, wo und womit?

Der Peled ist ein vorsichtiger Fisch, der einen nicht zu nahe herankommen lässt. Um ihn zu fangen, benötigt man Tarnausrüstung, Ruhe und weite Würfe. Beim Biss erfolgt ein ruckartiger Zug, der einen sofortigen, aber vorsichtigen Anhieb erfordert, da der Fisch weiche Lippen hat. Besonders interessant für Angler ist das Drillen großer Exemplare, bei dem diese heftigen Widerstand leisten.

Wann fangen?

Den Peled fischt man ganzjährig bei Tag und Nacht bei jedem Wetter.

Wo fangen?

Der in Schwärmen lebende Peled meidet Stellen mit starker Strömung und dichte Ufervegetation. Er hält sich in der Wassersäule 0,7–1 m über dem Grund auf und steigt manchmal zur Oberfläche auf, wenn er nach Insekten jagt. Seinen Aufenthaltsort erkennt man an den Plätschergeräuschen und den sich ausbreitenden Kreisen auf der Wasseroberfläche.

Womit fangen?

Im Sommer fängt man den Peled mit einer Schwimmerrute ohne Blei, einer 5 m langen Rute, einem leichten Schwimmer, der eine Mormyschka an der Oberfläche hält, und einem Haken der Größe 4, 5. Geeignet ist eine monofile Angelschnur mit 0,2 mm Durchmesser. Damit der Fisch auf den Köder reagiert, muss dieser ständig in Bewegung sein.

Beim Fliegenfischen werden trockene und sinkende Fliegen verwendet. Unter den natürlichen Ködern bevorzugt die anspruchsvolle Peled Mückenlarven, Meeres- und Regenwürmer, Mücken, Maden, Flohkrebse und kleingeschnittene Weichtiere.

Beim Winterangeln in der Tiefe wird ein Schrotblei verwendet, das in einem Abstand von 70 cm vom Haken befestigt wird. Vor dem Angeln wird eine Handvoll getrockneter und gefrorener Flohkrebse in das Eisloch geworfen; das Eis im Umkreis von zwei Metern um das Loch wird mit Schnee abgedunkelt. Zu dieser Zeit kann der Köder oberflächlich ausgebracht werden (6–10 cm unter der Unterkante des Eises). Bleiben Bisse aus, wird der Köder (farbiger Schaumstoff, Rauten, Pyramiden) in einem Abstand von 1 m vom Grund gehalten.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Peled ist reich an leicht verdaulichen Proteinen, Nikotinsäure, Phosphor, Kalium und Zink.

Der Peled enthält:

• Vitamin PP;
• Makronährstoffe — Phosphor, Schwefel, Kalium, Magnesium, Natrium, Kalzium;
• Mikronährstoffe — Zink, Eisen;
• gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.

Nährwerte pro 100 g essbarem Anteil des Peled — 19,1 g Eiweiß, 5,5 g Fett, 0 g Kohlenhydrate. Energiegehalt — 126 kcal.

Wie gesund ist der Fisch Peljad für den menschlichen Körper

Das Fleisch des Peled kontrolliert die Funktionen des Nervensystems, verbessert den Kohlenhydrat-, Eiweiß- und Fettstoffwechsel und verhindert die Ablagerung von Lipiden im Unterhautfettgewebe.

Weitere positive Wirkungen des Peled auf den Körper:

1. Wirkt sich positiv auf die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts, der Haut und der Schleimhäute aus.
2. Reguliert den Blutdruck.
3. Verbessert die Leitfähigkeit von Nervenimpulsen.
4. Reguliert den Säure-Basen-Haushalt.
5. Macht die Knochen dichter und mineralisiert den Zahnschmelz.
6. Normalisiert den Blutdruck.
7. Erhält den optimalen Blutzuckerspiegel.
8. Hilft bei der Behandlung von Depressionen.
9. Lindert Magenkrämpfe.
10. Beugt der Entstehung von Arteriosklerose, Rachitis, Osteoporose, Anämie und Magersucht vor.
11. Stärkt die Haarwurzeln.
12. Schützt den Körper vor Giftstoffen.
13. Verlangsamt den Alterungsprozess.
14. Erhöht die Ausdauer.
15. Bekämpft chronische Müdigkeit.
16. Fördert den Schlaf.

Peled unterstützt die Arbeit des Myokards und die Gesundheit des Fortpflanzungssystems. Das Fischfleisch ist nützlich bei Gewichtsabnahme, Arthritis und Arthrose.

Welchen Nutzen hat getrockneter Fisch

Bei zweimaligem Verzehr von 100–150 g getrocknetem Peled pro Woche sinkt das Risiko für Anämie und Arteriosklerose, der Blutfluss und der Stoffwechsel verbessern sich, die Stimmung hebt sich und die Intensität von Kopfschmerzen nimmt ab. Beim Trocknen bleiben die Nährstoffe im Fisch vollständig und in konzentrierterer Form erhalten.

Getrockneter Peled kann aufgrund des hohen Salzgehalts schaden, der die Nierenfunktion und den Wasserhaushalt beeinträchtigt und zu Flüssigkeitseinlagerungen im Körper führt. Das Fehlen einer Wärmebehandlung erhöht das Risiko einer Infektion mit Würmern.

Wie zubereiten

Am besten trocknet man den Fisch im Frühling oder Herbst, wenn er fetter ist. Beginnen Sie den Trocknungsprozess mit dem Salzen. Füllen Sie den Boden einer emaillierten Schüssel oder eines Topfes mit einer Schicht Salz. Reiben Sie jeden Fisch innen und außen mit den weißen Kristallen ein und legen Sie ihn dicht in Reihen mit dem Rücken nach unten oder auf die Seite in den Behälter. Drücken Sie ihn mit einem Deckel an und legen Sie ein Gewicht auf, damit der Fisch Saft abgibt. Stellen Sie den Peled für 3–10 Tage, je nach Größe der Exemplare, an einen kühlen Ort.

Wenn die Peled fest geworden sind, waschen Sie sie ab und legen Sie sie für 4–5 Stunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Einweichen. Wenn Sie diesen Schritt auslassen, wird die Peled trocken, zu salzig, bekommt einen weißen Belag und oxidiert bald.

Nach dem Einweichen spülen Sie den Schleim von den Fischen ab, hängen Sie sie zum Trocknen auf den Balkon oder hängen Sie sie an Schnüre in einem kühlen, gut belüfteten Raum, nachdem Sie sie vorher in Gaze eingewickelt haben.

Die Trocknungszeit hängt von den Wetterbedingungen und der Größe der Fische ab.

Ist geräucherter Peljad gesund?

Geräucherter Peled ist entgegen der landläufigen Meinung gut für die Aufrechterhaltung der Funktionen von Herz, Gehirn und Verdauungsorganen. Das Produkt stärkt das Immunsystem, das Knochengewebe, beugt Karies vor, regt den Stoffwechsel an und verlängert die Jugendlichkeit von Haut und Haar.

Bei der Kalträucherung bleiben fast alle nützlichen Substanzen erhalten. Die Heißräucherung verkürzt die Zubereitungszeit auf vier Stunden, aber aufgrund der hohen Temperaturen gehen die meisten wohltuenden Eigenschaften verloren.

Das Produkt sollte nicht öfter als einmal pro Woche verzehrt werden. Bei der Rauchbehandlung sammeln sich im Fisch Karzinogene an, die Krebserkrankungen auslösen können.

Rezept

Zu Hause ist es einfacher, Peled heiß zu räuchern, da die Kalträucherung aufwändigere Ausrüstung, Zeit und Konzentration erfordert.

Um den Fisch selbst zu räuchern und ein schmackhaftes Gericht zu erhalten, benötigt man mehrere frische (oder nach und nach aufgetaute) Peledfische gleicher Größe und einen Räucherofen mit Auffangbehälter.

Zubereitungsschritte:

1. Schneiden Sie die Bäuche auf und entfernen Sie die Innereien.
2. Bestreuen Sie die Fische mit Köpfen von allen Seiten mit Salz. Legen Sie sie fest in einen Behälter, drücken Sie sie mit einem umgedrehten flachen Teller nieder und beschweren Sie sie.
3. Nach 3–5 Stunden waschen Sie den Fisch ab und hängen Sie ihn für 1 Stunde über die Spüle, damit das Wasser abtropfen kann.
4. Geben Sie 2–3 Handvoll Hackschnitzel von Wacholder, Erle, Birne, Apfel oder Kirsche in den Auffangbehälter. Zünden Sie sie an.
5. Fetten Sie den Rost mit Pflanzenöl ein und legen Sie die Fische darauf.
6. Wenn die Hackschnitzel durchgebrannt sind, stellen Sie den Räucherofen auf. Setzen Sie den Auffangbehälter und den Rost ein.
7. Nachdem dichter Rauch aufgetreten ist, nehmen Sie 40 Minuten Zeit. Während des Räucherns wird empfohlen, den Deckel nicht zu öffnen.

Nach dem Garen lassen Sie die geräucherte Peled für eine halbe Stunde in einem geschlossenen Behälter, um die Struktur zu stabilisieren. Servieren Sie den Fisch mit gekochten Kartoffeln, Reis oder zu Bier.

Der Rogen des Peljad

Der gelbliche, kleine Rogen des Peled ist ein diätetisches und schmackhaftes Produkt, das zur Gewichtsabnahme beiträgt. Die Nährwerte (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate) pro 100 g des Delikatessens betragen 12,7 g Eiweiß, 2,5 g Fett und 5 g Kohlenhydrate. Der Energiewert beträgt 93 kcal.

Nutzen und Schaden

Der Rogen des Peled enthält in signifikanten Mengen Cholin, Cobalamin, Selen und Eisen.

Das Produkt stärkt den Herzmuskel, verbessert die Durchblutung, verhindert die Bildung von Cholesterin-Plaques und die Verengung der Blutgefäße. Das Antioxidans Selen verbessert die Funktion des Immunsystems, beschleunigt die Regeneration der Zellen von Muskelgewebe und Haut, unterstützt die Schilddrüsenfunktion und verringert das Risiko der Entstehung von Neubildungen.

Der hohe Gehalt an Natriumchlorid ist ein Grund für Menschen mit Nierenproblemen, Bluthochdruck oder Neigung zu Ödemen, auf den Verzehr des Rogens zu verzichten.

Wie salzen?

Um 0,5 kg Rogen von frisch gefangenem Fisch zu salzen, benötigt man emailliertes oder Glasgeschirr, einen Liter Wasser und je 1 Esslöffel Salz und Zucker.

Wie man es zubereitet:

1. Gießen Sie Wasser in einen Topf. Fügen Sie Zucker und grobes Steinsalz hinzu.
2. Stellen Sie den Behälter auf den Herd und bringen Sie ihn zum Kochen.
3. Befreien Sie die Rogenbeutel mit dem Kaviar von den Häuten, indem Sie sie durch ein Sieb streichen. Oder geben Sie das Produkt in warmes Wasser und schlagen Sie es mit einer Gabel.
4. Kühlen Sie die Lake auf 50 Grad ab. Geben Sie den von den Häuten befreiten Kaviar hinein und lassen Sie ihn 15–20 Minuten oder länger darin. Die Salzkonzentration hängt von der Einlegezeit ab.
5. Gießen Sie die Lake mit dem Kaviar durch ein Sieb ab. Wenn die Flüssigkeit abgetropft ist, geben Sie das fertige Produkt in ein Glasgefäß. Verschließen Sie den Behälter fest mit einem Deckel und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, wo der Kaviar bis zu fünf Tage haltbar ist.

Der gepökelte Leckerbissen kann 4 Stunden nach der Zubereitung gegessen werden.

Lagerungsregeln

Wie jeder andere gekühlte Fisch bleibt Peled im Kühlschrank auf Eis zwei Tage lang frisch. Das Gefrierfach verlängert die Haltbarkeit auf bis zu vier Monate. Der Fisch bleibt besser erhalten, wenn er vor dem Einfrieren ausgenommen wird.

Gesalzener oder heiß geräucherter Peled ist bis zu 10 Tage genießbar, wenn er bei 0–2°C gelagert wird.

Wo kaufen und wie viel kostet es

Peled ist in normalen Lebensmittelgeschäften schwer zu finden. Er wird in spezialisierten Geschäften in der Nähe der Fanggebiete und auf Online-Marktplätzen verkauft.

Die Preise variieren je nach Zustand, Größe des Fisches und Region. Frisch gefrorener Fisch wird in Omsk ab 2,20 €, in Moskau bis 5,50 € verkauft. Getrockneter und geräucherter Peled kostet das Doppelte.

Wie man den Fisch Peljad lecker zubereitet: Rezepte

Den kalorienarmen Fisch backt man auf einem Blech oder in Töpfchen mit Sahne, brät ihn paniert in der Pfanne oder auf dem Grill, schmort, salzt, trocknet, räuchert oder füllt ihn. In Sibirien ist marinierter Peled beliebt, der Hering ersetzt.

Im Backofen

Um 3 Peleds zu backen, benötigen Sie zusätzliche Zutaten:

• 30 ml Olivenöl;
• 3 Zitronenscheiben;
• 1 EL Zitronensaft;
• ein Bund Petersilie;
• Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

1. Reinigen Sie den Fisch und nehmen Sie ihn aus. Schneiden Sie Schwanz, Kopf und Flossen ab. Waschen Sie ihn unter fließendem Wasser und tupfen Sie ihn trocken.
2. Reiben Sie die Fische außen und innen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer ein und beträufeln Sie sie mit Zitronensaft.
3. Heizen Sie den Backofen auf 200°C vor.
4. Fetten Sie nach 10–15 Minuten die Form mit Öl ein und legen Sie die Fische hinein.
5. Legen Sie in die Bauchhöhlen jeweils einen Zweig Petersilie, bestreichen Sie die Oberseite mit dem restlichen Öl mit einem Backpinsel.
6. Backen Sie im Ofen 20 Minuten, abgedeckt mit einem Blatt Alufolie.

Servieren Sie das fertige Gericht mit Kräutern, Gemüseplatte oder Grillgemüse.

In der Pfanne

Um den Fisch innen weich und außen knusprig zu braten, bereiten Sie folgende Zutaten vor:

• 1 kg Peled;
• eine halbe Zitrone;
• Mehl zum Panieren;
• Bratöl;
• Salz, Pfeffer.

Wie man es zubereitet:

1. Filetieren Sie den Fisch und schneiden Sie ihn in Portionsstücke.
2. Reiben Sie sie mit Salz und Pfeffer ein und beträufeln Sie sie mit Zitronensaft.
3. Erhitzen Sie eine Pfanne mit Pflanzenöl auf dem Herd.
4. Bereiten Sie einen Behälter mit der Panade vor.
5. Wälzen Sie jedes Stück von beiden Seiten im Mehl und braten Sie es, bis eine appetitliche Kruste entsteht.

Servieren Sie zum gebratenen Peled körnigen Reis oder Kartoffelpüree, Gemüse und Sauerrahm.

Fragen und Antworten

Verbraucher interessieren sich für die gastronomischen Qualitäten des Produkts und ob der Peled eine Quelle für Opisthorchis-Infektionen ist.

Wie schmeckt der Peljad?

Das Fleisch des Peleds hält seine Form gut und zerfällt bei der Verkostung nicht in einzelne Fasern. Der Geschmack wird als zart und angenehm beschrieben, ohne Beigeschmack von Schlamm oder stehendem Wasser.

Fettig oder nicht?

Den Peled kann man schwer als fettig bezeichnen, obwohl beim Verzehr ein schmelzartiges Gefühl im Mund entsteht. 100 g Fisch enthalten nur 5,5 g Fett.

Hat er viele Gräten?

Obwohl der Peled kein Meeresfisch ist, enthält er keine kleinen Gräten. Das Skelett des Peleds besteht aus der Wirbelsäule und den Rippenknochen, die beim Filetieren leicht entfernt werden können.

Ist der Fisch mit Opisthorchiasis infiziert?

Bis vor kurzem galten ausschließlich Karpfenartige als Träger von Opisthorchis, aber dieselben Plattwürmer wurden wiederholt bei Coregonen nachgewiesen.

Massenhaft infiziert ist der Peled, der in den Unterläufen der Flüsse Ob und Irtysch lebt, in den Wohngebieten der indigenen Völker des Nordens, die rohen Fisch gegenüber thermisch behandeltem bevorzugen.

Kranke Exemplare unterscheiden sich von gesunden durch Wachstums- und Entwicklungsverzögerung. Im Anfangsstadium der Krankheit ist es ohne parasitäre Untersuchung schwierig, kranke Fische zu erkennen.

Um Opisthorchis unschädlich zu machen, wird der Peled eine Woche lang bei Temperaturen ab -12 Grad eingefroren. Die Parasiten sterben beim Heißräuchern oder beim Kochen in kochendem Wasser für mindestens 20 Minuten.

Wilder und künstlich gezüchteter Peled ist ein diätetisches, gesundes Produkt, aus dem viele schmackhafte Gerichte zubereitet werden. Wichtig ist, nicht zu vergessen, dass jeder Süßwasserfisch die Gefahr einer Parasiteninfektion birgt.