Kornelkirschenmarmelade: 9 Rezepte zur Zubereitung

Anfang März blühen auf der Krim, im Kaukasus, in Moldawien und Zentralasien die sonnigen Blütenstände eines erstaunlichen Baumes. Das ist die blühende Kornelkirsche. Sie öffnet ihre Blüten als eine der ersten und begrüßt die Wiederbelebung des Lebens. Im Frühherbst reifen leuchtend scharlachrote, violette oder fast schwarze Früchte mit glatter Schale, die das süße Fruchtfleisch mit einer charakteristischen Säure umhüllen. Aus ihr werden viele Köstlichkeiten zubereitet, aber die beliebteste und außergewöhnlich schmackhafteste war und bleibt die Marmelade.

Das Geheimnis der Kornelkirsche

Es sind insgesamt vier Kornelkirsche-Arten bekannt. Sie unterscheiden sich in der Form der Früchte und dem Verbreitungsgebiet. Die Pflanze kommt wild in der Krim, in Moldawien und Transkarpatien vor. Ausgedehnte Flächen, die mit diesem Baum oder mehrstämmigen Strauch bewachsen sind, erstrecken sich im Kaukasus, einzelne Varietäten wachsen in Primorje. Gezielt angebaut wird die Beere in Japan, Zentralasien, China und den Ländern Osteuropas.

Die Kornelkirsche wächst in Baumform und erreicht eine Höhe von 4–6 m, oder als Strauch mit zahlreichen Stämmen aus einer Wurzel. Das Wurzelsystem ist faserig und flach, daher verträgt sie keine starken Fröste und wächst nur in Regionen mit milden Wintern. Die Rinde der horizontalen Äste ist fast schwarz, die Blättchen sind klein und bootförmig länglich.

Die Kornelkirsche gilt als Heilbeere, ihre Anbaugeschichte reicht bis in prähistorische Zeiten zurück. An einer der antiken Stätten wurden Kornelkirschenkerne gefunden, deren Alter 5.000 Jahre überstieg. Köche haben zahlreiche Rezepte auf der Basis von Saft und Fruchtfleisch der Kornelkirsche kreiert.

Besonders viele Kornelkirschenbestände gibt es auf der Krim. Es gibt auch eine Legende, die die ungewöhnlich lange Reifezeit der Früchte erklärt. Keine andere Pflanze hat eine so lange Zeitspanne von 5–6 Monaten für die Bildung des Fruchtknotens und das Erreichen der Reife. Aufgrund dieser Besonderheit wird die Kornelkirsche oft als 'Schaitanbeere' bezeichnet.

Der Legende nach legte sich der Schöpfer nach Beendigung seiner Arbeit zur Ruhe, aber die Menschen, die die Fülle sahen, begannen, Beeren und Früchte zu teilen. Jeder versuchte, einen besonderen Vorteil zu erlangen. Der Allmächtige, durch Lärm und Streitigkeiten geweckt, befahl, je eine Pflanze auszuwählen und sich ein Leben lang nur von deren Früchten zu ernähren. Der listige Schaitan, angelockt von lauten Rufen, schlich sich näher und bat sich die Kornelkirsche aus. Er ließ sich von der frühen Blüte verlocken und dachte, dass er die Ernte auch als Erster erhalten würde. Aber es klappte nicht. Von den anderen Bäumen und Sträuchern waren die Früchte längst geerntet, aber die Kornelkirsche blieb noch grün und hart. Aus Ärger versengte der Dämon sie mit seinem feurigen Atem. Das Ergebnis war nicht erfreulich: Die Schale der Beeren wurde rot, aber essbar waren sie noch immer nicht. Gekränkt gab Schaitan die Kornelkirschen den Menschen. Sie warteten geduldig auf die ersten Fröste und ernteten eine reiche Ernte süßer heilender Beeren.

Aus Rache sorgte Schaitan dafür, dass danach ein langer Winter mit schrecklicher Kälte eintrat. Und bis heute glauben die Menschen an das Omen, dass eine üppige Fruchtbildung der Kornelkirsche einen strengen Winter ankündigt.

Der Legende zufolge besitzen nur vollständig gereifte Beeren eine einzigartige Kombination nützlicher Eigenschaften, sind voller Vitamine und können dem menschlichen Körper großen Nutzen bringen.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Die Kornelkirsche-Arten unterscheiden sich in Form und Farbe der Früchte, aber der Geschmack ist sehr ähnlich, ebenso wie das grundlegende Verhältnis von Vitaminen und Mineralstoffen. In jeder Beere sind enthalten:

• Vitamine A, C, E, P;
• Pektine;
• organische Säuren;
• Gerbstoffe;
• Phytonzide;
• Stickstoffhaltige Substanzen;
• Flavonoide;
• natürliche Zucker;
• ätherische Öle;
• Bernsteinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure;
• Magnesium;
• Eisen;
• Kalium;
• Kalzium.

Der Kaloriengehalt überschreitet nicht 41 kcal, aber es wird nicht empfohlen, die Beeren unkontrolliert zu essen. Sie werden nicht umsonst „Schaitanbeeren“ genannt; sie können Allergien, Verstopfung oder Durchfall auslösen, also sollte man das Maß kennen.

Gesundheitliche Vorteile der Kornelkirschenmarmelade

Die Beeren müssen nicht lange gekocht werden, im reifen Zustand gelieren sie den Sirup schnell. Unter diesen Bedingungen behält die Kornelkirsche die meisten Nährstoffe und Eigenschaften frischer Früchte. Die Marmelade wird zu Recht als heilsam bezeichnet.

1. Sie stärkt das Immunsystem, gleicht Vitamin- und Mineralstoffmangel aus, erhält die Kräfte und schenkt Energie in der Winterkälte.
2. Die allgemein stärkenden Eigenschaften sind in Zeiten von Grippeepidemien und massiven Erkältungsattacken sehr nützlich. Der hohe Vitamin-C-Gehalt hilft, die Prüfung mit Bravour zu bestehen, indem man dabei eine außergewöhnlich schmackhafte Schutzmethode anwendet.
3. Frische Beeren stärken die Gefäßstruktur, während die Elastizität der Wände erhalten bleibt. Nach dem Kochen bleibt diese Fähigkeit erhalten.
4. Der regelmäßige Verzehr von Marmelade in vernünftigen Mengen hilft, das Risiko plötzlicher Blutdruckschwankungen zu senken, und normalisiert allmählich die Werte.
5. Bei Gedächtnisstörungen, nachlassender Aufmerksamkeit, Zerstreutheit und Vergesslichkeit wird die Kornelkirsche in hoher Dosis empfohlen. Sie verhindert die Bildung von Cholesterin-Plaques, stoppt atherosklerotische Veränderungen und normalisiert die Durchblutung in kleinen Gefäßen.
6. Die schützende Wirkung frischer Beeren und der Marmelade ist bei Magen-Darm-Erkrankungen nützlich, da sie die gereizte Schleimhaut beruhigt und Entzündungsprozesse verringert.
7. Pektin und Tannine binden und leiten Toxine und Abbauprodukte aus. Dies hilft, die Rehabilitationszeit nach Vergiftungen, Verdauungsstörungen und Durchfall zu verkürzen.
8. Die scharlachroten Beeren gelten als hervorragendes Antidepressivum und behalten ihre Eigenschaften sogar in Form von Marmelade. Dabei hebt nicht nur der Geschmack, sondern auch der Duft der Leckerei die Stimmung.
9. Die Kornelkirsche wird manchmal als männliche Beere bezeichnet, da sie Verlangen und Potenz steigert.
10. Die Kombination eines hohen Eisengehalts mit Vitamin C, das dessen Aufnahme fördert, hilft, das Wohlbefinden bei Anämie und Blutbildstörungen zu verbessern.
11. Kornelkirschenmarmelade gehört zu den wenigen Desserts, die Menschen mit endokrinen Störungen und Diabetes empfohlen werden.

Gegenanzeigen

Trotz aller Vorteile und der Einzigartigkeit der Zusammensetzung müssen diejenigen, die bestimmte Diäten zur Gewichtskontrolle einhalten, Diabetiker, Kleinkinder, schwangere und stillende Frauen die Leckerei einschränken. Das Schälchen mit Marmelade muss während der Einnahme von Antibiotika, Aspirin und Calciumpräparaten weggelassen werden.

Es ist verboten, das Dessert bei erhöhter Magensäure, Verschlimmerung von Geschwüren und Gastritis sowie chronischer Verstopfung zu genießen. Man sollte die Leckerei nicht nachts essen. Die Kornelkirsche verleiht einen Energieschub, der zu anhaltender Schlaflosigkeit führen kann. In Kombination mit erwärmtem Wein kann die Marmelade jedoch eine Erkältung bei starker Unterkühlung verhindern.

Wie man Kornelkirschen für die Marmelade auswählt

Um keine Fehler zu machen, sollte man unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Fruchtreife unbedingt die Regeln für die Produktauswahl beachten.

Wichtig: Die rote Farbe ist keine Garantie für die Reife der Beeren.

Die Kriterien sind:

• Größe, wobei gilt: je größer, desto besser;
• Farbe: hellrote Beeren sind nicht reif;
• trockene, unbeschädigte Oberfläche der Früchte;
• Übereinstimmung mit der Saison, die Mitte Herbst beginnt.

Kenner warnen, dass die süßesten Beeren von selbst von den Zweigen fallen und mindestens einen Tag liegen sollten. Ein weiteres Geheimnis für einen Qualitätskauf ist, dass man die Früchte nur lose kaufen sollte. Beim Kauf eines Eimers befinden sich oben gute Exemplare, am Boden hingegen verdorbene oder unreife.

Wie man Kornelkirschenmarmelade kocht: Rezepte

Für jede Art der Marmeladenzubereitung gibt es allgemeine Regeln. Es werden nur vollständig gereifte Beeren verwendet, vorzugsweise nach dem ersten Nachtfrost gesammelt. Dann sind sie nicht so herb und man benötigt weniger Zucker. Die Kornelkirschen werden sorgfältig aussortiert.

Zur Beachtung: Bei dem geringsten Zweifel an der Qualität wird die Beere beiseitegelegt. Einige verdorbene Früchte verderben die gesamte Charge der Leckerei.

Nach dem Waschen und Entfernen der Stielansätze wird jede Beere von zwei Seiten angestochen, um den Saft besser austreten zu lassen.

Eine der Feinheiten der Zubereitung ist, das Dessert in kleinen Mengen, aber in mehreren Durchgängen zu kochen. Eine Besonderheit der Beeren ist, dass sie bei längerem Kochen hart werden. Um die Form zu erhalten, werden die Kornelkirschen zunächst für 30 Minuten in Wasser mit einem Teelöffel Natron gelegt. Dann werden sie abgewaschen und mit der Zubereitung begonnen.

Klassisch

In dieser Variante benötigen Sie nur Kornelkirschen, Kristallzucker und etwas Wasser. Für 1 kg Beeren benötigen Sie 1,2 kg Zucker. Dazu geben Sie 0,5 l gereinigtes Wasser und kochen einen Sirup. Sobald der Zucker vollständig gelöst ist, übergießen Sie die vorbereiteten Beeren mit der Flüssigkeit. Sie müssen abkühlen und den Sirup aufnehmen. Dafür benötigen Sie ungefähr 4 Stunden. Die Kornelkirschen geben Saft ab und Sie können den Prozess fortsetzen.

Die nächste Etappe dauert etwa 12 Minuten. Sie halten die Mischung bei schwacher Hitze und rühren regelmäßig um. Damit die Beeren nicht zerfallen, ist es bequemer, einen Holzspatel zu verwenden oder ganz auf Werkzeuge zu verzichten und das Gefäß mit der Marmelade gelegentlich von einer Seite zur anderen zu schwenken. Dann füllen Sie es schnell in Gläser, verschließen diese und lassen sie für einen Tag unter einer Isolierung stehen. Nach dem Ziehen wird die Marmelade an einem Aufbewahrungsort verstaut.

Fünf-Minuten-Marmelade

Dies ist die beliebteste Zubereitungsmethode, bei der die Beeren unbeschädigt bleiben und der Nutzen maximal erhalten bleibt. Für die Aufbewahrung einer solchen Marmelade benötigen Sie einen kühlen Ort, noch besser stellen Sie die Gläser auf das untere Kühlschrankfach.

Die Mengen und Zusammensetzung sind klassisch: 1 kg Beeren, 500 ml Wasser, 1,5 kg Zucker. Die Besonderheit der Zubereitung besteht darin, dass Sie das Wasser zum Kochen bringen und die Beeren zunächst einfach 5 Minuten lang mit dem Wasser übergießen. Dann gießen Sie die Flüssigkeit in einen separaten Topf mit dickem Boden, geben Zucker hinzu und kochen den Sirup. Sobald der Zucker gelöst ist, geben Sie die Kornelkirschen in den Topf und nehmen Sie sie nach dem Aufkochen sofort für 2–3 Stunden vom Herd. Es sind noch 2 weitere Durchgänge erforderlich. Beim dritten Mal lassen Sie die Marmelade 5 Minuten lang kochen und füllen sie sofort in Gläser.

Mit Kern

Einen Stein von der Beere zu trennen ist schwierig, dabei wird die Struktur der Frucht vollständig zerstört. Viele Hobbyköche lassen ihn drinnen, zumal auch im Kern viele nützliche Substanzen stecken, einschließlich Fettsäuren. Um mehr Saft zu erhalten, wenn sie unter der Zuckerschicht stehen, stechen Sie die Beeren an. Dann bereiten Sie die Marmelade nach dem klassischen Rezept zu.

Ohne Kern

In dieser Variante erhalten Sie nur eine pastöse Mischung. Geschmacklich wird sie hervorragend sein, aber die Ästhetik ist eine ganz andere. Um den Stein zu entfernen, müssen Sie die Beeren 3–4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und durch ein Sieb streichen. Diese Masse kochen Sie nach dem klassischen oder dem Fünf-Minuten-Rezept, jedoch in einem Durchgang. Die Mengenverhältnisse von Beeren und Zucker sind die gleichen – 1:1,5.

Kaukasischer

Ein kleiner Trick hilft, die Beeren ganz, elastisch und mit Saft durchtränkt zu erhalten. Dazu nehmen Sie auf 2 kg Kornelkirschen 2 l Wasser und lösen darin 10 g Natron auf. Nach 2 Stunden waschen Sie die Früchte unter fließendem Wasser, trocknen sie leicht mit einem Handtuch ab und legen sie in einen Topf. Nach Zugabe von 500 ml sauberem Wasser dämpfen Sie sie 10 Minuten unter dem Deckel. Dann geben Sie 2,5 kg Zucker in die kochende Masse, bringen sie zum Kochen und stellen sie bis zum nächsten Morgen beiseite. Nach 12 Stunden kochen Sie die Masse bei schwacher Hitze auf die gewünschte Dicke ein und füllen sie sofort in Gläser zur Aufbewahrung für den Winter.

Mit Fruktose

Kornelkirsche senkt den Blutzuckerspiegel, aber bei Verwendung von Kristallzucker wird sie für Diabetiker nutzlos. Man kann die Situation verbessern, indem man ein Dessert mit Fruktose zubereitet. Davon werden nur 10 g auf 300 g frische Beeren benötigt. Diese werden mit 130 ml Wasser übergossen und sofort der Süßstoff hinzugefügt. Sie werden nicht länger als 5 Minuten bei sehr niedriger Hitze gekocht. Die Mischung wird abgekühlt und wieder auf den Herd gestellt. Sobald der Kochvorgang beginnt, wird der Topf vom Herd genommen und das Dessert in Aufbewahrungsbehälter abgefüllt.

Honigüberraschung

Vor der Einführung von Zucker wurden viele Leckereien mit Honig oder Traubensaft gekocht. Diese Tradition kann man fortsetzen, der charakteristische säuerliche Geschmack der Kornelkirsche harmoniert hervorragend mit dem Honigaroma. Für die Zubereitung benötigt man Beeren und Honig zu gleichen Teilen. Das Wasser wird durch Beerensaft ersetzt.

Die Hälfte der Früchte wird beiseitegelegt, die andere Hälfte wird zerdrückt, die Kerne werden entfernt und erneut zu einem püreeartigen Zustand zerkleinert. In die Mischung werden die ganzen Früchte gegeben, langsam erhitzt und zum Kochen gebracht. Dann wird der Honig vorsichtig und langsam in die Masse gegossen, dabei wird die Marmelade ständig gerührt, bis sie homogen ist, und sofort vom Herd genommen.

Wichtig: Wenn der Honig kandiert ist und nicht fließt, lässt man ihn im Wasserbad schmelzen und gibt ihn erst dann hinzu.

Um die richtige Konsistenz zu erreichen, sind noch zwei weitere Durchgänge von je 5 Minuten mit vollständigem Abkühlen der Mischung zwischen den Kochvorgängen erforderlich. Vor dem Ende des Kochens wird ein Schnapsglas Cognac in die Masse gegossen, umgerührt und sofort in Gläser gefüllt.

Mit Apfel

Es ergibt sich eine sehr interessante Kombination, bei der die leichte Trockenheit der Beeren durch die Saftigkeit der Früchte ergänzt wird. Die gelierenden Eigenschaften der Kornelkirsche ermöglichen eine dicke Konsistenz ohne langes Kochen. Die Mengenverhältnisse: jeweils 1 kg jeder Zutat, einschließlich Wasser, nur die Zuckermenge wird auf 1,2 kg erhöht.

Für dieses Rezept sollte man die Kerne am besten sofort entfernen, dann lässt sich die Leckerei leichter essen. Die Äpfel werden geschält, die Kerngehäuse entfernt und in Würfel geschnitten. In einen Topf werden die Früchte und Beeren gegeben, mit kochendem Sirup übergossen, 7 Minuten auf dem Herd erhitzt und dann vollständig abkühlen gelassen. Dies muss man 4 Mal wiederholen, danach kann man die Marmelade in Gläser abfüllen.

Wintermärchen

Um die Haltbarkeit des Desserts maximal zu verlängern, wird es ohne Wasser zubereitet. Das Rezept enthält nur Zucker und Beeren zu gleichen Teilen. Das Ergebnis ist eine dicke, zarte und sehr aromatische Leckerei. Für die Zubereitung werden die reifsten Beeren ausgewählt. Ein Viertel davon wird zerdrückt, die Kerne werden aus der Masse entfernt. Die restlichen Beeren werden 2–3 Stunden mit Zucker bestreut. Jede einzelne Beere wird mit einem hölzernen Zahnstocher angestochen. Metallene Gegenstände und Geschirr sollte man besser nicht verwenden.

Dann wird das Beerenpüree in den Topf gegeben, die Masse umgerührt und auf schwache Hitze gestellt. Nach dem Aufkochen lässt man es 5 Minuten kochen, dabei muss stets der Schaum abgeschöpft werden. Die süße Masse sollte unter einem Handtuch 5–6 Stunden ruhen, sie muss nicht mit einem Deckel abgedeckt werden, sonst bildet sich Kondenswasser. Der nächste Kochvorgang wird fortgesetzt, bis der Sirup eine dicke Konsistenz erreicht hat. Dies kann man mit einem Tropfen auf einem Teller überprüfen. Wenn er seine Form behält, ist es Zeit, die Leckerei in Gläser zu füllen und für den Winter luftdicht zu verschließen.

Interessante Fakten über die Kornelkirsche

1. Die Beeren werden in der Küche zur Zubereitung von Desserts, Saucen und Soßen verwendet.
2. In Rezepten der Volksmedizin werden Früchte und Blätter gleichermaßen geschätzt.
3. Die ältesten Kerne der Pflanze, die auf einer alten Fundstätte entdeckt wurden, sind über 5.000 Jahre alt.
4. Die Pflanze kann aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehalts vor Skorbut schützen.
5. Die Kerne unterscheiden sich bei richtiger Verarbeitung und Röstung geschmacklich nicht von Kaffeebohnen.
6. Die Früchte reifen 5 Monate.
7. Zu den wertvollen Holzarten, mit denen die Paläste von St. Petersburg dekoriert wurden, gehörte die Kornelkirsche.
8. Der zweite Name der Pflanze ist „Schaitanowa Jagoda“.

Eine ungewöhnliche und sehr schmackhafte Kornelkirschmarmelade mit einer leichten Säure und einem intensiven Aroma schützt vor Erkältungen und ist eine hervorragende Ergänzung für jede Feier oder einen ruhigen Familienabend.

Foto der Kornelkirschmarmelade