Was ist Basturma und woraus wird sie hergestellt? Rezepte zur Zubereitung

Das rohgepökelte Fleisch Basturma ist ein Proteinprodukt, das wertvolle Aminosäuren bewahrt hat und einen reichen Vitamin-Mineral-Komplex enthält. Das Delikatess ist nicht schwer zu Hause selbst herzustellen, wenn man die Zubereitungstechnologie erlernt.

Was ist Basturma

Basturma ist ein gepökeltes und getrocknetes Filet von Rind, Pferd, Schwein und anderen Fleischsorten, das ohne Hitzebehandlung zubereitet wird. In einigen Ländern bezeichnet dieser Name ein anderes Gericht. Zum Beispiel wird in Georgien und Aserbaidschan Basturma als marinierte Fleischstücke für Schaschlik bezeichnet.

Den Europäern ist Basturma als ein getrocknetes Produkt bekannt, das mit Kräutern, Früchten, Gemüse, Brot, Lavash, Bier und trockenem Wein kombiniert wird. Sie wird oft mit anderen Arten von rohgepökeltem Fleisch verwechselt – Pastroma, Sujuk, Jamón.

Wie ist sie entstanden?

Die früher als 'Basturma des Kriegers' bezeichnete Basturma entstand zufällig. Türkische Nomaden nahmen auf weiten Reisen Vorräte an Pferdefleisch mit, das sie unter dem Sattel auf dem Pferderücken aufbewahrten. Unter dem Gewicht des Reiters, durchdrungen von Pferdeschweiß, wurde das Fleisch gepresst, verlor Feuchtigkeit und verwandelte sich in einen schmackhaften Fleischsnack.

Die Zubereitungstechnik des Gerichts der türkischen Küche wurde von den Armeniern verbessert und an die sesshafte Lebensweise angepasst. Sie fügten Gewürze hinzu, die den Nomaden nicht zugänglich waren, und entwickelten ein Rezept, das bis heute erhalten geblieben ist.

Woraus wird er hergestellt?

Traditionell wird Basturma aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch und Hähnchenbrust hergestellt. Es gibt aber auch exotische Sorten der Delikatesse, die aus Elchfleisch, Gänsefleisch, Känguruhfleisch, Putenfleisch und Straußenfleisch hergestellt werden.

Das schmackhafteste rohgepökelte Produkt wird aus frischem Rindfleisch gewonnen – aus dem Rückenfilet oder der hinteren Keule.

Wie schmeckt er?

Getrocknetes Fleisch gilt als Leckerbissen wegen seines pikanten, originellen Geschmacks und des Aromas der Gewürze, mit denen es mindestens eine Woche lang durchzogen wird.

Woran erinnert sie?

Die Entstehungsgeschichte von Basturma, Pastroma, Pökelfleisch und Jamón ist mit der Notwendigkeit der langfristigen Konservierung von Fleisch ohne Kühlschrank verbunden. Diese Delikatessarten verbindet, dass sie alle aus Fleisch hergestellt sind.

Besonders ähnlich der Basturma ist Pastroma. Beide Leckerbissen bestehen aus gepressten Briketts aus elastischen ganzen Muskelfleischstücken von dunkelroter Farbe mit Gewürzaroma.

Wodurch unterscheidet sich Basturma von…

Von anderen Arten von Fleischprodukten unterscheidet sich Basturma durch den Ursprungsort, die Zubereitungsnuancen, die Art des Rohmaterials und die Gewürzmischung.

Von Carpaccio

Die Geschichte des italienischen Carpaccio umfasst nicht mehr als 70 Jahre. Das Gericht besteht aus dünnen Scheiben gefrorenen Fleisches, unter einer originellen Sauce aus Mayonnaise mit Zitronensaft, Milch, Pfeffer und Worcestersauce.

Carpaccio, dessen Erfinder der venezianische Besitzer des Cafés Harry’s Bar und zugleich Koch ist, wird heute mit nativem Olivenöl extra, Rucola und Parmesan serviert. Der Unterschied zu gesalzenen und mit Gewürzen getrockneten Fleischzubereitungen ist offensichtlich.

Von Sujuk

Basturma und Sucuk sind Gerichte der türkischen Küche aus getrocknetem Fleisch. Die beiden Arten von Delikatessen unterscheiden sich in der Zubereitungstechnik. Basturma sind Fleischstücke, die gesalzen, gepresst und getrocknet werden, nachdem sie mit einer Mischung aus aromatischen Gewürzen bestrichen wurden.

Sucuk wird aus Rind-, Schweine-, Lammfleisch oder einer Mischung mehrerer Fleischsorten hergestellt. Das in Stücke geschnittene Filet wird gesalzen, mit Fett vermischt, in natürliche Hüllen gefüllt, die an mehreren Stellen durchstochen werden, um Feuchtigkeit und Luft entweichen zu lassen.

Danach wird die Wurst in einem kühlen, belüfteten Raum zum Trocknen aufgehängt und täglich mit einem Nudelholz gerollt. Der fertige Sucuk erhält eine feste, harte Konsistenz und eine abgeflachte Form.

Von Pastroma

Pastroma, das aus Rumänien und Moldawien stammt, wird auf andere Weise hergestellt. Das Filetstück von Rind, Schwein oder Hähnchenbrust wird in einer sauer-salzigen Lösung mit Gewürzen mariniert und dann gebacken oder geräuchert.

Im Gegensatz zu Basturma wird Pastroma einer Wärmebehandlung unterzogen. Die Fleischdelikatesse wurde im 19. Jahrhundert aus Bessarabien in die Vereinigten Staaten gebracht, wo sie den neuen Namen Pastrami erhielt. Zunächst war das koschere Produkt ausschließlich in der jüdischen Gemeinde beliebt. Heute sind Sandwiches mit Pastrami ein fester Bestandteil der amerikanischen Küche. Die zahlreichen Cafés in New York bieten den Besuchern belegte Brote mit schmackhaftem Fleisch an.

Von Jamón

Jamón ist eine spanische Delikatesse mit einer reichen Geschichte, hergestellt aus den Hinterbeinen des Schweins. Sieben Tage lang wird das Fleisch gesalzen und dann sechs Monate bis drei Jahre lang getrocknet. Von Frühjahrsbeginn bis Ende des Sommers wird das Schweinefleisch an der frischen Luft bei allmählich steigender Temperatur getrocknet. Die nächsten sechs Monate wird das Fleisch im Keller gelagert, wo es seinen ursprünglichen Geschmack und sein Aroma erhält.

Zum Festtagstisch servieren die Spanier Jamón von iberischen schwarzen Schweinen, die mit Eicheln gefüttert wurden. Jamón Serrano, hergestellt aus dem Fleisch weißer Schweine, ist preiswerter und gehört zur täglichen Ernährung.

Wie man Basturma zu Hause zubereitet

Wenn ursprünglich Basturma aus Pferde- und Lammfleisch hergestellt wurde, werden heute als Rohstoffe Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch verwendet. Verschiedene Völker haben ihre eigenen Rezepte, die sie sorgfältig hüten und vererben. In Armenien beispielsweise, wo die Delikatesse erstmals im sesshaften Leben hergestellt wurde, wird zu Festtagen Basturma serviert, die in Wein eingelegt wurde.

Aus Rindfleisch

Für die Zubereitung von delikatem Fleisch eignet sich Kalbfleisch nicht, nehmen Sie Rindfleisch mit einem kräftigeren Geschmack. Schneiden Sie 2 kg Filet ohne Sehnen, Häute und Fett in 4 gleichmäßige Stücke. Um ein Verformen beim Einlegen und Salzen zu vermeiden, verwenden Sie ein Backblech mit hohem Rand. Streuen Sie eine halbe Packung grobes Salz auf den Boden, legen Sie das Rindfleisch darauf, verteilen Sie die restliche Gewürzmischung darüber.

Wiederholen Sie den Vorgang nach 12 Stunden Salzen im Kühlschrank. Waschen Sie das Fleisch vom Salz ab, waschen und trocknen Sie das Backblech, salzen Sie es erneut, genauso wie beim ersten Mal. Entnehmen Sie das Rindfleisch drei Tage lang 1–2 Mal täglich aus dem Kühlschrank und gießen Sie den ausgetretenen Fleischsaft ab.

Bereiten Sie einen Anstrich zu, indem Sie in einem halben Glas Wasser je 2 Teelöffel Paprika, getrockneten Knoblauch und Khmeli-Suneli, je 1 Teelöffel roten Pfeffer, schwarzen Pfeffer und eine Pfeffermischung sowie 100 g Chaman (Bockshornklee) vermischen. Rühren und verreiben Sie die Gewürze gründlich, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten.

Waschen Sie das Rindfleisch, trocknen Sie es ab, binden Sie es mit Küchengarn zusammen und lassen Sie ein freies Ende zum Aufhängen. Tragen Sie die Gewürzmischung großzügig auf die Oberfläche des Filets auf, lassen Sie die Briketts auf dem Balkon trocknen. Sobald der Anstrich getrocknet ist, wickeln Sie jedes Stück in Mull und lassen Sie es einen weiteren Monat trocknen.

Aus Schweinefleisch

Für die Zubereitung des Rohpökelprodukts aus 2 kg Schweinefilet benötigen Sie:

• je 2 Esslöffel Zucker, Bockshornklee, gemahlener Koriander;
• je 2 Teelöffel getrockneter Knoblauch, Adschika, gemahlener Kümmel;
• 1 Teelöffel scharfer Pfeffer;
• eine Packung Salz.

Zubereitungsmethode:

1. Waschen Sie das Filet und schneiden Sie es in vier gleich schwere Stücke.
2. Vermischen Sie den Zucker mit dem Salz. Wälzen Sie das Schweinefleisch in der Hälfte der Mischung, legen Sie es in ein rechteckiges Glas- oder Keramikgefäß, bedecken Sie es mit dem restlichen Salz-Zucker-Gemisch und stellen Sie es kalt.
3. Wenden Sie das Fleisch drei Tage lang regelmäßig und gießen Sie die am Boden angesammelte Flüssigkeit ab.
4. Waschen Sie die Stücke und lassen Sie sie mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten.
5. Trocknen Sie das Filet ab, legen Sie es in ein Gefäß, bedecken Sie es mit einem Teller und setzen Sie ein Gewicht zum Pressen darauf.
6. Machen Sie nach einem Tag in den flachen, grauen Schweinefleischstücken Löcher, ziehen Sie eine dünne Schnur oder einen starken Faden durch und hängen Sie sie drei Tage lang in einem gut belüfteten Raum zum Trocknen auf.
7. Mischen Sie alle Gewürze in einer Schüssel, gießen Sie 100 ml Wasser bei Raumtemperatur hinzu, rühren Sie um und lassen Sie es einige Stunden ziehen.
8. Wenn die würzig-scharfe Mischung fertig ist, bestreichen Sie die Schweinefiletstücke damit und lassen Sie sie eine weitere Woche trocknen.

Die fertige Basturma aus Schweinefleisch hat die Konsistenz einer Rohwurst.

Aus Hähnchenbrust

Um Basturma aus Geflügelfleisch zuzubereiten, benötigen Sie:

• 1 kg Hähnchenbrust;
• je 2 Esslöffel Pflanzenöl, Honig;
• je 2 gehäufte Esslöffel Salz, Zucker;
• je 1 Esslöffel Paprika und Sojasauce;
• 4 Zehen Knoblauch;
• 2 Lorbeerblätter;
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 0,5 Teelöffel gemahlener Pfeffer.

Zubereitung:

1. Schneiden Sie jede Hähnchenbrust der Länge nach in 2 Hälften.
2. Bereiten Sie eine Marinade zu. Gießen Sie 3 Gläser Wasser in einen Topf oder eine Schüssel und geben Sie die Gewürze hinzu (Salz, Zucker, Pfeffer, Lorbeerblatt). Verschließen Sie das Gefäß und stellen Sie es für einen Tag kalt.
3. Nach 24 Stunden entnehmen Sie die Hähnchenfiletstücke aus der Marinade und spülen Sie sie unter kaltem fließendem Wasser ab. Trocknen Sie die Bruststücke gründlich, damit die Glasur nicht abfällt.
4. Der nächste Schritt ist die Zubereitung der Bestreichmasse. Vermischen Sie Öl, Honig, Sojasauce, gemahlenen Pfeffer und Paprika. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf der Fleischoberfläche.
5. Nach zwei Stunden bei Raumtemperatur rollen Sie die Stücke fest zu einer Rolle, binden Sie sie mit dicker Küchengarn zusammen und stellen Sie sie für 8–12 Stunden in den Kühlschrank.
6. Stellen Sie den Thermostat des Backofens auf 160°C ein. Legen Sie die Fleischstücke auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech.
7. Backen Sie die Bruststücke 40 Minuten lang und begießen Sie sie gelegentlich mit dem ausgetretenen Fleischsaft. Erhöhen Sie die Ofentemperatur um 20 Grad und garen Sie weitere 20 Minuten.

Vor dem Servieren kühlen Sie die Hühner-Basturma ab und schneiden Sie sie in dünne Scheiben.

Aus Elchfleisch

Während des Garens schrumpft das Fleisch auf die Hälfte seiner Größe, nehmen Sie daher Stücke mit einem Durchmesser von mindestens 6–7 cm. Bestreuen Sie das Elchfleisch großzügig mit grobem Salz, legen Sie es in einen tiefen Topf, setzen Sie einen Teller darauf und beschweren Sie es. Lassen Sie das Fleisch über Nacht salzen.

Über Nacht zieht die Würze den Saft heraus, das Filet ist vollständig in die Salzlake eingetaucht. Gießen Sie diese ab. Am fünften Tag spülen Sie den Topfinhalt ab, bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser und wechseln Sie dieses tagsüber alle 6 Stunden.

Trocknen Sie das Fleisch mit Stoffservietten und Papiertüchern ab, wälzen Sie jedes Stück in Gewürzen (schwarzer und roter Pfeffer im Verhältnis 1:3, Khmeli-Suneli, Thymian und eine Gewürzmischung für Rindfleisch, getrockneter Knoblauch). Geben Sie das gewürzte Elchfleisch zurück in den Topf, beschweren Sie es und lassen Sie es eine Woche bei Raumtemperatur stehen.

Nehmen Sie eine dicke synthetische Kordel, schneiden Sie sie in meterlange Stücke und binden Sie jedes Stück damit zusammen. Machen Sie am Ende eine Schlaufe zum Aufhängen.

Trocknen Sie das Fleisch eine Woche lang, indem Sie aufgebogene Büroklammern an eine in der Küche gespannte Nylonschnur und an die Schlaufe der Kordel, mit der das Elchfleisch umwickelt ist, befestigen.

Die selbst zubereitete Basturma bleibt im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr genießbar, wenn das Produkt in Pergamentpapier eingewickelt oder in einen Leinensack gelegt wird. Ein belüfteter Keller kann die Küchentechnik zur Aufrechterhaltung der niedrigen Temperatur ersetzen. Dort wird die Delikatesse hängend gelagert.

Foto der Basturma