Was ist selbstaufgehendes Mehl und wie bereitet man es zu?

Das Produkt, das kürzlich in den Regalen russischer Lebensmittelgeschäfte erschienen ist, ist in Großbritannien und den Vereinigten Staaten seit langem beliebt. Selbstaufgehendes Mehl wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts vom englischen Schiffbäcker Henry Jones erfunden und patentiert. Seitdem wird das Produkt nicht nur in der Marine, sondern auch in jedem Haushalt verwendet.

Was ist selbstaufgehendes Mehl

Selbstaufgehendes Mehl ist ein weißes Pulver, das aus Weizenmehl der höchsten Qualität, Salz, einer Lebensmittelsäure sowie Natron oder Backpulver besteht.

Beim Backen des Teigs entsteht Kohlendioxid, das die Struktur porös macht und die Mehlprodukte locker und luftig werden lässt.

Der Vorteil dieses Produkts gegenüber normalem Mehl besteht darin, dass man die benötigten Mengen der Komponenten nicht selbst abmessen muss. Ein Fehler bei der Einhaltung der Proportionen wird ausgeschlossen. Denn ein Überschuss an Natron verschlechtert den Geschmack, ein Mangel lässt den Teig nicht aufgehen.

Zusammensetzung

In der Industrie wird ein solches Produkt nicht verwendet. Es besitzt keine hohen Backeigenschaften und kann Mehl mit niedrigem Proteingehalt enthalten, was sich positiv auf das hausgemachte Backen auswirkt.

Als Füllstoffe werden neben Natron und Salz verschiedene Säuren eingeführt – Calciumphosphat, Weinsteinpulver, Natriumaluminiumphosphat. Damit das Backtriebmittel beim Backen nicht sofort, sondern allmählich wirkt, wird manchmal eine Mischung von Säuren mit unterschiedlichen Neutralisationseigenschaften hinzugefügt.

Arten

Köche unterscheiden drei Arten des neuartigen Produkts, die sich in Zusammensetzung und Verhältnissen der Hauptzutaten unterscheiden:

1. Englisch. Im britischen Rezept werden jeweils 119 g Weizenmehl der höchsten Qualität mit 1 g Salz und 7,5 g Backpulver gemischt.
2. Amerikanisch. Die Amerikaner haben das Rezept des Engländers Henry Jones, der als Erster die Zusammensetzung des selbstaufgehenden Mehls erfand, angepasst. Hausfrauen in den Vereinigten Staaten verwenden zum Backen ein Produkt, das aus 150 g Basis unter Zugabe von 2 g Natron und 2,5 g Backpulver besteht.
3. Russisch. Jeder Hersteller des selbstaufgehenden Produkts in Russland hat seine eigenen Anteile der Komponenten, aber die Zutaten sind die gleichen – Mehl, Zitronensäure, Natron.

Wie man selbstaufgehendes Mehl zu Hause herstellt

Wenn Sie im Geschäft kein selbsttreibendes weißes Pulver gefunden haben oder nicht zu viel für ein Produkt mit ungeprüften Eigenschaften bezahlen möchten, können Sie es selbst zu Hause herstellen.

Rezept

Sieben Sie ein Glas Mehl (150 g) durch ein Sieb in eine Schüssel. Fügen Sie 1,5 Teelöffel frisches Backpulver und 0,5 Teelöffel Salz hinzu. Wenn im Teigrezept Kakao oder Sauermilchgetränke enthalten sind, geben Sie ¼ Teelöffel Speisenatron zum Mehl hinzu. Diese Zutat erhöht die Triebkraft.

Vermischen Sie alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einer Gabel und sieben Sie sie.

Wie lagert man sie richtig?

Optimale Lagerbedingungen für selbstaufgehendes Mehl:

• Luftfeuchtigkeit bis zu 70%;
• Temperatur — 0–25 °C;
• luftdichte Verpackung;
• kein Lichteinfall.

Das Pulver wird in Leinensäcken, Glasgefäßen, Plastikbehältern mit dicht schließendem Deckel aufbewahrt.

Die besten Aufbewahrungsorte sind die Speisekammer, der Balkon, die Abstellkammer, der Keller, ein Schrank mit Tür. Wenn Sie das Mehl in der Küche aufbewahren, halten Sie es auf dem unteren Regal des Küchentischs, das näher am Boden liegt, wo die Temperatur niedriger ist. Der Kühlschrank ist für die Aufbewahrung der Gebrauchseigenschaften nicht geeignet, da im Innenraum eine erhöhte Luftfeuchtigkeit herrscht.

Damit sich in dem Produkt, dessen Haltbarkeit auf 6 Monate begrenzt ist, keine Käfer einnisten, legen Sie ein paar Zehen ungeschälten Knoblauch, ein Lorbeerblatt, Ringelblumenblüten in den Behälter. Je länger das Mehl gelagert wird, desto schlechter geht es auf.

Was kann man aus selbstaufgehendem Mehl zubereiten?

In der Haushaltsküche wird selbsttreibendes weißes Pulver zur Zubereitung von:

• Biskuit;
• Kuchen;
• Brötchen;
• Piroschki;
• Muffins;
• Kekse;
• Waffeln;
• Kulitsch;
• Oladki;
• Blini;

Mit dem Produkt werden fluffige Syrniki (Quarkpfannkuchen) und sogar einige Brotsorten hergestellt. Aber es eignet sich nicht für Blätterteig, Mürbeteig und Hefeteig, deren Luftigkeit durch einzellige Pilze erreicht wird.

Womit kann man selbstaufgehendes Mehl ersetzen?

Selbsttreibendes Mehl hat drei Analoga, die es erfolgreich ersetzen:

Universelles Mehl mit Salz, Backpulver

Das Produkt unterscheidet sich vom Original durch einen höheren Proteingehalt, was es für jedes Backrezept, jeden Teig, jede Soße geeignet macht.

Glutenfreies selbstaufgehendes Mehl

Die Zusammensetzung des Produkts umfasst: Reismehl, Sorghummehl, Kartoffelstärke, Backpulver, Salz. Dieses Pulver wird von Personen verwendet, die eine glutenfreie Diät einhalten, aber nicht auf Backwaren verzichten können. Um das Produkt zu Hause herzustellen, mischen Sie eine Tasse glutenfreies Pulver mit 0,5 Teelöffel Backpulver, einem Viertel Teelöffel Salz.

Universelles Mehl mit Natron, Weinstein

In diesem Produkt ersetzen Natron und pulverförmige Säure (Weinstein) das Backpulver.

Im Handel erhältliches Mehl mit Backpulver wird aus Weichweizensorten hergestellt, was sich auf die Backqualität auswirkt. Wenn Sie Natron und Säure zu normalem Mehl hinzufügen, erhalten Sie ein ungefähr ähnliches Ergebnis, aber Kuchen, Kulitsch und Muffins werden nicht so zart sein.