Was tun, wenn Sie Basturma versalzen haben? Wie können Sie das Gericht retten?

Basturma ist die Bezeichnung für Rinderfilet, Pferde- oder Lammfleisch, das gepökelt, mit einer Gewürzmischung bestrichen und getrocknet wird. Echte kaukasische Basturma wird in dünne, halbtransparente Scheiben geschnitten und gegessen. Um den scharf-salzigen Geschmack zu mildern, wird das Fleischprodukt mit Getränken heruntergespült, eingeweicht oder mit fadem Essen kombiniert.

Wie können Sie den Salzgehalt in fertiger Basturma reduzieren?

Den Geschmack des Fleisches können Sie nur durch Einweichen in kaltem Wasser für mindestens einen Tag korrigieren, wobei Sie das Wasser jede Stunde wechseln müssen. Bei kürzlich zubereiteter Basturma verliert sich das Salz schneller.

Eine andere Möglichkeit, den Geschmack abzumildern, ist der Verzehr des Trockenfleisches mit trockenem Wein, frischen oder gebackenen ungesalzenen Gemüsesorten, ungesalzenen Käsesorten, Saucen mit Sauerrahm oder Joghurt. Basturma lässt sich gut mit würzigen Kräutern, Brot, Nudeln und Pilzen kombinieren.

Rezept für selbstgemachte Basturma

Für die Zubereitung von 2 kg Rindfleisch werden 1,5 kg Salz und Gewürze benötigt:

• je 10 g Chmeli-Suneli, Paprika;
• je 5 g roter scharfer und schwarzer Pfeffer;
• 100 g Bockshornklee oder Chaman;
• 25 g getrockneter Knoblauch.

Wie man es zubereitet:

1. Das Rinderfilet ohne Häute, Fett und Sehnen wird in 4 Stücke zu je 500 g geschnitten.
2. Auf einem Backblech wird die Hälfte des vorbereiteten Salzes gleichmäßig verteilt, das Fleisch darauf gelegt. Mit dem restlichen Salz wird das Rindfleisch von oben bestreut, sodass die Stücke vollständig mit den weißen Kristallen bedeckt sind.
3. Das Halbfertigprodukt wird für drei Tage auf das Kühlschrankregal gelegt. Der Fleischsaft wird beim Austreten abgegossen. Jeden Tag wird die nasse Salzschicht vom Fleisch abgekratzt. Trockenes Salz wird auf das gewaschene und getrocknete Backblech gestreut, das Rindfleisch darauf gelegt und von oben mit Gewürz bedeckt.
4. Nach dem Pökeln wird das dunkel gewordene, feste Fleisch gewaschen und getrocknet.
5. Der nächste Schritt ist das Formen. Die Stücke werden in Baumwolltücher gewickelt und einen Tag lang unter Druck gesetzt.
6. Ein paar Stunden vor Ende des Pressens wird der Bestrich vorbereitet. Alle Gewürze und Zutaten werden in einer Schüssel vermischt, ein halbes Glas Wasser hinzugefügt, verrührt, bis die Masse homogen ist.
7. In jedes Stück wird nahe des schmalen Endes mit einer Ahle ein Loch gestochen, durch das ein stabiles Seil oder Edelstahldraht gezogen wird.
8. Die Gewürzmischung wird gleichmäßig auf dem Filet verteilt. Die Stücke werden zum Trocknen auf dem Balkon aufgehängt, geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung, oder in einem Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als 25 °C belassen.
9. Nach drei Tagen wird das Fleisch in Mull gewickelt und einen weiteren Monat getrocknet.

Basturma können Sie bereits während der Zubereitung einweichen. Wenn Sie nach dem Pökeln vor dem Pressen das Rindfleisch für 3 Stunden mit kaltem Wasser bedecken, wird es nicht zu salzig.