Worin unterscheiden sich weiße Eier von braunen?

Die Regale der Geschäfte und Bauernmärkte sind heute mit Eiern der verschiedensten Sorten gefüllt: es gibt weiße, braune, rote, grüne, blaue und sogar gefleckte. Und das sind nur Hühnereier!

Aus all dieser Vielfalt sind wir an zwei Sorten gewöhnt: weiße und braune. Dabei sind viele Menschen von Vorurteilen beherrscht, wenn es um die Auswahl von Hühnereiern geht. Manche glauben, dass braune Eier „gesünder“ oder „besser für den Körper“ sind, während andere weiße für besser oder einfach schmackhafter halten. Es gibt auch den verbreiteten Mythos von einem angeblich außergewöhnlichen Nutzen des braunen Produkts und seiner positiven Wirkung auf den Körper, was zum großen Teil mit seinem höheren Marktpreis zusammenhängt.

Nun, lassen Sie uns klären, ob das wirklich so ist und ob es überhaupt wesentliche Unterschiede zwischen den beiden Eierarten gibt, oder ob das nur ein weiterer Trick der Marketingfachleute ist.

Allgemeine Informationen und Mythen

Hühnereier, als eines der am weitesten verbreiteten Lebensmittel, sind seit jeher Gegenstand ständiger Debatten. Weiß oder braun? Sind sie eine Cholesterinbombe oder eine Nährstoffquelle? Fast jeder hat dazu eine eigene Meinung. Aber Tatsache ist: Ein durchschnittlicher Erwachsener isst heute etwa 230 Eier pro Jahr. Ganz zu schweigen vom erhöhten Verzehr von Eiprodukten in der Festtagszeit, wenn Eier hauptsächlich zum Backen verwendet werden.

Lange Zeit hatten Hühnereier einen schlechten Ruf: Cholesterin, überschüssige Kalorien, Dioxin und dann auch Salmonellen. Dennoch enthalten sie eine vollständige Palette nützlicher Vitamine und Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, die das Gedächtnis verbessern und den Körper stärken. Aufgrund des Cholesterins, das ausschließlich im Eigelb vorkommt, empfehlen Experten, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu verzehren. Der Körper eines gesunden Menschen hält den Cholesterinspiegel jedoch auf einem normalen Niveau, unabhängig von der aufgenommenen Menge dieses Produkts.

Es wird angenommen, dass das dunkelgelbe Eigelb in höherem Maße mit Nährstoffen angereichert sei. Die Farbe des Eigelbs variiert dabei von hellgelb bis dunkelorange, abhängig davon, womit das Huhn gefüttert wird. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack, die Frische, den Nährwert oder die Qualität des Produkts. Das dunkle Eigelb wird vom Verbraucher nur aufgrund von Stereotypen höher geschätzt, weshalb Hersteller manchmal künstlich die Produktion von Eiern mit braunem Eigelb beeinflussen, indem sie natürliche Farbstoffe (sogenannte Carotinoide) in das Hühnerfutter mischen.

Die natürliche Farbe der Eierschale hängt größtenteils vom Genotyp ab. Eier können grünlich oder sogar blau sein, abhängig von dem Pigment, das aus speziellen Drüsen des Huhns stammt. Der Name des Hauptpigments der braunen Schale ist Protoporphyrin IX.

Wie bereits erwähnt, hängt die Pigmentierung des Eies von der Rasse ab. Zum Beispiel legt das Huhn der Rasse Weißes Leghorn mit weißem Gefieder weiße Eier, das Plymouth Rock legt braune. Es gibt Rassen mit ungewöhnlichen Färbungen, die blaue, grünliche und rosafarbene Eier legen. Dazu gehören zum Beispiel die Araucana und die Ameraucana. Daran ist nichts Ungewöhnliches.

Laut einer Studie der University of Pennsylvania enthalten Eier verschiedener Farben die gleiche Menge an Nährstoffen. Ein großes Ei enthält durchschnittlich 72 Kalorien, 6,29 g Eiweiß, 4,97 g Fett, 212 mg Cholesterin und 125,5 mg Cholin, unabhängig von der Farbe seiner Schale. Sie enthalten außerdem nennenswerte Mengen an Vitamin A, D, E, B-6, B-12, Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink. Darüber hinaus wurde nicht nachgewiesen, dass es einen Unterschied im Geschmack oder in der Qualität gibt.

Somit gibt es in diesem Wettstreit zwischen weißen und braunen Eiern keinen Gewinner. Der einzige tatsächliche Unterschied zwischen ihnen ist ihr Preis, da die braune Schale historisch einen höheren Wert besitzt. Tatsächlich beeinflusst die Farbe des Eies nicht den Nährwert, die Qualität, den Geschmack, die Eigenschaften des daraus zubereiteten Essens oder die Dicke der Schale.

Warum sind braune Eier teurer als weiße?

Wir kehren zur ursprünglichen Frage zurück – warum werden diese Eiersorten noch immer unterschiedlich bewertet, obwohl selbst der Verbraucher keine Unterschiede zwischen dem ihm angebotenen Produkt feststellen könnte? Die Antwort ist einfach: Es hängt mit dem Gewicht des Huhns zusammen. Weiße Rassen haben immer eine geringere Körpergröße als braune. Beispielsweise hat die in der UdSSR gezüchtete Hühnerrasse Russische Weiße, die Eier mit weißer Schale legt, eine durchschnittliche Körpergröße von 1,3 Kilogramm. Andererseits erreicht das durchschnittliche Gewicht des dunkelbraunen Huhns der Rasse Lohmann Brown, das Eier mit hellbrauner Schale legt, zwei Kilogramm.

Braune Eier sind nicht nur teurer, weil sie natürlicher und 'ländlicher' aussehen (obwohl diese Wahrnehmung der Menschen ihren Wunsch fördert, zuerst braune Eier zu kaufen, was sich die Marketingexperten zunutze machen).

Braune Eier sind in der Produktion teurer, weil die legenden Vögel aufgrund ihrer größeren Körpermasse anspruchsvollere Haltungsbedingungen benötigen, was auch höhere Futterkosten mit sich bringt. Die Schwierigkeit bei der Arbeit mit diesen Rassen besteht darin, dass die Züchter einen Balanceakt zwischen Futterkosten und erzielter Eizahl finden müssen, ohne dabei in die Verlustzone zu geraten.

Diese zusätzlichen Kosten werden an den Verbraucher weitergegeben. Obwohl die Aufzucht von Legehennen für weiße Eier günstiger ist, verkaufen sich braune Eier weiterhin gut, sodass die Landwirte weiterhin Vögel in großen Mengen züchten.

Nutzen brauner Eier

Es gibt einen Mythos, dass braune Eier mehr Eiweiß enthalten, schmackhafter, gesünder und einfach natürlicher sind als weiße. Doch selbst wenn daran etwas Wahres ist, hat dies nichts mit der Farbe der Schale zu tun (manchmal enthalten braune Eier mehr Omega-3-Fettsäuren, jedoch in so geringen Mengen, dass sie keine Auswirkung auf den Körper haben).

Wenn man tiefer gräbt, wird klar, dass alles im Wesentlichen auf die Haltungsmethoden der Hühner zurückzuführen ist. Welche Farbe Schale und Dotter eines Eies haben, wird maßgeblich von der Ernährung des Vogels beeinflusst. Wenn Sie ein Huhn, das weiße Eier legt, und sein 'Gegenstück', das braune Eier legt, mit dem gleichen Futter unter den gleichen Bedingungen füttern würden, würden Sie nach dem Aufschlagen der Schale höchstwahrscheinlich keinen Unterschied feststellen.

Interessant! Wo bewahrt man Eier am besten auf? Die Antwort wird Sie überraschen: Das regelt die Gesetzgebung Ihres Wohnsitzlandes. Zum Beispiel müssen nach japanischem, australischem und amerikanischem Recht alle Eier, die in den Handel kommen, gewaschen werden. Gereinigte Eier sind besser gegen den Parasiten Salmonellen geschützt, verlieren dafür jedoch die natürliche Wachsschicht auf der Schalenoberfläche, die als Schutz vor Mikroorganismen dient. Daher müssen alle gewaschenen Eier nach dem Gesetz dieser Länder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Welche Hühner legen braune Eier und welche legen weiße?

Die Farbe der Eier hängt von der sogenannten Ohrscheibe (ein kleiner Hautbereich am Kopf – die 'Ohrläppchen') des Huhns ab, nicht von der Federfarbe. Weiße Ohrläppchen weisen auf weiße Eier hin, rote entsprechend auf braune.

Abgesehen von der Schalenfarbe gibt es keine Unterschiede zwischen weißen und braunen Eiern. Selbst ihre kulinarischen Eigenschaften sind identisch.

Ein weißes Ei hat die gleichen Nährstoffe und Vitamine wie ein braunes. Es besteht zu 75 % aus Wasser, zu 12 % aus Eiweiß und Fett sowie zu 1 % aus Mineralsalzen und Vitaminen. Das Ei enthält hochwertige Nährstoffe in besonders konzentrierter Form.

Allerdings hängt die endgültige Farbe der Eier letztlich auch von den Lebensbedingungen des Vogels ab.

Größe und Gewicht der Eier hängen vom Alter der Hühner ab. Je älter die Henne, desto größer und folglich schwerer sind die Eier, die sie legt.

Durchschnittliche Eigrößen:

• S: bis 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: etwa 73 g.

Stimmt es, dass braune Hühner braune Eier legen?

Nein, zwischen Gefieder und Eierfarbe besteht keinerlei Zusammenhang. Um anhand des Aussehens der Hühner die Farbe der Schale ableiten zu können, muss man genauer hinschauen. Nämlich auf die Haut über den Ohren, die Ohrläppchen. Wenn sie weiß sind, sind die Eier weiß. Wenn die Ohrläppchen rot sind, ist die Schale braun.

Sind braune Eier gesünder als weiße?

Vom Nährstoffgehalt her unterscheiden sich die Eier nicht. Dass die Leute meist braune kaufen, hängt hauptsächlich mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen, die glauben, dass ein solches Produkt gesünder oder nahrhafter ist.

Trotzdem hatte dieser Mythos früher seine Berechtigung. Ursprünglich galten braune Eier als echtes Naturprodukt, da braune Hühner auf Bauernhöfen gehalten wurden und sich von gesünderen Bio-Produkten ernährten. Weiße Eier hingegen wurden unter Produktionsbedingungen in großen Geflügelfarmen hergestellt. Dabei kauften diese Geflügelfarmen über viele Jahre hinweg braune Hühner und verkauften braune „natürliche“ Eier. Da sich die Produktionsbedingungen für diese Hühner jedoch bald nicht mehr unterschieden, gab es keinen Unterschied mehr zwischen den Eiern verschiedener Farben. Dennoch erwies sich der Mythos als hartnäckig; viele Menschen halten braune Eier immer noch für gesünder und natürlicher als weiße.

Somit unterstützen die Menschen weiterhin das alte Klischee und nähren es noch mehr, sodass es am Leben bleibt. Auch die Geflügelhaltung unterstützt dieses Klischee aus Eigeninteresse, indem sie hauptsächlich braune Eier verkauft und weiße Eier meist für Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe übrig lässt. Insgesamt sind etwa sechs von zehn verkauften Eiern in Russland braun. Eine ähnliche Situation ist in vielen europäischen Ländern wie Polen oder Deutschland zu beobachten. Andererseits ist es in vielen skandinavischen Ländern anders: Dort bevorzugen die Käufer gerade weiße Eier. Allerdings steigen die Verkäufe von weißen Eiern an Ostern in allen europäischen Ländern, da sie sich leichter färben lassen.

Antwort des Professors

Worin besteht der wirkliche Unterschied zwischen weißen und braunen Eiern? Die Antwort auf diese Frage kennt Ronald Schtubendorf, Diplom-Agraringenieur, der seit über vier Jahren auf einer Geflügelfarm tätig ist.

Der Unterschied liegt in der Pigmentierung der Eierschale. Die Farbe hängt von der Hühnerrasse ab. Manche legen braune, andere weiße Eier. Es gibt sogar Hühnerrassen mit grünen Eiern. Geschmacklich macht es gar keinen Unterschied, ob das Ei weiß oder braun ist. Das wurde schon mehrfach durch Blindverkostungen bewiesen. Außerdem unterscheiden sich die Produkte auch im Gehalt an Nährstoffen nicht. Dennoch gilt die braune Schale als etwas härter. Große Betriebe bevorzugen weiße Eier, weil sie besser durchleuchtet werden können und sich Risse oder Blutspuren leichter erkennen lassen.

Abgesehen vom Faktor Ernährung gibt es viele Mythen über braune und weiße Eier. Zum Beispiel ist die Schale der ersteren strukturell komplexer als die der letzteren, und das Eigelb des braunen Eis hat eine intensivere Farbe als das des weißen. Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Beweise für diese Behauptungen. Tatsächlich legen junge Vögel Eier mit einer härteren Schale, während das Futter, das die Vögel fressen, Substanzen enthalten kann, die die Farbe des Eigelbs verändern. Diese Fakten haben jedoch nichts mit der Sorte des Eis zu tun.