Shiitake-Pilze: wohltuende und heilende Eigenschaften, Rezepte

Die Lamellenpilze Shiitake, die in unseren Breiten Shiitake genannt werden, sind ein exotisches Produkt. Aber dieser Baumpilz hat bereits enorme Popularität in verschiedenen Bereichen erlangt: Kosmetik, Pharmakologie, Küche. Der Name, der vom Shia-Baum stammt, auf dessen totem Holz der Pilz wächst, ist nicht der einzige. Er wird auch als „schwarzer Waldpilz“ oder „japanischer Pilz“ bezeichnet, und der wissenschaftliche Name lautet Lentinus edodes.

Shiitake hat einen hellbraunen Hut mit Fransen an den Rändern. Die Hutoberfläche ist mit weißlichen Lamellen bedeckt. Die Stielhöhe erreicht 2 Zentimeter, der Hutdurchmesser 25, aber häufiger werden Pilze mit einem 5–10 Zentimeter großen Hut gesammelt. Die cremefarbenen Stielfasern verfärben sich bei Druck braun. Der Hut hat ein milchweißes Fleisch.

Wo wachsen Shiitake-Pilze?

Das Verbreitungsgebiet von Shiitake sind die südöstlichen Regionen Asiens. Der Pilz kommt überall in China, Korea, Japan und einigen kleinen Ländern der Region vor. Im asiatischen Teil Russlands wurde der Pilz in der natürlichen Umgebung des Fernen Ostens und der Region Primorje gefunden.

Die Geschichte des Anbaus von Shiitake zu Nahrungszwecken reicht über 2000 Jahre zurück. Im Laufe der Zeit verbreitete sich die Kulturproduktion auf der ganzen Welt. Heute beträgt der Umfang des Shiitake-Anbaus etwa eine halbe Million Tonnen jährlich, wobei mehr als 30% der gesamten Produktion auf das europäische Festland entfallen. Der Spitzenreiter ist dennoch Japan, das Pilze für den Export und den Inlandsbedarf produziert.

Die Volksmedizin hat Shiitake als „Lebenselixier“ anerkannt: Es kann nicht nur den Körper stärken, sondern auch von einer Reihe spezifischer Krankheiten befreien, unter denen ein großer Teil der Menschheit leidet.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Vom Geschmack her ist Shiitake mit Steinpilzen oder Champignons vergleichbar, und aufgrund seiner einzigartigen Zusammensetzung wird er zu den Delikatessen gezählt und für die Zubereitung von Suppen, Beilagen, Salaten verwendet und auch roh oder als Extrakt verzehrt.

Shiitake-Pilze zeichnen sich durch ihre einzigartige reiche Zusammensetzung aus, die einen hohen Nährwert für den Körper hat. Die Hauptbestandteile des Produkts:

1. Kupfer – ein Spurenelement, dessen Gehalt in dieser Pilzart bei über 80% liegt. Es ist wichtig für Stoffwechselprozesse im Körper, an denen Eisen beteiligt ist, das die Sauerstoffversorgung der Organe und Gewebe sicherstellt.
2. Selen – ist zu 45 % enthalten, beeinflusst den Zustand der Haut- und Haarstruktur sowie die tiefe Zellernährung.
3. Pantothensäure (B5) – ist zu etwa 70 % enthalten. Sie ist wichtig als Teilnehmer des Cholesterinstoffwechsels, aller Zyklen der Umwandlung von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten sowie als Katalysator für die Aufnahme von Aminosäuren im Darm.
4. Cholin – ein Stoff, der die Ernährung der Gehirnzellen sicherstellt und am Austausch aller organischen Verbindungen beteiligt ist, die mit der Nahrung in den Körper gelangen. In Shiitake ist es zu 16 % enthalten. Diese Tatsache bedingt die breite Anwendung der Pilze im Bereich der Verjüngung und Gesundheitsförderung.
5. Zink – ein für den Stoffwechsel wichtiges Element, in den Pilzen zu etwa 11 % enthalten.

Außerdem zeichnen sich Shiitake durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin A aus. Unter den Makro- und Mikroelementen sind Phosphor, Natrium, Magnesium, Calcium, Kalium, Mangan und Eisen vertreten.

Der Nährwert von Shiitake liegt je nach Zubereitungsart zwischen 34 und 56 kcal pro 100 Gramm.

Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind in jedem Pilz im Verhältnis 1/0,1/7,7 verteilt.

Gesundheitliche Vorteile von Shiitake-Pilzen

Die positive Wirkung von Shiitake ist vielfältig, da sie:

1. Sie passen hervorragend in jede Diät, da sie ein kalorienarmes Produkt sind.
2. Sie verbessern die Leitfähigkeit der Nervenfasern und helfen, Stress zu widerstehen.
3. Sie senken den Cholesterinspiegel im Blut.
4. Sie fördern die Beschleunigung der Stoffwechselprozesse, erhöhen die enzymatische Aktivität der Leberenzyme und verbessern infolgedessen deren Spaltungsfähigkeit.
5. Sie tragen durch ihre gallentreibende Wirkung zur Ausscheidung von Abbauprodukten und Toxinen aus dem Körper bei.
6. Sie werden Menschen mit Diabetes empfohlen, da sie den Blutzuckerspiegel senken.
7. Sie behandeln Infektionskrankheiten (in der chinesischen Medizin).

Wichtig! Eine langfristig positive Wirkung der Shiitake-Anwendung ist nur spürbar, wenn die Grundsätze einer gesunden Ernährung und Lebensweise eingehalten werden.

Vorteile von Shiitake beim Abnehmen

Shiitake sind ein Schlüsselbestandteil der beliebten Pilzdiät, bekannt als „Yamakiro-System“, das für schnelle Ergebnisse verwendet wird, sowie in einigen Fungodiäten (deren Hauptbestandteil Pilze sind).

Das Hauptziel der Verwendung dieser Pilzart zur Gewichtsreduktion ist die Normalisierung der Stoffwechselprozesse im Körper sowie die Stimulierung der Fähigkeit der Leber, Schlacken und Giftstoffe auszuscheiden.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, den Verzehr von Shiitake mit zusätzlicher körperlicher Aktivität zu kombinieren und über einen längeren Zeitraum eine Diät einzuhalten. In diesem Fall kann ein sichtbares und dauerhaftes Ergebnis erzielt werden, der Körper mit Nährstoffen versorgt und das Immunsystem gestärkt werden.

Zum Abnehmen werden Shiitake sowohl roh als auch als Pulver verwendet, das zu Hauptgerichten hinzugefügt oder zur Zubereitung von Getränken verwendet wird.

Anwendung von Shiitake in der Medizin

Shiitake sind nicht nur für ihren Nährwert bekannt, sondern auch für ihre pharmazeutischen Eigenschaften, was zu ihrer Beliebtheit als Arzneimittel geführt hat. In europäischen Ländern wie Deutschland, Frankreich, Großbritannien und auch in Japan wurde eine Reihe von Präparaten auf Basis dieser Pilze patentiert, die zur Behandlung von Virus- und Krebserkrankungen eingesetzt werden.

Der bekannteste Wirkstoff, der aus dem Fruchtkörper des Shiitake gewonnen wird, ist Lentinan – ein Polysaccharid, das die Eigenschaft hat, die Entstehung von Tumoren zu unterdrücken und die Immunantwort des Körpers zu stimulieren.

Diese Pilzart kann die Interferonproduktion im Körper steigern, was auf ihre antiviralen Eigenschaften zurückgeführt wird. Abgesehen davon, dass Shiitake kein Cholesterin enthält, führt der Verzehr dieser Pilze zu einer Senkung der Cholesterinkonzentration im Blut. Dies wiederum beugt Arteriosklerose vor und stabilisiert den Blutdruck. Die Behandlung von Bluthochdruck ist mit 'Eritadenin' möglich – einem Arzneimittel auf Basis von Lentinacin, das aus Shiitake gewonnen wird.

Wie man die Tinktur zubereitet

Pilze können angesetzt werden, um so ein Produkt mit allen Nährstoffen des Ausgangsprodukts in konzentrierter Form zu erhalten. Aus Shiitake werden Öl- oder Alkoholtinkturen hergestellt. Als Rohmaterial werden in der Regel zu Pulver gemahlene Pilze verwendet.

Vor der Einnahme der Tinktur sollten die Gegenanzeigen beachtet werden:

• Schwangerschaft und Stillzeit;
• Neigung zu Allergien gegen die Inhaltsstoffe;
• Alter unter fünf Jahren.

Die Shiitake-Tinktur wird häufig zur Stabilisierung des Blutdrucks oder zur Normalisierung des Blutzuckerspiegels eingesetzt.

Das Rezept zur Herstellung des Pilzextrakts lautet wie folgt:

1. 10 Gramm Shiitake-Pulver nehmen (etwa 6–7 Teelöffel).
2. Das Rohmaterial mit 0,5 Litern eines hochprozentigen alkoholischen Getränks (Cognac oder Wodka) mischen.
3. Gründlich umrühren.
4. An einem kühlen Ort für 2 Wochen lagern.
5. Nach Ablauf der Extraktionszeit die Mischung durch einen Filter oder ein Mulltuch passieren.

Die Shiitake-Tinktur wird empfohlen, eine halbe Stunde vor den Mahlzeiten 1 Teelöffel einzunehmen.

Die Behandlungsdauer beträgt 1 Monat, danach sollte eine Pause von 2 Wochen eingelegt werden.

Die Pilztinktur aus Shiitake kann als antitumorales Mittel verwendet werden. Die darin enthaltenen Spurenelemente stimulieren die Produktion des Enzyms Perforin, dessen Produktion im Körper mit zunehmendem Alter abnimmt. Ein normaler Spiegel dieses Enzyms gewährleistet die rechtzeitige Zerstörung von Zellen, die von Mutationen betroffen sind.

Zur Vorbeugung von Krebserkrankungen wird auch eine Alkoholtinktur verwendet. Die Zutaten werden im Verhältnis 750 ml Alkohol zu 50 Gramm Shiitake-Pulver gemischt. Die Mischung wird zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahrt. Danach sollte das Mittel vor den Mahlzeiten eingenommen werden, nachdem man es geschüttelt hat, in einer Menge von 10 Gramm (1 Esslöffel). Die Tinktur kann bereits ab dem ersten Tag der Zubereitung eingenommen werden, wobei sie im Kühlschrank aufbewahrt werden muss.

Shiitake-Extrakt

Zur Gewinnung von Pilzextrakt wird der Pilzstiel verwendet, da in ihm eine höhere Konzentration an nützlichen Substanzen enthalten ist. Der gewonnene Extrakt wird als eigenständiges Arzneimittel verwendet sowie Lebensmitteln zugesetzt oder mit der Einnahme anderer Medikamente kombiniert. Die Verwendung des Extrakts ist bereits aus der Antike bekannt, wo er zur Verstärkung der heilenden Eigenschaften von Kräutermischungen eingesetzt wurde.

Shiitake in der Kosmetik

Im letzten Jahrzehnt hat die Kosmetik große Fortschritte bei der Verwendung natürlicher Inhaltsstoffe gemacht. Weltweit konzernierte Hersteller von Kosmetikprodukten integrieren zunehmend Shiitake-Extrakt, der reich an Lentinan ist, in ihre Produkte. Dieser Stoff stimuliert die Wiederherstellung von Zellstrukturen und wirkt entzündungshemmend, beruhigend und nährend. Zudem sind Cremes, Lotionen und Tonika auf Shiitake-Basis für ihre verjüngende Wirkung bekannt.

Schaden und Gegenanzeigen

Bevor Sie Shiitake verzehren, sollten Sie die möglichen Kontraindikationen prüfen. Wie jedes Produkt, das eine Mischung aus hochaktiven Substanzen enthält, können diese Pilze Schaden anrichten.

Bei frischen Shiitake beträgt die tägliche Verzehrmenge 200 Gramm, bei getrockneten 18 Gramm. Zudem sind die Pilze schwer verdaulich, daher sollten Sie in den ersten Tagen der Anwendung vorsichtig sein, die Reaktion Ihres Körpers beobachten und mit kleinen Portionen beginnen.

Häufiger Verzehr in großen Mengen kann die Entwicklung einer allergischen Reaktion auf Shiitake begünstigen. Besonders anfällig dafür ist ein unvorbereiteter Organismus.

Schwangere Frauen und Kinder sollten auf dieses nährstoffreiche Produkt verzichten, da die Auswirkungen auf das Verdauungs- und Immunsystem unvorhersehbar sein können.

Wie wählt man Shiitake aus und lagert sie?

Japan ist der Spitzenreiter beim Verzehr von Shiitake. Seine Einwohner verehren diesen Pilz und verzehren ihn sowohl roh als auch getrocknet. Die weite Verbreitung der Shiitake-Verbrauchskultur ist auch auf die anspruchslosen Lagerbedingungen zurückzuführen. Getrocknete Pilze sind der Favorit im privaten und industriellen Verbrauch. Rohe Shiitake werden weltweit zu 20 % des Gesamtvolumens verzehrt.

Solche Pilze sollten bei 0–2 Grad Celsius gelagert werden, die Luftfeuchtigkeit sollte 95 % nicht überschreiten. Unter Einhaltung dieser Bedingungen bleiben die Pilze mehrere Wochen haltbar.

Getrocknete Pilze sind bei Abwesenheit von hoher Luftfeuchtigkeit und kritisch hohen Temperaturen viele Monate haltbar. Für die Verwendung in der Zubereitung von Gerichten müssen getrocknete Shiitake eingeweicht werden.

Um die besten Pilze auszuwählen, sollten Sie auf den Hut achten. Wenn er Risse oder ein Muster aufweist, können Sie sie getrost nehmen – solche Pilze sind die schmackhaftesten.

Shiitake mit einem Hutsdurchmesser von bis zu 5 Zentimetern gelten als die delikatesten. Die besten Pilze haben eine 70%ige Öffnung des Hutes und eine samtige Oberfläche, die sich durch einen dunklen Braunton auszeichnet.

Wie bereitet man Shiitake-Pilze zu: Rezepte

Japanische Köche verwenden Shiitake häufig für die Zubereitung alltäglicher Gerichte wie Misosuppen und Brühen. In der thailändischen Küche dominiert das Braten als Zubereitungsmethode dieser Pilze. Auch gedämpfte Pilzgerichte sind beliebt.

In China werden Shiitake besonders geschätzt, da sie die Basis eines Nationalgerichts bilden, das von Mönchen, die die buddhistischen Tempel bevölkern, sehr geschätzt wird. Die Pilze werden mit anderen exotischen Zutaten kombiniert. Das Gericht „Entzücken Buddhas“ konnte außerhalb des Landes noch von niemandem nachgeahmt werden.

Den größten Nutzen erzielt man, indem man Shiitake roh isst, jedoch kann nicht jeder ihren ursprünglichen Geschmack schätzen. Meist werden die Pilze bei starker Hitze mit Salz gebraten und zu Reis oder Gemüse serviert. Shiitake eignen sich zum Schmoren in Sauerrahmsoße.

Zum Kochen von Shiitake verwendet man eine geringe Menge Wasser, man gibt sie in kochendes Wasser mit Dillsamen und Knoblauch. Die Garzeit beträgt 3 Minuten, danach nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Pilze unter geschlossenem Deckel ziehen.

Beachten Sie! Eine lange Hitzebehandlung entzieht dem Shiitake den Geschmack und macht sie zäh. Daher ist es wichtig, sie nicht zu überkochen.

Die Brühe nach dem Kochen der Pilze kann als Grundlage für Suppen mit einem unverwechselbaren, intensiven Aroma verwendet werden.

Bei Verwendung von getrockneten Shiitake werden diese vor der Zubereitung eingeweicht. Dabei wird meist der Stiel abgeschnitten, die Hüte werden mit Wasser übergossen und für 12 Stunden zum Quellen stehen gelassen. Man kann die Pilze auch in einer Marinade einweichen, die mit Sojasoße, Knoblauch, Pfeffer, Zitronensaft und Sesamöl zubereitet wird. Beim Schmoren der Shiitake kann man die Marinade während der Zubereitung hinzufügen oder als Komponente einer Soße verwenden.

Eingelegte Shiitake

Zur Zubereitung eingelegter Shiitake benötigt man:

• frische Pilze – 500 Gramm;
• Salz – 2 Esslöffel;
• Senfkörner – 2 Esslöffel;
• Nelken – etwa 5 Stück;
• Dill – 5 Dolden;
• Lorbeerblatt – 1 Stück;
• Weinessig – 4 Esslöffel.

Die Pilze werden ohne Stiele eingelegt. Zunächst müssen sie in zwei Litern Wasser eine Viertelstunde lang vorgekocht werden. In einem anderen Gefäß bereitet man die Marinade zu, indem man die restlichen Zutaten in kochendem Wasser vermischt. Dann die vorgekochten Pilze mit der Marinade in einem Glas- oder Plastikbehälter vermischen, je nach geplanter Haltbarkeit. Der Marinierprozess dauert drei Tage, aber den intensivsten Geschmack und das stärkste Aroma erhalten die Shiitake nach einer Woche.

Die Stiele, die nach der Vorbereitung zum Marinieren übrig bleiben, können für die Zubereitung von Suppe verwendet werden.

Chips

Shiitake-Pilzchips – ein aromatischer und würziger Leckerbissen. Für die Zubereitung nimmt man große Pilze. Sie werden in Scheiben geschnitten, gesalzen und nach Geschmack mit Gewürzen bestreut. Die Chips werden in einem Backteig frittiert, wofür man einen gewöhnlichen flüssigen Teig verwenden kann. Die Scheiben werden einzeln nach dem Eintauchen in das Frittieröl gebraten. Vor dem Servieren sollten die Chips abgetupft werden, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Pilaw mit Shiitake

Pilaw mit Shiitake – ein pikantes orientalisches Gericht. Für die Zubereitung benötigen Sie 2 Tassen Reis (am besten rundkörnigen), Karotten und Zwiebeln, Salz, Öl und zehn getrocknete Shiitake-Pilze. Gewürze nach Geschmack hinzufügen, dabei mindestens 3 verschiedene mischen. Vor der Zubereitung die Pilze waschen und für einige Stunden in kaltem Wasser einweichen. Den Pilaw können Sie in einem Wok oder in einem Topf mit dickem Boden zubereiten. Den Reis einfüllen und zunächst separat kochen. Karotten, Zwiebeln und Pilze in feine Streifen oder Scheiben schneiden. In den Reis mit dem kochenden Wasser im Topf nacheinander das Gemüse und die Pilze geben, erneut aufkochen lassen, dann die Gewürze hinzufügen und salzen.

Lassen Sie es bei starker Hitze aufkochen, dann bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nach dem Garen den Topf beiseite stellen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren umrühren.

Kann man Shiitake roh essen?

Viele erfahrene Rohköstler verzehren täglich frische Shiitake. Allerdings sollten Sie bei der Verwendung dieser Pilze auf die Reaktionen Ihres Körpers achten. Es ist nicht ratsam, sofort auf eine Pilzdiät umzusteigen; gewöhnen Sie Ihren Körper durch den Verzehr minimaler Portionen an Shiitake. Ernährungsberater empfehlen Anfängern, in den ersten Monaten vorsichtig mit dem Verzehr von Pilzen umzugehen.

Die reichhaltige Vitaminzusammensetzung von Shiitake, die durch rohen Verzehr optimal aufgenommen wird, kann die Kräfte stärken. Dennoch ist Voraussicht der Schlüssel zur Entwicklung einer gesunden Reaktion des Körpers auf Shiitake.

Interessante Fakten über Shiitake

1. Für die Herstellung von Medikamenten sind Shiitake, die auf Reisschalen angebaut wurden, nicht geeignet. Die Nährstoffarmut des Anbausubstrats hindert die Kultur daran, ihr volles Nährstoffpotenzial zu entfalten.
2. Obwohl japanische Pilze viele aktive Inhaltsstoffe enthalten, haben sie keinerlei Einfluss auf das Fortpflanzungs- oder Harnsystem.
3. Aufgrund ihres Chitingehalts werden Shiitake im Magen nur schwer verdaut. Man sollte also nicht darauf setzen, sich allein von Pilzen satt zu essen.
4. Der geheime Bestandteil der Kosmetikprodukte der alten Geishas waren genau die Shiitake-Pilze. Das Pulver dieser Pilze wurde Cremes, Lotionen und sogar Haarpflegeprodukten beigemischt. Dank dieses Bestandteils bewahrten die Priesterinnen die Spannkraft ihrer Gesichts- und Körperhaut sowie die Seidigkeit ihrer Haare.
5. Das in einem Pilz enthaltene Vitamin B6 deckt die Hälfte des täglichen Bedarfs, während der Gehalt an B5 den Tagesbedarf um das Vierfache übersteigt.
6. Shiitake enthalten eine große Menge an Vitamin D (mehr als 30 % des Tagesbedarfs).
7. Beim Gehalt des Antioxidans L-Ergothionein, für das es noch kein aktives Analogon gibt, übertreffen Shiitake Hühnerleber und Weizenkeime. Forscher versuchen noch immer erfolglos, eine Ergothionein-Quelle zu finden, die den japanischen Pilz übertrumpft.
8. Kojisäure ist eine Substanz, die im Stoffwechsel der Pilze entsteht. Seit Anfang der 2000er Jahre ist sie Bestandteil der Kosmetikcremes des Modehauses Chanel. Bemerkenswert ist, dass das Produkt äußerst beliebt ist und eine spürbare straffende und pflegende Wirkung hat.
9. Chinesische Volksheiler stellen Shiitake in ihrer Bedeutung der Ginsengwurzel gleich und erkennen damit sein enormes Heilpotenzial an.
10. Die Geschichte der Verwendung von Shiitake reicht mehr als zwei Jahrtausende zurück, und in vielen asiatischen Regionen werden bis heute alte Rezepte angewendet.
11. Der Anbau des Pilzes unter künstlichen Bedingungen begann in den 40er Jahren des 20. Jahrhunderts. Zuvor bestanden alle Pilzbestände aus Wildpilzen, die von Menschen gesammelt wurden.
12. Selbst bei einer kargen Ernährung muss man bei Verzehr von Shiitake keine Angst vor Vitaminmangel haben. Ihre reichhaltige Zusammensetzung kann die normalen Körperfunktionen über einen langen Zeitraum aufrechterhalten.
13. Ölauszüge auf Pilzbasis können von den meisten Menschen verwendet werden, die allergisch auf die alkoholische Variante reagieren.
14. Asien produziert heute nur 20 % des weltweiten Shiitake-Bestands.
15. Auch Kanada und der nördliche Teil der USA zählen sich zu den Liebhabern des Pilzanbaus. Möglicherweise hängt dies mit dem Klima zusammen, denn bei langen Wintern ist es äußerst wichtig, die Ernährung mit Nahrungsmitteln von hohem Nährwert zu bereichern. Aus dieser Perspektive sind Shiitake eine ausgezeichnete Quelle zur Erhaltung der Gesundheit.
16. Auch in Australien wird die Verwendung von Shiitake populär. Der größte Verbrauchsanteil entfällt auf getrocknete Pilze und Pulver, das zu kosmetischen Zwecken verwendet wird.
17. Die japanische extreme Diät auf Basis einer Pilzernährung ermöglicht eine Gewichtsabnahme von 3–5 kg pro Woche. Damit die verlorenen Kilos jedoch nicht zurückkehren, empfehlen Ernährungswissenschaftler, auf eine schonendere Diät umzusteigen und Sport zu treiben.

Alte Traditionen und Rezepte zur Verwendung von Shiitake sind bis in die Neuzeit nahezu unverändert erhalten geblieben. Diese Beständigkeit kann ein Beweis dafür sein, dass die ernährungsphysiologischen und therapeutischen Eigenschaften des Pilzes unbestritten sind. Immer mehr Anhänger eines gesunden Lebensstils nehmen Shiitake in ihre Ernährung auf. Auch große Hersteller von Lebensmitteln und Kosmetika bleiben nicht zurück.

Foto von Shiitake-Pilzen