Ritterlinge: gesunde Eigenschaften und Zubereitungsrezepte

Schon der Name dieser Pilze verrät, dass sie in Reihen wachsen. Einzelgänger kommen vor, sind aber die Ausnahme. Meistens wachsen sie in Gruppen – manchmal nicht sehr großen, manchmal so großen, dass einen unerfahrenen Pilzsammler, der ihnen zum ersten Mal begegnet, regelrecht Angst ergreifen kann, so unwirklich wirkt das Bild. Man kann nicht nur einzelne Reihen sehen, sondern ganze Siedlungen – in denen die Pilze nicht in einer, sondern in mehreren Reihen angeordnet sind. Diese Pilzgruppen breiten sich zudem über eine ziemlich große Fläche aus und bilden ganze Ringe, die im Volksmund „Hexenringe“ genannt werden.

Wie sehen Ritterlinge aus und wo wachsen sie?

Heute umfasst die Familie der Ritterlingsverwandten, deren typischer Vertreter der Ritterling ist, mehr als 2.500 Arten. Darunter gibt es essbare, bedingt essbare und giftige Arten.

Ritterlinge sind Blätterpilze. Junge Hüte haben die Form einer Halbkugel; sobald sie heranwachsen, breiten sie sich aus und werden flach, mit einem durchschnittlichen Durchmesser von bis zu 10 cm. Die Hutoberfläche kann trocken-faserig, samtig-schuppig oder sogar schleimig sein. Die Farbtöne der Pilze sind vielfältig: von hellem Grau bis dunklem Braun, von Gelb und Grün bis zu fast reinem Rot. Im Laufe des Wachstums kann sich auch die Farbe des Pilzes verändern.

Unter dem Hut des Ritterlings befinden sich Lamellen, die ebenfalls unterschiedlich aussehen und angeordnet sein können: sowohl dicht und dünn als auch spärlich und fleischig. Die Lamellen haben in der Regel dieselbe Farbe wie der Hut. Der Stiel des Pilzes ist kräftig und fest, sitzt genau in der Mitte des Hutes und kann schuppig oder glatt sein. Es gibt Ritterlinge mit winzigen „Röckchen“ direkt unter dem Hut.

Die Vielfalt der Ritterlinge ist so groß, dass in vielen Klimazonen jeweils eigene, für die jeweilige Zone typische Arten wachsen. In Russland findet man sie überall, besonders reich an ihnen sind die südlichen Regionen des Landes. Sie wachsen auch in Japan, China, Nordafrika, Mitteleuropa, in den skandinavischen Ländern und Nordamerika. Sie bevorzugen gemäßigtes Klima und sandige oder kalkhaltige Böden.

Als Nachbarn des Ritterlings treten meist Nadelbäume auf – Kiefer oder Fichte, etwas seltener siedeln sich diese Pilze in Mischwäldern an, und reine Laubwälder werden für sie viel seltener zum Unterschlupf. Sie verstecken sich nicht im Dickicht, sie sind oft entlang von Wegen und auf Waldlichtungen zu finden.

Arten

Heute sind mehr als 2.500 Arten von Ritterlingen beschrieben. Darunter gibt es vollkommen essbare und bedingt essbare, aber auch viele giftige. Nur etwa 80 Arten von Ritterlingen sind häufig, die restlichen kommen vereinzelt vor und sind kaum bekannt. Zu den essbaren gehören: Grauer Ritterling, Pappel-Ritterling (auch Unterpappel-Ritterling), Maipilz, Riesenritterling, Gelbbrauner Ritterling, Erdritterling, Schuppiger Ritterling, Massiver Ritterling, Violettstieliger Ritterling, Gelber Ritterling, Koloss-Ritterling, Gedrungener Ritterling, Gelb-roter Ritterling, Matsutake.

Ihren Namen erhalten Ritterlinge bei Pilzsammlern oft wegen ihrer Farbe. So wird der Violettstielige Ritterling wegen der violetten Farbe des Hutes als Violetter bezeichnet. Der Graue hat einen blassgrauen Hut (manchmal mit violettem Schimmer) und wird im Volksmund 'Seruschka' genannt – ebenso wie der Grüne, der 'Selenuschka' oder 'Selenucha' genannt wird. Vor allem der Graue, der Grüne und der Violettstielige sind im Gebiet der ehemaligen UdSSR am weitesten verbreitet.

Wie unterscheidet man essbare von ungenießbaren Ritterlingen?

Einen essbaren Ritterling von einem giftigen zu unterscheiden, ist für einen Anfänger nicht einfach, aber möglich.

1. Erstens: die Hüte. Bei den essbaren sind sie kugelig oder 'häuschenförmig', bei den giftigen entweder völlig flach oder mit einem deutlichen Höcker in der Mitte. Außerdem sehen die Hüte der giftigen perfekt aus – schön, ohne jeden Makel, sogar Insekten oder Schnecken beschädigen sie nicht.
2. Zweitens: die Lamellen auf der Unterseite des Hutes. Bei den giftigen sind sie dünn, brüchig, oft durchscheinend und grau. Bei den essbaren sind sie fleischiger, dicker und haben denselben Farbton wie die Grundfarbe des Hutes.
3. Drittens: die Stiele. Bei den guten Pilzen sind sie kräftig, fleischig, elastisch, bei den giftigen sind sie dünner.
4. Viertens: der Geruch. Nicht jedem gefällt der Geruch der essbaren Ritterlinge. Aber ihr Geruch ist nicht sehr stark, eher gedämpft. Die giftigen hingegen haben einen so unangenehmen, stechenden Geruch, dass die Leute beim Riechen sogar das Gesicht verziehen und sich abwenden.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Ritterlinge haben einen minimalen Kaloriengehalt – 22 kcal pro 100 g Produkt. Dabei ist die chemische Zusammensetzung komplex und reichhaltig. Den größten Volumenanteil – etwa 90 % – macht wie bei den meisten Pilzen Wasser aus. Kohlenhydrate: 3,26 %, Proteine: 3,9 %. Die restlichen 2 % sind Ballaststoffe.

Viele für den Menschen notwendige Mineralstoffe und Vitamine sind Bestandteile des Ritterlings. Besonders viele Proteine, B-Vitamine, Kalium, Kupfer, Mangan und Zink. Außerdem gibt es 18 Arten von Aminosäuren, Glukose, Flavonoide, Vitamine A, C, K, PP, D2 und D7, Betain. Unter den Mineralstoffen sind auch Magnesium, Natrium, Phosphor, Kalzium, Eisen und Selen sowie die natürlichen Antibiotika Clitocin und Fomecin enthalten.

Gesunde Eigenschaften des Ritterlings

Die reiche Zusammensetzung wertvoller Inhaltsstoffe wirkt sich äußerst wohltuend auf den menschlichen Körper aus, stimmt die Arbeit aller Systeme im richtigen Rhythmus und regt die Stoffwechselprozesse an. Aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts eignen sich Ritterlinge hervorragend für die Diätkost, auch für Vegetarier.

Für Frauen

Ohne Bestandteile des Ritterlings wie Phosphor und Kalium sind starke und feste Nägel nicht zu erreichen. Die in großen Mengen im Ritterling enthaltenen B-Vitamine sind für die Gesundheit und Schönheit von Zähnen, Haut und Haaren verantwortlich. Daher ist der Ritterling für Frauen, die sich kritisch im Spiegel betrachten, eine gute Unterstützung bei der Körperpflege. Als Hilfe dient eine Gesichtslotion auf Basis von Pulver aus getrockneten Ritterlingen, die in der Kosmetik bei Akne und übermäßiger Fettigkeit eingesetzt wird. Die im Ritterling enthaltene Nikotinsäure beugt der Entwicklung von Krampfadern vor, da sie die Gefäßwände stärkt.

Für Männer

Einer der Bestandteile des Ritterlings ist Zink. Er verleiht den Pilzen nicht nur die Fähigkeit, die Arbeit des endokrinen und des Atmungssystems zu regulieren und die Blutbildungsprozesse zu verbessern, sondern ist auch an der Synthese einer Reihe von Enzymen beteiligt. Insbesondere kann er die Bildung von Testosteron anregen – eines Hormons, das im Wesentlichen die männliche Entwicklung beeinflusst. Denn vom Testosteronspiegel hängt nicht nur ab, ob der Körper eines Mannes kräftig und muskulös oder schlaff und erschlafft ist, sondern auch die Aktivität des Sexualverhaltens, da ohne dieses Hormon keine Spermien gebildet werden können. Daher sollten Männer zur Steigerung der Potenz den Ritterling nicht ignorieren. Das darin enthaltene Selen kann eine gute vorbeugende Maßnahme gegen Prostatakrebs sein.

Während der Schwangerschaft

Die meisten Gynäkologen sind der Ansicht, dass man während der Schwangerschaft besser kein Risiko eingehen und auf den Verzehr von Pilzen im Allgemeinen und von Ritterlingen im Besonderen verzichten sollte, trotz des Nährwerts und der vielen darin enthaltenen wertvollen Inhaltsstoffe.

Da jedoch werdende Mütter während der Wartezeit auf das Baby oft einen schier unwiderstehlichen Drang verspüren, etwas Besonderes zu essen, könnten Ritterlinge genau dieses Besondere sein. In einem solchen Fall ist es besser, dem heftigen Verlangen nachzugeben, als nervös zu sein und zu leiden.

Aber die Zubereitung der Pilze erfordert besondere Sorgfalt. Zunächst müssen die Ritterlinge nach gründlicher Reinigung gewaschen, mindestens eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und erneut gewaschen werden. Dann werden sie gekocht, sobald das Wasser kocht, 5–10 Minuten lang gekocht, und diese Brühe wird abgegossen. Die Pilze werden noch einmal gewaschen, erneut mit Wasser bedeckt und wieder gekocht – diesmal etwa eine halbe Stunde. Erst nach dieser Vorbereitung können die Ritterlinge gebraten, zu einer Suppe verarbeitet oder mit Kartoffeln geschmort werden.

Von gesalzenen oder eingelegten Ritterlingen sollte man besser absehen, da Scharfes und Salziges während der Schwangerschaft grundsätzlich nicht empfohlen wird, wegen der Gefahr von Bluthochdruck, Schwellungen und Nierenkomplikationen. Und wenn sich eine werdende Mutter doch einmal eine Portion geschmorter Ritterlinge erlauben möchte, sollte sie diese besser tagsüber essen, nicht abends.

Während der Stillzeit

Frauen, die stillen, sollten verstehen, dass Ritterlinge, wie andere Waldpilze auch, aufgrund ihrer Toxizität sehr gefährlich sind, da sie Schwermetallsalze aus dem Boden aufnehmen. Wenn die Mutter eine leckere Pilzsuppe isst, gibt sie die gefährlichen Stoffe über die Milch an das Baby weiter. Dies ist eine schwere Belastung für sein noch schwaches Verdauungssystem, besonders in den ersten Lebensmonaten. Darmkoliken sind das geringste Problem, das dem Säugling droht. Auch Allergien und starke Vergiftungen sind möglich – vor allem, wenn die Pilze auf dem Markt gekauft wurden und ihr Herkunftsort unbekannt ist.

Eine stillende Mutter muss geduldig sein und versuchen, bis das Kind mindestens sechs Monate alt ist, keinen leckeren Pilz zu essen, idealerweise sogar bis 10–12 Monate. Dennoch muss sie die Zubereitungsregeln für Ritterlinge sorgfältig beachten und das Produkt schrittweise in den Speiseplan einführen: Beim ersten Mal nur fünf bis sechs Stücke probieren und beobachten, wie der Körper des Babys darauf reagiert. Wenn Verdauungsstörungen auftreten – weicher Stuhlgang, Blähungen – muss das Kind umgehend einem Arzt vorgestellt werden. Wenn der Bauch des Babys normal reagiert, kann man sich gelegentlich mit Ritterlingen verwöhnen, aber nicht öfter als einmal alle zwei Wochen.

Für Kinder

Kinderärzte protestieren einhellig dagegen, dass Kinder im Krippen- und Kindergartenalter Waldpilze essen. Ritterlinge können frühestens ab 7 Jahren probiert werden, wobei viele vorsichtige Ärzte behaupten, dass man sie bis zum Alter von 10 Jahren nicht mit diesen Waldfrüchten verwöhnen sollte – besonders wenn das Kind gesundheitliche Probleme hat. Denn das in Ritterlingen enthaltene Chitin wird, wie bei allen Pilzen, selbst vom erwachsenen Körper nicht verdaut, ist für den kindlichen Körper jedoch gefährlich und kann durchaus toxisch wirken.

Wenn das Kind heranwächst und sich kräftigt, kann man ihm nach und nach, in kleinen Portionen, Ritterlinge zu probieren geben. Ärzte empfehlen, für Kinder nur die Hüte zuzubereiten.

Gesalzene und eingelegte Pilze sollten für Kinder tabu sein. Es ist nicht nötig, den wachsenden, noch nicht vollständig entwickelten Organismus mit Salz und Essig zu belasten.

Beim Abnehmen

Für Menschen, die übergewichtig sind und abnehmen möchten, sind Ritterlinge ein ideales Produkt. Aufgrund ihres niedrigen Kaloriengehalts werden sie in Programme zur Gewichtsreduktion aufgenommen. Dabei ist jedoch zu beachten, dass diese Pilze nur in gekochtem Zustand kalorienarm sind. Beim Braten saugen sie wie ein Schwamm alle Fette auf, sodass der Kaloriengehalt im fertigen Gericht um ein Vielfaches steigt.

Wenn man Ritterlinge richtig zubereitet und mit den richtigen Produkten kombiniert, können die Pilze durchaus einen Ehrenplatz auf dem Tisch einnehmen. Sie sind sehr nahrhaft, stillen den Hunger hervorragend und für lange Zeit, und durch das enthaltene Zink reduzieren sie das Verlangen, etwas Süßes zu essen.

Für diejenigen, die nach dem Prinzip ‚Iss und nimm ab‘ leben, sollten Ritterlinge am besten nicht gebraten, sondern geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden. Als richtige, harmonische Partner sollte man Buchweizen, Hartweizennudeln, Gemüse (aber nicht Kartoffeln) und Reis wählen. Abnehmenden tut es auch gut, Gerichte aus Ritterlingen mit schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblatt und Koriander zu würzen.

Verwendung in der Medizin

Dank der großen Menge an Mineralstoffen, Vitaminen und Aminosäuren ist die Liste der gesundheitsfördernden Eigenschaften des Ritterlings, die in der Medizin genutzt werden, umfangreich. So sind Bestandteile des Ritterlings in Präparaten gegen Diabetes enthalten und dienen als Ausgangsstoff bei der Herstellung von Antibiotika, die insbesondere gegen Tuberkulosebakterien wirken. Der Violette Ritterling dient als Rohstoff für Medikamente, die bei Lebererkrankungen, Erkrankungen des Ausscheidungs- und Geschlechtsapparats sowie Rheuma eingesetzt werden. Das Pilzmyzel ist der Ausgangsstoff für die Herstellung eines Extrakts, der als Unterstützung bei der Behandlung von Brustkrebs, Gebärmutterhalskrebs und Sarkomen verwendet wird.

Enzyme wirken an der Normalisierung der Tätigkeit des Verdauungssystems und des Gehirns mit, erhöhen die Widerstandsfähigkeit gegen chronische Müdigkeit und Infektionskrankheiten und stärken die Gefäßwände. Die Vitamine der Gruppen B, PP, C und A sind bei geistiger Überarbeitung unverzichtbar.

Extrakte des Ritterlings erleichtern die Behandlung von Nieren- und Lebererkrankungen. Sie beteiligen sich am Regenerationsprozess der Leberzellen, reinigen den Körper, indem sie die Ausscheidung von Abfallstoffen und die Neutralisierung freier Radikale stimulieren.

Um den Cholesterinspiegel zu senken, empfehlen Ärzte Pulver oder heiße Extrakte aus dem Ritterling und verschreiben diesen Pilz bei Bluthochdruck, Diabetes mellitus und Ungleichgewicht des Nervensystems. Die Volksmedizin verwendet den Ritterling aktiv zur Herstellung von Umschlägen und Salben zur Behandlung von Hautkrankheiten.

Schaden und Gegenanzeigen

Für einen gesunden erwachsenen Menschen besteht keinerlei Gefahr durch Ritterlinge, vorausgesetzt, die Pilze sind nicht alt und der Pilzsammler hat sie nicht mit giftigen Arten verwechselt oder sie nicht in der Nähe von Straßen oder in der Stadt gesammelt, wo sie aus dem Boden und der Luft gefährliche und giftige Stoffe aufnehmen, die in reichem Maße durch Autoabgase geliefert werden.

Giftige Ritterlinge sind so tückisch, dass einige Fachleute sie für gefährlicher als Fliegenpilze halten: Sie rufen unweigerlich eine schwere Vergiftung des Körpers hervor. In der Folge wird der Mensch schnell blass, verliert abrupt an Kraft, das Herz beginnt zu pochen, der Kopf schmerzt und schwindelt, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen wellenartig.

Aber selbst normale essbare Ritterlinge können Unannehmlichkeiten bereiten, wenn man sie übermäßig isst, bis zum Überdruss. Garantiert sind Schweregefühl im Magen und sogar Schmerzen, manchmal sehr heftig, sowie Blähungen.

Diejenigen, die an Erkrankungen des Verdauungssystems leiden, sollten sich sehr gut überlegen, bevor sie sich auf Ritterlinge stürzen. Wenn eine Person Gastritis, eine Entzündung oder Funktionsstörung der Gallenblase, Pankreatitis usw. hat, darf sie Ritterlinge nur in begrenzten Mengen essen.

Wann sollte man Ritterlinge sammeln und wie lagern?

Ritterlinge sind Herbstpilze, sie erfreuen Pilzsammler als letzte in der Saison. Sie erscheinen Ende August (wenn der Sommer nicht zu heiß ist) und wachsen im September, Oktober und sogar bis November, solange das Wetter es zulässt – bis zum Frost. Besonders leidenschaftliche Pilzjäger bringen auch nach den ersten Frösten noch Pilze nach Hause – so gefroren, dass man sie gegeneinander schlagen kann. Aber die beste Zeit für sie ist der Oktober, wenn die Tagestemperaturen unter +15 Grad fallen. In einigen Regionen, wie auf der Krim, können Ritterlinge das ganze Jahr über gesammelt werden, aber die kräftigsten sind dennoch die Herbstpilze.

Frisch gesammelte Ritterlinge verderben im Kühlschrank innerhalb von 2–3 Tagen nicht. Um sie länger haltbar zu machen und für den Winter vorzubereiten, kann man sie einfrieren, salzen, einlegen oder trocknen. Eingefrorene oder gesalzene behalten ihr Aroma für ein halbes Jahr, eingelegte oder getrocknete für ein Jahr.

Kann man einfrieren

Auf die Frage „Kann man Ritterling einfrieren?“ ist die Antwort eindeutig – ja! Sie verlieren dadurch nicht ihre wertvollen Eigenschaften und ihre Qualität. Die einzige Bedingung: Die Pilze müssen jung, kräftig und gesund sein.

Um Ritterlinge für den Winter einzufrieren, müssen die Hüte gründlich von anhaftenden Blättern, Nadeln und anderem Waldmüll gereinigt und die Stiele zur Hälfte abgeschnitten werden. Die Pilze mit kaltem Wasser übergießen und mindestens eine Stunde stehen lassen, damit der restliche Schmutz abweicht. Abspülen, in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Ab dem Aufkochen eine halbe Stunde kochen, dann das Wasser abgießen und in ein Sieb schütten. Wenn das restliche Wasser abgetropft ist, können die Pilze in Behälter oder Plastiktüten verteilt und ins Gefrierfach gelegt werden.

Wenn es Zeit ist, Suppe oder ein anderes Gericht zu kochen, muss man die Pilze nur in einen Topf oder eine Pfanne geben.

Kann man ihn trocknen?

Zum Trocknen von Ritterlingen gibt es zwei Meinungen. Einige Pilzsammler behaupten, dass man sie trocknen kann, andere argumentieren leidenschaftlich, dass getrocknete Ritterlinge nichts taugen. Beide haben recht. Es hängt von der Pilzart ab.

So ist der Lilafußige Ritterling zum Trocknen gut geeignet. Aber Arten wie der Pappel-Ritterling, der Graue Ritterling (auch „Graufuß“) und der Grüne Ritterling (auch „Grünling“) sind zum Trocknen weniger geeignet – sie werden zu trocken und hart. Vielleicht hat die weise Natur so entschieden: Da der Lilafußige hauptsächlich in baumlosen Steppen wächst, wo die Vielfalt nicht groß ist, sollen die Bewohner dieser Gegenden die Möglichkeit haben, die Pilze nicht nur zu salzen, einzulegen und einzufrieren, sondern auch zu trocknen. Für diejenigen, die in waldreichen Regionen leben, gibt es immer viele andere Pilze, die man für den Winter trocknen kann.

Vor dem Trocknen werden die Ritterlinge nicht gewaschen, sondern lediglich gründlich von anhaftendem Schmutz befreit: Sand, Erde, Nadeln, Moosstücke. Dazu kann man eine Zahnbürste verwenden. Danach werden sie ebenso gründlich mit einem mit Pflanzenöl leicht angefeuchteten Schaumstoffschwamm und abschließend mit einem feuchten Tuch abgerieben.

Man kann Ritterlinge sowohl in einem speziellen elektrischen Trockner als auch im Backofen trocknen – wichtig ist, dass man die Tür während des Vorgangs nicht ganz schließt. Damit die Pilze nicht zu sehr austrocknen und dadurch zu brüchig werden, sollte man sie gegen Ende des Trocknens regelmäßig abtasten und diejenigen, die bereits fertig sind, aus dem Ofen nehmen. Richtig getrocknete Pilze lassen sich bei leichtem Druck biegen, bei stärkerem Druck brechen sie.

Wie putzt man Ritterlinge?

Es ist nicht schwierig, einen Ritterling zu reinigen. Zuerst müssen Sie die anhaftenden Kiefernnadeln, Blätter, anhaftenden Sand oder Erde entfernen. Wenn sich zwischen den Lamellen des Hutes Schmutz, eine Nacktschnecke oder ein Insekt befindet, muss dies alles entfernt werden. Dann schneiden Sie den Stiel um die Hälfte ab, schneiden Sie nachgedunkelte, angefaulte oder von Waldbewohnern angefressene Teile des Hutes ab.

Danach können Sie die Haut vom Hut abziehen. Dieser Prozess ist nicht schnell, sie lässt sich nicht so leicht abziehen wie zum Beispiel bei Butterpilzen. Es wird angenommen, dass der Ritterling auf diese Weise weniger bitter wird. Aber wenn Sie die Pilze nach der Reinigung von Schmutz 1–2 Tage lang in kaltem Salzwasser einweichen und es von Zeit zu Zeit wechseln, verschwindet die Bitterkeit von selbst, und die mühsame Arbeit des Häutens ist nicht nötig.

Nach dem Einweichen werden die Ritterlinge unter fließendem Wasser abgespült.

Wie bereitet man Ritterlinge zu?

Der Ritterling ist ein universeller Pilz. Man kann ihn kochen, braten, schmoren, salzen, einlegen. Aber unabhängig davon, was am Ende zubereitet wird, kochen Sie den Ritterling unbedingt! Das ist der unverzichtbare erste Schritt der kulinarischen Verarbeitung. Die gekochten Ritterlinge erhalten eine schöne hellgraue Farbe. Danach können Sie sie in Suppen geben, mit Kartoffeln braten, mit Fleisch, Reis, Getreide, Gemüse schmoren, Salate zubereiten: Mit Ritterlingen harmonieren Eier, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln (roh und gebraten) und Mayonnaise wunderbar.

Wie man sie kocht

Um Ritterlinge zu kochen, bringen Sie einen großen Topf mit kaltem Wasser auf dem Herd zum Kochen, geben Sie die Pilze hinein und kochen Sie sie bei kleiner Hitze. Nach etwa 5–10 Minuten gießen Sie das Wasser ab und kochen die Pilze ein zweites Mal – in neuem Wasser, wobei Sie Salz hinzufügen. Das Verhältnis ist: Nehmen Sie auf 1 kg frische Pilze 1 Liter Wasser und 1 Esslöffel Salz. 10–15 Minuten nach dem Aufkochen fügen Sie Gewürze hinzu: Piment, Lorbeerblatt, Nelken.

Mit einem Sieb das Wasser von den Pilzen abgießen und sie für die weitere Zubereitung verwenden.

Wie braten

Eine mittelgroße Zwiebel in Viertelringe schneiden. In einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten, die Ritterlinge hinzufügen und etwa 10–15 Minuten weiterbraten, dabei etwa alle zwei Minuten umrühren. Unter der Pfanne die Hitze auf mittlere Stufe halten. Die Pilze fast am Ende des Bratens salzen, das ist eine allgemeine Regel, und pfeffern. Wenn gewünscht, ein paar Löffel saure Sahne hinzufügen. Noch kurz auf dem Feuer lassen – und schon sind die Pilze fertig! Sie können sie mit einer Beilage (Gemüse oder Getreide) essen oder gebratene Kartoffeln dazugeben, die Pfanne noch ein oder zwei Minuten auf dem Feuer lassen, damit die Zutaten ihre Aromen und Säfte austauschen, und dann die Familie zu Tisch bitten!

Man kann Ritterlinge in einer Pfanne mit Pflanzenöl braten und dabei im Mörser zerstoßene Walnüsse hinzufügen. In diesem Fall beträgt die Garzeit etwas länger – etwa 25 Minuten. Diese Pilze können abgekühlt, in Halblitergläser umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kalt mit Kartoffeln servieren.

Wie legt man sie ein?

Es gibt sehr viele Rezepte zum Einlegen von Ritterlingen. Jede Hausfrau hat ihr eigenes, bewährtes Verfahren, das von der Großmutter, Mutter oder Tante vererbt wurde. Es gibt ganz einfache oder klassische Rezepte, bei denen die Hauptzutaten der Marinade neben Wasser Salz, Zucker, Essig und Gewürze sind, und auch besondere.

Mit einfachen oder klassischen Methoden werden die häufigsten Ritterlinge eingelegt – Graue Ritterlinge, Grüne Ritterlinge und Pappel-Ritterlinge. Die Zugabe von Muskatnuss zur Marinade unterstreicht hervorragend den Geschmack von violetten Ritterlingen. Wichtig ist, nicht zu vergessen, dass das Einlegen von Ritterlingen nur nach vorherigem Kochen erlaubt ist!

Welche Marinade wird also als die einfachste bezeichnet? Auf 1 Liter Wasser nehmen Sie 2 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Zucker, 3 Esslöffel Essig (9 %), 3 Lorbeerblätter, 6–7 Nelken, 3–5 schwarze Pfefferkörner. Dies ist die Norm für 1 kg Ritterlinge. Wasser mit Salz und Zucker in einem Topf mischen, zum Kochen erhitzen, die vorbereiteten Pilze hinzugeben, etwa 10 Minuten kochen, Gewürze hinzufügen, mit denen das Kochen weitere 15 Minuten fortgesetzt wird, und dann kommt der Essig an die Reihe. Mit Essig sollte die Marinade noch etwa 10–15 Minuten kochen. Dann die Pilze in heiße sterilisierte Gläser geben, Deckel aufschrauben, Gläser auf den Kopf stellen, in eine Decke wickeln, unter der die Konserven abkühlen.

In die nach klassischem Rezept zubereitete Marinade werden zusätzlich zu den bereits genannten Gewürzen noch Knoblauch und Dill (Schirmchen) gegeben.

Wenn im Keller Gläser mit Ritterlingen stehen, die mit Muskatnuss eingelegt sind, sind die Hausbesitzer nicht unvorbereitet, wenn unerwartete Gäste kommen: Es gibt immer etwas, womit man sie bewirten und überraschen kann. Um eine solche ungewöhnliche Marinade zuzubereiten, benötigen Sie für 2 kg Pilze 1 Liter Wasser, 3–5 g gemahlene Muskatnuss, 40 g grobes Steinsalz, ebenso viel Zucker, 5 Knoblauchzehen, 5–7 schwarze Pfefferkörner, 3–5 Lorbeerblätter, 70 ml Essigsäure.

Die gekochten Pilze in das Wasser geben, in dem bereits Salz und Zucker aufgelöst sind. Auf den Herd stellen und ab dem Zeitpunkt des Aufkochens 15 Minuten kochen lassen. Die restlichen Zutaten außer Knoblauch hinzufügen, umrühren und bei schwacher Hitze weitere etwa 15 Minuten kochen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch auf den Boden der heißen sterilisierten Gläser legen.

Die Pilze mit Marinade in die Gläser füllen, diese dann mit Deckeln verschließen, auf den Kopf stellen, in eine Decke wickeln und stehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt sind, also etwa einen Tag lang.

Wie salzt man sie ein?

Ritterlinge können sowohl kalt als auch heiß eingelegt werden.

Kaltes Einlegen
Damit die Ritterlinge so knusprig werden wie Cornichons, müssen Sie sich Mühe geben, Zeit investieren und Geduld aufbringen, um darauf zu warten, dass sie fertig sind. Dazu nehmen Sie auf 2 kg Ritterlinge 6 Knoblauchzehen, ebenso viele Meerrettichblätter, 20–25 schwarze Pfefferkörner, Dilldolden, 100 g grobes Salz.

Auf den Boden von sterilisierten Drei- oder Fünf-Liter-Gläsern legen Sie Meerrettichblätter, dann die gekochten Ritterlinge, schichtenweise mit Salz bestreuen und mit Knoblauch belegen, den Sie vorher in Scheiben geschnitten haben. Die letzte Schicht sind die Dilldolden. Verschließen Sie die Gläser mit Plastik- oder Glasdeckeln und stellen Sie sie für anderthalb Monate in den Kühlschrank oder Keller. Vor dieser Zeit sollten Sie sie nicht essen – die Pilze haben noch keine Zeit zum Oxidieren. Aber danach ergibt das einen ausgezeichneten Snack, der seinen Geschmack ein Jahr lang behält.

Heißes Einlegen
Mit heißer Lake übergossene Ritterlinge sind viel schneller verzehrfertig – bereits nach einer Woche. Auf 2 kg Pilze nehmen Sie 3 Liter Brunnenwasser, 150 g grobes Salz, 6 Lorbeerblätter, 10 Stück Piment und ebenso viele Nelkenköpfe, 20 schwarze Pfefferkörner.

Die vorgekochten Pilze geben Sie in einen Topf mit Wasser, Salz und Gewürzen. Erhitzen Sie bis zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze, decken Sie den Topf ab und kochen Sie 45 Minuten.

Die Gläser spülen Sie gründlich aus und trocknen sie im Ofen (oder sterilisieren sie auf die gewohnte und bequeme Art), gießen die Pilze mit der Lake hinein, verschließen sie mit Plastikdeckeln und bringen sie nach dem Abkühlen an einen kühlen Ort. Das Produkt ist nach einer Woche fertig, aber wenn Sie ebenso lange 45 Tage warten wie im vorherigen Rezept, erreichen die Pilze sozusagen die gewünschte Reife und überraschen mit einem intensiven, kräftigen Geschmack.

Was man aus Ritterlingen zubereiten kann: Rezepte

Kaviar aus violetten Ritterlingen

Auf 1 kg Pilze nehmen Sie 300 g Zwiebeln, 3 Esslöffel Pflanzenöl, 3 Knoblauchzehen, Salz – nach Geschmack.

In einer Pfanne braten Sie die geschnittenen Zwiebeln an, dann geben Sie die Ritterlinge hinzu und braten sie mindestens eine halbe Stunde unter dem Deckel. Vor Ende der Garzeit fügen Sie Knoblauch und Salz hinzu, danach pürieren Sie die Masse mit einem Mixer. Wenn der Pilzkaviar lange haltbar sein soll, braten Sie ihn noch einmal durch, verteilen ihn heiß in sterilisierten Gläsern, verschließen sie mit Deckeln, drehen sie auf den Kopf und wickeln sie in eine Decke.

Kaviar aus Pappelritterlingen

Nehmen Sie 1 kg 200 g gekochte Pappelritterlinge und kochen Sie sie in frischem Wasser etwa 1,5–2 Stunden, gießen Sie das Wasser ab. Hacken Sie die Pilze mit einem scharfen Messer fein, geben Sie sie in einen Schmortopf und dünsten Sie sie bei schwacher Hitze, bis das Wasser verdampft ist. Schneiden Sie 200 g Zwiebeln fein und reiben Sie 150 g Möhren auf der mittleren Reibe, braten Sie sie dann in einer Pfanne mit Pflanzenöl fast gar und geben Sie diese Mischung zu den Pilzen. Gießen Sie noch etwas Öl dazu, geben Sie gehackte Petersilie, 15–20 g grobes Salz, 15 g Zucker und streuen Sie Pfeffer aus der Mühle darüber. Dünsten Sie weitere 20 Minuten, gießen Sie 2/3 Teelöffel Essigessenz ein, rühren Sie um, verteilen Sie die Masse auf heiße sterilisierte Gläser, verschließen Sie sie, drehen Sie sie um und wickeln Sie sie ein. Lagern Sie sie an einem kühlen Ort.

Hühnersuppe mit Ritterlingen

Für ein halbes Kilo Pilze nehmen Sie eine Hühnerbrust. Schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke und geben Sie es zusammen mit den bereits gekochten Pilzen und 3–4 in Würfel geschnittenen Kartoffeln in einen Topf. Setzen Sie es zum Kochen auf. In einer Pfanne bereiten Sie ein angeröstetes Gemüse zu: 1 Karotte, 2 mittlere Zwiebeln und eine halbe Paprika, in Streifen geschnitten, dünsten Sie 5–7 Minuten in Pflanzenöl. 20 Minuten nach dem Aufkochen der Hühnerbrust mit den Pilzen geben Sie das angeröstete Gemüse in die Suppe und kochen weitere 5–7 Minuten. Beim Servieren bestreuen Sie die Suppe großzügig mit gehackten Kräutern. Sie können saure Sahne hinzufügen.

Nudelsuppe

Die vorgekochten Ritterlinge (0,5 kg), in Stücke geschnitten, geben Sie in eine Pfanne mit geschmolzener Butter und braten sie an, bis eine schöne Kruste entsteht. 3–4 mittelgroße Kartoffeln, eine Karotte und eine Petersilienwurzel schneiden Sie in Würfel und geben sie in die kochende Hühnerbrühe, kochen 10 Minuten und fügen die in der Pfanne angebratenen Ritterlinge hinzu. Während die Suppe weiterkocht, dünsten Sie in derselben Pfanne, in der die Pilze gebraten wurden, die ebenfalls in Würfel geschnittene Zwiebel an. Sobald sie eine goldene Farbe annimmt, geben Sie sie in die Suppe, kochen weitere 5 Minuten, salzen, geben die Nudeln in den Topf und kochen sie weich. In der letzten Minute geben Sie Petersilie hinzu und decken den Topf ab. Nach 10 Minuten kann die Suppe serviert werden.

Interessante Fakten

1. Getrockneter Ritterling enthält über 30 % Eiweiß – mehr als Fleisch.
2. In China, Japan und einigen anderen Ländern wächst der Matsutake-Ritterling. In Japan ist man bereit, enorme Summen dafür zu zahlen – bis zu 100 Dollar pro Stück. So viel kostet ein Trüffel in europäischen Ländern.
3. Erfahrene Liebhaber der stillen Jagd behaupten, dass jede Ritterlingart ihren eigenen besonderen, unverwechselbaren Geschmack hat, und fordern sogar dazu auf, nicht faul zu sein und nacheinander Suppen, Pilzkaviar und andere Gerichte aus allen Sorten zu probieren, um die Vorzüge jeder einzelnen zu würdigen.
4. Wenn Sie möchten, können Sie Ritterlinge selbst zu Hause züchten. Die Technologie ähnelt der, mit der Champignons gezüchtet werden.
5. In Ländern Europas, Japans und Nordafrikas wächst der Riesenritterling. Der Durchmesser seines Hutes erreicht oft 20 cm.

Foto von Ritterlingen