Schwarze Oliven und grüne Oliven: Worin liegt der Unterschied?

Violette, grüne oder braune Oliven gelten als Delikatesse für den echten Gourmet. Das zarte Fruchtfleisch und das feine Aroma ermöglichen es, sie mit Gemüse, Käse und Meeresfrüchten zu kombinieren. Oliven werden eingelegt oder konserviert gegessen, zu Pizza und in Gemüsekuchen hinzugefügt. Bei der Auswahl stellt sich den Käufern jedoch oft die Frage: Worin unterscheiden sich grüne Oliven von schwarzen Oliven? Was ist die Besonderheit der Früchte und ihrer positiven Wirkung auf den Körper?

Was sind schwarze Oliven und grüne Oliven?

Entgegen der landläufigen Meinung sind sowohl schwarze als auch grüne Oliven Früchte derselben Pflanze – der kultivierten Europäischen Olive (einer Varietät des Ölbaums, die im gesamten südöstlichen Mittelmeerraum weit verbreitet ist). Sie unterscheiden sich nur in der Farbe, die den Reifegrad der Frucht widerspiegelt. Grüne Oliven (green olives) sind unreife Früchte, schwarze (black olives) sind reife Früchte. Die Unterscheidung in schwarze und grüne Oliven als separate Bezeichnungen trifft man nur in Russland und im postsowjetischen Raum an. In allen anderen Ländern werden beide Varietäten derselben Kategorie zugeordnet – Oliven.

Beliebte Sorten

Oliven werden nach ihrer späteren Verwendung in mehrere Sorten unterteilt:

1. Tafeloliven – sind für den Verzehr in rohem oder konserviertem Zustand bestimmt.
2. Öloliven – werden zur Ölgewinnung verwendet.
3. Universelle Oliven – eignen sich sowohl zum Hinzufügen in Gerichte als auch zur Ölgewinnung.

Die Vielfalt der Olivensorten wurde durch die Kultivierung (selektive Züchtung) des Olivenbaums ermöglicht. Die Technologie förderte die Kreuzung verschiedener Arten, wodurch viele Sorten entstanden, die auf der ganzen Welt wachsen.

Die beliebtesten Sorten schwarzer Oliven

1. Kalamon, Kalamata. Klassische griechische Sorte, die als die am weitesten verbreitete an der gesamten Südküste nicht nur Griechenlands, sondern auch Italiens gilt. Der Name leitet sich von der ersten Stadt ab, in der sie auftauchten – Kalamata. Sie wachsen auf dem Olivenbaum Kalamon. Es sind große Früchte von tiefvioletter Farbe mit einem sehr ausgeprägten Geruch und Nachgeschmack. Sie werden nur bei voller Reife geerntet, was die volle Geschmacksvielfalt garantiert. Kalamata ist aufgrund ihrer Fleischigkeit und Größe beliebt. Meistens wird sie in Wein oder Weinessig konserviert.
2. Mavroelia. Kleine schwarze Oliven, die streng zum Zeitpunkt ihrer Reife geerntet werden. Wenn man sie etwas zu lange hängt, verlieren sie aufgrund der Sorteneigenschaften Feuchtigkeit. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber äußeren Einflüssen werden sie selten im reinen Zustand verwendet.
3. Gaeta. Dies ist eine italienische Unterart, deren Früchte durch kleine „Falten“ gekennzeichnet sind. Traditionell werden sie in Salz mit einem Minimum an Rosmarin und anderen stark duftenden Kräutern eingelegt.
4. Alfonsos. Oliven dieser Sorte gehören zu den besten. Die glatte Frucht, die Temperaturschwankungen gut verträgt, das Fleisch, das feine, aber tiefe Aroma – das sind die besonderen Merkmale der Sorte. Besonders gut entfalten die Früchte von Alfonsos ihren Geschmack nach kurzer Marinierung. Sie werden zu Käse und Gemüse serviert.
5. Lugano. Eine von vielen geliebte italienische Sorte, die für ihren natürlichen salzigen Geschmack bekannt ist. Bei der Konservierung werden Kräuter und Olivenbaumblätter hinzugefügt.

Beliebte Sorten grüner Oliven

1. Halkidiki. Griechische Oliven mit großen Früchten. Sie werden grün geerntet, in einer Salzlake mit Kräutern eingelegt, um sie weicher zu machen. Dadurch erhalten sie ein ungewöhnliches Aroma. Ihr charakteristisches Merkmal ist eine ausgeprägte Herbheit, die in Kombination mit dem Fleisch einen hervorragenden Snack ergibt.
2. Picholine. Diese Sorte französischer Oliven zeichnet sich durch einen salzigen, milden Geschmack aus. Die Früchte werden unter Verwendung von Zitronensäure konserviert.
3. Manzanilla. Eine spanische Sorte, die sich zur Konservierung und zum Einlegen eignet. Sie hat ein dezentes würziges Nachspiel und passt gut zu Zutaten in Salaten. Die Früchte von Manzanilla haben eine mittlere Größe und werden mit oder ohne Stein verkauft.

Zu den am weitesten verbreiteten grünen Oliven zählen spanische. Sie werden streng in einer bestimmten Reifephase geerntet und für ein halbes Jahr in saurer Salzlake eingelegt, wodurch die Früchte ihren natürlichen Geschmack anreichern und ein einzigartiges Aroma erhalten.

Worin unterscheiden sich schwarze Oliven von grünen Oliven?

Schwarze Oliven zeichnen sich durch einen kräftigen Geschmack mit nussigen und fruchtigen Noten aus und werden am häufigsten zur Gewinnung von Olivenöl verwendet. Grüne dagegen schmecken etwas bitter, sind aber für ihre Würze bekannt.

Schwarze Oliven werden in zwei große Gruppen unterteilt:

1. Natürliche. Dies sind Früchte, die ihre Farbe durch natürliche Reife erhalten haben. Ihr Farbton variiert je nach Sorte leicht von dunkelviolett bis braun.
2. Gefärbte. Solche Oliven findet man am häufigsten in den Regalen heimischer Supermärkte. Ihre Farbe ist das Ergebnis eines Oxidationsprozesses: Unreife grüne Oliven werden in einen Behälter mit eisenangereicherter Salzlake gelegt, die sie weicher macht und ihnen einen besonderen Geschmack verleiht. Zur Stabilisierung der Farbe wird Eisengluconat (Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennzeichnung E579) verwendet. Es gilt als zugelassen, aber man sollte solche Produkte nicht im Übermaß genießen – in einer 300-ml-Dose Oliven beträgt die Eisenkonzentration 22,5 mg, was ein Vielfaches des täglichen Bedarfs übersteigt.

Was ist gesünder: grüne Oliven oder schwarze Oliven?

Wenn man Früchte vergleicht, die keiner äußeren Behandlung unterzogen werden, ist ihr Nutzen annähernd gleich. Gefärbte Oliven sind aufgrund des Vorhandenseins von Stabilisatoren und Konservierungsstoffen weniger wertvoll als natürliche. Die Pigmentierung der Frucht hat keinen Einfluss auf die Menge an Vitaminen und Mineralstoffen.

Nutzen und Schaden der Früchte für die Gesundheit des Körpers

Oliven sind ein einzigartiges Produkt, nicht nur in Bezug auf ihren Geschmack, sondern auch auf ihre Zusammensetzung. Sie enthalten ungesättigte Omega-6-Fettsäuren, die die Entstehung von Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern. Sie enthalten auch drei Arten von Fettsäuren: Linol-, Öl- und Linolensäure, die für Stoffwechsel- und Regenerationsprozesse notwendig sind. Oliven stärken die Gefäßwände, senken den Blutzuckerspiegel und minimieren das Risiko von Blutgerinnseln.

Eine interessante Tatsache: Wissenschaftler haben festgestellt, dass italienische und spanische Frauen seltener an Brustkrebs erkranken, weil sie täglich Oliven und natives Olivenöl extra vergine zu sich nehmen. Auch die Bewohner des Mittelmeerraums zählen zu den Langlebigen, gerade wegen ihrer großen Vorliebe für Oliven.

Oliven sind reich an Ballaststoffen, die sich positiv auf die Verdauung auswirken. Sie verbessern die Darmbewegung und tragen zur Normalisierung einer gesunden Darmflora bei. Das Produkt enthält außerdem B-Vitamine, Vitamin A, PP, E, Phosphor, Natrium, Calcium, Kalium und Magnesium. Die in der Frucht enthaltenen Stoffe beschleunigen die Wundheilung und fördern die natürliche Reinigung des Körpers von Giftstoffen.

Das Fruchtfleisch enthält:

• 9 % Ballaststoffe;
• 6 % Eiweiß;
• 52 % Fette, Öle und Pektinstoffe;
• 23 % Wasser.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, auch älteren Menschen Oliven in den Speiseplan aufzunehmen, da sie die Leberwerte stabilisieren und das Knochengewebe stärken. Der Verzehr von 300 g schwarzen Oliven innerhalb eines Monats ist eine hervorragende Vorbeugung gegen Parodontose und Gallensteine.

Oliven sind ein unverzichtbares Nahrungsmittel gegen jede Art von Entzündungen. Sie enthalten Oleocanthal, das die Synthese von Prostaglandinen blockiert – Substanzen, die Entzündungsprozesse jeder Lokalisation auslösen. Daher kann der Verzehr von Oliven bei Arthritis und Osteochondrose helfen.

Für Frauen

Frauen, die auf den Zustand ihrer Haut, Haare und Nägel achten, sollten Oliven in ihre Ernährung aufnehmen. Sie weisen eine hohe Konzentration an Vitamin E auf. Dieses stimuliert die Kollagenproduktion, dessen Mangel zu einem Verlust der Hautelastizität führt. Das ebenfalls in den Früchten enthaltene Vitamin A nährt die Haut und sorgt für ihre Elastizität. Linolsäure verhindert Feuchtigkeitsverlust und schützt die Epidermis vor Mikrorissen. Naturbelassenes Olivenöl gilt als eine der besten Alternativen zu Cremes.

Amerikanische Wissenschaftler haben Oliven zu den Lebensmitteln gezählt, die die Fruchtbarkeit verbessern. Das bedeutet, dass sich bei regelmäßigem Verzehr von Oliven der Hormonhaushalt der Frau verbessert und die Chancen auf eine Schwangerschaft steigen.

Für Männer

Auch Männer sollten Oliven wegen der Vitamine E und A beachten. Sie verbessern die Durchblutung, fördern die Blutzufuhr zu den Beckenorganen und erhöhen die Spermienzahl. Die in den Früchten enthaltenen Fettsäuren machen die Blutgefäße widerstandsfähiger und schützen vor Herzinfarkt.

Für Kinder

Da Oliven nicht in reiner Form verkauft werden, sollten sie Kindern unter 6 Jahren nicht gegeben werden. Der Grund ist der hohe Salzgehalt und potenzielle Allergene in der Lake. Natürliches natives Olivenöl extra eignet sich dagegen ideal für Säuglinge, sogar im ersten Lebensjahr. Es kann eine der ersten Zutaten der Beikost sein.

Schaden und Gegenanzeigen

Trotz der enormen gesundheitlichen Vorteile von Oliven kann ein unkontrollierter Verzehr eher schaden. Das liegt daran, dass grüne Früchte frisch nicht gegessen werden – sie werden auf jeden Fall in einer Salzlake oder Säure eingelegt. Eine hohe Natriumaufnahme kann den Blutdruck erhöhen. Daher sollte man im Geschäft, wenn möglich, Produkte mit minimalem Salzgehalt bevorzugen oder solche Hersteller wählen, die stattdessen Zitronensäure, Weinessig und Kräuter verwenden.

Bei einer Gallenblasenentzündung (Cholezystitis) sollte man jedoch ganz auf Oliven und Olivenöl verzichten, da sie die Gallenausscheidung anregen können. Auch Menschen mit Übergewicht sollten das Produkt wegen des hohen Kaloriengehalts (115 kcal pro 100 g) und des hohen Fettanteils mit Vorsicht genießen.

Verwendung in der Küche

In der Küche können Oliven sowohl als eigenständiges Gericht (als kalte Vorspeise) als auch als Ergänzung zu Salaten, Beilagen und Pasta serviert werden. Wenn sie als separates Produkt angeboten werden, können sie einen Kern enthalten. Wenn Oliven jedoch ein Bestandteil eines Gerichts sind, kauft man besser entsteinte Früchte. Im Handel gibt es gefüllte Oliven, die eine gute Ergänzung zu Weißwein und Snacks sein können. Als Füllung werden Lachs, Thunfisch, Sardellen, Garnelen, Kapern und getrocknete Tomaten verwendet.

Bruschetta

Wer zum ersten Mal mit natürlichen grünen Oliven in Kontakt kommt, muss sich an ihren charakteristischen Geschmack gewöhnen. Daher sollte man sie nicht sofort in gewohnte Gerichte einbauen. Am einfachsten ist es, mit Akzenten zu beginnen: Geben Sie einige Stücke in einen traditionellen Gemüsesalat oder machen Sie damit eine Bruschetta. Das ist ein traditionelles italienisches belegtes Brot. Das Rezept zu seiner Zubereitung:

1. Nehmen Sie eine kleine Scheibe Brot (idealerweise Ciabatta, aber Sie können es durch Roggenbrot oder Baguette ersetzen), rösten Sie es in einer trockenen Pfanne oder im Ofen.
2. Reiben Sie es anschließend mit einer Knoblauchzehe ein, geben Sie Tomaten, einige Basilikumblätter, geschnittene Oliven hinzu und beträufeln Sie es mit Öl.

Dies ist die klassische Technik, die nach Wunsch mit Lachs oder italienischen Würsten variiert werden kann.

Tapenade

Auf der Basis von Oliven wird Tapenade zubereitet – eine dicke Sauce aus Sardellen, Kapern und Oliven. Dazu werden alle Zutaten mit einem Mixer zu einer dicken cremigen Konsistenz püriert. Bei Bedarf können Basilikum oder Petersilie hinzugefügt werden. Die fertige Sauce harmoniert hervorragend mit gegrilltem Gemüse.

Focaccia

Mit Oliven kann man jedes Gebäck ergänzen, insbesondere hausgemachte Focaccia. Hierfür eignen sich nur große, fleischige Früchte ohne Kerne (man kann auch Oliven mit Kern nehmen, aber den muss man vorher entfernen). Das Fruchtfleisch fein hacken und dem Teig bereits während des Knetens hinzufügen, ihm die gewünschte Form geben und backen. Die Oliven verleihen dem frischen Gebäck ein fantastisches Aroma.

Meeresfrüchtesalat

Oliven harmonieren gut mit Meeresfrüchten. Besonders lecker sind Salate mit Tintenfisch. Dafür den Tintenfisch kochen, schneiden, Knoblauch, Oliven, Pfeffer und Salz hinzufügen. Als Dressing eignet sich am besten Olivenöl. Liebhaber von würzigem Geschmack sollten einen Salat aus Basilikum, Pinienkernen und grünen Oliven probieren. Alle Zutaten vermischen, mit Öl und etwas Zitronensaft beträufeln.

Mit Fleisch

Eine interessante Kombination ist die von Oliven, Pasta und geschmortem Hackfleisch. Für dieses Gericht brät man das Fleisch in Pflanzenöl an, fügt Tomaten im eigenen Saft, Salz und Pfeffer hinzu. Die Pasta kochen, abgießen und zum Fleisch geben. Alles vermischen und geschnittene Oliven hinzufügen.

Wie man grüne und schwarze Oliven auswählt

Trotz der großen Menge an minderwertigen Produkten in den Geschäften kann man dennoch qualitativ hochwertige Oliven finden. Dafür sollte man folgende Nuancen beachten:

1. Man sollte Oliven im Glas bevorzugen. So kann man die Früchte und ihren Zustand vor dem Kauf begutachten.
2. Wenn nur Oliven in Blechdosen erhältlich sind, sollte man diese unbedingt auf Unversehrtheit und das Fehlen von Dellen prüfen.
3. Die Haltbarkeit des Produkts beträgt 7 bis 12 Monate, was auf jeder Verpackung angegeben sein muss.
4. Ideale Zutaten: Oliven, Salz und Wasser. Der Zusatzstoff E579 deutet darauf hin, dass sie gefärbt sind.
5. Man sollte das Herkunftsland erfragen. Obwohl es heute Olivenbäume sogar in der Region Krasnodar gibt, gelten italienische, griechische und spanische Unternehmen als die besten Hersteller. Dies ist nicht nur auf das Klima, sondern auch auf die hohe Standardisierung der Produktion zurückzuführen.
6. Oliven mit Kernen gelten als qualitativ hochwertiger, daher sind sie teurer.
7. Eine echte schwarze Olive hat nie eine einheitliche Farbe auf der gesamten Oberfläche. Stellenweise kann sie dunkler, stellenweise heller sein. Ein totales Schwarz ohne Abstufungen ist ein Zeichen für die Verwendung von Farbstoff.

Wie man Oliven lagert

Eine geschlossene Dose kann genau so lange aufbewahrt werden, wie auf dem Etikett angegeben. Sie sollte jedoch nicht in die Sonne gestellt werden (auch nicht bei Metallbehältern). Ein geöffnetes Produkt erfordert eine vorsichtigere Handhabung – solche Oliven müssen in den Kühlschrank und innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden. Oliven aus einer Blechdose sollten besser in ein Keramik- oder Glasgefäß umgefüllt werden. Dies liegt daran, dass die innere Oberfläche des Blechbehälters bei Kontakt mit Luft schnell oxidiert und dabei potenziell gesundheitsschädliche Verbindungen freisetzt. Auch die Lake sollte nicht ausgegossen werden – sie verhindert, dass die Früchte ihre Form verlieren.

Interessante Fakten über schwarze und grüne Oliven

1. Der Olivenbaum und seine Früchte werden in den heiligen Schriften – dem Alten Testament und dem Koran – mehrfach erwähnt, was ihren historischen Wert bezeugt.
2. Der Anbau von Oliven begann erstmals vor mehr als 7000 Jahren.
3. Der Olivenzweig ist ein Symbol des Friedens – genau diesen sandte man seinen Feinden als Zeichen der Einigung zur Beendigung des Krieges.
4. Die meisten Olivenverarbeitungsbetriebe befinden sich in Spanien, Italien belegt den 2. Platz.
5. Oliven sind eines der Hauptprodukte, die von der Insel Kreta importiert werden.
6. Oliven sind Früchte, kein Gemüse und keine Beeren.
7. Die Höhe des Olivenbaums kann bis zu 15 Meter betragen. Er gehört zu den immergrünen Pflanzen und kann bis zu 2000 Jahre alt werden.
8. Die durchschnittliche Lebensdauer eines Olivenbaums beträgt 200 bis 650 Jahre.
9. Der Olivenbaum wächst nicht in freier Wildbahn, sondern nur auf Plantagen.
10. Die Blütezeit des Olivenbaums ist im Mai, die Ernte findet von November bis März statt.
11. Frische Oliven werden nicht gegessen, da sie das Glykosid Oleuropein enthalten. Dieses verleiht ihnen eine starke Bitterkeit. Diese kann nur durch Einlegen in Salzlake entfernt werden.
12. Olivenöl ist die einzige Art von Pflanzenöl, die direkt nach dem Pressen ohne weitere Verarbeitung verzehrt werden kann.
13. Der älteste Olivenbaum befindet sich auf der Insel Kreta. Sein Alter beträgt 4000 Jahre, er trägt noch immer Früchte.