Sahne schlägt nicht auf: Warum und was ist zu tun?

Es ist weit verbreitet, dass je fetter die Sahne ist, desto dicker wird die Creme für das Dessert. Bei der Verwendung von Sahne mit 33% oder 35% Fettgehalt erhält man jedoch nicht immer eine dicke und gleichmäßige Masse. In diesem Artikel erfahren Sie, warum fette Sahne nicht aufgeschlagen wird und wie das Problem behoben werden kann.

Warum gelingt das Aufschlagen der Sahne nicht?

Zu den häufigsten Fehlern, die zum Verderben des Produkts führen, zählen:

1. Auswahl eines ungeeigneten Produkts. Es wurde Sahne mit niedrigem Fettgehalt gekauft, ein Produkt mit ablaufendem Haltbarkeitsdatum oder mit pflanzlichen Ölen erworben. Auch ultrahocherhitzte Milch wird nicht als geeignet angesehen.
2. Fehler in der Arbeitstechnik. Es werden mehrere Fehlervarianten unterschieden: langes Rühren, Aufschlagen des Milchprodukts bei hoher Geschwindigkeit, Nichteinhaltung der Temperaturvorgaben, vorzeitiges Mischen der Sahne usw.

Wie wählt man die passende Sahne aus?

Beim Kauf sollten Sie auf folgende Eigenschaften achten:

1. Haltbarkeitsdatum. Eine luftige Creme gelingt nur mit einem frischen Produkt.
2. Zusammensetzung. Das Vorhandensein von pflanzlichen Ölen im Produkt erschwert den Prozess der Herstellung einer luftigen Masse.
3. Fettgehalt. Für die Creme eignet sich Sahne mit einem Fettgehalt von 33% bis 38%.

Wichtig! Sie können auch Sahne mit einem Fettgehalt von 20% verwenden. Allerdings müssen Sie Verdickungsmittel verwenden. Sahne mit 10% Fettgehalt ist für Konditorcreme nicht geeignet. Sie ist zum Verdünnen von Kaffee, zur Zubereitung von Suppen oder Saucen bestimmt.

Wie schlagen Sie Sahne richtig?

Bevor Sie mit dem Rühren beginnen, müssen Sie den Schneebesen und die Rührschüssel in kaltem Wasser kühlen. Die Sahne in den Kühlschrank stellen.

Wichtig! Es wird nicht empfohlen, das Milchprodukt in den Gefrierschrank zu legen. Denn bei einem plötzlichen Temperaturwechsel wird die Struktur des Produkts zerstört und es bilden sich Flocken.

Anschließend sollte der Inhalt der Verpackung in Portionen von 300 ml aufgeteilt werden. Die Portionen einzeln verrühren. Das Aufschlagen sollte zunächst langsam erfolgen, dann die Geschwindigkeit allmählich erhöhen. Die Aufschlagzeit der Sahne beträgt etwa 7 Minuten. Die Sahne wird bis zu mittleren Spitzen aufgeschlagen.

Wichtig! Wenn die Sahne für eine Creme mit einem Mixer oder einem Pürierstab zubereitet wird, sollte man auf die Temperatur des Geräts achten. Es sollte nicht über 7 °C erhitzt werden.

Der Zucker wird in der Mitte des Prozesses hinzugefügt, etwa in der 3. Minute. Der Zucker wird portionsweise und nach und nach eingestreut.

Was tun, wenn die Sahne nicht aufschlägt?

In diesem Fall sollten Sie Verdickungsmittel hinzufügen. Diese werden in zwei Arten unterteilt: natürliche und fertige Mischungen.

Zu den natürlichen gehören:

1. Gelatine. Der Inhalt des Beutels wird in warmem Wasser im Verhältnis von 1,5 Esslöffel auf 150 ml Wasser aufgelöst. Wenn die Gelatine quillt, wird sie zur Hauptsahnemasse hinzugefügt. Dann wird die gesamte Creme mit dem Mixer auf niedriger Stufe verrührt.
2. Eiweiß. Vor dem Hinzufügen des Eiweißes zur Hauptmasse wird es gekühlt und geschlagen. Es wird mit der Hauptmasse vermischt. Wichtig! Es wird ausschließlich der Eiweißanteil hinzugefügt.
3. Zitronensaft. Es wird ein halber Teelöffel zur Sahnecreme hinzugefügt, dann wird auf mittlerer Geschwindigkeit mit dem Mixer geschlagen.
4. Puderzucker. Das Verdickungsmittel wird in der Menge von 1 Löffel pro 100 ml zugegeben. Danach wird die Mischung 7 Minuten lang bis zur gewünschten Konsistenz geschlagen.

Hinweis! Puderzucker kann zum Andicken auch zusammen mit Stärke verwendet werden. In eine Portion Sahne (300 ml) werden 1 Löffel Stärke und 2 Löffel Puderzucker gegeben. Die entstandene Mischung wird mit dem Mixer auf niedriger Stufe verrührt und dann 15 Minuten lang ziehen gelassen.

Fertige Mischungen sind in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Der Vorgang zur Verwendung fertiger Mischungen ist wie folgt: Der Inhalt des Beutels wird in das Milchprodukt gegeben und dann verrührt.

Wichtig! Erfahrene Konditoren behaupten, dass fertige Verdickungsmittel aus Puderzucker und Stärke bestehen. Sie überzeugen, dass es sich nicht lohnt, Geld für den Kauf fertiger Mischungen auszugeben. Sie empfehlen, die in der Mischung enthaltenen Zutaten einzeln zu kaufen.

Wie stellt man fest, ob die Sahne ausreichend aufgeschlagen ist?

Ein Zeichen für eine fertige Crememasse sind feste Spitzen. Beim Umdrehen der Schüssel sollte der Inhalt nicht herunterfallen.

Wenn die Sahne an den Rändern des Behälters herunterläuft, ist die Sahne nicht ausreichend durchgemischt. Es lohnt sich, noch ein paar Minuten mit dem Mixer zu arbeiten. Nicht auf die richtige Konsistenz gebrachte Sahne wird auf dem Dessert bald ihre Form verlieren und verlaufen.

Wenn sich die Masse durch die Arbeit in Butter und Molke getrennt hat, bedeutet dies, dass der Konditor übertrieben hat. Aber die Situation kann behoben werden. Man muss die Butter im Wasserbad schmelzen, dabei ständig kräftig umrühren.

Was muss man noch wissen, um die ideale Creme zuzubereiten?

Fachleute der Konditorei geben die folgenden Tipps zur Herstellung von Creme:

1. Kaufen Sie Sahne nicht im Voraus. Verwenden Sie nur frische Produkte.
2. Kühlen Sie die Sahne über Nacht. Dann nimmt die Masse beim Schlagen leichter eine luftige Form an.
3. Sie sollten Zitronensaft nicht unterschätzen. Zitronensaft kann sogar für ein Milchprodukt mit 20 % Fettgehalt als Verdickungsmittel verwendet werden. Bei der Zubereitung einer luftigen Creme mit Sahne mit 20 % Fettgehalt muss die Menge an Zitronensaft jedoch auf 1,5 Esslöffel erhöht werden.