Welche Eiweiße lassen sich besser aufschlagen: warme oder kalte?

Marshmallows, luftiges Baiser, Glasur für Kulich, Meringue, Creme und Biskuit für Torten – das ist nur eine unvollständige Liste der Desserts, die auf geschlagenem Eiweiß basieren. Um diese Leckereien zu Hause zuzubereiten, müssen Sie die richtigen Zutaten auswählen, vorbereiten und das schrittweise Aufschlagen erlernen.

Welche Eier lassen sich besser aufschlagen: kalte oder warme?

Eier lassen sich im gekühlten Zustand leichter trennen, aber entgegen der landläufigen Meinung lassen sich warme Eiweiße leichter aufschlagen.

Wenn Sie mit dem Produkt direkt aus dem Kühlschrank arbeiten, erhalten Sie einen festen, aber weniger luftigen Schaum, der schnell an Volumen verliert. Scharfe, stabile Spitzen erhalten Sie aus Eiern, die auf Raumtemperatur erwärmt wurden.

Bei 21 °C wird die Eiweißstruktur flüssiger und reichert sich leichter mit Sauerstoff an. Meringue nach Schweizer Art wird im Wasserbad zubereitet, wobei das Eiweiß auf 55 Grad erhitzt wird. Dadurch verändern sich ihre Eigenschaften, es bilden sich Wasserstoffbrückenbindungen mit dem Zucker, und der Eiweißschaum wird stabil und fällt nicht zusammen.

Wie schlagen Sie Eier richtig auf?

Um eine luftige Meringue zu erhalten, müssen Sie mehrere Nuancen beachten:

1. Frische der Eier. Das Eiweiß von ganz frischen Eiern ist sehr dickflüssig und schwer aufzuschlagen. Mit der Zeit wird es flüssiger, die Struktur lockert sich und es wird schneller mit Sauerstoff angereichert. Die beste Wahl für Konditoreizwecke sind Eier, die 5–7 Tage alt sind. Sie können das Eiweiß auch künstlich altern lassen. Trennen Sie es vorsichtig vom Eigelb, stellen Sie es für ein paar Tage in einer offenen Schüssel in den Kühlschrank oder passieren Sie es durch ein feines Sieb.
2. Küchengeschirr. Wenn auch nur ein Tropfen Fett in die Schüssel zum Aufschlagen gelangt, werden Sie keine stabilen, festen Spitzen erhalten. Vor der Arbeit reinigen Sie das Gefäß für die Eiweißmasse und die Rührbesen des Mixers gründlich mit Wasser und Spülmittel, trocknen Sie sie ab und wischen Sie sie mit einem in Essig getränkten Tuch ab. Für die Zubereitung von Meringue empfehlen Konditoren die Verwendung von Kupfergeschirr, in dem der luftigste Schaum entsteht. Wenn dieses nicht vorhanden ist, verwenden Sie Gefäße aus Glas, Keramik oder Edelstahl mit rundem Boden. In Aluminiumschalen nimmt die Eiweißmasse durch Oxidation eine graue Farbe an. Kunststoffgeschirr hat eine poröse Struktur, die sich nur schwer vollständig entfetten lässt.
3. Rechtzeitige Zugabe von Zucker. Geben Sie Kristall- oder Puderzucker portionsweise und nicht sofort hinzu, sondern nachdem Sie das Eiweiß zu weichen Spitzen geschlagen haben.
4. Stabilisierung des Eiweißschaums. Salz, Essig, Zitronensaft, Weinstein sind zusätzliche Zutaten, die das Zusammenfallen des geschlagenen Eiweißes verhindern. Salz geben Sie ganz zu Beginn der Arbeit hinzu, die Säure, die die Proteinstrukturen bindet, erst nach der Schaumbildung gegen Ende der Arbeit.

Stadien des Eiweißaufschlagens

Eiweiß wird mit einem Schneebesen geschlagen, was enorme Mühe erfordert, oder mit einem Hand- oder Standmixer.

Schritte zur Erzielung stabiler Spitzen:

Trennen von Eiweiß und Eigelb

Konditoren empfehlen, einen Separator zu verwenden. Wenn Sie keinen haben, benötigen Sie zwei Schalen. Legen Sie das Ei auf Ihre Handfläche, schlagen Sie die Schale quer zur Mitte mit dem Messerrücken auf. Teilen Sie das Ei über einer Schale in zwei Hälften, sodass das Eigelb in einer der Hälften bleibt. Gießen Sie das Eiweiß aus der zweiten Schalenhälfte in die Schale, legen Sie das Eigelb in die freigewordene Hälfte. Wiederholen Sie die Schritte, bis das gesamte Eiweiß ausgelaufen ist. Gießen Sie das Eigelb in die zweite Schale. Wenn etwas Eigelb ins Eiweiß gelangt ist, nehmen Sie ein anderes Ei und beginnen Sie von vorne.

Anfangsphase des Aufschlagens

Schalten Sie den Mixer auf mittlere Geschwindigkeit ein, schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz und reichern Sie es mit Sauerstoff an. Wenn die Masse trüb wird und anfängt zu schäumen, erhöhen Sie die Geschwindigkeit. Fahren Sie fort, das Gerät zu verwenden, bis große Blasen entstehen. In dieser Phase ist der Schaum instabil und läuft schnell vom angehobenen Schneebesen ab.

Aufschlagen bis zu weichen Spitzen

Geben Sie den Kristall- oder Puderzucker in kleinen Portionen und in einem dünnen Strahl hinzu. Bewegen Sie die Aufsätze des Mixers oder Stabmixers durch das gesamte Schaumvolumen von unten nach oben, um möglichst viel Luft einzuarbeiten. Bald werden die Blasen kleiner und der Schaum wird weißer und fester. Das Eiweiß gilt als zu weichen Spitzen geschlagen, wenn es am Schneebesen haften bleibt, aber keine Form behält.

Erzielen von scharfen oder festen Spitzen

Um den Schaum zu stabilisieren und ein Zusammenfallen mit der Zeit zu verhindern, schlagen Sie das Eiweiß mit Zucker weiter. Feste Spitzen erkennen Sie an der Fluffigkeit, der Dichte des Schaums und dem Auftreten von Glanz. Auf dem angehobenen Aufsatz bildet die Eiweiß-Zucker-Masse eine scharfe, stabile Spitze, die ihre Form gut hält.

Wenn Sie weiter schlagen, verliert das Baiser an Elastizität und haftet in trockenen Flocken am Schneebesen. Die Struktur wird körnig, das Eiweiß beginnt zu gerinnen, wie beim Erhitzen.

Warum schlägt das Eiweiß nicht auf?

Häufige Fehler beim Schlagen von Eiweiß:

Nicht entfettetes Küchengeschirr

Das Geschirr muss makellos sauber und trocken sein. Fett oder Wasser, die auf dem Geschirr oder den Aufsätzen zurückbleiben oder während des Schlagens hineingelangen, zerstören die Eiweißstruktur und verhindern die Schaumbildung. Um sicherzugehen, dass das Geschirr sauber ist, wischen Sie es mit Essig, Zitronensäure oder Alkohol ab.

Auch ist es unzulässig, dass Eigelb in die Rührschüssel gelangt, da Eigelb 30 % Fett enthält.

Falsche Mengenverhältnisse der Zutaten

Zucker wird in der doppelten Menge des Hauptbestandteils zugegeben. Auf 30 g Eiweiß, das in einem mittelgroßen Ei enthalten ist, nimmt man 60 g feinen Kristallzucker.

Verwendung von gekühltem Eiweiß

Gekühltes Eiweiß ist dichter, lässt sich schlecht aufschlagen und nimmt weniger Sauerstoff auf. Eiweiß aus dem Kühlschrank kann nur für Schweizer Meringue verwendet werden, die im Wasserbad zubereitet wird.

Damit die Eier schneller warm werden, legt man sie in ein Gefäß mit warmem (nicht heißem) Wasser.

Falsche Wahl und Zugabe von Zucker

Eiweiß mit feinem Kristallzucker lässt sich besser und schneller aufschlagen. Bei der Wahl von Puderzucker sollte man auf die Inhaltsstoffe achten. Es sollte nichts außer Zucker enthalten.

Die Meringue wird nicht luftig und stabil, wenn die Zutat zu früh hinzugefügt wird. In diesem Fall hat die Eiweißmasse keine Zeit, sich mit Sauerstoff anzureichern, wird nicht fluffig und instabil.

Wenn man den Zucker schnell hinzugibt, sind die molekularen Verbindungen mit dem Eiweiß nicht fest, die Masse bleibt weich und nimmt nur geringfügig an Volumen zu.

Nichteinhaltung der Geschwindigkeitsstufen beim Aufschlagen

Beim Aufschlagen von Eiweiß auf höchster Stufe wird die Struktur gestört, das Risiko, die Meringue zu verderben, steigt. Bei übermäßig aufgeschlagener Eiweißmasse verschwindet der Glanz, die Elastizität, es entstehen Klumpen und Schichtungen.

Wenn es nicht gelingt, das Eiweiß zu einem fluffigen stabilen Schaum aufzuschlagen, nutzen Sie die Tipps erfahrener Köche.