Welches Öl ist gesünder zum Braten?

Bei der Zubereitung ihrer Spezialitäten achten einige Hausfrauen nicht nur auf die Wahl der Hauptprodukte, sondern auch auf die Qualität aller Zutaten. Viele Ernährungsberater und andere Fachleute stehen gebratenen Speisen äußerst kritisch gegenüber und halten sie für ungesund. Aber manchmal möchte man seine Familie mit leckeren Kartoffeln oder Hähnchen mit knuspriger Kruste verwöhnen. Natürlich sollte man auf solche kulinarischen Genüsse nicht völlig verzichten, wenn man das richtige Öl zum Braten wählt. Wir erklären die Feinheiten der Ölherstellung und welches Öl sich am besten für die Zubereitung sicherer Gerichte eignet.

Nützliches und gefährliches Öl

Als am sichersten gelten Produkte, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Beim Braten setzen solche Öle keine Giftstoffe frei. Sorten mit einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren sollte man dagegen bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln besser gar nicht verwenden. Diese Öle reagieren unter dem Einfluss hoher Temperaturen sofort mit Sauerstoff und bilden freie Radikale. Es ist bekannt, dass diese Stoffgruppe krebserregende Prozesse auslöst.

Übrigens sind ungesättigte Fettsäuren in allen Arten von unraffiniertem Pflanzenöl enthalten. Daher eignen sie sich besser für die Zubereitung von Salaten. Raffiniertes Öl hingegen verträgt das Erhitzen gut, sodass man darin braten kann, ohne gesundheitliche Bedenken zu haben.

Hinweis: Es ist auch zu beachten, dass es strikt verboten ist, eine Portion Öl mehrmals zum Braten zu verwenden. Eine Ausnahme von dieser Regel ist nur Butterschmalz.

Ein bisschen Chemie

Um die Nützlichkeit einer bestimmten Sorte Pflanzenöl zu bestimmen, muss man sich an den Chemieunterricht in der Schule erinnern. Es gibt den Begriff der Rauchtemperatur des Öls. Dieser Parameter gibt die maximal zulässige Schwelle an, ab der das Öl zu oxidieren beginnt und gefährliche Giftstoffe freisetzt. In der Regel ist dieser Punkt leicht an dem Rauch zu erkennen, den das Öl beim Braten abgibt. Ein solches Gericht zu essen, ist sehr gefährlich.

Als sicher gilt ein Produkt, dessen Rauchpunkt zwischen 120–180 °C liegt. Bei kaltgepressten Ölen ist dieser Punkt sehr niedrig, daher kann man mit ihnen keine Gerichte zubereiten, die hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Übersicht der besten Öle

Um die Auswahl des geeigneten Öls zum Braten zu erleichtern, präsentieren wir eine Rangliste der hochwertigsten Produkte dieser Gruppe:

1. Avocadoöl hält Temperaturen bis zu 270°C stand, was den höchsten Wert darstellt. Dies ist die ideale Wahl zum Braten.
2. Kokosöl zeichnet sich durch einen hohen Rauchpunkt von bis zu 230°C aus. Das Produkt hat eine lange Haltbarkeit, und die enthaltene Laurinsäure unterstützt einen normalen Cholesterinspiegel. Es ist vorzuziehen, kaltgepresstes Öl zu kaufen, da es mehr Vitamine enthält.
3. Palmöl ist ebenfalls sehr temperaturbeständig, da sein höchster Rauchpunkt bei 230°C liegt. Das Produkt zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin E (Tocopherol) aus.
4. Olivenöl zählt seit Langem zu den Favoriten von professionellen Köchen und Hausfrauen. Der maximale Temperaturbereich dieses Öls liegt zwischen 200 und 240°C. Ein Produkt mit diesen Werten kann man bedenkenlos zum Braten kaufen. Auch Olivenöl der Marke Extra Virgin eignet sich dafür, wenn Sie damit Gemüse bei einer Temperatur von nicht mehr als 160°C zubereiten.
5. Sonnenblumenöl ist ein Klassiker unserer Küche. Diese Sorte ist bei einheimischen Hausfrauen sehr beliebt, obwohl zum Braten nur raffiniertes Öl geeignet ist, dessen Rauchpunkt bei 227°C liegt. Noch besser ist es, desodoriertes Pflanzenöl zu kaufen.

Raps- und Leinöl zeichnen sich durch gute kulinarische Eigenschaften aus. Amerikaner braten gerne mit Sojaöl, dessen Temperaturbereich zwischen 177 und 238°C liegt.

Diese kurze Übersicht hilft Hausfrauen, das «richtige» Öl zum Braten auszuwählen, um in der heimischen Küche Wunder der Kochkunst zu vollbringen.