Wie man ein Huhn richtig zerlegt: 9 Methoden

Bei der Zubereitung eines Geflügelgerichts ist das Zerlegen des Schlachtkörpers wohl das Schwierigste. Nicht jede Hausfrau meistert diese Aufgabe leicht, denn es sind bestimmte Fertigkeiten und Kenntnisse erforderlich. Wenn man das Fleisch vorsichtig schneidet, gelangt ein Großteil davon in das Gericht und wird nicht mit den Knochen entsorgt.

Beim Kauf eines ganzen Vogels ist es besser, ihn sofort in Portionen zu schneiden. Verschiedene Teile des Schlachtkörpers eignen sich für verschiedene Gerichte. Kopf und Hals, der Rücken ergeben kräftige Hühnerbrühen, die Beine eignen sich für Vorspeisen und Hauptgerichte. Der schmackhafteste und magerste Teil des Hähnchens ist das Filet. Wenn man das Geflügel ausnimmt, kann man Leber, Herzen oder Mägen zubereiten.

Welche Werkzeuge werden zum Zerlegen eines Huhns benötigt?

Bevor Sie das Huhn zerlegen, müssen Sie die Arbeitsfläche in der Küche vorbereiten. Es ist ratsam, sie mit einer Wachstuchtischdecke abzudecken.

1. Das grundlegende Werkzeug ist ein Schneidebrett. Bevorzugen Sie Kunststoff, da Holz unangenehme Gerüche gut aufnimmt und Glas hohem Druck nicht standhält. Am besten verwenden Sie ein separates Brett für das Zerlegen von Huhn und ersetzen es regelmäßig durch ein neues. Wenn Sie nur Holzbretter zu Hause haben, sollten Sie diese vor dem Ausnehmen des Geflügels in Zellophan einwickeln.
2. Für Knochen, Haut und Innereien sollten Sie einen Behälter bereitstellen – eine Schüssel oder einen Topf. Wickeln Sie auch das Geschirr am besten in Frischhaltefolie ein.
3. Für das Zerlegen von Geflügel wird ein bestimmtes Messer verwendet – schmal, aus Stahl, mit gebogener Spitze und festem Griff. Eine weitere Variante wird als Knochenmesser bezeichnet. Es ist leicht zu erkennen, da die Klingenspitze eine dreieckige Form hat. Der Schliff kann ein- oder beidseitig sein. Die Klingenlänge beträgt normalerweise bis zu 21 cm. Wenn die Klinge eines Knochenmessers kurz ist (10–15 cm), ist es nicht für Geflügel, sondern für Fisch bestimmt.
4. Wenn das Huhn ausgenommen werden muss, ist eine Fleischgabel hilfreich. Mit ihrer Hilfe können Sie alle Innereien (Magen, Herz, Darm, Lunge, Leber) ohne Beschädigung des Schlachtkörpers entnehmen. Das ist sehr wichtig – wenn das Fleisch mit Flüssigkeit aus den Organen durchtränkt wird, wird es bitter und bekommt einen unangenehmen Beigeschmack – das würde definitiv den Eindruck des Gerichts beeinträchtigen. Eine Fleischgabel nimmt ohne große Mühe und Schmutz aus.
5. Profis haben auch Küchenscheren im Arsenal. Damit schneiden sie mühelos Haut und Sehnen. Wenn Sie aber keine in der Küche haben, können Sie auch ein Kochmesser verwenden.

Vorbereitung des Schlachtkörpers zum Zerlegen

Bevor das Huhn auf der Ladentheke landet, durchläuft es die folgenden Vorbereitungsschritte.

1. Schlachtung. Der Vogel wird mit Wasser getränkt, um seine inneren Organe zu reinigen. Heutzutage wird für die Schlachtung in den meisten Fällen ein Elektroschock verwendet.
2. Entbluten. Der Schlachtkörper wird über einem Behälter aufgehängt, in den das gesamte Blut abfließt.
3. Rupfen. Es wird von Hand oder maschinell durchgeführt.
4. Ausnehmen. Bevor man mit dem Ausnehmen beginnt, wird das Hähnchen gründlich mit fließendem Wasser gewaschen. Die inneren Organe werden vorsichtig entnommen.
5. Zerlegung. Manchmal werden im Geschäft bereits fertige Teilstücke verkauft, zum Beispiel nur Filet (weißes Fleisch), Unterschenkel oder Flügel.

Wenn Sie beim Bauern kaufen, müssen Sie sie selbst ausnehmen und zerlegen.

1. Amputieren Sie den Kopf und die Gliedmaßen. Dafür eignet sich ein Haushaltsbeil oder ein scharfes Messer.
2. Entfernen Sie den After. Machen Sie einen Einschnitt, wobei es wichtig ist, den Darm nicht zu verletzen. Daher sollten Sie sich nicht beeilen, besonders wenn Sie zum ersten Mal ein Hähnchen zerlegen. Wenn Sie einen Hahn vorbereiten müssen, machen Sie kleine Einschnitte am Bürzel, um die speziellen Drüsen freizulegen. Diese müssen ebenfalls unbedingt entfernt werden.
3. Ziehen Sie vorsichtig den Kropf heraus. Unmittelbar danach kommen die Speiseröhre und der Kehlkopf zum Vorschein. Wenn die Schlachtung ordnungsgemäß durchgeführt wurde, sollten im Darm keine Futterreste sichtbar sein.
4. Öffnen Sie die Haut. Machen Sie einen Einschnitt vom entfernten After aus entlang des gesamten Körpers. Die Haut sollte von selbst aufreißen. Wenn dies nicht geschieht, können Sie sie von Hand einreißen.
5. Entfernen Sie den Magen, die Leber und die Milz. Reißen Sie die Verbindungsstelle zum Fleisch mit dem Messer so auf, dass Sie nicht hineinstechen. Entfernen Sie die Milz nicht von der Leber, sondern trennen Sie sie erst später. So gelangt garantiert keine Galle auf das Fleisch.
6. Entfernen Sie das Herz und die Lungen. Bevor Sie sie herausnehmen, sollten Sie die umliegenden Fasern und Arterien durchtrennen.

Wie zerlegt man ein Huhn?

Die Art der Zerlegung hängt davon ab, was später mit dem Fleisch gemacht werden soll. Das ganze ausgenommene Geflügel kann in den Backofen gegeben werden. In allen anderen Fällen muss es in Portionen zerlegt werden.

Eine der wirtschaftlichsten Methoden ist die Zerlegung ohne Abfälle. So machen Hausfrauen Vorbereitungen für verschiedene Gerichte oder einen Satz für Brühe. Man kann das Hähnchen einfach in einzelne Portionen teilen. Diese Methode eignet sich, wenn der Schlachtkörper auf dem Rost, in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken werden soll. Alles Überschüssige wird vom Koch weggeworfen. Es gibt auch die entbeinte Zerlegung. Das Fleisch wird von den Knochen geschnitten, um Hackfleisch oder Röllchen herzustellen.

Um das Hähnchen ohne Abfälle zu zerlegen, müssen Sie es gründlich waschen und trocknen. Dann gehen Sie wie folgt vor:

1. Legen Sie es so auf das Brett, dass die Brust nach oben zeigt. Schneiden Sie das Hähnchen an den Verbindungsstellen zwischen Körper und Oberschenkeln ein. Das Gelenk zu trennen ist nicht schwierig; dazu müssen Sie nur am Schenkel ziehen, ihn leicht drehen und dann durchtrennen.
2. Gehen Sie zu den Flügeln über. Ziehen Sie jeden Flügel zu sich hin, drehen Sie ihn um und hacken Sie ihn dann ab.
3. Trennen Sie das weiße Fleisch vom Knochen. Es sollten zwei Filetstücke entstehen. Auf dem Knochen bleibt nur der Rücken. Diesen kann man bei Bedarf ebenfalls von den Rippen lösen. Für die Suppe empfiehlt es sich jedoch, ihn am Knochen zu lassen, damit die Brühe kräftiger wird.
4. Teilen Sie die Hähnchenschenkel nach Wunsch in mehrere Stücke und entfernen Sie das Fett vom Fleisch. Es kann beim Braten nützlich sein.

In Portionsstücke

Das gelingt nicht immer auf Anhieb. Um gleichmäßige, appetitliche Stücke zu erhalten, muss man sich richtig Mühe geben. Am Ende erhält man 8 Stücke.

1. Die Keulen abtrennen. Legen Sie das Geflügel auf den Rücken. Ziehen Sie die Oberschenkel, drehen Sie sie um und hacken Sie sie ab, wenn der Knochen aus dem Gelenk springt.
2. Drehen Sie das Hähnchen, schneiden Sie es entlang der Hüftlinie ein. Trennen Sie Oberschenkel und Unterschenkel. Ein Hinweis ist die Fettschicht in diesem Bereich.
3. Unter der Brust mit den Fingern das Gelenk ertasten, das die Flügel mit dem Filetteil verbindet, und es mit einem Messer durchtrennen.
4. Legen Sie das Hähnchen auf die Seite und nehmen Sie eine Küchenschere. Schneiden Sie entlang des Fettstreifens und trennen Sie die Brust vom Rücken. Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite. Falls keine Schere vorhanden ist, können Sie es auch mit einem Messer machen, jedoch werden die Stücke im ersten Fall sauberer.
5. Um die Brust vom Knochen zu befreien, drehen Sie das Fleisch mit der Haut nach unten, schneiden Sie es beidseitig entlang des Knorpels ein. Durch die entstandenen Einschnitte fühlen Sie den Knochen und ziehen ihn kräftig zu sich. Sobald nur noch das Filet übrig ist, drehen Sie die Brust um und teilen Sie sie in zwei Hälften.

Zum Braten

Es gibt noch eine andere Methode, ein Hähnchen portioniert zu zerlegen, die jedoch mehr Geschick erfordert:

1. Legen Sie das Hähnchen auf den Rücken.
2. Schneiden Sie die Beine ab.
3. Teilen Sie die Keulen in Oberschenkel und Unterschenkel.
4. Schneiden Sie das verbleibende Hähnchen entlang einer vertikalen Linie durch Brust und Rücken in zwei Teile.
5. Teilen Sie die entstandenen Stücke horizontal in zwei Hälften.

Am Ende haben wir 2 Unterschenkel, 2 Oberschenkel, 2 untere Brüste, 2 obere Brüste mit Flügeln. Den Rücken ebenfalls abtrennen und wegwerfen. Diese Zerlegungsmethode sieht beim Braten auf dem Grill, auf dem Holzkohlegrill oder in der Pfanne sehr effektvoll aus.

Für Schaschlik

Hähnchen-Schaschlik gilt nicht nur als sparsame, sondern auch als diätetische Variante. Damit das Schaschlik lecker wird, ist es wichtig, es nicht nur gut zu marinieren und zu braten, sondern auch richtig zu zerlegen.

1. Legen Sie das Hähnchen auf den Rücken. Schieben Sie den Flügel zur Seite und schneiden Sie ihn entlang des Gelenks ab, das ihn mit dem Körper verbindet. Entfernen Sie das äußerste Fingerglied des Flügels, da es beim Grillen leicht verbrennt und nichts Nützliches oder Schmackhaftes enthält.
2. Trennen Sie die Hähnchenkeulen ab. Diese können Sie je nach Größe des Hähnchens noch in mehrere Teile zerlegen. Ist das Geflügel klein, können die Beine im Ganzen gebraten werden. Ist das Hähnchen groß, teilen Sie die Oberschenkel in 2–3 Stücke und schneiden Sie die Unterschenkel ab.
3. Trennen Sie die Brust mit einem Messer vom Knochen und teilen Sie sie in 4 gleiche Teile.

Beachten Sie, dass der Rücken nicht für Schaschlik verwendet wird. Dann stechen Sie die entstandenen Stücke auf den Spieß, so dass das Fleisch nicht reißt, denn das Fleisch ist sehr zart. Die Portionsstücke sollten auf dem Spieß dicht aneinander liegen.

Für Rouladen

Dieses Gericht wird aus Hähnchenfleisch ohne Knochen zubereitet. Man kann nicht nur weißes Fleisch, sondern auch das ganze Hähnchen verwenden. Dafür benötigt man ein schmales, kleines Auslöse-Messer, das man vorher gut schärfen sollte. Die Haut muss nicht abgeschnitten werden, laut Rezept wird sie benötigt.

1. Machen Sie entlang des Brustbeins parallele Einschnitte und öffnen Sie dann den Körper des Geflügels.
2. Trennen Sie die Flügel vom Hähnchenkörper.
3. Entfernen Sie den Rückenknochen.
4. Lösen Sie das Fleisch von den Hähnchen-Oberschenkeln und -Unterschenkeln. Achten Sie darauf, den dünnen Knochen im Bein nicht zu übersehen.
5. Auch den großen Teil des Flügels können Sie nach Entfernung des nackten Knochens für die Roulade verwenden.

Für Suppe

Für die Zubereitung von Hühnerbrühe wird traditionell ein Suppenset verwendet. Es besteht aus Skelett, Rücken, Knorpel, Hals und dem äußeren Fingerglied der Flügel. Für die Suppe darf man nicht nur Knochen verwenden, das Gericht wird zwar sättigend, aber geschmacklos und ohne die vielen wertvollen Mikronährstoffe. In der Regel bleiben alle Bestandteile des Suppensets nach dem standardmäßigen Zerlegen des Huhns übrig.

Wenn man eine Suppe für ein Kleinkind oder eine Diätvariante kochen möchte, verwendet man am besten weißes Fleisch. Dazu legt man den Rumpf auf den Rücken, macht einen vertikalen Schnitt in der Mitte. Dann wechselt man zu einem schmalen Ausbeinmesser und schneidet das Fleisch vom Knochen.

Suppe wird auch aus einzelnen Hühnchenteilen gekocht, z.B. aus Oberschenkeln, Unterschenkeln, Flügeln oder nur dem Rücken. Um diese Teile vom Körper zu trennen, sollte man am Gelenk schneiden und nicht versuchen, den Knochen zu durchsägen. Vorher zieht man die Gliedmaßen zu sich heran und dreht sie um. Dies tut man, damit der Knochen aus dem Gelenk herauskommt.

Zum Backen

Man kann ein ganzes Huhn braten. Es gibt viele Rezepte, wie man das Geflügel mit Früchten, Kräutern und verschiedenen Gewürzen füllt. Das fertige Gericht wird unglaublich lecker und aromatisch. Aber manchmal möchte man Abwechslung in das Familien- oder Festessen bringen und einzelne portionierte Stücke braten.

Man kann Hühnerkeulen, Brust mit Flügeln oder einfach Filet braten. Rücken und Hals eignen sich nicht zum Braten.

1. Die Keulen abtrennen, bei Bedarf entlang der Fettschicht im Knie in Unterschenkel und Oberschenkel schneiden.
2. Bei Bedarf die Flügel vom Rumpf trennen. Wenn man sie separat brät, sollte man das erste Fingerglied des Flügels entfernen und für die Brühe aufbewahren, da dieser Teil im Ofen verbrennen kann.
3. Die Brust mit dem Rücken belassen. Den Rücken entlang der Wirbelsäule mit einem Messer abtrennen. Die Brust kann man am Knochen mit Haut braten oder von den Rippen lösen und das Filet lassen.

Der gesamte Zerlegevorgang dauert in der Regel nicht länger als 10 Minuten. Ein professioneller Koch macht es noch schneller – in 5 Minuten.

Für Schnitzel

Hähnchenschnitzel werden normalerweise aus dem Filetteil hergestellt. Daher sollte man für die Zubereitung die Hähnchenbrust von den anderen Teilen des Rumpfes trennen, dann Knochen und Knorpel sowie die Haut entfernen. Die Brust in zwei gleich große Hälften teilen. Von jeder Hälfte das kleine Filet abschneiden; es wird auch für Schnitzel verwendet. Um aus dem kleinen Filet ein vollwertiges Schnitzel zu erhalten, muss man einen inneren Einschnitt machen und das Stück mit den Händen vorsichtig öffnen. Das restliche Fleisch der Brust in dünne Stücke schneiden, beginnend am dicken Rand, entlang bis zum Ende.

Anfängern in der Kochkunst gelingt dies nicht immer sofort. Denn wichtig sind nicht nur qualitativ hochwertiges Fleisch und gut geschärfte Messer zum Zerlegen, sondern auch eine gewisse Fertigkeit. Es gibt einen kleinen Trick, wie man die Hähnchenbrust in gleichmäßig dünne Stücke für Schnitzel schneidet. Dazu sollte man das Filet vorher etwas einfrieren; so lässt es sich mit einem scharfen dicken Messer viel leichter schneiden, die Stücke reißen nicht.

Als Hackfleisch

Geflügelhackfleisch wird nur aus Fleisch hergestellt. Alle Knochen, Knorpel und Haut sollten besser entfernt werden, sonst wird das Produkt sehnig, ungleichmäßig und geschmacklos. Man kann das Fleisch der gesamten Henne durch den Fleischwolf drehen für zarte und saftige Frikadellen. Manche Hausfrauen bereiten Hackfleisch nach eigenem Geschmack aus einzelnen Teilen des Schlachtkörpers zu. Es wird allgemein angenommen, dass das beste Hackfleisch aus weißem Fleisch besteht, aber das ist nicht richtig. Gerichte daraus werden trocken, es ist schwieriger, ihnen die gewünschte Form und Konsistenz zu geben. Das lässt sich jedoch leicht beheben. Wenn das Hackfleisch zu trocken ist, mischt man ein Ei darunter, und wenn es zu flüssig ist, Semmelbrösel.

Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen und Kleinkindern wird dennoch empfohlen, weißes Fleisch zu essen, es ist diätetisch und enthält die meisten Nährstoffe. Zum Zerkleinern von Hühnerfleisch benötigt man einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine. Dazu die Brust vom gesamten Körper trennen: Flügel und Beine abschneiden, auf die Seite legen und längs einschneiden. So können problemlos Knochen, Haut, restliche Knorpel und überschüssiges Fett entfernt werden. Das Filet in mittelgroße Stücke schneiden und einzeln in den Fleischwolf geben. Am besten bereitet man Hackfleisch frisch zu und gibt Salz, Gewürze (schwarzer, roter gemahlener Pfeffer, Curry, Kurkuma, Ingwer, Thymian, Salbei, Basilikum), Ei, Brotkrümel und fein gehackte Zwiebeln hinzu.

Fettiges Hackfleisch wird aus Hähnchenschenkeln hergestellt. Dazu die Hähnchenkeulen und Unterschenkel vorbereiten, das Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen. Das geht leichter mit einem schmalen, scharfen Messer. Das erhaltene Fleisch in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf oder Mixer geben.

Als Filet

Es ist einfacher, beim Zerlegen des Geflügels das Filet zu erhalten, als es zunächst den Anschein haben mag:

1. Den Schlachtkörper mit der Brustseite nach oben legen.
2. Die Flügel samt Gelenken abschneiden.
3. Die Haut im Bereich der Hähnchenschenkel einschneiden.
4. Das Hähnchen in der Mitte durchbrechen und den oberen Teil mit einem Messer vom unteren trennen.
5. Den unteren Teil beiseitelegen und mit der Zerlegung des oberen Stücks beginnen. Den Rücken beidseitig entlang der Wirbelsäule einschneiden, dabei den Schulterblattteil von den Rippen trennen. Die Wirbelsäule mit dem Hals entfernen.
6. Die Brust von der Haut befreien.
7. Das Brustfleisch mit einem Messer vom Knochen lösen. Man kann Einschnitte machen und dann den Knochen einfach mit den Händen herausreißen. Dies sollte man besser tun, wenn man Erfahrung im Zerlegen hat, sonst kann das zarte weiße Fleisch leicht zerreißen.

Wie man die Haut von einem Huhn entfernt

Die Hähnchenhaut verwenden Köche zum Füllen. Sie lässt sich leicht und schnell vom Fleisch trennen.

1. Dazu den Schlachtkörper auf den Rücken legen und die Haut mit einem Messer von der Brust lösen, dann kann man dies mit den Händen tun. Am schwierigsten ist es, die Haut an der Öffnung, durch die das Ausnehmen erfolgt, und im mittleren Brustbereich zu entfernen. Man muss sich von unten nach oben mit den Händen bewegen und dabei gelegentlich dünne Bänder und Häute mit dem Messer durchtrennen.
2. Wenn es gelingt, die Haut an der Brust zu entfernen, zu den Keulen übergehen, die Gelenke vom Knochen befreien, indem man das Knie zur Seite dreht und durchschneidet. Der Unterschenkel bleibt in der Haut, aber die Oberschenkel müssen vorsichtig mit den Händen gelöst und entfernt werden.
3. Drehen Sie das Geflügel mit dem Rücken nach oben, lösen Sie mit einem Messer die Haut entlang der Wirbelsäule. In diesem Bereich ist die Haut recht fest mit dem Knochen verbunden. Achten Sie darauf, sie nicht versehentlich zu durchtrennen.
4. Befreien Sie die Schultergelenke und schneiden Sie sie durch. Die Flügel bleiben dabei in der Haut. Wenn am Körper der Hals erhalten ist, schneiden Sie vorsichtig die Haut davon ab.

Ein Huhn zu zerlegen ist einfacher, als es anfangs scheinen mag. Sie müssen lediglich ein Schneidebrett, scharfe Messer und eine Schüssel für das Fleisch bereitstellen. Es ist sinnlos, Knochen zu zersägen – schneiden Sie immer an den Gelenken und den weichen Knorpeln.