Grundlegende Regeln für die Arbeit mit Fondant: Geheimnisse für Anfänger

Sie werden nicht sofort Meisterschaft im Arbeiten mit Fondant erlangen. Um kulinarische Meisterwerke zu schaffen, benötigen Sie eine gründliche Aneignung nützlicher Informationen, einen allmählichen Erwerb praktischer Fertigkeiten und Fähigkeiten. Bei der Aneignung der Kochkunst helfen Ihnen wertvolle Tipps von Konditoren, die die Feinheiten des Berufs beherrschen.

Was ist Fondant?

Süßer Fondant ist ein beliebtes Material, das zum Überziehen von Konditoreiwaren, zur Herstellung von Rüschen, Reliefs, Blumen und dreidimensionalen Figuren verwendet wird. Gebäck, das mit der Paste verziert wird, erhält ein festliches Aussehen.

Die Basis von Fondant ist Puderzucker, und je feiner der Mahlgrad, desto besser die plastische Masse.

Bei der Herstellung des essbaren Modelliermaterials werden zusätzlich Eiweiß, Gelatine, Stärke, Marzipan, Marshmallows und Lebensmittelfarben verwendet.

Für Anfänger ist es einfacher, mit universellem, im Laden gekauftem Fondant zu arbeiten, mit dem Sie einen Kuchen überziehen und flache oder dreidimensionale Figuren modellieren können. Erfahrenere Hobbybäcker kaufen oder stellen je nach Verwendungszweck unterschiedliches Material selbst her. Zum Beispiel ist Modellierpaste trockener. Mit ihr lassen sich leichter dreidimensionale Dekorationen formen, die schnell trocknen. Für das Überziehen von Torten ist dieses Produkt jedoch nicht geeignet, da es reißen würde.

Rezept

Zutaten:

• 100 g weiße Marshmallows;
• 250 g Puderzucker;
• 1 EL Zitronensaft.

Zubereitung eines universellen Fondants aus Marshmallows, der sich zum Überziehen von Torten und zum Modellieren von Figuren eignet:

1. Gießen Sie den Zitronensaft in eine Schüssel mit den Marshmallows. Stellen Sie sie in die Mikrowelle.
2. Erhitzen Sie sie bei maximaler Leistung, bis die süße Masse an Volumen zunimmt (10–15 Sekunden).
3. Fügen Sie portionsweise Puderzucker hinzu, während Sie die Paste kontinuierlich mit den Händen durchkneten, bis sie elastisch und glatt wird.

Bestäuben Sie das fertige Produkt mit Puderzucker, wickeln Sie es in Frischhaltefolie und stellen Sie es für 20–30 Minuten in den Kühlschrank.

Tipps für die Arbeit mit Fondant

Tipps von Profis, die die Arbeit mit essbarem Modelliermaterial erleichtern:

1. Bereiten Sie viel mehr Puderzucker vor, als im Rezept angegeben. Er wird zum Bestäuben beim Ausrollen des Fondants und vor der Lagerung benötigt.
2. Beim Mischen fügen Sie der Paste hochwertige Gel-Lebensmittelfarben hinzu. Diese verändern im Gegensatz zu flüssigen Farben die Struktur nicht grundlegend. Fertige getrocknete Blumen und dreidimensionale Figuren aus Marshmallow können Sie mit Trockenfarben bemalen.
3. Zum Eindecken rollen Sie die Zuckerpaste dünn mit Stärke oder Puderzucker aus.
4. Wischen Sie die Kondenswassertropfen auf der Eindeckung nach dem Herausnehmen des Kuchens aus dem Kühlschrank nicht mit einem Tuch ab. Lassen Sie das Wasser auf natürliche Weise trocknen, da sonst Flecken auf der Oberfläche zurückbleiben.
5. Um sich die Arbeit zu erleichtern, verwenden Sie professionelle Werkzeuge.
6. Die Fondant-Eindeckung verdeckt keine Unebenheiten des Backwerks. Tragen Sie vor dem Dekorieren eine Buttercreme oder Marzipan auf den Kuchen auf, glätten Sie es mit einem Spachtel und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Legen Sie Fondant nicht auf getränkte Böden oder saure Sahnecreme. Durch die Feuchtigkeit löst sich die Paste auf.

Werkzeuge für die Arbeit

Für eine komfortablere und effizientere Arbeit mit Fondant werden folgende Werkzeuge benötigt:

1. Das Glätteisen ist ein für Konditoren unverzichtbares Werkzeug, das die Oberfläche des mit süßer Paste überzogenen Kuchens glättet.
2. Matten zum Ausrollen der Zuckermasse. Sie sind mit Maßeinteilungen, Reliefmustern oder glatt ohne Markierungen zum Ausrollen gleichmäßiger Schichten erhältlich.
3. Matten zur Herstellung von Figuren. Auf der weichen Arbeitsfläche lassen sich verschiedene Reliefelemente bequem gestalten.
4. Modellierwerkzeuge aus Kunststoff oder Metall in verschiedenen Größen, in Form von Spachteln, Kugeln, Messern. Der Zweck dieser Werkzeuge ist das Beschneiden, Modellieren und Formen.
5. Acryl-Nudelhölzer zum Ausrollen.
6. Ausstechformen zum Ausstechen von Figuren.
7. Silikon-Veiner, die Formen zur Herstellung von Beeren, Knospen, Blättern, Blütenblättern oder Blumen darstellen.
8. Molds (Hohlformen), mit denen klar gezeichnete, identische Figuren hergestellt werden.

Der Prozess des Eindeckens mit Fondant und des Ausgleichens des Kuchens wird viel einfacher, wenn Sie einen Drehteller anschaffen.

Wie man richtig mit Fondant arbeitet

Um Fehler bei der Arbeit mit Fondant zu vermeiden, wenden Sie die Tipps erfahrener Konditoren in der Praxis an.

Vorbereitung

Vor dem Ausrollen der Schicht zum Eindecken oder vor der Herstellung von dreidimensionalen Figuren und Blumen kneten Sie die Fondantmasse so, wie Sie als Kind Knete geknetet haben. Vergessen Sie nicht, dass vor dem Eindecken des Kuchens eine Schicht aus Buttercreme aufgetragen wird. Decken Sie den Biskuit am besten mit einer Schokoladenganache ein.

Ausrollen

Nach dem Kneten rollen Sie die Paste aus. Es gibt zwei Methoden, um eine Schicht zum Eindecken herzustellen. Bei der ersten Methode wird mit dem Fondant auf einer speziellen Matte gearbeitet, die mit Puderzucker oder Stärke bestäubt ist. Damit das Material nicht an der Arbeitsfläche haftet, muss es häufig gewendet werden.

Bei der zweiten Variante wird die Zuckermasse zwischen zwei dicke Polyethylenfolien (Frischhaltefolie ist nicht geeignet) gelegt, die mit Pflanzenöl bestrichen sind. Der Fondant wird zusammen mit der unteren Folie auf den Kuchen übertragen, die später nach dem gleichmäßigen Eindecken des Kuchens entfernt wird.

Rollen Sie den Fondant in Form eines Kreises aus, dessen Durchmesser dem Durchmesser des Kuchens plus zwei seiner Höhen und ein paar Zentimeter entspricht.

Auftragen

Um ein Reißen der Fondantmasse zu verhindern, sammeln Sie die Schicht auf dem Nudelholz und übertragen Sie sie auf eine vollkommen glatte Tortenoberfläche. Glätten Sie zuerst die Oberseite mit dem Glätteisen, dann glätten Sie vorsichtig die Ecken und Seiten, damit keine Falten entstehen. Schneiden Sie die Überschüsse mit dem Rollschneider ab. Gehen Sie noch einmal mit dem Glätteisen über alle Oberflächen.

Wie modellieren Sie Figuren aus Fondant?

Zur Herstellung von Fondant-Deko benötigen Sie eine universelle Konditorpaste oder eine Modelliermasse, eine Silikonmatte, Modellierstäbe, verschiedene Formen zur Herstellung von Figuren oder Einzelelementen, Pinsel zum Bemalen und Auftragen von Glanz.

Figuren und Motive können Sie sich selbst ausdenken, unter Berücksichtigung Ihrer künstlerischen Fähigkeiten und Kochkenntnisse, oder Sie finden im Internet Ideen und Modellier-Workshops.

Fondantelemente auf Torten in verschiedenen Größen harmonieren mit Zuckerperlen, Dekorationen aus anderen Materialien und Streuseln.

Auf einem kontrastreichen Hintergrund wirken Blätter, Schneeflocken, Herzen effektvoll. Dabei helfen Keksausstecher. Sie können ‚Röckchen‘ an den Rändern machen, indem Sie ein Band mit einem Holzstäbchen raffen und an die Torte kleben.

Wenn Sie eine Figur aus kleinen Elementen zusammensetzen, verwenden Sie zum Verbinden Wasser oder Eiweiß. Große Dekoelemente befestigen Sie mit Spießen an der Torte.

Wie färben Sie Fondant für Torten?

Die Konditorpaste wird mit natürlichen oder synthetischen Farbstoffen gefärbt, die in Gel-, Flüssig- und Trockenfarbstoffe unterteilt werden.

Natürliche werden aus Gemüse- und Fruchtsäften hergestellt. Ihre Nachteile sind ein charakteristischer Beigeschmack und eine matte Farbe.

Mit Lebensmittelfarben in Pulverform färbt man kleine Details, wenn man ihnen zusätzliche Nuancen verleihen möchte.

Flüssigfarbstoffe sind keine gute Wahl für die Zuckermasse, da sie die Struktur stark verändern.

Die geeignetste Variante sind hochwertige Gelfarbstoffe. Sie sind universell, wirtschaftlich, färben den Fondant in leuchtenden Farben und verändern die Textur minimal.

Geben Sie einige Tropfen in die plastische Masse und kneten Sie sie gründlich. Wenn Sie bemerken, dass die Paste an den Händen klebt, fügen Sie Stärke oder Puderzucker hinzu.

Wie bringen Sie Zuckerfondant auf der Torte zum Glänzen?

Das Bestreichen der Oberfläche mit einer Mischung aus Wodka und Honig zu gleichen Teilen verleiht der plastischen Hülle Glanz. Das Mittel wird mit einem Pinsel dünn aufgetragen und verändert den Geschmack und das Aroma des Konditorprodukts nicht.

Fragen und Antworten

Anfängerköche suchen Antworten auf Fragen, die bei der Arbeit mit Fondant auftreten. Sie interessiert, warum die Paste reißt und auf der Torte durchscheint, wie man sie bei Verhärtung wiederbeleben kann und wie lange ein fertiges Konditorprodukt mit Fondantüberzug gelagert werden kann.

Warum scheint der Boden durch den Fondantüberzug hindurch?

Die Pastenbeschichtung wird bei hoher Feuchtigkeit der Torte halbtransparent. Dafür gibt es mehrere Gründe:

• übermäßiges Tränken der Böden mit Sirup;
• ungeeignete Basis für Fondant;
• undichte Verpackung bei der Lagerung.

Für das Überziehen mit Fondant eignen sich keine Torten, die mit einer Creme aus saurer Sahne, Joghurt, Schlagsahne bedeckt sind oder auf der Basis eines zarten Soufflés hergestellt wurden.

Wie lange hält sich ein mit Fondant überzogener Kuchen?

Der Fondant verkürzt oder verlängert nicht die Haltbarkeit des Konditoreiprodukts. Im Durchschnitt behalten Kuchen ihre Verbrauchereigenschaften 72 Stunden im Kühlschrank.

Wenn der Biskuit zu trocken ist, beträgt die maximale Lagerzeit zwei Tage, da sich sonst die Fondantdecke verformt.

Warum reißt der Zuckerfondant?

Die Konditorpaste reißt, wenn sie zu dünn ausgerollt wird (weniger als 2–3 mm). Ein weiterer Grund für die Beschädigung des Materials beim Eindecken einer Torte ist eine minderwertige Mahlung des Puderzuckers. Große Partikel machen die Struktur inhomogen und führen zur Störung der Unversehrtheit der Schicht.

Wie machen Sie Konditoreifondant weich?

Eingetrockneten, bröseligen Fondant kann man auf verschiedene Weise wiederbeleben.

1. Wickeln Sie die Paste in einen Beutel, geben Sie sie für 10–15 Sekunden in die Mikrowelle und kneten Sie sie dann 2 Minuten lang.
2. Die Zuckermasse wird weich und wieder verwendbar, wenn der Beutel mit ihr in heißes Wasser gelegt wird, auf die Heizung gelegt wird oder vor dem Kneten ein Teelöffel Pflanzenöl, Butter oder Glycerin hinzugefügt wird.

Wie lange muss Fondant für Torten trocknen?

Das Trocknen des süßen Materials hängt von vielen Faktoren ab:

• der Dicke der Schicht;
• der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes;
• der Art der Creme, auf die die Fondantdecke gelegt wird;
• dem Vorhandensein oder Fehlen von Sonnenlicht;
• ihrer Zusammensetzung.

Der vollständig essbare Modellierfondant trocknet in sechs bis dreißig Stunden. Professionelle Konditoren empfehlen, Figuren mindestens zwei Tage vor dem Zusammenbau der Torte zu formen.

Kinder können in die Arbeit mit Fondant einbezogen werden. Sie werden gerne bei der Gestaltung von Autos, Blümchen und Lieblingszeichentrickfiguren aus dem formbaren, essbaren Modellierfondant mitmachen.

Fotos von Torten mit Fondant