Éclairs und Profiteroles sind innen nicht durchgebacken: Warum und was tun?

Sehr oft bleiben Éclairs und Profiteroles beim Backen innen nicht durchgebacken. Um dieses Problem zu vermeiden, befolgen Sie die Tipps von Profis.

Um sich und Ihre Lieben mit Brandteiggebäck zu verwöhnen, müssen Sie die Zubereitungshinweise befolgen und über Kochkenntnisse verfügen. Hobbybäcker haben oft Bedenken, dass der Teig im Ofen reißt oder gar nicht aufgeht.
Die größte Schwierigkeit liegt jedoch woanders. Häufiger bleiben Éclairs und Profiteroles innen nicht durchgebacken. Um dieses Problem zu vermeiden, befolgen Sie die Tipps von Profis.

Was sind Éclairs und woraus werden sie hergestellt?

Ein längliches französisches Brandteiggebäck mit Creme wird Éclair genannt.

Das luftige Dessert wird direkt nach der Zubereitung des glänzenden, dickflüssigen Teigs zubereitet, der in der Backform nicht zerläuft.

Die Basis für die Gebäckstücke wird aus Wasser, Mehl und Butter zubereitet. Nach dem Abkühlen werden die Eier einzeln untergerührt. Die Creme kann eine Konditorcreme, Buttercreme oder Eiweißcreme sein.

Um die Löcher zu kaschieren, durch die die Füllung in die Röllchen gespritzt wird, überzieht man das süße Gebäck mit Fondant, Schokoladenglasur oder bestreut es mit Puderzucker. Die ideale Länge des Desserts beträgt 14 cm.

Profiteroles: Was sind sie und woraus werden sie hergestellt?

Im Gegensatz zu Éclairs werden Profiteroles mit einem Durchmesser von höchstens 4 cm nicht nur mit süßen, sondern auch mit herzhaften Füllungen wie Fleisch oder Pilzen gefüllt.

Die französischen Gebäcke sind hohle Kugeln aus Brandteig.

Das erste Rezept, das 1827 in einem amerikanischen Kochbuch gefunden wurde, ähnelt dem modernen Rezept für Profiteroles. Es enthält eine minimale Anzahl von verfügbaren Zutaten und einige einfache Schritte.

Für den Teig werden Butter und Weizenmehl ins Wasser gegeben. Dann werden die verquirlten Eier in die dicke Masse eingerührt. Aus dem Halbfertigprodukt werden Kugeln geformt. Nach dem Backen im Ofen werden sie mit einem Spritzbeutel mit Creme gefüllt.

Was ist der Unterschied zwischen Éclairs und Profiteroles?

Brandteiggebäcke unterscheiden sich in Form und Füllung. Éclairs sind länglich, Profiteroles sind rund und klein. Die hohlen Innenräume beider können mit süßer Creme gefüllt werden.

Während Éclairs jedoch röhrenförmige Gebäckstücke sind, die mit Fondant oder Schokoladenglasur überzogen werden, ähneln Profiteroles eher Brötchen mit verschiedenen, nicht unbedingt süßen Füllungen.

Warum werden Gebäckstücke aus Brandteig innen nicht durchgebacken?

Éclairs und Profiteroles werden innen nicht durchgebacken, wenn bei ihrer Zubereitung Fehler gemacht werden:

1. Nicht vorgeheizter Ofen. Die Teiglinge dürfen nicht in einen kalten Ofen gegeben werden. Er muss auf die richtige Temperatur vorgeheizt werden, bevor das Blech hineingeschoben wird.
2. Nichteinhaltung der Temperatur. Nach einer Viertelstunde wird die Temperatur reduziert, damit der Teig gleichmäßig durchgart und sich keine trockene Kruste außen bildet.
3. Austausch einer Zutat. Wenn beim Brühen des Teigs statt Butter Margarine ins Wasser gegeben wird, verschlechtert sich die Qualität des Halbfertigprodukts.

Was tun, wenn Éclairs und Profiteroles innen nicht durchgebacken sind?

Die missliche Situation lässt sich nicht mehr beheben. Man kann nur die Fehler analysieren und für die Zukunft die Ratschläge professioneller Konditoren befolgen:

1. Ersetzen Sie die Butter nicht durch Margarine.
2. Nehmen Sie Wasser und Milch zu gleichen Teilen.
3. Beim Aufspritzen der Gebäckstücke aus dem Spritzbeutel halten Sie den Druck konstant und machen Sie Pausen.
4. Heizen Sie den Ofen vor, bevor Sie die Teiglinge hineingeben.
5. Backen Sie die Éclairs und Profiteroles die ersten 15 Minuten bei 200 °C, die nächsten 20 Minuten bei 180 °C.
6. Öffnen Sie während des Backens nicht die Ofentür.

Damit der Teig die richtige Konsistenz erhält und innen durchgebacken wird, verwenden Sie Milch mit 3,2 % Fettgehalt, Mehl mit hohem Glutengehalt, echte Butter und keinen Aufstrich.