Wie bestimmt man die Garzeit von Baiser oder Meringue?

Um Baiser oder die beliebte Meringue-Rolle mit Beerfüllung zuzubereiten, muss man die Regeln des perfekten Eischlagens kennen und über kulinarische Fähigkeiten verfügen. Es ist wichtig, die Backzeit und -temperatur einzuhalten, da sonst die Leckereien roh bleiben oder zu trocken werden können.

Meringue und Baiser: Was ist der Unterschied?

Den Anspruch auf die Urheberschaft des Baiser-Rezepts erheben bis heute Deutsche, Polen und Engländer. Es ist nicht genau bekannt, wer zuerst dieses kulinarische Meisterwerk geschaffen hat, aber seine Popularität ist seit Beginn des 17. Jahrhunderts ungebrochen.

Meringue ist eine zu festem Schaum geschlagene Eiweiß-Zucker-Masse, mit der Torten geschichtet und verziert sowie Gebäck überzogen wird.

Baiser ist ein fertiges Konditorprodukt, das nach einem ähnlichen Rezept wie Meringue zubereitet und im Ofen zu einer festen Konsistenz gebracht wird.

Man unterscheidet mehrere Arten von Meringue:

Grundlegende französische
Für ihre Zubereitung wird eine Prise Salz zum Eiweiß gegeben und nach und nach Puderzucker zugegeben, zu festem Schaum geschlagen. Diese Art der Abdeckung eignet sich zum Verzieren von Kulitsch.

Schweizer
Im Unterschied zur Zubereitung der französischen Meringue wird beim Schweizer Rezept das Gefäß mit der Creme beim Schlagen des Eiweißes mit Zucker auf ein Wasserbad gestellt und auf 60 °C erhitzt. Durch die Pasteurisierung wird die Masse fest, stabil und vergrößert sich um ein Vielfaches. Die Schweizer Meringue wird zur Herstellung von plastischen Fantasiefiguren und Schriftzügen für Torten und Gebäck verwendet.

Italienische oder gekochte Eiweißcreme
In das geschlagene Eiweiß wird nicht Zucker, sondern heißer Zuckersirup in einem dünnen Strahl eingeführt. Die dichte Masse wird zum Bestreichen von Böden, Füllen von Eclairs, Waffelröllchen und zum Aufspritzen von Häubchen auf Cupcakes verwendet.

Die italienische Eiweißcreme verbindet sich leicht mit Butter und behält dabei ihre Form.

Wie erkennt man, dass das Baiser fertig ist?

Wenn die Trocknungszeit des Baisers abgelaufen ist, öffnen Sie die Ofentür, entnehmen Sie das Dessert und klopfen Sie mit dem Finger auf die Oberfläche. Wenn keine Risse entstanden sind, ist die Kruste fest geworden.

Um die Konsistenz im Inneren zu überprüfen, brechen Sie das Gebäck in zwei Hälften. Es sollte beim Brechen knusprig sein und vollständig trocken.

Wie stellt man die Garzeit der Meringue-Rolle fest?

Die Zubereitung von Baiser unterscheidet sich von der von Meringue. Während das Baiser im Ofen bei einer Temperatur von höchstens 100 Grad getrocknet wird, wird die Meringue bei 130–150 °C gebacken.

Um eine weiche Struktur im Inneren und eine knusprige Kruste außen zu erhalten, wird dem Rezept neben Zucker und Eiweiß Maisstärke hinzugefügt. Die Meringue wird nicht länger als 30–40 Minuten gebacken, da sie sich sonst nicht zu einer Rolle aufrollen lässt.

Die ideale Struktur der Meringue-Schicht für eine Rolle ist außen fest, innen zart und weich. Wenn Sie mit dem Finger auf das Gebäck klopfen, ist ein charakteristisches Geräusch zu hören. Beim Drücken darf das Gebäck nicht bröckeln.

Geheimnisse der perfekten Meringue und des perfekten Baisers

Regeln für die Zubereitung von stabilem Baiser und stabiler Meringue:

Saubere, trockene Küchenutensilien
Waschen und entfetten Sie vor dem Schlagen der Eiweiße das Geschirr und die Schneebesen des Mixers gründlich. Übergießen Sie sie mit kochendem Wasser, spülen Sie sie mit Wasser mit Zitronensaft ab. Trocknen Sie sie. Einige Tropfen Feuchtigkeit können die Eiweißstruktur zerstören.

Qualitätszutaten
Trennen Sie die Eiweiße von den Eigelben bei gekühlten Eiern. Wenn das Produkt warm ist, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Eigelb ins Eiweiß gelangt, was nicht akzeptabel ist. Warme (22–25°C) Eiweiße von Eiern, die eine Woche alt sind, lassen sich besser schlagen und sind beim Backen stabiler.

Damit der Zucker vollständig gelöst wird, wählen Sie trockenen, feinen Kristallzucker ohne verklumpte Klümpchen oder Puderzucker.

Geschwindigkeit des Mixers
Schlagen Sie die Eiweiße mit Zucker zunächst auf niedriger Stufe des Küchengeräts. Wenn sich eine blasige Schaumbildung zeigt, erhöhen Sie die Geschwindigkeit, jedoch nicht auf Maximum. Damit die Meringuen nach dem Backen nicht zusammenfallen, geben Sie jeweils einen Teelöffel Zucker in gleichen Zeitabständen hinzu.

Mit dem Aufkommen elektrischer Mixer ist die Notwendigkeit von Spitzenstabilisatoren (Salz, Zitronensäure) entfallen.

Tipp! Um ein Absinken des Desserts nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu verhindern, öffnen Sie die Tür während des Trocknens nicht.

Fragen und Antworten

Bei Anfängern in der Küche tauchen Fragen zu den Feinheiten der Zubereitung und zur Bestimmung der Garzeit von Baiser und Meringue auf.

Wie lange muss man Baiser trocknen?

Trocknen Sie die Leckerei 2 Stunden bei einer Temperatur von 70–80°C oder 1,5 Stunden bei 100°C. Nach dem Aushärten der Stücke schalten Sie die Konvektion ein, um Rissbildung zu vermeiden.

Sie können die Express-Methode anwenden. Backen Sie das Gebäck einige Minuten bei 200°C und eine halbe Stunde bei 100°C.

Wie sollte eine fertige Meringue aussehen?

Der Garzustand der Meringue hängt vom Zustand der Spitzen ab. Wenn sie weich sind, fließt die Eiweißmasse vom angehobenen Schneebesen langsam ab. Bei mittleren Spitzen läuft der Schaum nur an den Rändern ab. Als ideale Form zum Backen gelten feste Spitzen. Der geschlagene Eiweißschaum behält über das gesamte Volumen gut seine Form.

Kann man Baiser auf einer Silikonmatte backen?

Zum Trocknen des Baisers wird das Backblech mit einer Teflon-, Silikonmatte oder mit Backpapier mit Silikonbeschichtung ausgelegt. Von diesen lassen sich die fertigen Stücke am leichtesten ablösen.

Warum ist das Baiser innen wie Kaugummi?

Baiser wird gummiartig, wenn der Zucker beim Schlagen nicht vollständig gelöst wurde und der Prozess im Ofen weiterging. Dabei entstehen zähflüssige Tröpfchen des Zuckersirups, die sich näher zur Mitte konzentrieren.

Um dies zu vermeiden, schlagen Sie die auf 22–25 Grad erwärmten Eiweiße, nicht direkt aus dem Kühlschrank.

Warum tritt in der Meringue Sirup aus?

Die Ursache dieses Phänomens ist eine Störung der Proteinstruktur, die durch übermäßiges Schlagen mit dem Mixer entsteht. Wenn die Creme eine klumpige Konsistenz ohne Glanz hat, ist das Produkt verdorben. Das Baiser gibt im Ofen Sirup an die Oberfläche ab.

Warum trocknet das Baiser nicht?

Bei einem Baiser, das in einen vorgeheizten Backofen gegeben wird, härtet die Kruste schnell aus und lässt die darunter liegende Eiweißmasse nicht trocknen. Damit das Dessert gleichmäßig trocknet, stellen Sie das Backblech in einen kalten Ofen.

Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um die Trocknungstemperatur zu bestimmen. Ein weiterer möglicher Grund ist, dass nicht genug Zeit vorhanden war, um die Leckerei zur richtigen Konsistenz zu bringen.

Wenn Sie alle Nuancen der Zubereitung von Baiser studieren, können Sie auf dessen Basis vielfältige Konditorei-Meisterwerke mit Zusatz von Früchten, Schokolade, Sahne, Käse und Nüssen kreieren.