Wie unterscheiden Sie echten Rohrzucker von einer Fälschung?

In warmen Regionen mit feuchtem tropischem oder subtropischem Klima wächst das sogenannte Zuckerrohr. Dank Temperaturen über 20 Grad und der Feuchtigkeit, die den Boden während der Regenzeit mehr als ein halbes Jahr reichlich bewässert, wächst es schnell in die Höhe. Während der Trockenzeit sammelt sich genügend Zucker an, um als Rohstoff für die Herstellung von Süßwaren für den menschlichen Verzehr zu dienen. Das Zuckerrohr wird geerntet und umgehend zu Fabriken transportiert, wo es zu einem umweltfreundlichen, hochwertigen Produkt verarbeitet wird. Je schneller das Zuckerrohr verarbeitet wird, desto höher ist die Qualität des Zuckers.

Was ist Rohrzucker?

Rohrzucker ist eine Süßigkeit, die seit alten, antiken Zeiten bekannt ist. Man lernte ihn bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. in Indien zu gewinnen. Allerdings war die Ausbeute an Endprodukt aus dem Rohr damals gering – sie zählte buchstäblich nur Körnchen. Aber im Laufe der Zeit wurden die Technologien zur Zuckergewinnung verbessert, und man lernte, ihn in solchen Mengen herzustellen, dass diese Süßigkeit sogar nach China und in den Nahen Osten eingeführt wurde, wo man begann, Rohr anzubauen.

Von den Arabern erfuhren die Bewohner der Mittelmeerländer von der Pflanze, aus der Zucker gewonnen wird. Danach reiste der Zucker um die Welt und gelangte sogar bis nach Amerika.

In Russland wurde Zucker erstmals unter Peter I. in den ersten Jahren des 18. Jahrhunderts gesehen. Damals war er ein seltenes und teures Produkt, das sogar als 'weißes Gold' bezeichnet wurde. Nur wenige Auserwählte konnten sich den Genuss dieser Süßigkeit leisten. Ein alltägliches Produkt wurde Rohrzucker für die Russen erst viel später – Jahrhunderte später.

Heute ist er sehr beliebt bei denen, die versuchen, einen gesunden Lebensstil zu führen und sich richtig zu ernähren, da er als diätetische Kohlenhydratquelle gilt. Dieser Zucker enthält einen Komplex nützlicher Substanzen, darunter Spurenelemente und Vitamine, die aus dem Zuckerrohr in ihn übergegangen sind. Dazu gehören die B-Vitamine, Kalium und Kalzium sowie Kupfer und Magnesium.

Wie wird Rohrzucker gewonnen?

Um Zucker zu gewinnen, muss das Zuckerrohr geschnitten werden, bevor es blühen kann. Aus den im Boden verbleibenden Wurzeln wächst eine neue Ernte von Zuckerrohr. Die Stängel, bestehend aus Ballaststoffen (8–12 %), Zucker (bis zu 21 %), Wasser (bis zu 73 %) und geringen Mengen an Proteinen und Salzen, werden zu einem Halbzeug verarbeitet, das für die weitere Verarbeitung geeignet ist: Sie werden in kurze Stücke geschnitten und durch die Eisenwalzen großer industrieller Saftpressen geleitet. Der auf diese Weise gepresste Saft enthält etwa 80 % Wasser sowie Aromastoffe. Salze und Proteine bleiben ebenfalls erhalten.

Als Nächstes müssen aus der gewonnenen Flüssigkeit die Proteine extrahiert und entfernt werden. Dazu gibt man frischen gelöschten Kalk oder Kreide in den Saft und erhitzt ihn. Der Saft wird in riesigen Behältern, die als Tanks bezeichnet werden, auf 70 Grad Celsius erhitzt. In der Folge setzen sich alle Verunreinigungen, einschließlich kleiner Zuckerrohrstücke, Insekten und Erdpartikel, die in den Saft gelangt sind, am Boden ab. Danach wird die gereinigte Flüssigkeit gefiltert.

Der nächste Schritt ist das Eindampfen der überschüssigen Flüssigkeit. Dieser Vorgang ist nicht schnell; das Ergebnis sollte ein dickflüssiger, bräunlicher Saft sein, der zur Kristallisation fähig ist. Fachleute nennen ihn „Mutterlösung“. Er hat einen eigenartigen, angenehmen Geruch, der sich besonders in hausgemachten Kuchen, Torten und Hefegebäck entfaltet, weshalb ihn die Hausfrauen schätzen. Nach dem Eindampfen wird die Mutterlösung der Kristallisation unterzogen. In der Fabrik erfolgt diese in der Regel nacheinander in drei verschiedenen Behältern.

Zuerst wird die Lösung im ersten Behälter erhitzt und es werden Kristallzucker hinzugegeben. Es entsteht eine ziemlich helle Mischung, die in eine Zentrifuge gegeben wird, wo der Zucker von der Melasse getrennt wird. Der Zucker wird mit heißer Luft getrocknet, und dieses Produkt ist dann bereit für den Versand in die Geschäfte. Danach wird mit der Melasse weitergearbeitet, indem der Kristallisationsprozess in einem neuen Behälter – nun zum zweiten Mal – gestartet wird. Das Ergebnis ist ein Produkt mit dunklerer Farbe und intensiverem Geschmack.

Anschließend wird die Melasse ein drittes Mal verarbeitet. Zu diesem Zeitpunkt ist die Mutterlösung bereits verarmt, sie enthält ein Minimum an Zucker, dafür aber ein Maximum an dunklen Bestandteilen. Daher wird der Zucker am dunkelsten, er wird jedoch nicht weniger geschätzt als das Produkt der ersten Kristallisation.

Der Herstellungsprozess von raffiniertem Zucker verläuft völlig anders. Bereits nach der ersten Kristallisation wird ihm Mutterlikör zugesetzt. Es entsteht eine Mischung, die als Magma bezeichnet wird. Diese wird mit Kreide oder gelöschtem Kalk erneut erhitzt und mithilfe eines Aktivkohlefilters gereinigt. Das Ergebnis ist weißer raffinierter Rohrzucker, der in seinen Eigenschaften und seinem Aussehen demjenigen, der aus Zuckerrüben hergestellt wird, absolut identisch ist.

Arten

Brauner Rohrzucker wird in mehrere Sorten unterteilt – abhängig vom Anbauort des Zuckerrohrs, der Farbe und dem äußeren Erscheinungsbild des Produkts.

1. Muscovado-Zucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, das auf der Insel Mauritius nahe Südafrika und in südamerikanischen Ländern angebaut wird. Diese Sorte zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Karamellaroma aus, hat eine honiggoldene Farbe und mittelgroße, leicht klebrige Kristalle. Seltsamerweise wird dieses süße Produkt nicht nur für Süßspeisen wie Muffins, Fondant und Toffee verwendet, sondern auch für herzhafte Gerichte – es kann Marinaden oder Saucen einen besonderen Geschmack verleihen.
2. Die Zuckerart Demerara hat ihren Namen von dem gleichnamigen Fluss in Guyana, einem kleinen Land im nordöstlichen Teil Südamerikas. Von hier aus eroberte er die Weltmärkte. Die Farbe dieses Zuckers ist goldbraun, die Kristalle sind hart, ziemlich klebrig und braun. In der Küche ist er hervorragend – er wird über Muffins, Kuchen mit Obst- oder Beerenfüllung sowie über im Ofen oder auf dem Grill gebackene Früchte gestreut. Feinschmecker sind der Meinung, dass dieser Zucker der ideale Begleiter für Kaffee ist.
3. Schwarzer Rohrzucker (Soft molasses sugar) wird wegen seiner dunklen Farbe so genannt und enthält einen erheblichen Anteil an Melasse. Seine Kristalle sind die weichsten und klebrigsten aller Rohrzuckerarten. Geruch und Geschmack sind sehr intensiv, weshalb das Produkt in der asiatischen Küche häufig verwendet wird. Es wird jedoch nicht nur für exotische Gerichte eingesetzt, sondern auch für einfache Backwaren wie Obstkuchen oder Lebkuchen.
4. Turbinado-Zucker ist ein Zucker, der nicht nur mit einer Zentrifuge, sondern auch mit Dampf und Wasser behandelt wird, wodurch alle Verunreinigungen und Fremdstoffe entfernt werden. So wird Zucker auf Hawaii hergestellt. Die Farbpalette reicht von hellhonigfarben bis braun, und die Kristalle sind groß und trocken, nicht klebrig.
5. Gur-Zucker stammt aus Indien. Es ist nicht einmal Zucker im herkömmlichen Sinne, sondern eher ein dicker Rohrsaft, der sich wie gezogene Kondensmilch oder weicher, plastischer Sorbet auspressen lässt.

Worin unterscheidet sich brauner Zucker von normalem Zucker?

Vergleicht man die Süße von normalem und Rohrzucker, stellt man schnell fest, dass sie sich nicht unterscheiden: Ein paar Würfel des braunen Süßungsmittels machen den Tee genauso süß wie die gleiche Menge weißen Zuckers.

Dennoch unterscheidet sich brauner Rohrzucker vom normalen Rübenzucker. Und das nicht nur in Farbe und Aussehen. Er ist in seiner Zusammensetzung weitaus reichhaltiger – der braune Zucker enthält um ein Vielfaches mehr an wertvollen Inhaltsstoffen.

So enthält brauner Rohrzucker 20-mal mehr Kalium als Rübenzucker, 10-mal mehr Eisen. Und der Kalziumgehalt ist im Vergleich zu normalem weißem Zucker geradezu immens – 85-mal höher! Zudem enthält brauner Zucker Magnesium, das im Rübenzucker völlig fehlt.

Was den Kupfergehalt betrifft, der an vielen Lebensprozessen des Menschen beteiligt ist – von der Synthese von Hämoglobin bis zur Bildung von Kollagen und der Stimulierung des endokrinen Systems –, kann Rohrzucker leicht mit Austern konkurrieren und den Meeresbewohnern den ersten Platz nicht überlassen.

Ein weiterer großer Pluspunkt des Rohrzuckers ist das Vorhandensein von Vitaminen der B-Gruppe, durch die der Stoffwechsel im Körper verbessert und seine normale Funktion sichergestellt wird.

Die meisten Nährstoffe sind in den dunkelsten Zuckerarten enthalten, insbesondere in schwarzem Rohrzucker. Dies erklärt sich dadurch, dass die Hauptquelle für Vitamine und Spurenelemente die Melasse ist; je mehr davon, desto höher ist der Wert des Produkts.

Sein Preis ist etwa dreimal so hoch, obwohl aus einer Tonne Rohr viel mehr Zucker gewonnen wird als aus der gleichen Menge Rüben. Dabei ist unraffinierter Rohrzucker buchstäblich ein kulinarischer und diätetischer Bestseller, während unraffinierter Rübenzucker ein sehr unansehnliches Aussehen, einen schlechten Geruch und einen unangenehmen Geschmack aufweist.

Obwohl brauner Zucker pro 100 g Produkt 98 g Kohlenhydrate enthält, werden diese Stoffe vom Körper langsam und über einen längeren Zeitraum aufgenommen, sodass das Körpergewicht nicht zunimmt.

Auch für Köche ist der Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker deutlich spürbar. Und das nicht nur wegen der Farbe. Während gewöhnlicher Rübenzucker nahezu geruchlos ist, hat Rohrzucker ein leichtes, weiches und dezentes Karamellaroma, das während der kulinarischen Verarbeitung nicht verloren geht. Aus diesem Grund erhalten Backwaren und andere Gerichte – Saucen, Getränke, Marinaden –, die mit Rohrzucker zubereitet werden, ein zartes Aroma. Auch der Geschmack von braunem Zucker ist leicht karamellig, was die Raffinesse des fertigen Gerichts unterstreicht.

Raffinierter Rohrzucker ähnelt jedoch stark dem gewöhnlichen, weit verbreiteten weißen Zucker aus Rüben und unterscheidet sich in seinen Eigenschaften nicht von diesem.

Welcher Zucker ist gesünder: weißer oder brauner Zucker?

Angesichts des Vorhandenseins von für den Körper notwendigen Stoffen in braunem Rohrzucker kann man eindeutig schlussfolgern, dass er viel gesünder ist als gewöhnlicher weißer Zucker, unabhängig davon, ob er aus Rüben oder aus Rohr hergestellt wurde.

Bei gleichem Energiewert trägt brauner Zucker nicht zur Fettablagerung bei und erhöht nicht das Gewicht – da seine Kohlenhydrate langsam gelöst werden. Zudem sind diese Kohlenhydrate ein notwendiges Element bei der Bildung einer Reihe von Hormonen, die an der überwiegenden Mehrheit der Lebensprozesse des Körpers beteiligt sind.

Dank des Gehalts von fast zweihundert verschiedenen Bestandteilen, darunter Vitamine, Spurenelemente und Salze organischer Säuren, beginnt das Gehirn besser zu arbeiten. Nicht umsonst sagt man: Vor einer Gehirnsturmsitzung sollte man ein Glas Tee mit einem Stück braunem Zucker trinken.

Dieses natürliche Süßprodukt verleiht Kraft und Energie, beruhigt die Nerven und normalisiert den Blutdruck. Diese Ergebnisse zeigen sich bereits kurz nach dem Verzehr. Darüber hinaus verbessert der regelmäßige Verzehr von Rohrzucker langfristig die Knochenstruktur und stärkt die Gelenke.

Dieses Naturprodukt wirkt sich positiv auf eine Vielzahl von Systemen im menschlichen Körper aus. So verbessert es die Verdauung und fördert die schnellere Ausscheidung von Giftstoffen und Schlacken. Brauner Zucker regt die Arbeit von Milz und Leber an und stabilisiert die Funktion von Herz und Gefäßen.

Wie unterscheiden Sie echten Rohrzucker von einer Fälschung?

Wenn Sie einkaufen gehen, um braunen Zucker zu kaufen, sollten Sie bedenken: Je wertvoller, beliebter und teurer das Produkt ist, desto mehr Leute versuchen, es zu fälschen. Unseriöse Hersteller geben gewöhnlichen raffinierten Rübenzucker als Rohrzucker aus, indem sie ihm künstlich einfaches Karamell für Farbe und Geruch hinzufügen. Was dabei herauskommt, wird als brauner Zucker verkauft – zu einem Preis, der über dem von Rübenzucker, aber knapp unter dem von echtem Rohrzucker liegt.

Worauf sollten Sie beim Kauf eines Rohrzuckerprodukts im Regal achten:

1. Erstens kann ein natürliches Qualitätsprodukt nicht billig sein. Der Mindestpreis liegt bei 2 € pro Kilogramm. Der Preisunterschied zum normalen Zucker um das Eineinhalbfache bis Zweifache sollte Sie stutzig machen und dazu veranlassen, die Verpackung genauer zu studieren. Auf der Verpackung muss angegeben sein, dass der Inhalt aus Indien, Südamerika, Mauritius oder von den Hawaii-Inseln stammt – nur dort wird echter Rohrzucker hergestellt.
2. Eine weitere zwingende Voraussetzung: Auf der Verpackung eines wirklich gesunden Produkts muss die Aufschrift „unraffiniert“ stehen.
3. Außerdem sollten Sie das Produkt selbst genau betrachten. Natürlicher Rohrzucker hat unterschiedlich große Kristalle, was deutlich erkennbar ist. Daher kann Würfelzucker nicht wie perfekt geformte Würfel mit glatten Kanten und Ecken aussehen – die Stücke sind immer ungleichmäßig und wirken brüchig.

Eine Fälschung können Sie auf zwei weitere Arten erkennen:

1. Wenn Sie einen Würfel braunen Zucker in einem Glas Wasser auflösen, färbt der gefälschte Zucker, der aus Rübenzucker hergestellt und mit Karamell eingefärbt wurde, das Wasser blass gelblich-bräunlich; der übrig gebliebene Zuckerwürfel wird blasser. Natürlicher brauner Rohrzucker verändert die Wasserfarbe nur geringfügig, und der übrige Zucker bleibt braun.
2. Auch Jod kann helfen, das Surrogat zu erkennen. Sie können es direkt auf ein Stück Zucker oder in das Wasser, in dem es aufgelöst ist, träufeln. Wenn das Produkt natürlich ist, wird es auf jeden Fall eine blaue Farbe annehmen.