Was tun, wenn Hefeteig nicht aufgeht?

Wahrscheinlich kann jede Hausfrau Gebäck aus Hefeteig zubereiten. Es ist nicht schwer, damit zu arbeiten. Jedoch kann der Teig aus bestimmten Gründen, meist aufgrund der Nichteinhaltung der Knettechnik, so bleiben, wie er war – fest und mit uneinheitlicher Struktur. Worin liegt der Fehler? Kann man die Situation beheben, ohne die Zutaten wegzuwerfen? Darüber wird im Folgenden gesprochen.

Geheimnisse des richtigen Teigs

Damit das Gebäck aus Hefeteig lecker, fluffig und appetitlich wird, müssen Sie beim Kneten bestimmte Regeln beachten:

1. Alle Zutaten für den Teig sollten Raumtemperatur haben – nehmen Sie Eier und Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen Sie geschmolzene Butter oder Margarine abkühlen.
2. Der Teig sollte an einem warmen Ort gehen, abgedeckt mit einem Tuch oder Frischhaltefolie – geeignet ist ein auf 40 Grad vorgeheizter Ofen oder ein Platz in der Nähe einer Heizung oder eines eingeschalteten Herdbrenners.
3. Die gute Aktivität von Trockenhefe in einer geöffneten Packung beträgt bei Raumtemperatur 7-10 Tage – das sollten Sie beachten und keine großen Packungen kaufen, wenn Sie das Produkt selten verwenden.
4. Frische Hefe kann im Kühlschrank 15 Tage aktiv bleiben, bei Wärme nur einen Tag.

Wenn die Hefe abgelaufen ist, wird selbst bei Einhaltung aller anderen Regeln kein guter Teig gelingen. Dies ist die wichtigste Zutat des Teigs, daher sollten Sie sie gemäß den angegebenen Hinweisen lagern. Nehmen Sie Mehl von höchster Qualität, wenn Sie süßes Gebäck zubereiten möchten. Sieben Sie es unbedingt, um es mit Sauerstoff anzureichern und ein fluffiges Gebäck zu erhalten.

Ein guter, fluffiger Teig entsteht, wenn der Zuckergehalt 5 % der Gesamtmenge der Zutaten beträgt. Wenn es zu viel oder, im Gegenteil, — sehr wenig ist, kann die Hefe nicht „anspringen“.

Aus welchen Gründen geht der Teig nicht auf?

Die Gründe können sein:

• abgelaufene oder minderwertige Hefe;
• falsche Knettechnik;
• zu kalte Zutaten, die zum Kneten verwendet wurden;
• Verwendung von Mehl mit niedrigem Klebergehalt (Mehl der zweiten Sorte, Roggenmehl usw.);
• Mangel an Wärme, die für die Arbeit der Hefe notwendig ist.

Auch sollten Sie die Hefeart berücksichtigen – jede einzelne Sorte benötigt eine bestimmte Zeit zum Aufgehen. Ein schlechtes Aufgehen kann darauf hinweisen, dass Sie einfach warten müssen, bis sie arbeiten.

Beim Kneten des Teigs sollten auch Zusätze berücksichtigt werden, die die Porosität und Struktur beeinflussen. Zum Beispiel können Trockenfrüchte und Nüsse in großen Mengen den Teig hart machen und das Aufgehen verhindern. Frische Beeren und Früchte hingegen machen ihn flüssiger. Daher müssen Sie sich bei der Zubereitung unbedingt an die angegebenen Grammangaben halten.

Wie arbeiten Sie richtig mit Trockenhefe?

Es ist sehr wichtig, die Trockenhefe vor dem Kneten richtig vorzubereiten. Sie kann nur in warmem Wasser aktiviert werden. Der Prozess wird beschleunigt, wenn Sie etwas Zucker hinzufügen. Nehmen Sie daher zunächst die im Rezept angegebene Hefemenge, gießen Sie sie mit einer kleinen Menge warmer Flüssigkeit – Wasser oder Milch – und fügen Sie einen halben Teelöffel Zucker hinzu. Gute Hefe geht innerhalb von 10 Minuten auf und bildet eine Haube. Jetzt können Sie sie zum Kneten des Teigs verwenden.

Sie sollten wissen, dass jede Hefe (Trocken- oder Frischhefe) in kaltem Wasser nicht aktiviert werden kann. Wenn die Flüssigkeitstemperatur über 30 Grad liegt, verlangsamt sich die Gärung erheblich. Bei noch höheren Temperaturen stirbt die Hefe ab. Die Verwendung von kaltem oder heißem Wasser zum Kneten von Hefeteig führt dazu, dass das Gebäck außen grob und trocken wird und innen roh bleibt.

Wie lange sollte der Teig aufgehen?

Etwa 1,5–2 Stunden reichen aus, damit der Teig aufgeht, wenn er mit hochwertiger Hefe geknetet wurde und unter guten Bedingungen gelagert wurde. Bereits nach einer Stunde ist ein Aufgehen sichtbar. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig geknetet werden, um Kohlendioxid entweichen zu lassen. Nach dem zweiten Aufgehen wird er erneut geknetet, um das Gluten wiederherzustellen, und dann sofort zum Backen verwendet.

Bei Verwendung von Trockenhefe oder Schnellhefe kann die Gehzeit verkürzt werden. Etwa 40 Minuten nach dem Kneten ist der Teig für die erste Knetung bereit. Danach sollte der Teig noch etwa eine halbe Stunde ruhen, dann kann er gebacken werden.

Was bringt den Teig zum Aufgehen?

Trotz aller Empfehlungen ist der Teig dicht und ursprünglich geblieben? Vielleicht war die Hefemenge im Rezept zu gering. Oder es ist zu kalt im Haus. Sie können versuchen, die Situation mit einer der folgenden Methoden zu beheben:

1. Stellen Sie die Schüssel mit dem Teig auf ein warmes Heizkissen und warten Sie, bis er aufgeht.
2. Stellen Sie ihn für etwa 30 Minuten in ein Wasserbad, bis die Hefe aktiviert ist.
3. Fügen Sie eine neue Portion aufgelöster Hefe (5 g auf 100 ml Flüssigkeit) und Mehl hinzu und mischen Sie alles gründlich.

Die Hauptbedingung für das Aufgehen bleibt trotzdem Wärme und die richtige Technik beim Umgang mit Hefe.

Was kann man zubereiten, wenn der Teig nicht zu retten ist?

Wenn es nicht gelungen ist, den Hefeteig zu retten, und er überhaupt nicht aufgegangen ist, sollten Sie ihn nicht wegwerfen. Sie können ihn trotzdem backen, wenn Sie ihn dünn ausrollen. Aus einem solchen Teig werden zubereitet:

• armenisches Lawasch;
• Pizzaboden;
• Tschebureki;
• Chatschapurri.

Für die Zubereitung von Lawasch wird der Teig dünn ausgerollt und auf einem heißen Blech gebacken, bis er leicht gebräunt ist. Sie können ihn so essen oder zu Rollen, Kuchen oder „Tütchen“ mit einer beliebigen Füllung verarbeiten.

Für Pizza rollen Sie den nicht aufgegangenen Teig ebenfalls aus, legen ihn auf ein Backblech oder in eine Form, formen einen Rand, geben die Füllung darauf und backen ihn. Für die Zubereitung von Tschebureks teilen Sie den Teig in mehrere Portionen, rollen jede dünn aus. Auf eine Hälfte des Kreises legen Sie die Füllung, decken sie mit der zweiten Hälfte ab und drücken die Ränder zusammen. Braten Sie sie in reichlich erhitztem Pflanzenöl. Für die Füllung können Sie nicht nur Fleisch und Zwiebeln verwenden, sondern auch gebratene Pilze, Kartoffelpüree, geriebenen Käse.

Chatschapuri sind georgische Teigtaschen aus Quark, die aus einem Hefe- oder ungesäuerten Teig gebacken werden. Daher können Sie den nicht aufgegangenen Teig problemlos für ihre Zubereitung verwenden. Für die Füllung nehmen Sie Quark, Eier, etwas Salz und Knoblauch. Statt Quark können Sie auch festen geriebenen Käse oder eine Mischung aus Käse und Quark verwenden. In jedem Fall werden die Chatschapuri außergewöhnlich lecker.

Den Teig teilen Sie in kleine Kugeln, rollen jede dünn aus. Legen Sie die Füllung in die Mitte, ziehen Sie die Ränder zu einem Beutel zusammen. Drücken Sie die Stücke flach. Die Chatschapuri sollten die Größe einer kleinen Pfanne haben. Backen Sie sie in einer Pfanne ohne Öl, bis sie goldbraun sind. Aus einem nicht aufgegangenen, ungesüßten Teig können Sie etwas wie Lasagne, Atschma – einen dünnen gefüllten Kuchen, Strudel und sogar Wareniki zubereiten. Sie können Chworost in der Fritteuse backen, wofür Sie den Teig sehr dünn ausrollen müssen. Allerdings nur, wenn es ein reichhaltiger Teig war – mit Eiern, Milch, Butter. Das ist natürlich nicht die klassische Art, Chworost zuzubereiten, aber auch diese Kekse werden lecker und Sie müssen den Teig nicht wegwerfen.

Man sagt, dass die Qualität des Hefeteigs von der Gemütsverfassung der Köchin beeinflusst wird. Daher sollten Sie ihn gut gelaunt und unbedingt mit Liebe zubereiten. Dann wird das Gebäck lecker, locker, aromatisch und mit einer appetitlichen goldbraunen Kruste, unabhängig von den verwendeten Zutaten. Wenn die Zeit knapp ist und die Stimmung oder das Befinden zu wünschen übrig lassen, sollten Sie besser kein Hefegebäck in Angriff nehmen.