Was tun, wenn das Karamell flüssig geworden ist?

Weich, zähflüssig und geschmacklich perfekt harmonierend mit vielen Backwaren, sollte Karamell eine bestimmte Dicke haben, um schön an den Seiten eines Kuchens herunterzulaufen oder beim Hineinbeißen in ein Dessert appetitlich zu ziehen. Aber manchmal wird es bei der eigenen Zubereitung flüssig. Wo liegt der Fehler und wie bereitet man ‚richtiges‘ Karamell zu? Darum geht es im Folgenden.

Warum wird Karamell flüssig?

Karamellsauce sollte idealerweise dick sein, so dass sie langsam und zähflüssig vom Löffel läuft. Sie wird zum Schichten von Kuchen, zum Füllen von Gebäck und Pralinen verwendet. Wenn man einen Kuchen oder eine Torte mit Karamell verziert, erhitzt man es in der Mikrowelle, gibt es in einen Spritzbeutel und trägt es dann auf die Oberseite und die Seiten des Desserts auf.

Hier sind einige Gründe, warum das Karamell flüssig geworden ist:

1. Solange die Masse noch nicht abgekühlt ist, ist sie von der Konsistenz her dünner als sie sein sollte.
2. Nichtbeachtung der im Rezept angegebenen Proportionen – zum Beispiel eine größere Menge Sahne als vorgesehen.
3. Eine nicht ausreichend gekochte Masse, die direkt nach dem Hinzufügen der Sahne vom Herd genommen wurde.

Um Fehler zu vermeiden, müssen beim Kochen von Karamell die angegebenen Mengenverhältnisse genau eingehalten werden, indem man die Zutaten abwiegt und sich nicht auf das ‚Augenmaß‘ verlässt. Nach dem Hinzufügen der Sahne sollte man die Masse etwa 5 Minuten auf dem Herd lassen, bis sie wieder zu kochen beginnt. Unbedingt die fertige Karamellsauce vollständig abkühlen lassen und erst dann bestimmungsgemäß verwenden.

Wie macht man flüssiges Karamell dicker?

Sollte das Karamell dennoch flüssig geworden sein und sich nicht für das Dessert eignen, kann man die Situation korrigieren. Man löst einen Teelöffel Maisstärke in einem Esslöffel kaltem Wasser (auf 250 g Karamell) auf, gibt es in die Masse und kocht sie bei schwacher Hitze, bis sie eindickt. Maisstärke kann durch Kartoffelstärke ersetzt werden.

Für das Schichten von Böden kann man flüssiges Karamell mit gerösteten, gehackten Erdnüssen oder Walnüssen mischen. In dieser Form eignet es sich durchaus für einen Kuchen.

Auch Butter hilft, die Karamellcreme dicker zu machen. Sie sollte etwas mehr als die Hälfte des Karamells betragen. Zuerst wird die Butter schaumig geschlagen und dann nach und nach, portionsweise, das Karamell hinzugegeben. Jeweils einen Esslöffel. Wenn man zu viel Karamellsauce auf einmal hinzufügt, trennt sich die Masse.

Rezept für perfektes Karamell

Das klassische Rezept für die Zubereitung von hausgemachtem Karamell enthält folgende Zutaten:

• 150 g Sahne, mindestens 30 % Fettgehalt;
• 220 g Zucker;
• 100 g Butter, Fettgehalt 82,5 %;
• etwas Salz.

Zuerst sollte der Zucker geschmolzen werden. Dafür nimmt man am besten ein breites Gefäß mit dickem Boden.

Achtung! Es ist nicht empfehlenswert, den Zucker zu lange auf dem Herd zu lassen, da das Karamell sonst bitter wird und eine dunkle Farbe annimmt.

Für die Zubereitung von Karamell verwendet man feinkörnigen Zucker, der nach und nach in die Pfanne gegeben wird. Man kann die gesamte Portion in drei Teile teilen. Sobald der erste geschmolzen ist, gibt man den zweiten hinzu usw. Während des Schmelzens wird der Zucker vorsichtig mit einem Silikonspatel umgerührt.

Nachdem der Zucker vollständig geschmolzen ist, gibt man die kalte – aus dem Gefrierschrank genommene – Butter hinzu. Gleichzeitig muss man die Sahne auf einer anderen Kochplatte erhitzen, die dann in die kochende süße Masse gegossen wird. Die Sahne sollte heiß sein, fast kochend. Alles wird umgerührt und sofort Salz hinzugefügt. Es bleibt nur noch, dieses Meisterwerk der Kochkunst bei Raumtemperatur abkühlen zu lassen und nach Bedarf zu verwenden. Bei Bedarf lässt sich das Karamell besser in einem Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahren. Es verliert über einen Monat hinweg nicht an Geschmacksqualität.

Wichtig! Auf keinen Fall darf die Heiztemperatur während des Schmelzens des Zuckers verändert werden. Bei starker Hitze wird er verbrannt, bei schwacher Hitze beginnt der Kristallisationsprozess.