Wie beheben Sie flüssiges Hackfleisch für Frikadellen? Was fügen Sie für die Dicke hinzu?

Hackfleisch ist eine Halbfertigmasse aus zerkleinertem Fleisch oder Fisch zur Zubereitung von Frikadellen, Fleischbällchen, Füllungen für Pasteten, Pelmeni und anderen Teiggerichten. Nicht immer erhält das Hackfleisch die gewünschte Konsistenz. Wenn es flüssig ist und keine Form hält, wird der Fehler durch das Hinzufügen von Bindemitteln und zusätzliche Maßnahmen korrigiert.

Warum wird Hackfleisch flüssig?

Häufige Fehler, Ursachen und Möglichkeiten, sie zu vermeiden:

Zu viel Zwiebel

Das Gemüse entfaltet den Geschmack des Fleisches und macht die Halbfertigmasse saftig. Bei zu viel Zwiebel wird die Konsistenz des Produkts nicht ausreichend fest und zähflüssig. Um dies zu vermeiden, drücken Sie die zusätzliche Zutat nach dem Zerkleinern aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Zu viele Eier

Das Produkt dient dazu, die Zutaten zu binden und die Form der Frikadellen zu erhalten. Bei zu vielen Eiern wird das Hackfleisch flüssiger und nach der Wärmebehandlung hart. Bei normaler Konsistenz, aber unzureichender Viskosität, korrigieren Sie die Situation durch Zugabe von Mehl zum Hackfleisch.

Zu viel Brühe, Milch, Wasser

Um den Fettgehalt zu erhöhen und zerkleinertes trockenes Geflügelfleisch zarter zu machen, verdünnen Sie die Halbfertigmasse mit Flüssigkeit. Falsch berechnete Anteile führen zu übermäßiger Verflüssigung des Produkts. Vermeiden Sie den Fehler, indem Sie Brühe oder Milch in kleinen Portionen hinzufügen und die nächste Portion erst nach dem Durchmischen der Masse zugeben.

Zu langes Einweichen des Brotes

Sie fügen das Produkt dem Hackfleisch hinzu, um es zu lockern, die Zutaten zu verkleben und eine Kruste auf den Frikadellen zu bilden, die den beim Braten austretenden Saft zurückhält. Zum Einweichen des Brotes genügen ein paar Minuten. Wenn Sie es zu lange in Milch lassen, wird die Konsistenz der Frikadellen flüssig. Die Lösung des Problems ist offensichtlich – drücken Sie die Brotkrume nach dem Einweichen aus.

Falsches Auftauen des Fleisches

Nicht vollständig aufgetautes oder in kochendes Wasser getauchtes Fleisch behält viel Feuchtigkeit im Inneren, die ins Hackfleisch übergeht. Vermeiden Sie den Fehler, indem Sie das Produkt aus dem Gefrierfach in das Kühlschrankfach legen, bis es vollständig aufgetaut ist.

Zu viel Gemüse

Um das Volumen der Frikadellenmasse zu vergrößern und sie saftiger und lockerer zu machen, fügt man rohe Kartoffelknollen, Möhren, Zucchini oder Weißkohl hinzu. Das Gemüse gibt nach dem Durchlaufen durch den Fleischwolf Saft ab. Um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, werden die saftigen Zutaten nach dem Zerkleinern für 10–15 Minuten in ein Sieb gegeben und vor dem Einarbeiten in das Hackfleisch ausgedrückt.

Wenn man das Hackfleisch mit Gemüse zu früh salzt, wird es übermäßig feucht. Profiköche empfehlen, das Gewürz unmittelbar vor der Zubereitung zu verwenden.

Was können Sie hinzufügen, wenn das Hackfleisch flüssig geworden ist?

Ein flüssiges Halbfertigprodukt wird durch Zugabe weiterer Zutaten korrigiert:

Brot

Altbackenes Weißbrot oder Weizenbrot wird nach dem Abschneiden der Kruste zu Hackfleisch von Rind, Fisch oder Hähnchen gegeben, damit die dichte Oberflächenschicht das Aufnehmen überschüssiger Feuchtigkeit nicht behindert. Das Produkt verändert den Geschmack der fertigen Gerichte nicht, macht sie saftiger und schmackhafter, wenn die Brotmenge 40 Prozent der Gesamtmasse nicht überschreitet. Bei Zugabe in größerer Menge wird das Halbfertigprodukt grob und schmeckt säuerlich.

Kartoffeln

Die Knollen werden in der Schale weich gekocht, abgekühlt, geschält und zu Püree zerdrückt. Das stärkehaltige Produkt wird mit dem fertigen Hackfleisch oder Fisch vermischt. Damit in den Frikadellen der Fleischgeschmack dominiert und die Form erhalten bleibt, wird das Püree im Verhältnis 1:5 zugegeben.

Rübe

Die Rübe wird gekocht, zerdrückt und in das Hackfleisch eingearbeitet. Auf sieben Teile gehacktes Fleisch darf nicht mehr als ein Teil Gemüse kommen. Wird die empfohlene Menge überschritten, lassen sich die Frikadellen nur schwer formen und zerfallen beim Braten.

Mais

Die Körner ungesüßter Kolben werden gedämpft, nach dem Abkühlen durch den Fleischwolf gedreht, unter Einhaltung des Verhältnisses 1:10. Das Hackfleisch mit Mais wird dicker und erhält einen gelblichen Farbton.

Kürbis

Das Gemüse wird geschält, in Stücke geschnitten und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten gebacken. Alternativ kann man die Mikrowelle nutzen. In einem Mikrowellengerät mit 800 W Leistung gart der Kürbis 10–12 Minuten. Auf 800 g Hackfleisch werden 100 g pürierter Kürbis von ungesüßten Sorten benötigt.

Karotten

Eine weitere Methode zur Korrektur von zu flüssigem Hackfleisch ist die Zugabe von Möhren. Das Wurzelgemüse wird im Ganzen gekocht, geschält und geraspelt. Um den Fleischgeschmack nicht zu überdecken, genügen 100 g Möhren pro 1 kg Hackfleisch.

Hülsenfrüchte

Das Hackfleisch wird mit gekochten Bohnen, Ackerbohnen oder Erbsen angedickt. Die Hülsenfrüchte werden nach dem Garen durch den Fleischwolf gedreht oder mit einem Stabmixer püriert. Die zusätzliche Zutat wird in einer Menge von nicht mehr als 10 % des Gesamtvolumens in die Fleischmasse eingearbeitet. Sind mehr Hülsenfrüchte im Halbfertigprodukt, verändert sich nicht nur die Farbe, sondern der Fleischgeschmack tritt in den Hintergrund.

Mehl, Stärke

Das Gluten der Produkte nimmt beim Quellen überschüssige Feuchtigkeit aus dem Hackfleisch auf. Der Vorteil dieser Methode zum Andicken ist, dass keine Zeit für das Erhitzen und Zerkleinern neuer Zutaten aufgewendet werden muss. Auf 1 kg Halbfertigprodukt werden 40 g Mehl oder Stärke benötigt.

Getreide

Man verbindet flüssiges Hackfleisch mit rohem Grieß, Haferflocken, halbgaarem Reis oder Buchweizen, gekochter Gerste. Die letzten 3 Getreidesorten werden vor dem Hinzufügen durch den Fleischwolf gedreht. Nach dem Einbringen einer der vorgeschlagenen Zutaten lässt man die Fleischmasse 20–30 Minuten ruhen, damit die Feuchtigkeit aufgenommen wird. Auf 1 kg Hackfleisch benötigt man 100–150 g Grieß, Buchweizen, Reis, Gerste, 200 g Haferflocken.

Pilze

Zerkleinerte getrocknete Pilze sind hygroskopisch und befreien die Fleischmasse innerhalb einer Stunde von Wasser. Nach dem Quellen von 50 g der Zutat sollte man 1 kg Hackfleisch noch einmal durch den Fleischwolf drehen. Die Pilze nehmen nicht nur Feuchtigkeit auf, sondern bereichern die Halbfertigware auch mit einem neuen Geschmack, einem pilzigen Aroma.

Andere Methoden, um Hackfleisch einzudicken

Wenn Sie keine Lust oder Möglichkeit haben, Gemüse oder Getreide zu kochen, zu zerkleinern oder das Fleischaroma mit dem Geruch anderer Produkte zu verdünnen, können Sie auf zusätzliche Zutaten verzichten. Die Konsistenz kann auf andere Weise korrigiert werden.

Schlagen

Bei einer nicht ausreichend festen Konsistenz des Hackfleischs praktizieren Hausfrauen das Klopfen. Ein Klümpchen der Fleischmasse wird etwa 20 Zentimeter über die Arbeitsfläche gehoben und mit Kraft nach unten geworfen. Die Aktion wird 25- bis 40-mal wiederholt, bis eine gleichmäßig zähe Struktur entsteht. Für Fischhackfleisch ist diese Methode nicht geeignet.

Abgießen

Das Hackfleisch wird dicker und fester, wenn man es in ein mit mehreren Lagen Mull abgedecktes Sieb legt, die Enden verknotet und eine halbe Stunde über dem Waschbecken aufhängt. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht vollständig abläuft, sonst werden die Frikadellen trocken und geschmacklos.

Kühlen

Eine andere Methode, den Fehler zu beheben, ist, den Behälter mit dem Fleischhack (nicht Fischhack) für 20–25 Minuten in das Gefrierfach zu stellen. Der Behälter mit dem Inhalt wird luftdicht verschlossen, damit keine Fremdgerüche eindringen, die Frikadellenmasse wird mehrmals umgerührt, um eine gleichmäßige Kühlung zu erreichen. Ein Stück Butter und ein Plastikbeutel, in dem die Halbfertigware dünn verteilt wird, beschleunigen den Verdickungsprozess.

Wo können Sie flüssiges Hackfleisch verwenden?

Flüssiges Hackfleisch, das nicht gebunden werden konnte, wird in den Teig für Pfannkuchen gegeben, mit Zwiebeln für 'Makkaroni nach Flottenart' angebraten. Die Halbfertigware wird beim Kochen verwendet für: Lasagne, Pizza, gefüllte Paprika, Kohlrouladen. Mit Hackfleisch und anderen Zusätzen füllt man Taschen, Pasteten, Belyaschi, Tschebureki.

Was können Sie tun, damit das Hackfleisch nicht an Ihren Händen klebt?

Fleisch- oder Fischhackfleisch klebt nicht an den Händen, wenn man es gut klopft, die Hände vor dem Formen jeder weiteren Frikadelle mit Pflanzenöl oder Wasser einreibt.

Vor dem Braten von Fleischprodukten verwendet man Paniermehl oder Mehl. Besser wählt man nicht Weizenmehl, sondern Reis- oder Maismehl mit grobem Mahlgrad, das Feuchtigkeit langsamer aufnimmt.

Wenn man Einfallsreichtum zeigt und auf die Ratschläge von Profis hört, kann man eine geeignete Methode zur Fehlerbehebung auswählen oder ein anderes, nicht weniger schmackhaftes Gericht als Frikadellen zubereiten.