Welches Agar-Agar sollte man für Marshmallows verwenden?

Für die Herstellung einiger Desserts wird Gelatine verwendet. Das Produkt hat jedoch einen spezifischen Beigeschmack. Um den Geschmack der zubereiteten Süßigkeit nicht zu beeinträchtigen, wird sie durch Agar-Agar ersetzt – eine Substanz, die ebenfalls gelierende Eigenschaften besitzt.

Was ist Agar-Agar?

Agar-Agar ist eine pflanzliche Substanz, die bei der Zubereitung von Desserts verwendet wird, damit das fertige Gericht fest wird. Es wird aus verschiedenen Algenarten hergestellt. Im Wasser bildet die Substanz eine feste Masse, die an festes Gelee erinnert. Es wird häufig für die Herstellung der allseits beliebten Süßigkeit – Marshmallow – verwendet.

Das Dessert sollte eine leichte und luftige Konsistenz haben, die mit Gelatine nicht erreicht werden kann. Deshalb wird Agar-Agar verwendet. Zusammen mit Apfelpektin verleiht es der Süßigkeit eine stabile Struktur, Leichtigkeit, Luftigkeit, aber eine dünne und feste Kruste außen.

Was ist der Unterschied zu Gelatine?

Es sind zwei völlig verschiedene Substanzen. Gelatine gehört zu den Produkten tierischen oder künstlichen Ursprungs. Sie wird für die Zubereitung von Gerichten verwendet, die nicht ohne Kühlschrank gelagert werden können: Sülze, Aspik. Gelatine hat einen spezifischen Beigeschmack und kann das Dessert verderben. Die Substanz hat einen hohen Kaloriengehalt und ist nicht für die diätetische Ernährung geeignet. Obwohl Gelatine kostengünstig ist, ist ihr Verbrauch bei der Zubereitung von Gerichten recht hoch.

Agar-Agar wird für die Zubereitung von Gerichten verwendet, die ohne Kühlschrank gelagert werden können: Pastila, Marshmallows, Marmelade. Es wird auch häufig zur Dekoration kulinarischer Meisterwerke verwendet. Der Hauptunterschied zu Gelatine: Agar-Agar beeinträchtigt nicht den Geschmack des Produkts. Es zeichnet sich durch hohe Kosten, aber geringen Verbrauch aus. In einigen Fällen kann die Substanz Verdauungsstörungen verursachen, daher sollte sie mit Vorsicht verwendet werden.

Wie wählt man Agar-Agar für Marshmallows aus?

Um bei der Auswahl keinen Fehler zu machen, ist es beim Kauf von Agar-Agar wichtig, auf folgende Faktoren zu achten:

Gelierkraft

Sie reicht von 700 bis 1200 Bloom. Für die Herstellung von Marshmallows ist dies der wichtigste Parameter, da bei einem niedrigen Wert das Dessert nicht fest wird, sondern verlaufen. Zu starkes Agar-Agar macht das Produkt zu fest. Meistens wird für die Herstellung von Marshmallows eine Substanz mit einer Stärke von 900 Bloom benötigt.

Form

Heute sind im Handel verschiedene Formen von Agar-Agar erhältlich: Pulver, Granulat, Platten, Flocken, Grieß und Folien. Für die Zubereitung von Marshmallows ist es am besten, Pulver zu wählen, da es sich schneller auflöst und die Speise schnell eindickt. Flocken und Granulat eignen sich ebenfalls gut. Bei Verwendung von Folien und Platten muss die Menge jedoch neu berechnet werden.

Sorte

Im Handel sind Produkte der höchsten oder ersten Qualität erhältlich. Es gibt auch die zweite Qualität, aber es ist schwierig, sie im Geschäft zu finden. Für die Zubereitung eines schmackhaften Desserts wird Agar-Agar der höchsten Qualität benötigt. Die Verwendung der ersten oder zweiten Qualität erhöht das Risiko eines unangenehmen Algengeruchs.

Zusammensetzung

Ein hochwertiges Geliermittel sollte nur Agar-Agar enthalten. Es kann auch als Zusatzstoff E406 angegeben sein. Es sollte nichts weiter in der Zusammensetzung enthalten sein. Viele Hersteller fügen andere Zutaten hinzu. In der Regel sind diese sogar mehr als das Agar-Agar selbst. Bei Verwendung solcher Zusätze wird das Dessert nicht gelingen.

Haltbarkeit

Das Geliervermögen des Stoffes lässt mit der Zeit nach. Daher sollte man beim Kauf auf das Herstellungsdatum achten. Man sollte das frischeste Produkt erwerben. Gegen Ende der Haltbarkeit sinkt die Gelierkraft um fast 30 %. Das reicht aus, dass das Dessert misslingt.

Wenn man ein minderwertiges Produkt verwendet, wird das Dessert nicht fest genug oder verdorben sein.

Top geprüfter Marken

Bei Verwendung von Agar-Agar dieser Marken gelingt das Dessert immer, da ihr Produkt von hoher Qualität ist:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudow.

Erfahrene Hausfrauen und Köche empfehlen, Gelier- und Verdickungsmittel aus Japan, Chile, Spanien, Italien oder Vietnam zu kaufen. Marken chinesischer Hersteller sollte man meiden. Sie reinigen ihr Produkt nicht ausreichend und das zubereitete Gericht riecht stark nach Algen.

Wie berechnet man Agar-Agar für Marshmallows?

Wichtig bei der Zubereitung von Marshmallows ist die genaue Einhaltung der Mengenverhältnisse. Für eine Portion des süßen Desserts werden meist etwa 6–7 g Geliermittel benötigt. In den Rezepten ist die Menge von Agar-Agar mit einer Gelierkraft von 900 Bloom angegeben. Dies ist bei der Berechnung der Mengenverhältnisse zu beachten.

Wenn man also eine doppelte Portion Marshmallows zubereiten möchte, muss man die Menge aller Zutaten verdoppeln. Die korrekte Berechnung der Geliermittelmenge ist sehr wichtig, damit das Dessert perfekt gelingt.

Wie erkennt man die Stärke von Agar-Agar?

Auf jeder Verpackung des Geliermittels stehen Zahlen: 600, 900 oder 1200. Sie geben die Festigkeit des resultierenden Gerichts an. Je höher der Wert, desto fester wird der Marshmallow.

Wenn also im Rezept angegeben ist, dass 6 g Agar-Agar mit einer Stärke von 900 benötigt werden, muss bei anderen Werten die Menge des Geliermittels neu berechnet werden.

Wie rechnet man Agar-Agar von 1200 auf 900 um?

Wenn ein Produkt mit einer Stärke von 1200 vorrätig ist, jedoch für die Herstellung von Marshmallows Agar-Agar mit einer Stärke von 900 benötigt wird, muss die Menge des Zusatzstoffs neu berechnet werden. Dies muss äußerst genau erfolgen. Wenn Sie weniger hinzufügen als erforderlich, verläuft das Dessert und wird nicht fest. Falls jedoch zu viel Verdickungsmittel verwendet wird, wird die Süßspeise sehr elastisch, und die Leichtigkeit und Luftigkeit gehen verloren.

Das Pulver mit einer Stärke von 1200 ist 1,33-mal stärker als das erforderliche. Für eine Portion werden 6 g des Mittels benötigt. Um die erforderliche Menge zu erhalten, reicht 6 / 1,33. Das Ergebnis sind 4,51 Gramm.

Kann man Agar-Agar durch Gelatine ersetzen?

Viele Hausfrauen interessieren sich für die Frage, ob Agar durch Gelatine ersetzt werden kann. Auf den ersten Blick haben beide Substanzen eine ähnliche Wirkung, sie sind dazu bestimmt, das Gericht zu verdicken und ihm eine gallertartige Konsistenz zu verleihen.

Diese Produkte können sich jedoch aus mehreren Gründen nicht gegenseitig ersetzen:

1. Die Menge der Zutaten muss neu berechnet werden. Agar-Agar hat eine andere Gelierkraft als Gelatine. Daher müssen Berechnungen durchgeführt werden.
2. Die Menge an Kristallzucker und Wasser muss geändert werden.
3. Man muss von der üblichen Zubereitungsmethode für Marshmallows abweichen. Der Grund liegt darin, dass Gelatine bei anderen Temperaturen geliert. Es wird notwendig, das gesamte Rezept unter Berücksichtigung der Temperaturbereiche der Verdickungsmittel zu ändern. Das ist nicht immer einfach.
4. Beim Ersetzen von Agar-Agar verändert sich auch der Geschmack des Gerichts, da Gelatine einen unangenehmen, spezifischen Beigeschmack hat. Dieser ist bei der Zubereitung von Sülze oder Aspik nicht wahrnehmbar, tritt aber bei Marshmallows oder anderen Desserts deutlich hervor.

Bei falscher Berechnung der Mengen oder bei Nichteinhaltung des Zubereitungsverfahrens gelingt das Dessert nicht. Es wird entweder verlaufen oder zu fest werden.

Marshmallows sind ein von vielen geliebter Nachtisch. Sie sind zart, weich und schmelzen auf der Zunge. Man kann sie auch zu Hause selbst zubereiten, aber es ist wichtig, nicht nur die Proportionen genau einzuhalten, sondern auch die Gelierkraft der gelierenden Substanz zu berücksichtigen. Agar-Agar kann nicht nur für Marshmallows, sondern auch für Fruchtgummi und Fruchtpasten verwendet werden. Ein Ersatz durch Gelatine wird nicht empfohlen, da die Süßspeise einen unangenehmen Beigeschmack erhält.