Wie Sie flüssige Marmelade für Kuchen- und Pastetenfüllungen eindicken können

Wenn der eingekochte Sirup aus Beeren und Zucker zum Tee serviert wird, ist seine Konsistenz nicht besonders wichtig. Als Füllung für Backwaren wird dicke Marmelade benötigt, damit sie nicht ausläuft und auf dem Backblech nicht anbrennt. Flüssigen Sirup können Sie mit Produkten eindicken, die seinen Geschmack und sein Aroma bewahren oder nur geringfügig verändern.

Warum Marmelade flüssig wird

Flüssige Marmelade entsteht aus mehreren Gründen:

Art der Rohstoffe

Erdbeeren, Pflaumen, Himbeeren und Kirschen geben bei Zugabe von Zucker und beim Einkochen viel Saft ab. Wenn Sie die Hitzebehandlung bis zur Eindickung fortsetzen, wird die Form der Beeren zerstört, der Vitamingehalt und der Nutzen des Leckerbissens werden minimal.

Ungeeignetes Kochgeschirr

Je dünner die Flüssigkeitsschicht erhitzt wird, desto schneller verdunstet die Feuchtigkeit. In schmalen, tiefen Töpfen kocht das Rohmaterial länger ein als in breiten, flachen. Zudem kondensiert der Dampf in ungeeignetem Kochgeschirr teilweise an den Wänden und gelangt zurück in die süße Masse, ohne verdampfen zu können.

Zu wenig Zucker

Wenn die Proportionen von Zucker und Rohmaterial nicht gemäß dem Rezept eingehalten werden, können Sie die gewünschte Konsistenz nicht erreichen. Auf dicke Marmelade können Sie nur hoffen, wenn das Verhältnis von Zucker zu Früchten mindestens 1:1 beträgt.

Weitere Gründe für flüssige Leckerbissen sind eine zu kurze Einkochzeit und nicht rechtzeitig abgeschäumter Schaum.

Regeln für das Kochen von dicker Marmelade

Um ein qualitativ hochwertiges Produkt für den Winter vorzubereiten, beginnen Sie mit dem Sammeln der Rohstoffe. Die Ernte wird von Beerensträuchern und Obstbäumen bei klarem Wetter geerntet, nachdem der Morgentau getrocknet ist. Wenn die Rohstoffe auf dem Markt gekauft werden, wählen Sie frische, nicht überreife Früchte ohne Beschädigungen oder Anzeichen von Krankheiten. Nur Kirschen behalten bei voller Reife ihre Form beim Kochen; andere Beeren sammeln oder kaufen Sie am besten leicht unreif.

Der nächste Schritt ist die Wahl des Kochgeschirrs. Die beste Option ist eine emaillierte Schüssel oder ein Topf aus hochwertigem Edelstahl mit dickem Boden. Kupfer- und Aluminiumgeschirr ist aufgrund chemischer Reaktionen mit der Säure nicht geeignet.

Für die Zubereitung von hochwertiger Marmelade wird nur weißer Kristallzucker verwendet. Wenn seine Menge geringer ist als die Masse der Rohstoffe, wird die Marmelade nicht nur flüssig, sondern wird auch schnell sauer.

Empfehlungen beim Kochen:

1. Nach dem Aufkochen reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe und schäumen Sie den Schaum ab, der sich in den ersten 10 Minuten des Kochens intensiv bildet.
2. Wenn Sie als Rohmaterial keine Himbeeren verwenden, kochen Sie die Beeren in drei Durchgängen im Sirup ein.
3. In den Pausen zwischen der Hitzebehandlung decken Sie das Becken mit Pergamentpapier ab.
4. Fügen Sie am Ende des Kochens Zitronensaft oder ein paar Zitronenspalten hinzu.

Die Marmelade gilt als fertig, wenn die halbtransparenten Beeren gleichmäßig im Sirup verteilt sind und sich der restliche Schaum in der Mitte konzentriert.

Was Sie zur Verdickung hinzufügen können

Einen Fehler bei der Zubereitung von Marmelade kann man leicht korrigieren, indem man Verdickungsmittel hinzufügt:

Pektin

Für 1 Liter Marmelade benötigen Sie 10 g des gelierenden Polysaccharids pflanzlichen Ursprungs in Form eines weißen Pulvers.

Die Marmelade wird in ein Becken umgefüllt und im Wasserbad erhitzt. Sobald die ersten Bläschen erscheinen, wird das Pektin zugegeben und die Herdplatte ausgeschaltet. Damit die Pflanzenfasern gleichmäßig im Sirup verteilt werden, rührt man die süße Masse gelegentlich um.

Wenn Sie nicht sofort ein Ergebnis sehen, sollten Sie die Dosis des Verdickungsmittels nicht erhöhen. Seine Wirkung zeigt sich erst nach dem Abkühlen der Marmelade.

Agar-Agar

Der gelatineartige Stoff aus Rotalgen wird von Herstellern in Form von Tabletten, Plättchen, Pulver oder Flocken angeboten. Jede Form eignet sich zum Eindicken. Wenn man aus dem Beerensirup Gelee gewinnen möchte, nimmt man 3 g Agar pro Liter Produkt, für eine festere Konsistenz werden 5 g benötigt.

Agar wird zunächst in etwas warmem Wasser 10 Minuten eingeweicht. Die Lösung wird in die kochende süße Masse gegeben, weitere 4–5 Minuten unter Rühren eingekocht und dann vom Herd genommen.

Man kann eine andere Möglichkeit der Zugabe des Verdickungsmittels nutzen. Agar wird in gesüßtem warmem Wasser gelöst, höchstens 20–30 Sekunden gekocht und dann in die kochende Marmelade gegossen. Die Zugabe von Agar macht das Produkt dicker und reichert es mit Spurenelementen an.

Kwittin

Für die Zugabe des Nahrungsergänzungsmittels, das aus Pektin, Puderzucker und Zitronensäure hergestellt wird, muss die Marmelade nicht zum Kochen gebracht werden. Es reicht, sie auf 60 Grad zu erhitzen.

Um Klumpen zu vermeiden, wird der Sirup zwei Minuten lang gerührt und dann vom Herd genommen. Um eine Konsistenz wie bei dickem Marmelade zu erreichen, nimmt man 10 g des Geliermittels pro Liter süßes Produkt. Das Ergebnis zeigt sich erst nach 4 Stunden.

Gelatine

Bei Verwendung aller anderen Formen außer der löslichen wird das Verdickungsmittel in warmem Wasser eingeweicht. Die Marmelade wird erhitzt, ohne sie zum Kochen zu bringen. Die gequollene Gelatine wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle aufgelöst, in den Beerensirup gegeben und verrührt.

Die Eigenschaften des Geliermittels gehen bei Wärme verloren. Daher wird empfohlen, die Gläser im Kühlschrank zu lagern.

Pro Liter Marmelade gibt man zwei bis vier Teelöffel Gelatine hinzu. Werden Äpfel, Stachelbeeren oder Johannisbeeren mit natürlichen Geliereigenschaften als Rohmaterial verwendet, wird weniger Zusatz benötigt.

Wie Sie Marmelade für Kuchen- und Pastetenfüllungen eindicken können

Eine flüssige süße Füllung läuft nicht nur aus und verarmt den Geschmack des Gebäcks, sondern befeuchtet auch den Teig übermäßig, sodass der fertige Kuchen ungebacken wirkt. Um diese Probleme zu vermeiden, wird die Marmelade eingekocht oder mit einem Produkt mit dezentem Geschmack und Aroma eingedickt.

Mit Grieß

Um die Form der Beeren zu erhalten, wird der Sirup vor der Zugabe von Zusätzen abgeseiht und nach dem Eindicken mit den Früchten verbunden. Wenn die Unversehrtheit der Rohstoffe nicht wichtig ist, wird die Marmelade mit einem Mixer zu einer homogenen Masse püriert, dann wird die zusätzliche Zutat hinzugefügt.

Zwei Teelöffel Getreide werden in 500 ml flüssige Marmelade gegeben, in sehr flüssige 2 Esslöffel. Nach einer Viertelstunde wird der Topf mit dem Inhalt auf kleine Hitze gestellt und ständig umgerührt. Nach dem Aufkochen 2 Minuten kochen. Ob die Füllung fertig ist, stellt man fest, indem man ein paar Tropfen der abgekühlten Füllung auf eine Untertasse tropft.

Mit Mehl

Die Marmelade wird in einem emaillierten Becken erwärmt, das Mehl wird unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel eingestreut. Vom Herd wird das eingedickte Produkt nach ein paar Minuten Kochen genommen.

Das Mehl wird in einer Menge von einem Esslöffel pro Glas Füllung zugegeben. Wenn ein unangenehmer Geschmack auftritt, wird die Situation durch Zugabe von Zitronenschale behoben.

Mit Haferflocken

Das Produkt wird in einer Kaffeemühle gemahlen. Das Hafermehl (1 EL) wird in den Beerensirup (300 ml) gegeben und 20 Minuten stehen gelassen. Nach dem Quellen der gemahlenen Flocken wird die Marmelade in ein Wasserbad gestellt und 10 Minuten erhitzt, dabei nicht vergessen umzurühren.

Wenn die Füllung dringend benötigt wird, wird der heiße Behälter mit dem Inhalt in kaltes Wasser gestellt. Das bei Raumtemperatur abkühlende Produkt wird frühestens nach einer Stunde verwendet.

Es ist wichtig, die Proportionen strikt einzuhalten, sonst bekommt der Sirup einen fremden Geschmack.

Mit Paniermehl

Beim Eindicken von Beerensirup verwendet man Semmelbrösel ohne fremde Zusätze, Salz, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen. Die zusätzliche Komponente in einer Menge von 1–2 EL wird in ein Glas Marmelade gegeben, umgerührt und 20 Minuten zum Aufnehmen der überschüssigen Feuchtigkeit stehen gelassen. Erhitzen, geschweige denn Kochen, ist nicht erforderlich.

Der Geschmack des Gebäcks wird besser, wenn man der Füllung mit Semmelbröseln gemahlene Nüsse hinzufügt.

Mit Stärke

Auf ein Glas Marmelade benötigt man 30 g Stärke, 50 ml kaltes Wasser. In einer kleinen Tasse wird eine Stärkelösung hergestellt. Auf dem Herd wird die Marmelade erwärmt. Der Inhalt beider Gefäße wird verbunden, bis zur Homogenität umgerührt und weiter erhitzt.

Eine Minute nach dem Aufkochen wird der Herd ausgeschaltet. Man sollte sich nicht über die Trübung des Sirups erschrecken, sie verschwindet, sobald die Stärke kocht.

Nach dem Abkühlen wird die Füllung klar und dick.

Mit Mürbekeksen

Diese Variante zur Korrektur von flüssiger Marmelade eignet sich besonders, wenn die Füllung für Produkte aus Mürbeteig bestimmt ist.

Eineinhalb Esslöffel Kekse werden in einer Mixerschüssel zerkleinert oder in einen Plastikbeutel gegeben und mit einem Nudelholz ausgerollt. Die vorbereitete Zugabe in einer Menge von 1,5 EL wird in 300 ml Marmelade gegeben und umgerührt. Die Füllung für das Gebäck wird bei Raumtemperatur stehen gelassen, bis die Kekse quellen.

Wo können Sie flüssige Marmelade verwenden?

Flüssige Marmelade kann man nicht nur in Schälchen zum Tee servieren, sondern auch damit die Biskuitböden nach dem Abseihen tränken. Aus der mit Wasser verdünnten Süßigkeit kocht man einen leckeren Kissel, indem man Stärke zur flüssigen Basis gibt. In Verbindung mit Gelatine erhält man ein Gelee, das man als Dessert isst oder zum Schichten von Torten verwendet.

Marmelade können Sie zu Quarkaufläufen und Käsekuchen servieren. Mit flüssiger Marmelade können Sie den Teig für süße Kuchen anrühren, Saucen für Fleisch zubereiten und sie zur Tortenverzierung in die Sahne geben.

Professionelle Köche empfehlen, eingedickte Marmelade im Wasserbad zu erhitzen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Vergessen Sie nicht, dass die Konsistenz erst nach vollständigem Abkühlen beurteilt wird.