Wie man Biskuit mit Lebensmittelfarben färbt

Desserts in grellen Farben ziehen nicht die Aufmerksamkeit von Anhängern einer gesunden Ernährung auf sich. Immer mehr Menschen bevorzugen Biskuit in Pastelltönen, die durch Färben mit natürlichen Pigmenten erzielt werden. Bei der Herstellung von hausgemachten Torten werden nicht nur gekaufte Farbstoffe verwendet, sondern sie werden auch selbst aus Beeren, Früchten, Gemüse und Tee hergestellt.

Was sind natürliche oder pflanzliche Lebensmittelfarben

Im Gegensatz zu synthetischen Farbstoffen, die durch chemische Synthese hergestellt werden, werden natürliche aus natürlichen Rohstoffen gewonnen.

Das Produkt ist eine Mischung aus nützlichen natürlichen Bestandteilen von Wild- und Kulturpflanzen:

• organischen Säuren;
• Vitamin-Mineral-Komplex;
• Chlorophyllen;
• Flavonoiden;
• aromatischen Stoffen;
• Anthocyanen;
• Carotinoiden.

In der industriellen Produktion werden Süßwaren mit Extrakt aus Gewürzen und Algen ohne Geruch und Geschmack gefärbt, mit zu Pulver gemahlenen Blättern oder Blüten des japanischen Matcha-Tees (grün oder blau) sowie mit Hibiskus. Zu den natürlichen unbedenklichen Pigmenten gehören Pulver aus gefriergetrockneten Beeren, Trockensäften, Gemüse, roter Reis und Pflanzenkohle.

Nachteile natürlicher Farbstoffe:

• unwirtschaftlicher Verbrauch;
• es gibt keine Unterscheidung zwischen wasserlöslichen und fettlöslichen;
• Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff, Laugen und Säuren;
• sie verändern die Farbe beim Erhitzen und werden matt.

Tipp! Um eine leuchtende Farbe des Desserts zu erhalten, werden auf 100 g des fertigen Produkts mindestens 10 g Pigment zugegeben.

Wie wirken sich natürliche Farbstoffe auf den Geschmack aus

Idealerweise sollte ein natürlicher Farbstoff essbar, unbedenklich und geschmacksneutral sein. Hobbybäcker verwenden zu Hause zum Färben von Biskuit Rote Bete, Karotten, Spinat, Beerensirupe und Fruchtsirupe.

Frische Produkte haben ebenso wie einige gekaufte Pigmente einen eigenen Geschmack und beeinflussen die Geschmacksqualität des gefärbten Süßwarenprodukts. Die Menge an Farbstoffen ist nicht so groß, dass sie den Biskuit grundlegend verändern, aber das Dessert erhält einen spezifischen Beigeschmack.

Natürliche Lebensmittelfarben für Biskuit

Für das Backen von Biskuit werden nicht alle natürlichen Farbstoffe verwendet, sondern die hitzebeständigsten, die ihre Farbe im fertigen Produkt nicht verändern:

• Pulver aus Spinat, Kürbis, violetter Süßkartoffel;
• Puder aus Bambuskohle, Saft der schwarzen Karotte, Saft von Gerstenblättern;
• Karmin;
• Curcumin;
• Beta-Carotin;
• blauer, grüner Matcha;
• fermentierter roter Reis.

Damit sich das Pigment gleichmäßig im Biskuit verteilt, wird es mit dem Mehl vermischt und gesiebt. Im fertigen Teig ist eine gleichmäßige Farbe schwerer zu erreichen. Um den gewünschten Farbton zu erzielen, wird der Farbstoff in der im Rezept angegebenen Menge hinzugefügt.

Gelber (oranger) Biskuit

Die gelbe Farbe von würzigem Gebäck wird durch Beta-Carotin und Kurkumin in einer Menge von 1 g pro 100 g Teig erreicht. Wenn ein kräftigerer Farbton gewünscht wird, werden 100 g Mehl 3 g Kürbispulver hinzugefügt, dessen Geschmack sich ideal mit Zimt und Muskatnuss kombinieren lässt.

Eine orange Farbe erhält das Gebäck durch Karotten. Um aus dem Wurzelgemüse einen Farbstoff herzustellen, wird es gerieben und in Butter passiert. Beide Zutaten werden zu gleichen Teilen verwendet. Nach dem Braten wird das gefärbte Öl durch ein Käsetuch gefiltert. Dieses wird dann in den Teig gegeben.

Roter Biskuit (Red Velvet)

In den 'Roten Samt' wird häufiger ein synthetisches dickes Gel gegeben. Hausfrauen, die eine vollständig natürliche Zusammensetzung bevorzugen, wählen natürliche Pigmente. Um die rot-burgunderrote Farbe des Biskuits zu erzielen, die einen Kontrast zu den Schichten aus weißer Creme bildet, wird fermentierter roter Reis in Pulverform verwendet.

Die optimale Menge des zu den trockenen Zutaten hinzugefügten Farbstoffs beträgt 10 g pro 1 kg Teig. Die braune Zwischenmasse nimmt nach dem Backen im Ofen eine rote Farbe an.

Wenn mehr Pigment als empfohlen hinzugefügt wird, wird der Biskuit dunkler. Ein hellerer Farbton des roten Reispulvers erzielt man in Backwaren mit einem höheren Fettgehalt.

Eine reine rote Farbe ergibt Himbeer-, Preiselbeer- und Cranberry-Sirup. Näher an Fuchsia färbt ein mit Essig versetzter Rote-Bete-Sud. Verwenden Sie jedoch keinen Erdbeer- und Kirschsirup. Ersterer macht den Biskuit schmutzig-orange, letzterer näher zu violett.

Schwarzer Biskuit

Um einen originellen schwarzen Kuchen zu backen, der mit weißen, silbernen und goldenen Schichten, Überzug und Dekoration harmoniert, wird Bambuskohlepulver benötigt. Das geruchs- und geschmacksneutrale Pigment wird in einer Menge von 6 g pro Kilogramm Biskuitteig hinzugefügt.

Die Besonderheit der Färbung besteht darin, dass die Kohle portionsweise in den Teig gegeben wird, zunächst vorsichtig mit einem Spatel gemischt, dann mit einem Mixer aufgeschlagen. Das Pigment muss genau abgewogen werden. Eine ungefähre Menge führt nicht zum gewünschten Ergebnis.

Der einzige Nachteil von Bambuskohle ist, dass man sich beim Backen nicht an der Farbe des Biskuits orientieren kann, da er in jeder Garstufe schwarz sein wird.

Falls der Farbstoff im Geschäft nicht erhältlich ist, kann man Aktivkohle verwenden oder schwarzen Sesam zum Mehl hinzufügen.

Smaragdgrüner Biskuit

Für ein grünes Dessert werden verwendet:

• Trockensaft von Gerstengras;
• Pulver aus Spinat oder Gerstenblättern;
• leuchtend grüner Matcha-Tee.

Der hellste Farbton wird nach der Färbung mit Gerstengrassaft erzielt. Sein intensiver Geschmack verschwindet wenige Stunden nach dem Backen des Biskuits.

Die intensivste Farbe und grasige Geschmacksnoten ergeben Pulver aus Spinat und Gerstenblättern (2,5 g pro 100 g Teig). Fremde Geschmäcker werden mit Minzpulver oder Zitronenschale überdeckt.

Die Verwendung von herbem, qualitativ hochwertigem Matcha-Tee verleiht dem Dessert eine pikante Note und mildert die Süße.

Lavendelfarbener Biskuit

Der violette Ton, der sich beim Erhitzen nicht verändert, wird durch die Verwendung von Pulver aus schwarzen Karotten, gefriergetrockneten Heidelbeeren und violetter Süßkartoffel erzielt.

Zum Färben des Biskuits eignet sich besser schwarze Karotte mit dem natürlichen Pigment Anthocyan. Um das Gebäck in violetten Tönen für die Verbraucher attraktiver zu machen, wird Konditorei-Lavendel hinzugefügt. Das Aroma verleiht dem Dessert einen angenehmen Nachgeschmack.

Es ist besser, den Farbstoff in Pulverform zu kaufen, da überschüssige Flüssigkeit die Struktur des Biskuits nicht beeinträchtigt.

Das Pigment reagiert nicht auf Temperaturerhöhung, ist jedoch empfindlich gegenüber Säuren. Um blaue Flecken beim Hinzufügen von Backpulver zu vermeiden, wird das mit dem Farbstoff vermischte Mehl zweimal gesiebt. Bei der Zubereitung des Biskuits nimmt man auf 200 g Mehl 15 g trockenen schwarzen Karottensaft.

Brauner (schokoladiger) Biskuit

Für braunes Gebäck benötigt man Kakaopulver oder geschmolzene Schokolade. Für Konditoreiwaren ist es besser, alkalisches (mit Lauge behandeltes) Kakaopulver mit einer intensiveren Farbe zu wählen. Um einen „Mokka“-Geschmack zu erzielen, wird dem Teig zusätzlich Sirup aus löslichem oder natürlichem Kaffee zugegeben. In Gebäck für Kinder wird dieser Bestandteil durch Zichorie ersetzt.

Alkalisches teures Kakaopulver ist in Fachgeschäften für Konditoren erhältlich. Bei der Verwendung dieser Zutat darf dem Teig keine mit Essig gelöschte Natron hinzugefügt werden, sondern nur Backpulver.

Wenn man natürliche Farbstoffe zum Mehl oder Teig hinzufügt, kann man nicht sicher sein, helle, kräftige Farben bei Biskuits zu erhalten. Dagegen bestehen Torten in Pastelltönen aus natürlichen Zutaten und schaden der Gesundheit nicht.