Wie man Schokolade für Glasur und Torten-Dekoration schmilzt

Geschmolzene Schokolade, die von Erwachsenen und Kindern geliebt wird, wird zur Herstellung von Glasur, zum Gießen von Figuren zur Torten-Dekoration, für Schokoladenbrunnen, heiße Getränke und sogar für Fleischsaucen verwendet. Die Delikatesse mit einem herben Nachgeschmack wird im Ofen, in der Mikrowelle, im Multikocher, auf dem Herd und sogar in der Sonne geschmolzen. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile. Wichtig ist, die Temperatur einzuhalten und das Produkt nicht zu überhitzen, um ein Gerinnen zu vermeiden.

Welche Schokolade eignet sich am besten zum Schmelzen

Für die Herstellung von Backwaren und Desserts wählt man Kuvertüre mit unterschiedlicher Fließfähigkeit, die anhand der vom Hersteller angegebenen Anzahl von 'Tropfen' bestimmt wird. Dabei ist zu beachten, dass je fließfähiger das Produkt ist, desto dichter wird die Masse beim Erstarren.

Auswahl der Kuvertüre je nach Verwendung:

1. Ein 'Tropfen'. Das Produkt ist sehr weich und eignet sich zum Hinzufügen zu Cremes und Teig für Schokoladen-Biskuit.
2. Zwei 'Tropfen'. Wird zur Herstellung von plastischen Figuren verwendet. Wird in Teig, Ganache und Buttercreme eingearbeitet.
3. Drei 'Tropfen'. Schokolade mit dieser Fließfähigkeit gilt als universell. Daraus werden Glasur, Pralinenhüllen, verschiedene Desserts, Dekorationen und Cremes hergestellt.
4. Vier 'Tropfen'. Das Produkt ergibt die beste Glasur, Tropfoptik auf Torten, Pralinen und Dekoration.
5. Fünf 'Tropfen'. Aus der fließfähigsten Delikatesse wird eine dünne, knusprige, glänzende Glasur zum Überziehen von Pralinen, Keksen und Gebäck hergestellt.

Vor dem Kauf einer gewöhnlichen Schokoladentafel zum Schmelzen im Geschäft prüfen Sie die Zutaten. Stellen Sie sicher, dass die Delikatesse mindestens 50 % Kakaoprodukte enthält und keine pflanzlichen und industriellen Fette, Füllstoffe, Aromen oder Farbstoffe vorhanden sind. Von Dessert- und Luftschokolade sollte man absehen.

Für das Überziehen und Dekorieren von Torten

Je höher der Kakaoanteil, desto leichter lässt sich die Tafel schmelzen. Für die Herstellung von Glasur, Tropfen und Dekoration wird Bitterschokolade oder dunkle Schokolade ohne Nüsse, Trockenfrüchte, Likör und andere Füllungen verwendet. Die beste, in der Konditorei verwendete, ist die mit der Fließfähigkeit 4 «Tropfen».

Für heiße Getränke

Heiße Schokolade, die dreimal mehr Antioxidantien enthält als grüner Tee, wird aus normaler oder Kochschokolade mit einem Kakaoanteil von 60–80% hergestellt.

Je höher der Kakaobuttergehalt, desto feiner der Geschmack. Der Kakaoanteil in Prozent ist nicht das einzige Kriterium. Wichtig sind die Qualität der Bohnen, das Fehlen von Farbstoffen, Konservierungsstoffen und anderen Zusätzen.

Für die Zubereitung des Getränks wird meistens Bitterschokolade und dunkle Schokolade verwendet. Wer es süßer mag, kann weiße Schokolade schmelzen und keinen Zucker hinzufügen.

Für Schokoladenbrunnen

Eine gute Fließfähigkeit, niedrige Schmelztemperatur und Glanz bietet ein speziell für den Schokoladenbrunnen entwickeltes Produkt. Es zeichnet sich durch einen hohen Kakaobuttergehalt und eine feine Mahlung des Kakaopulvers aus, die den Betrieb des Geräts nicht beeinträchtigt.

Auf je 100 g Konditoreischokolade wird empfohlen, 10 g feinkörnige Kakaobutter hinzuzufügen.

Normale Tafelschokolade ist für den Brunnen aufgrund unzureichender Fließfähigkeit und des Risikos einer Gerätestörung nicht geeignet.

Besonderheiten beim Schmelzen verschiedener Schokoladensorten

Bitterschokolade, dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade unterscheiden sich im Geschmack, im Gehalt an Kakaobutter, Kakaopulver und Süßungsmittel. Jedes dieser Produkte hat seine eigenen Eigenschaften und Schmelztemperaturen.

Bitterschokolade

Die gesündeste Bitterschokolade mit einem Kakaoanteil von 50 bis 99 Prozent, einem Kakaobuttergehalt von mindestens 33% und einem Zuckergehalt von bis zu 15% schmilzt gleichmäßig und klumpenfrei. Das Produkt wird in der Mikrowelle, im Wasserbad oder im Ofen bei 50–55°C fließfähig gemacht.

Dunkle Schokolade

Dunkle Schokolade unterscheidet sich von Bitterschokolade im Geschmack, Aussehen und Preis. Aufgrund des geringeren Kakaoanteils (40–55%) und des höheren Zuckergehalts, der nicht durch die staatliche Norm geregelt ist, ändert dunkle Schokolade ihre Konsistenz bei 45 Grad von fest zu flüssig.

Vollmilchschokolade

In dem hellbraunen Milchprodukt mit buttrigem Geschmack sind nur 25–35%, seltener bis zu 45% Kakaobohnen enthalten, aufgrund des hohen Zucker- und Milchpulvergehalts (bis zu 20%).

Die am häufigsten gekaufte Leckerei schmilzt schneller als Bitter- und dunkle Schokolade. Für den Übergang in den flüssigen Zustand reicht eine Temperatur von 40 Grad.

Weißer

Das elfenbeinfarbene Produkt mit angenehmem Aroma, Karamell-Nachgeschmack und zarter Textur enthält kein Kakaopulver. Zu seinen Bestandteilen gehören Milch (Sahne), Zucker und Kakaobutter.

Schokolade mit einem Überschuss an schnellen Kohlenhydraten schmilzt bei Temperaturen von 35–40°C. Von allen Schmelzmethoden wählt man das Wasserbad mit ständigem Rühren und die impulsgesteuerte Zubereitung in der Mikrowelle bei geringer Leistung. Das feste Produkt sollte man am besten auf einer Reibe zerkleinern.

Luftschokolade

Eine poröse Tafel aus Bitterschokolade, Milchschokolade oder weißer Schokolade entsteht nach dem Aufschäumen während der Produktion. Das Produkt benötigt mehr Zeit, um in den flüssigen Zustand überzugehen, als eine Tafel mit normaler Struktur. Es neigt zum Anbrennen und erfordert beim Schmelzen ständiges Rühren.

Mit der geschmolzenen Schokoladenmasse werden süßes Gebäck und Pfannkuchen übergossen. Zum Überziehen von Torten ist sie nicht geeignet.

Schokoladeneier (Kinder-Überraschungen)

Die Leckerei besteht aus zwei unterschiedlich zusammengesetzten Schichten, was den Schmelzvorgang erschwert. Die obere Schicht ist Milchschokolade, die zweite enthält pflanzliche Fette, Emulgatoren und Milchpulver. Wenn das Ei in der Mikrowelle erhitzt wird, brennt es teilweise an und verbreitet einen unangenehmen Geruch. Das Konditoreiprodukt wird im Wasserbad geschmolzen, wobei die dicke Masse mit etwas Milch oder Sahne verdünnt wird.

Wie man Schokolade zu Hause schmilzt

Das süße Produkt wird im Backofen, in der Mikrowelle, im Multikocher, auf dem Herd, mit einem Föhn oder einfach in der Sonne geschmolzen. Unabhängig von der Methode der Strukturveränderung müssen die für alle Schokoladensorten geltenden Regeln eingehalten werden.

1. Wählen Sie ein qualitativ hochwertiges Produkt.
2. Nehmen Sie die Leckerei mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zeit hat, sich auf Raumtemperatur zu erwärmen.
3. Für einen schnelleren Übergang in den flüssigen Zustand brechen Sie die Tafel in kleine Stücke oder reiben Sie sie auf einer Reibe.
4. Verwenden Sie geeignetes Geschirr – einen feuerfesten Topf mit dickem Boden oder einen Schmortopf.
5. Bestreichen Sie vor dem Erhitzen den Boden des Behälters dünn mit raffiniertem Öl.
6. Nehmen Sie für das Schmelzen in einem Durchgang nicht mehr als 250 g der Leckerei.
7. Decken Sie den Behälter nicht mit einem Deckel ab, da sonst Kondenswassertropfen hineingelangen.
8. Falls die Konditoreimasse zu dick geworden ist, verdünnen Sie sie mit Milch oder Sahne.
9. Für Glanz fügen Sie Butter hinzu.
10. Erhitzen Sie die Schokolade, indem Sie die Temperatur allmählich erhöhen.
11. Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um Überhitzung und Gerinnen zu vermeiden.
12. Rühren Sie ständig um und kontrollieren Sie den Vorgang.
13. Mischen Sie nicht Tafeln verschiedener Hersteller in demselben Topf.

Lassen Sie während des Schmelzens nicht einmal die geringste Menge Wasser in den Behälter mit der Schokolade gelangen, damit sich in der glatten Masse keine Klumpen bilden.

Im Wasserbad

Bereiten Sie zwei Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen für den Aufbau eines Wasserbads vor. Gießen Sie Wasser in den größeren emaillierten oder aus Edelstahl bestehenden Behälter. Geben Sie die gehackte Schokolade in den kleineren (aus Glas, Keramik oder Edelstahl).

Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze auf Minimum, stellen Sie den kleinen Topf hinein und fixieren Sie ihn mit den Griffen an den Rändern. Rühren Sie die Schokoladenmasse kontinuierlich mit einem Holz- oder Silikonspatel um, bis der Inhalt vollständig geschmolzen ist.

Wenn Sie ein Dampfbad verwenden, bei dem der Boden des kleinen Topfes die Oberfläche des kochenden Wassers nicht berührt, schmilzt die Schokolade zwar länger, aber gleichmäßiger.

Die Schmelzzeit einer 100-Gramm-Tafel im Wasserbad beträgt 8–10 Minuten.

In der Mikrowelle

Um Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, benötigen Sie eine hochwertige Leckerei ohne Füllstoffe und Konservierungsstoffe sowie mikrowellengeeignetes Geschirr aus Glas oder Keramik.

So schmelzen Sie:

1. Zerkleinern Sie die Tafel mit den Händen, einem Messer oder auf einer Reibe.
2. Legen Sie die Schokoladenkrümel in ein geeignetes Gefäß. Stellen Sie es in die Mikrowelle.
3. Schalten Sie die Mikrowelle auf niedrige Leistung ein, um Spritzer zu vermeiden.
4. Nehmen Sie das Gefäß mit dem Inhalt alle 20–30 Sekunden heraus. Rühren Sie um, bis das Produkt die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Sie können den Auftaumodus einschalten. In diesem Fall reicht ein einmaliges Umrühren nach 2 Minuten.

Diese Methode ist die schnellste, aber nicht ausreichend kontrollierbar.

Im Multikocher

1. Mit der Veränderung der Konsistenz von Schokolade von fest zu flüssig kommt der Küchenhelfer Multikocher hervorragend zurecht:
2. Gießen Sie 500 ml Wasser in den Behälter des Elektrogeräts.
3. Zerkleinern Sie die Tafel auf beliebige Weise. Legen Sie die Stücke in ein Gefäß, dessen Durchmesser der Größe des Behälters entspricht.
4. Schalten Sie den Dampfgar-Modus ein.
5. Stellen Sie das Gefäß mit dem Produkt nach dem Aufkochen hinein.
6. Erhitzen Sie es 5–7 Minuten lang, dabei nicht vergessen umzurühren.

Damit kein Kondenswasser in das Gefäß mit der Schokolade gelangt, schließen Sie den Deckel nicht.

Im Fondue-Topf

Ein Kesselchen oder Töpfchen auf stabilen Füßen, unter dem ein Brenner (Kerze) platziert ist, nennt man Fondue-Topf. Das Gerät ist zum Schmelzen von Käse gedacht, wird aber auch erfolgreich zum Herstellen von flüssiger Schokolade verwendet.

Es genügt, die zerkleinerte Tafel in den Kessel zu geben und unter ständigem Rühren langsam zu erhitzen. Besonders praktisch ist der Fondue-Topf, wenn Sie die flüssige Konsistenz des Produkts eine Zeit lang aufrechterhalten müssen.

Im Ofen oder auf dem Herd

Wenn Sie einen antihaftbeschichteten Topf zu Hause haben, können Sie auf ein Wasserbad verzichten:

1. Stellen Sie das Gefäß mit der zerkleinerten Schokoladentafel auf den Herd.
2. Erhitzen Sie es bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren.
3. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald eine gleichmäßige Masse ohne Klümpchen entstanden ist.

Damit der Prozess schneller verläuft, geben Sie etwas Milch oder Sahne hinzu. In diesem Fall wird die Konditormischung länger zum Aushärten brauchen.

Wie man die Leckerei im Backofen schmilzt:

1. Heizen Sie den Backofen auf 60 °C vor.
2. Geben Sie die Schokoladenkrümel in einer ofenfesten Form hinein. Rühren Sie alle 2 Minuten um.
3. Nehmen Sie das Gefäß aus dem Backofen, sobald die Konsistenz gleichmäßig ist.

Im Backofen kann man ein Dampfbad machen. Gießen Sie Wasser in einen kleinen Topf und erhitzen Sie es auf 60 Grad. Stellen Sie eine hitzebeständige Schüssel mit gehackter oder geriebener Schokolade darauf. Geben Sie es für eine Viertelstunde in den Backofen.

In der Sonne

Schokolade auf energiesparende Weise zu schmelzen, gelingt nur im Sommer bei heißem Wetter auf der Loggia bei fest geschlossenen Fenstern.

Reiben Sie die Tafel auf einer Reibe. Verteilen Sie die Raspeln in einer breiten, flachen Schale und bringen Sie sie auf die Loggia oder den verglasten Balkon. Wenn die Temperatur mindestens 40 Grad beträgt, schmilzt die Leckerei.

Mit dem Föhn

Der Vorgang dauert 20 Minuten:

1. Brechen Sie die Tafel in kleine Stücke oder reiben Sie sie. Geben Sie sie in eine breite, trockene Schüssel.
2. Richten Sie den eingeschalteten Föhn ohne Aufsatz bei geringer Leistung im Heißluftmodus auf das Produkt.
3. Halten Sie das Gerät in einem Abstand von 20–25 cm. Rühren Sie den Inhalt der Schüssel regelmäßig um.

Diese Variante wird zum Schmelzen von kleinen Tafeln oder bei Fehlen eines Herds oder einer Mikrowelle verwendet.

Wie man weiße Schokolade richtig schmilzt

Ein Produkt, das nur 20% Kakaobutter enthält, hat eine geringe Fließfähigkeit. Für die Zubereitung von Dekorationen wählen Sie besser Kuvertüre mit 3–4 „Tropfen“.

Die weiße Köstlichkeit, deren Schmelztemperatur 45 Grad nicht übersteigt, wird im Wasserbad bei mittlerer Hitze geschmolzen. Dabei darf das kochende Wasser den Boden der Schüssel mit den süßen Stücken nicht berühren.

Eine andere Methode des Schmelzens ist in der Mikrowelle. In der Mikrowelle wird die Struktur der weißen Schokolade durch Impulse bei mittlerer Leistung von 500 W verändert. Alle 15 Sekunden wird die feuerfeste Schüssel entnommen und die Masse umgerührt, um ein Anbrennen zu verhindern.

Fragen und Antworten

Anfängerkonditoren interessiert, ob man einen Fehler korrigieren kann, wenn das Produkt während des Schmelzens gerinnt, und wie man poröse Schokolade schmilzt.

Kann man Luftschokolade schmelzen?

Die poröse Struktur des Produkts erschwert den Schmelzprozess, der Vorgang dauert länger. Um die Luftblasen zu zerstören, wird das Produkt vor dem Erhitzen auf einer Reibe gerieben.

Da poröse Schokolade einen niedrigen Schmelzpunkt hat (35–40 °C), wird sie häufiger im Wasserbad geschmolzen. Warten Sie, bis das Wasser in einem großen Topf kocht, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Stellen Sie die Schüssel mit den Schokoladenspänen auf das Wasserbad, sobald keine Kochblasen mehr sichtbar sind.

Konditoren halten es für nicht sinnvoll, poröse Tafeln zu schmelzen, wenn sie problemlos durch normale ersetzt werden können.

Was tun, wenn die Schokolade geronnen ist?

Bei Überhitzung gerinnt die Schokolade, es bilden sich Klümpchen. Um den Fehler zu beheben, nehmen Sie den Topf vom Herd. Geben Sie kleine Portionen Butter hinzu, im Verhältnis von einem Esslöffel auf 170 g Schokolade. Sie können die flüssige Masse mit Sahne, Milch, Pflanzenöl verdünnen und gründlich umrühren.

In jedem Fall ist die vorbereitete Mischung nicht geeignet für die Herstellung von Glasur, Überzug oder Läufen auf Torten. Sie kann zum Hinzufügen in Teig oder Saucen verwendet werden.

Rezept für Schokoladenglasur zum Überziehen von Torten

Klassisches Rezept für Glasur aus dunkler Schokolade

Zutaten:

• 100-g-Schokoladentafel;
• 100 g Puderzucker;
• 45 g saure Sahne;
• 25 g Butter;
• Salz.

Wie man es zubereitet:

1. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad. Geben Sie die weiche Butter hinzu und rühren Sie, bis eine homogene Masse entsteht.
2. Fügen Sie die saure Sahne und das Salz hinzu.
3. Streuen Sie langsam den Puderzucker ein und rühren Sie dabei kontinuierlich.
4. Decken Sie die Schüssel mit der Glasur mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Die raffiniertesten Konditoreiwaren und Desserts entstehen unter Zugabe von Schokolade. Wenn Sie lernen, die Köstlichkeit richtig auszuwählen und zu schmelzen, können Sie zu Hause selbst kulinarische Meisterwerke mit einem pikanten, herben Nachgeschmack kreieren.