Warum gelingt Baiser oder Meringue nicht? Wie behebt man die Fehler?

Man sollte meinen, welche Schwierigkeiten es beim Aufschlagen von Eiweiß mit Zucker und Backen des Desserts im Ofen geben kann. Doch in der Praxis stoßen Hobbybäcker auf zahlreiche Probleme. Um zukünftige Missgeschicke zu vermeiden, sollte man die Fehler analysieren und die Ratschläge professioneller Konditoren befolgen.

Fehler bei der Zubereitung von Meringue

Um feste, formstabile Gebäckstücke zu erhalten, müssen die richtigen Arbeitsgeräte und hochwertige Zutaten ausgewählt werden. Es ist wichtig, das Rezept hinsichtlich der Mengenverhältnisse und Zubereitungsschritte genau zu befolgen.

Falsch ausgewähltes und schmutziges Geschirr

Verwenden Sie ein Glas- oder Metallgefäß mit rundem Boden, damit sich in den Ecken kein ungelöster Zucker und unaufgeschlagenes Eiweiß ansammelt.

Das Geschirr muss absolut sauber und trocken sein. Zum Entfetten reiben Sie es nach dem Waschen mit Essig ab und trocknen es mit einem Tuch gründlich ab.

Minderwertiger Zucker

Kaufen Sie feinkristallinen, reinen Zucker ohne Fremdstoffe oder verwenden Sie Puderzucker. Grobkörnigen Zucker mahlen Sie in einer Kaffeemühle. Mit groben Fraktionen zubereitete Baiser knirschen beim Kauen.

Bei der Herstellung von Meringue nehmen Sie doppelt so viel Zucker wie flüssige Zutat.

Ungeeignete Eier

Wählen Sie für Baiser etwa eine Woche alte Eier. Sie sind weniger wässrig und lassen sich besser aufschlagen. Wenn das Produkt angefroren ist, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt. Einen stabilen Eischnee aus einem solchen Produkt erhalten Sie, indem Sie etwas Stärke hinzufügen.

Gießen Sie das vom Eigelb getrennte Eiweiß in eine separate Schüssel und dann in die gemeinsame Schüssel. Das Eindringen auch nur eines winzigen Fetttröpfchens macht alle Mühe zunichte.

Falsche Aufschlagtechnik

Der Schaum entsteht, indem die Eiweißmasse mit Luftbläschen durchsetzt wird, die sich gleichmäßig im gesamten Volumen verteilen. Dies ist möglich, indem die Geschwindigkeit des Mixers allmählich von minimal auf mittel erhöht wird. Beim Aufschlagen auf höchster Stufe wird die Struktur der Meringue zerstört, anstelle kleiner Bläschen entstehen große.

Sobald die süße Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, schalten Sie den Mixer aus. Überschlagene Meringue trennt sich und fällt zusammen.

Ein ungeeignetes Rezept ausgewählt

Verwenden Sie Rezepte aus vertrauenswürdigen Quellen oder Kochbüchern. Es gibt drei Arten von Baiser, bei deren Zubereitung jeweils unterschiedliche Fehler gemacht werden:

1. Das Schweizer Baiser wird im Wasserbad zubereitet. Der gesamte Zucker wird sofort mit dem Eiweiß vermischt, unter Erhitzen gerührt und darauf geachtet, dass die Wassertemperatur 65°C nicht übersteigt. Der Boden des Behälters darf das Wasser nicht berühren, da sonst die Gefahr von Überhitzung und Gerinnen des Eiweißes steigt.
2. Das französische Rezept sieht vor, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen und nach und nach portionsweise Puderzucker hinzuzufügen. Wenn der süße Bestandteil auf einmal vollständig in das Baiser gegeben wird, fällt es zusammen.
3. Bei der italienischen Variante wird zuerst ein Zuckersirup zubereitet. In einem separaten Gefäß wird das Eiweiß mit Zucker zu weichen Spitzen geschlagen. Dann wird unter ständigem Rühren der Sirup in einem dünnen Strahl auf die Schneebesen gegossen, um das Eiweiß zu brühen. Wenn der Sirup sofort in die Mischung gegossen wird, gerinnt der Schaum und fällt zusammen.

Nichteinhaltung des Temperaturregimes

Setzen Sie das Baiser auf beliebige Weise auf ein mit geöltem Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech.

Heizen Sie den Backofen auf 90–100 Grad vor. Stellen Sie das Blech auf die mittlere Schiene und trocknen Sie das Dessert je nach Größe der Gebäckstücke 1–6 Stunden.

Das Baiser gelingt nicht, wenn das Blech mit dem Inhalt in den kalten Ofen gestellt wird.

Temperaturschwankungen beim Abkühlen

Konditoren empfehlen, die Tür während des Backens nicht zu öffnen und das Baiser unmittelbar nach dem Trocknen nicht aus dem Ofen zu nehmen, damit es seine Form nicht verliert.

Wenn die Garzeit abgelaufen ist, öffnen Sie die Tür ein wenig und warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist. Legen Sie dann die Gebäckstücke in einen Lebensmittelbehälter, schließen Sie den Deckel und bewahren Sie sie bei Raumtemperatur auf einem Schrankregal auf. Der Kühlschrank ist wegen der hohen Luftfeuchtigkeit im Innenraum nicht zur Aufbewahrung geeignet.

Fehlerbehebung

Um zukünftige Probleme mit dem Baiser zu vermeiden, müssen Sie Ihre Fehler analysieren und verstehen, wie Sie in der Praxis vorgehen.

Der Zucker hat sich nicht vollständig aufgelöst

Die Fehlerkorrektur hängt in diesem Fall vom Zubereitungsrezept ab. Wenn das Baiser Schweizer Art ist, messen Sie die Wassertemperatur im Wasserbad. Sie könnte für das Auflösen des süßen Bestandteils zu niedrig sein.

Das Gießen des Sirups an die Wände des Gefäßes mit dem Schaum bei der Zubereitung nach italienischem Rezept führt zu einer schnellen Karamellisierung des Zuckers. Geben Sie die Zuckerlösung auf die Schneebesen des Mixers.

Bei der französischen Zubereitungsvariante verwenden Sie Puderzucker und geben Sie ihn nicht auf einmal, sondern löffelweise hinzu.

Das Eiweiß lässt sich nicht aufschlagen

Entfetten Sie das Geschirr vor der Arbeit unbedingt. Wenn Sie das Dessert im Wasserbad zubereiten, achten Sie darauf, dass kein kochendes Wasser in die Mischung gelangt und die Wassertemperatur 70°C nicht überschreitet.

Verwenden Sie einen Mixer, um einen festen, stabilen Schaum zu erhalten. Das Schlagen mit einem Schneebesen von Hand erfordert viel Kraft.

Meringue riecht nach Ei

Die Zubereitungstechnik hat damit nichts zu tun. Es liegt an den Eiern, genauer gesagt an der Ernährung der Hühner, die in der Geflügelfabrik, im landwirtschaftlichen Betrieb oder im privaten Haushalt zusammengestellt wird. Den Vögeln kann Futter mit starkem Geruch oder Vitamine gegeben werden. Der einzige Rat: Geben Sie ein paar Tropfen Aroma in den Schaum und kaufen Sie kein Produkt mehr von diesem Hersteller.

Häufiger tritt dieses Problem bei Personen auf, die Eier aus Freilandhaltung, pasteurisierte Eier, Eier mit brauner Schale oder trockenes Albumin verwenden.

Der Eischnee fällt zusammen

Wenn der Schaum instabil ist, wurden die Eiweiße mit Zucker entweder zu wenig oder zu stark aufgeschlagen. Die Spitzen werden stabil, wenn die Zutaten und die feinen Luftbläschen gleichmäßig verteilt sind.

Es fehlt eine knusprige Kruste

Für die Bildung einer Kruste hat es an Zucker gemangelt oder die Gebäckstücke sind zu groß. Trocknen Sie die Meringe weiter, indem Sie die Ofentemperatur um 20 Grad erhöhen.

Weint beim Backen

Es gibt drei Ursachen für das Austreten von Siruptropfen an der Oberfläche. Die erste ist die Nichteinhaltung der Zutatenverhältnisse, die zweite ist Klumpigkeit oder grobe Mahlung des Zuckers, die dritte ist gekühltes Eiweiß.

Um in Zukunft Fehler zu vermeiden, schlagen Sie Puderzucker unter, indem Sie ihn in kleinen Portionen zu den warmen Eiweißen hinzufügen.

Baiser ist im Ofen dunkel geworden

Überprüfen Sie die Trocknungstemperatur des Baisers mit einem digitalen oder analogen Thermometer. Die Gebäckstücke werden dunkel, wenn sie bei zu starker Hitze zubereitet werden.

Das Dessert ist innen nicht durchgebacken

Wenn die innere Struktur des Desserts an Kaugummi erinnert, wurde die obere Schicht zu stark getrocknet. Um die Temperatur anzupassen, stellen Sie das Backblech auf die mittlere Ebene und schalten Sie die Umluft ein.

Eine gummiartige Mitte kann durch zu kurzes Aufschlagen entstehen. Arbeiten Sie bei der nächsten Herstellung der Meringe ein paar Minuten länger mit dem Mixer.

Trocknet zu lange

Probleme beim Trocknen – Ursachen und Lösungen:

1. Nichteinhaltung der Zutatenverhältnisse. Nehmen Sie 1 Teil Eiweiß und 2 Teile Zucker.
2. Zucker wurde sofort hinzugefügt. Schlagen Sie die Eiweiße zunächst zu weichen Spitzen auf.
3. Verwendung von gekühlten Eiweißen. Auf Raumtemperatur erwärmte Eiweiße sind im Schaum stabiler.
4. Mixer mit geringer Leistung. Verwenden Sie ein Gerät mit einer Leistung von mindestens 550 W.
5. Fett in das Geschirr gelangt. Behandeln Sie es mit Essig, Zitronensaft oder Alkohol.

Eine Meringe, die in einer dicken Schicht aufgespritzt wurde, trocknet lange. Sie benötigt mehr Zeit zum Trocknen.

Klebt an den Händen

Das Dessert wird klebrig bei hoher Raumluftfeuchtigkeit, Verwendung von frischen oder angefrorenen Eiern, sowie bei Zugabe von zu wenig Zucker.

Die Kruste hat keine Zeit auszuhärten, wenn die Gebäckstücke zu früh aus dem Ofen genommen wurden.

Verformt sich auf der Torte

Die Meringe schmilzt bei hoher Luftfeuchtigkeit. Sie sollte nicht zum Dekorieren einer Torte verwendet werden, die mit einer Sahne auf Wasserbasis bedeckt ist, und auch nicht neben Schnitten saftiger Früchte platziert werden. Bei Lagerung im Kühlschrank verliert die Meringe durch Kondenswasser ihre Form.

Um diesen Fehler beim nächsten Mal zu vermeiden, verwenden Sie unter der Dekoration eine Buttercreme oder Ganache. Verzieren Sie die Torte unmittelbar vor dem Servieren und behandeln Sie die Oberfläche der Meringe mit einem wasserfesten Konditoreilack.

Ein kapriziöses Dessert kann zusammenfallen, klebrig, dunkel werden, weinen oder roh bleiben. Aber wenn man alle möglichen Fehler durcharbeitet, wird der Zubereitungsprozess zu einem angenehmen Zeitvertreib in Erwartung der Reaktion von Familie und Freunden auf die makellose Meringe.