Wie man Fisch richtig und schnell auftaut

Es ist einfacher und besser, frischen gekühlten oder lebenden Fisch zu kaufen, anstatt gefrorenen, der später aufgetaut werden muss. Aber das ist nicht immer und nicht für jeden möglich – der Verkauf vieler lebender Fischarten ist oft saisonabhängig, und gekühlter Fisch ist in kleinen Städten fernab der regionalen Hauptstädte fast nie erhältlich. Also muss man aus dem auswählen, was im Angebot ist. Oft ähnelt dieses ‚Etwas‘ eher einem Baumstamm oder einem Stein – so dicht ist der Körper mit einer Eisschicht bedeckt. Daher kommt es auf das Können der Hausfrau an: Kann sie aus diesem Eisblock ein schmackhaftes Gericht für ihre Familie zubereiten?

Um nicht hereinzufallen, sollte man bereits am Verkaufstisch im Geschäft überlegen und berechnen, welche Größe des Fisches benötigt wird. Das eine ist, wenn ein Festessen mit eingeladenen Gästen geplant ist, das andere ein normales Familienessen für drei bis vier Personen. Im ersten Fall kann man einen größeren Fisch nehmen, im zweiten entweder ein kleines Exemplar oder Steaks, da man von einem großen gefrorenen Fisch kein überschüssiges Stück abschneiden kann. Aufgetauten Fisch darf man nicht wieder einfrieren.

Die richtige Zubereitung beginnt mit dem richtigen Auftauen. Und die geeignetste Methode dafür ist das schrittweise, langsame Auftauen. Am besten erfolgt dies im Kühlschrank, wo die negative Auswirkung der Temperatur auf das zarte Fischfleisch minimiert wird.

Aber wenn keine Zeit bleibt, kann man auch schnellere Methoden nutzen – zum Beispiel im Wasser oder mit der Mikrowelle, dem Backofen oder dem Dampfgarer. Wenn man nach den von Fachleuten der Kochkunst oder der Fischverarbeitungsindustrie empfohlenen Regeln auftaut, lässt das Ergebnis nicht lange auf sich warten: Der Fisch wird durchaus essbar, angemessen saftig und zart.

Kann man gefrorenen Fisch braten, ohne ihn aufzutauen?

Im Leben passiert alles Mögliche, auch Folgendes: Es ist Zeit, das Abendessen zuzubereiten, und dann stellt sich heraus, dass Sie vergessen haben, den Fisch aus dem Gefrierschrank zu nehmen, damit er auftaut. Was tun? Keine Panik! Sie müssen das Produkt herausnehmen und versuchen, es schnell so vorzubereiten, dass Sie es in die Pfanne legen können. Dafür eignen sich nur Steaks oder portionierte Filetstücke, da ein gefrorener ganzer Fisch nicht geschnitten werden kann.

Sie müssen den Fisch auswickeln und kurz unter fließendem kühlem (nicht kaltem!) Wasser halten, damit die Eiskruste auf der Oberfläche schmilzt. Die Stücke können Sie abwaschen und bei Bedarf reinigen und ausnehmen. Anschließend trocknen Sie ihn mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit so weit wie möglich zu entfernen.

Gefrorenen Fisch müssen Sie in eine sehr heiße Pfanne geben. Es genügt, ihn in Mehl oder Paniermehl zu wälzen und in heißes Pflanzenöl zu legen. Wichtig ist, dass sich schnell eine dicke Kruste bildet. Sobald die Unterseite gut gebräunt ist, drehen Sie ihn schnell um, salzen Sie ihn und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Der Deckel ist zwingend erforderlich, da der Eisklumpen im Inneren des Stücks nicht nur schmelzen, sondern das Fleisch auch gar werden muss. Dafür benötigen Sie fast doppelt so viel Zeit wie für die Zubereitung von bereits aufgetautem Fisch.

Außerdem können Sie nicht mit einer knusprigen Kruste rechnen: Das Eis wird zu Wasser, der Fisch brät nicht, sondern schmort in der kochenden Flüssigkeit. Im Grunde genommen wird es kein gebratener, sondern ein geschmorter Fisch sein. Und aufgrund der verlängerten Garzeit wird das zarte Fleisch mit ziemlicher Sicherheit zerfallen, und im fertigen Produkt bleiben weniger Nährstoffe erhalten, als es der Fall sein könnte. Aber in einer Notsituation, wenn Sie die Familie mit nichts anderem versorgen können, müssen Sie sich mit dieser Variante begnügen. Es ist jedoch nicht ratsam, diese Zubereitungsmethode zur Gewohnheit werden zu lassen.

Mit geringsten Qualitätseinbußen können Sie folgende Fischsorten unaufgetaut in die Pfanne geben: Silberhecht, Navaga, Stöcker oder Makrele. Sie verformen sich weniger als andere und bewahren die Nährstoffe besser vor dem Zerfall.

Kann man Fisch kochen, ohne ihn aufzutauen?

Beim Kochen von unaufgetautem Fisch sind die Bedingungen ähnlich: Wenn die Situation ausweglos ist, müssen Sie ihn kochen, obwohl dies nicht empfehlenswert ist. Gekochter gefrorener Fisch wird nicht mehr so zart und schmackhaft sein, wie er hätte sein können, wenn er aufgetaut zubereitet worden wäre.

Sie müssen das Stück unter fließendem Wasser halten, damit das Eis an der Oberfläche etwas auftaut, und mit einem Messer abschaben, um restliche Schuppen und anhaftende Fremdpartikel zu entfernen: Schmutz, Verpackungsreste.

Solchen Fisch müssen Sie in kochendes Wasser geben: Der Auftauprozess geht schneller vonstatten, und er gart schneller. Allerdings müssen Sie die Garzeit verdoppeln, damit die Stücke bis zur Mitte gut durchgegart sind. Und wenn Sie eine Suppe aus dem Fisch planen, müssen Sie sich darauf einstellen, dass die Brühe nicht klar und durchsichtig wird – sie wird eher weißlich und trüb sein.

Wie man Fisch richtig und schnell auftaut

Welche Methode zum Auftauen als die richtige angesehen wird, hängt von mehreren Faktoren ab: wie der Fischart, der Größe des Fischkörpers und der Gefriermethode (ganzer Fisch, Steak oder Filet).

So werden nicht sehr große Exemplare von Seehecht oder Alaska-Seelachs bis zu eineinhalb Kilogramm am besten in kaltem Wasser aufgetaut. Dieselben Fischarten, aber größere Exemplare – über 1,5 kg, ebenso wie Exemplare von Stören, Notothenia, Rotbarsch, Silberkarpfen und Wels, tauen besser an der Luft bei Zimmertemperatur auf. Dieselben Bedingungen eignen sich für Filets, Briketts, Blöcke, Hackfleisch, Steaks und ausgenommene Fische dieser Sorten. Diese Methode ist recht schnell, sie kann eineinhalb bis drei Stunden dauern.

Für gesalzenen Fisch – wie Alaska-Seelachs, Lachs, Hecht, Karpfen, Zander und Forelle – eignet sich das Auftauen in Salzwasser gut. Dabei sollte man den Fisch nicht vollständig im Wasser lassen: Nach einer Stunde im Becken mit der Flüssigkeit muss der Fisch herausgenommen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden, um endgültig aufzutauen. Die Salzlösung wird im Verhältnis von 25 Gramm Salz (am besten grobes Steinsalz) auf 1,2 Liter Wasser zubereitet.

Geräucherten Fisch kann man fünf Stunden im Kühlschrank lassen, dann herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er servierfertig ist.

Salz zum Auftauen von Fisch kann nicht nur in Form einer Lösung, sondern auch trocken verwendet werden. Wenn man sich daran erinnert, wie die Straßenreiniger im Winter Salz auf den Asphalt streuen, damit das Eis schmilzt, wird klar: Salz ist das, was man braucht, um das Produkt aufzutauen. Jeden gefrorenen Fisch salzt man von beiden Seiten und wartet, bis er aufgetaut ist.

Aber die beste Methode für absolut alle Fischarten ist das Auftauen im Kühlschrank; die Temperatur sollte dort +5 Grad betragen. Auf diese Weise erreicht man ein langsames Auftauen, ohne die Qualität des Produkts zu beeinträchtigen. Bevor man den Fisch in den Kühlschrank legt, muss man die dichte Plastikverpackung an mehreren Stellen durchstechen. Wenn der Fisch ohne Verpackung ist, sollte man ihn in Frischhaltefolie einwickeln. Stellen Sie den Teller oder die Schüssel mit dem Fischkörper auf die untere Ablage, für etwa 7–9 Stunden. Wenn der Fisch aufgetaut ist, entfernen Sie die Verpackung oder Folie, gießen Sie die ausgetretene Flüssigkeit ab und trocknen Sie den Fischkörper mit Papierservietten oder einem Handtuch ab.

Wenn man den Fisch so schnell wie möglich auftauen muss, verwendet man normalerweise elektrische Küchengeräte, wie zum Beispiel die Mikrowelle. Aber einige besonders erfinderische Hausfrauen wenden dafür scheinbar ganz exotische Methoden an – sie tauen den Fischkörper zum Beispiel mit einem Föhn auf. Und so seltsam es klingt, diese lustige Methode funktioniert.

Zuerst muss der aus dem Gefrierschrank entnommene Fisch für eine halbe Stunde in den Kühlschrank gelegt werden – so bleibt der Geschmack besser erhalten. Anschließend wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie, legen ihn in einen Plastikbeutel und schalten den Föhn auf die Kaltluftstufe ein, ohne die Heizung zu aktivieren. Richten Sie den kalten Luftstrom bei mittlerer Geschwindigkeit direkt in den Beutel, wobei Sie das Gerät etwa 20 cm vom Fisch entfernt halten. Die Frischhaltefolie schützt die Oberfläche des Fischkörpers vor dem Austrocknen und Verwittern. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie mehrmals mit dem Luftstrom über den Beutel entlang des gesamten Fischkörpers streichen. Wenn der Föhn bereits warm ist, sollten Sie ihm eine Pause von einigen Minuten gönnen. Der gesamte Auftauvorgang dauert nicht länger als 40–45 Minuten.

Den mit dem Föhn aufgetauten Fisch müssen Sie abspülen, mit einem Papiertuch trockentupfen und sofort mit der weiteren Zubereitung beginnen.

Es gibt viele Hausfrauen, die Fisch erfolgreich im Multikocher auftauen. Dazu stellen sie das Programm mit minimaler Heizung für 15–20 Minuten ein. Sie legen das Produkt auch für die gleiche Zeit auf den oberen Dampfgarereinsatz. Allerdings eignet sich diese Methode nur, wenn der Fisch anschließend gekocht, aber nicht gebraten oder gesalzen werden soll. Allerdings können Sie den Fisch direkt im Dampfgarer oder Multikocher nach dem Auftauen garen.

Dazu müssen Sie den gefrorenen Fisch kurz unter fließendem Wasser halten, sodass er oben etwas auftaut, eventuelle anhaftende Verschmutzungen mit einem Messer abkratzen und nochmals abspülen. Dann legen Sie ihn auf den Dampfgarerrost zum Auftauen, und nach etwa 20 Minuten schalten Sie auf den Gar-Modus um, indem Sie die Temperatur erhöhen. Das auf diese Weise zubereitete Gericht kann aufgrund des nicht sehr ausgeprägten Geschmacks etwas fade wirken, daher sollten Sie den Fisch nicht nur salzen, sondern auch mit Zitronensaft beträufeln und mit Gewürzen bestreuen. Nach 5 Minuten wird das ganze Haus mit einem unglaublich appetitlichen Duft erfüllt sein.

Sehr ähnlich im Prinzip wie der Dampfgarer ist eine weitere Auftaumethode: Auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen Sie ein Sieb, in das Sie eine Schüssel mit Fischfilet stellen. Bei leichtem Sieden lassen Sie das Produkt in der Schüssel und wenden die Stücke von Zeit zu Zeit, damit sie gleichmäßig auftauen. Normalerweise kann die Hitze unter dem Topf nach etwa 12–15 Minuten ausgeschaltet werden, da der Fisch aufgetaut ist.

Kann man Fisch auftauen?

Im Wasser

Um das Produkt im Wasser aufzutauen, müssen Sie es in Plastiktüten legen: zuerst in eine, die Sie fest verschließen, dann in eine zweite – und wieder verschließen, und so weiter. Es ist wichtig, den Fischkörper so zu verpacken, dass keine Flüssigkeit in den Beutel-Kokon eindringen kann. Wenn der Fisch ungeschützt im Wasser liegt, nimmt er die Flüssigkeit auf und wird wässrig und geschmacklos.

Danach können Sie auf zwei Arten vorgehen.

Die erste Methode ist, den Fisch unter fließendem Wasser aufzutauen, bis er vollständig aufgetaut ist. Dies dauert etwa eineinhalb Stunden. Das Wasser muss unbedingt kalt sein, da das Fleisch bei warmem oder heißem Wasser locker, schlaff und geschmacklos wird und die Nährstoffe und Vitamine zerstört werden.

In eineinhalb Stunden fließt viel Wasser, was für diejenigen, die Wasserzähler haben, teuer wäre. Für sie eignet sich die zweite Methode besser: Kaltes Wasser in eine Schüssel geben und den Fischbeutel hineinlegen. Alle halbe Stunde muss das Wasser abgelassen und durch frisches ersetzt werden, bis der Fisch aufgetaut ist. Für einen Fisch von etwa einem Kilogramm dauert es ein paar Stunden, ein größerer – bis zu zwei Kilogramm – ist in etwa drei Stunden fertig.

Auf die gleiche Weise kann man nicht nur einen ganzen Fisch, sondern auch Fischhackfleisch und Filets auftauen. Profiköche und Ernährungswissenschaftler halten das Auftauen von Fisch in Wasser für die sicherste und relativ schnelle Methode, die es ermöglicht, sowohl Nährstoffe und Vitamine zu erhalten als auch die Festigkeit des Fleisches und seinen Geschmack nicht zu beeinträchtigen.

In der Mikrowelle

Einen Fisch in der Mikrowelle aufzutauen ist nicht schwierig, vorausgesetzt, er passt hinein. Zum Auftauen benötigt man ein ausreichend großes, mikrowellengeeignetes Glas-, Keramik- oder Kunststoffgefäß. Den Fisch hineinlegen, das Gefäß in die Mikrowelle stellen und den Modus „Auftauen“ einschalten. Viele moderne Mikrowellen haben sogar eine separate Funktion „Fisch auftauen“. Die Hausfrau muss nur das Gewicht des Fisches auf dem Display eingeben. Und fertig! Der Vorgang läuft dann von selbst; man kann nur ein- oder zweimal nachsehen, wie weit das Produkt ist. Wenn man den Fisch während des Auftauens wendet, erreicht er schneller die gewünschte Konsistenz und die Haut trocknet nicht aus.

Insgesamt kann der Fisch in 15 bis 30 Minuten auftauen; entsprechend sollte man die Zeit einstellen: zunächst auf 5–7 Minuten, und wenn die Mikrowelle ausgeht, die Tür öffnen, den Fisch wenden und das Wasser aus dem Behälter abgießen, danach den Auftauvorgang fortsetzen. Wichtig ist, den Moment nicht zu verpassen, wenn das Produkt bereits aufgetaut, aber noch nicht zu weich ist.

Das Auftauen des Fisches erfolgt durch die Einwirkung von Mikrowellen, die die Nährstoffe im Fischfleisch schonen. Allerdings ist der Geschmack von Fisch aus der Mikrowelle schlechter als von im Kühlschrank aufgetautem: Das Fleisch wird trockener, da ein Teil der Feuchtigkeit verdunstet. Außerdem stellen manche Leute fest, dass Fisch nach der Mikrowelle einen leichten, aber spezifischen Beigeschmack bekommt. Daher sollte man die Mikrowelle nur selten und nur in Notfällen zum Auftauen verwenden.

Wenn man jedoch doch die Mikrowelle benutzt hat, gibt es einen kleinen Trick: Um dem Fisch wieder Zartheit, Weichheit und Saftigkeit zu verleihen, sollte man ihn nach dem Auftauen für eine Viertelstunde in Milch legen.

Im Backofen

Wenn der Herd modern ist, gibt es im Ofen normalerweise Umluft- oder Auftaumodi. Diese sollte man verwenden, wenn man mit der Zubereitung der Wasserbewohnerin beginnt.

Die Auftaufunktion ist in elektrischen Backöfen integriert und wird durch einen Tropfen mit einem Schneeflockensymbol darüber gekennzeichnet. Bei Aktivierung dieser Funktion läuft nur der Ventilator, die Heizelemente arbeiten nicht, sodass das Auftauen ausschließlich durch die Luftzirkulation um den Fisch erfolgt. Diese Bewegung vertreibt die kalte, eisige Luft, die den Körper wie eine Wolke umgibt, und ersetzt sie durch warme Luft. Die Temperatur steigt dabei nicht an, sie bleibt auf Raumtemperatur, dennoch taut das Produkt schneller auf, während sein Aussehen und die Nährstoffe gut erhalten bleiben.

Noch schneller taut der Fisch auf, wenn Sie die Heizung einschalten, aber die Temperatur sollte 30 Grad nicht überschreiten.

Wenn keine Auftaufunktion vorhanden ist, können Sie den Umluftmodus bei 0 Grad verwenden.

Aber wenn der Herd normal ist und diese Funktionen nicht hat, können Sie dennoch den Backofen zum Auftauen von Fisch nutzen. Dazu heizen Sie den Backofen auf 30 Grad vor und schalten die Heizung aus. Legen Sie den aus der Verpackung genommenen Fisch auf einen Teller und schieben Sie ihn auf den Rost in den Backofen. So taut er schneller.

Es gibt allgemeine Empfehlungen zum Auftauen im Backofen, die sowohl für ein hochmodernes Gerät mit Auftau- und Umluftfunktion als auch für einen einfachen „Großmutter“-Herd gelten. Erstens: Den Rost, auf den der Teller mit dem Fisch gestellt wird, auf die niedrigste Stufe setzen. Zweitens: Kein Glasgeschirr verwenden. Drittens: Den Fisch im Backofen nicht abdecken – weder mit einem Deckel, noch mit Alufolie oder Frischhaltefolie.

Welche Fischarten werden an der Luft aufgetaut?

Sowohl professionelle Köche als auch Technologen in der Fischverarbeitungsindustrie empfehlen, verschiedene Arten von Stören, Wels, Seehecht, Notothenia, Blauen Wittling, Seebarsch, Sägefisch, Eisfisch, Alaska-Seelachs, Silberkarpfen und Grenadierfisch – also mittelgroße und große Exemplare – an der Luft aufzutauen. Darüber hinaus gehören Steaks, Hackfleisch, Blöcke und Filetbriketts dazu.

Die Fische werden nicht dicht, sondern mit etwas Abstand voneinander ausgelegt, damit die Kadaver oder Blöcke sich nicht berühren, und mit Plastiktüten oder Frischhaltefolie abgedeckt. Der Auftauvorgang kann je nach Größe des Kadavers 5 bis 9 Stunden dauern.

Gelegentlich sollte man unter die Folie schauen und, falls Filets aufgetaut werden, die äußeren, bereits aufgetauten Fleischstücke abbrechen.

Wenn Fisch an der Luft aufgetaut wird, nimmt sein Gewicht im Durchschnitt um 10 % ab, da Saft aus dem Fleisch austritt. Zudem kann es zu minimaler Feuchtigkeitsverdunstung von der Oberfläche und zum Austrocknen des Kadavers kommen. Gleichzeitig ist diese Auftaumethode schonend, wodurch die meisten Nährstoffe, Mineralien und Vitamine im Fleisch erhalten bleiben. Bei heißem Wetter kann diese Auftaumethode jedoch gefährlich sein, da sich im Produkt mit großer Geschwindigkeit verschiedene Bakterien, darunter auch Krankheitserreger, vermehren können.

Kann man aufgetauten Fisch wieder einfrieren?

Manchmal kommt es vor, dass für das Abendessen aufgetauter Fisch etwas zu viel ist. Die Hausfrau hat eine riesige Pfanne voll gebraten, aber es sind noch reichlich Stücke übrig. Wieder zurück in den Gefrierschrank? Nein, so sollte man nicht vorgehen, denn der wieder eingefrorene Fisch wird beim nächsten Auftauen zu einer formlosen, breiartigen Masse, geschmacklos und mit einem nicht sehr angenehmen Geruch. Tatsache ist, dass das Fischfleisch im Grunde aus Platten besteht, die sehr schwach miteinander verbunden sind, und diese Verbindungen werden bei einem plötzlichen Temperaturwechsel leicht gestört. Bei der Kristallisation des Wassers während des Gefrierens reißen die Gewebe schnell und einfach. Daher kommt es zur Freisetzung von Fischsaft aus dem Fleisch und zu dessen Verformung.

Allerdings gibt es auch hier Nuancen. Die Unversehrtheit des Fischkörpers beim Einfrieren hängt auch von der Art des Wasserbewohners ab. Zum Beispiel leidet das zarte Fleisch der Forelle mehr, während das gröbere und festere Fleisch wie das des Alaska-Seelachses weniger leidet. Zudem wird der wieder eingefrorene Alaska-Seelachs noch härter, grober und in der Konsistenz sehr gummiartig. Wenn man jedoch plant, Fischfrikadellen zu machen und das Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen, spielt es keine Rolle, ob der Fisch einmal oder zweimal eingefroren wurde.

Außerdem haben sich während des Auftauens auf der Oberfläche des Fischkörpers bereits verschiedene Mikroorganismen angesiedelt, die mit Sicherheit ihr übles Werk des Verderbens begonnen haben. Das heißt, wieder eingefrorener Fisch kann einfach schädlich oder sogar gesundheitsgefährdend sein.

Was tun mit dem übrig gebliebenen und nicht benötigten Fisch? Man kann ihn kochen, von den Gräten befreien und in kleine Stücke teilen. Separat in einer Pfanne Zwiebeln, Karotten mit Tomaten in Pflanzenöl dünsten, dabei Salz und Gewürze hinzufügen. Den Fisch auf den Boden einer Salatschüssel legen, die gedünsteten Gemüse darauf verteilen, abkühlen lassen und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag hat man ein hervorragendes kaltes Gericht – Fisch unter Marinade, der sowohl allein als auch als Vorspeise gut ist.

Man kann das Fleisch auch von den Gräten lösen, durch den Fleischwolf drehen und Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Dieses gewonnene Hackfleisch kann man durchaus in den Gefrierschrank legen. Besser ist es jedoch, es zu salzen, ein Ei und Gewürze hinzuzufügen, Frikadellen zu formen und in jede ein kleines Stück Butter zu legen. Die Frikadellen in Paniermehl wälzen (falls nicht vorhanden, tut es auch normales Mehl) und von beiden Seiten goldbraun braten. Fertig ist ein nahrhaftes Frühstück! Am Morgen muss man sie nur noch aufwärmen (es gibt auch Liebhaber von kalten Fischfrikadellen). Diese Frikadellen sind wesentlich gesünder als das traditionelle Frühstücksbrot mit Wurst. Im Notfall kann man die fertigen Frikadellen auch in den Gefrierschrank legen, und sie warten dort ganz geduldig auf ihren Einsatz.

Am besten ist es jedoch, um die Mühen der dringenden Verarbeitung von Überschüssen zu vermeiden, den Bedarf an dem Produkt für das Mittag- oder Abendessen sorgfältiger und genauer einzuschätzen und genau die Menge Fisch aufzutauen, die benötigt wird.

Wie lange dauert das Auftauen von Fisch?

Die Hausfrau hat also beschlossen, zum Abendessen gebratenen Fisch zuzubereiten. Da sie weiß, dass der richtigste Weg zum Auftauen der langsame ist, wird sie, bevor sie zur Arbeit geht, den Fisch aus dem Gefrierschrank nehmen und auf das untere Kühlschrankregal legen. Am Abend, wenn sie nach Hause kommt, ist der Fisch bereit für die weitere kulinarische Verarbeitung.

Das Auftauen eines etwa ein Kilogramm schweren Fisches auf diese Weise dauert 7 bis 9–10 Stunden, ein zwei Kilogramm schwerer Fisch kann viel länger auftauen – fast einen ganzen Tag! Aber selbst wenn der Fisch noch nicht ganz aufgetaut ist, ist dies kein Hindernis: Diese Tatsache hindert nicht daran, das Produkt zu reinigen, und einige Arten lassen sich sogar besser verarbeiten, wenn sie noch leicht gefroren sind.

Wenn Sie Gäste erwarten und sie mit einem köstlichen Gericht überraschen möchten, können Sie den Fisch nur langsam – im Kühlschrank – auftauen. Alle anderen Methoden verschlechtern seine Struktur, sein Aussehen, seine Farbe und seinen Geschmack, und selbst das größte kulinarische Talent wird den Ruf der Gastgeberin nicht retten, die ein Gericht aus einem schnell aufgetauten Fisch zubereitet hat.

Sie können den Fisch einfach an der Luft auftauen lassen. Dabei ist es wichtig, dass er sich in einem Plastikbeutel befindet, der seine Oberfläche vor dem Austrocknen schützt. Wenn die Küche 20–22 Grad hat, taut der Fisch in etwa 6 Stunden auf, ein Steak sogar noch schneller, in etwa vier Stunden. Aber diese Art des Auftauens ist gefährlich: In der Wärme vermehren sich Mikroorganismen schnell im Fischfleisch, es beginnt zu verderben und sogar zu faulen.

Das Auftauen von Fisch in einer Schüssel mit kaltem Wasser, wo er in mehreren Plastikbeuteln eingelegt wird, kann schneller gehen – bis zu drei Stunden. Manchmal wird er direkt in den Beuteln und im Wasser in den Kühlschrank gestellt. Diese Variante ist möglich, aber etwas sinnlos: Die Auftauzeit bleibt dieselbe wie beim einfachen Einlegen des Fisches in den Kühlschrank ohne Wasser. Außerdem sollten Sie nicht vergessen, dass das Wasser in der Schüssel während des Auftauens mehrmals gewechselt werden muss.

Noch schneller – in anderthalb Stunden – können Sie den Fisch unter einem kalten Wasserstrahl auftauen. Dafür reichen eineinhalb Stunden, aber diese Methode eignet sich nur für diejenigen, die es nicht gewohnt sind, auf den Wasserverbrauch zu achten.

Ziemlich schnell – bis zu zwei Stunden – taut ein mittelgroßer Fisch in einer Salzlösung auf. Es wird jedoch empfohlen, diese Methode nur für die Zubereitung von Meeresfisch zu verwenden, dessen Körper mit eigenen Salzen gesättigt ist und nicht besonders auf die Tatsache reagiert, dass die Salzlösung Flüssigkeit aus dem Fischfleisch zieht, wodurch es trocken und etwas zäh wird. Für Süßwasserfische ist Salzwasser schädlich. Es ist jedoch durchaus geeignet für fetten Fisch, der zum Marinieren, Schmoren, Braten, Räuchern oder Backen vorgesehen ist.

In Salzwasser können Sie nur ganze Fische auftauen, für Steaks und zerlegte Fische ist diese Methode nicht geeignet.

In einer solchen Lösung können Sie den Fisch sowohl einfach auf dem Küchentisch halten, wo der Prozess schnell verläuft, als auch in den Kühlschrank stellen, wo das Auftauen etwas länger dauert und statt zwei Stunden durchaus vier Stunden in Anspruch nehmen kann.

Mit noch schnelleren Auftaumethoden kann man den Fisch in nur 40 Minuten auf den richtigen Zustand bringen. Dazu ist ein Föhn mit Kaltluftstrahl in der Lage. Ein Multikocher, Dampfgarer, Backofen oder Wasserbad helfen, diese Aufgabe in 15–20 Minuten zu erledigen. Dabei ist es jedoch wichtig, den Fisch nicht zu lange auftauen zu lassen, damit er nicht zu weich und bröckelig wird und auseinanderfällt – bis zu dem Punkt, dass man ihn nicht mehr mit einem Messer schneiden kann, weil das Fleisch einfach zerfällt. Auch bleiben dann kaum noch Nährstoffe darin erhalten.

Wie lange ist aufgetauter Fisch im Kühlschrank haltbar?

Aufgetauter Fisch, der eine gewisse Zeit im Kühlschrank gelegen hat, ist nicht das beste Produkt für den Tisch. Es ist besser, gleich nach dem Auftauen kulinarische Meisterwerke daraus zu zaubern. Da es aber im Leben zu höherer Gewalt kommen kann, kommt es auch vor, dass die geplante Zubereitung von Fisch zum Mittagessen verschoben werden muss. Eine Verschiebung um mehr als zwei Stunden ist jedoch äußerst unerwünscht. Der gelagerte Fisch wird nicht schmackhaft sein, und das Fleisch verliert seine Form und wird bröckelig.

Dabei sollte man den Fisch, bevor man ihn zur vorübergehenden Lagerung in den Kühlschrank legt, in einen Behälter aus Kunststoff oder Glas geben und dicht verschließen. Wenn alle Behälter belegt sind, in ein feuchtes Baumwolltuch einwickeln.

Filet ist darüber hinaus überhaupt nicht lagerfähig – auch nicht kurzfristig. Ein Gericht daraus sollte man sofort nach dem Auftauen zubereiten.

Wie man Fisch nicht auftauen sollte

Damit der Fisch nicht an Geschmack verliert, sein Aussehen nicht beeinträchtigt wird und er der Gesundheit nicht schadet, sollte man ihn niemals in heißem oder warmem Wasser auftauen. Auch kaltes Wasser ist nicht gut, wenn man den Fisch ohne Beutel, nur als ganzes Stück, hineinlegt. Die Flüssigkeit entzieht dem Fischfleisch eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen, wodurch das Produkt einen Großteil seines Nährwerts verliert.

Außerdem muss man den ganzen Fisch oder das Steak, wenn man es an der Luft auftauen lässt, unbedingt mit einem Deckel abdecken und nicht vollständig auftauen (bis zu einem zu weichen Zustand). Besser ist es, wenn sie innen noch ein wenig gefroren sind, wenn die Köchin beginnt, daraus ein Gericht zuzubereiten. Dies gilt insbesondere für Filet.

Hackfleisch oder Fischhalbfertigprodukte – zum Beispiel Frikadellen oder Fleischbällchen – dürfen nicht im Wasserbad aufgetaut werden, da sie sonst formlos und geschmacklos werden und Saft und Aroma verlieren. Für sie ist es am besten, sie im Kühlschrank auf der unteren Ablage aufzutauen.