Bei welcher Temperatur wird Vitamin C zerstört?

Vitamin C ist wahrscheinlich das Notwendigste für den menschlichen Körper. Es hat nicht nur starke antioxidative Eigenschaften, sondern erfüllt auch zahlreiche Funktionen, von denen die Bildung von Bändern, Knochen, Sehnen, Blutzellen und Zähnen als die wichtigste gilt. Dieser Artikel ist der allseits bekannten Ascorbinsäure gewidmet.

Die Notwendigkeit von Vitamin C für den menschlichen Körper

Ascorbinsäure ist an zahlreichen Prozessen im Körper beteiligt. Ohne sie ist Folgendes nicht möglich:

• die Blutbildung;
• die Stärkung des Immunsystems;
• die Reinigung von Toxinen, Schadstoffen und Karzinogenen;
• die normale Gallensekretion;
• die Erholung nach Krankheiten;
• die Synthese einiger Hormone;
• die Wundheilung.

Vitamin C wirkt sich direkt auf die Funktionalität der Bauchspeicheldrüse aus, die eines der wichtigsten Organe des Magen-Darm-Trakts ist. Ein Mangel daran führt zu starker Müdigkeit, Schwäche und der Entwicklung von Herzinsuffizienz. Ascorbinsäure ist sehr wichtig für Kinder – bei ihrem Mangel verzögert sich der Knochenbildungsprozess erheblich. Bei Avitaminose, also dem völligen Fehlen von Ascorbinsäure im Körper, kommt es bei Menschen zu:

• Gewichtszunahme;
• Schwellung und Blutung des Zahnfleisches;
• Entwicklung von Hämorrhoiden;
• Verschlechterung des Sehvermögens;
• Haarausfall und beginnende Kahlheit;
• Entwicklung von Muskelblutungen.

Aber auch ein Überschuss an Vitamin C im menschlichen Körper ist äußerst unerwünscht. Er verursacht Übelkeit, Durchfall, Sodbrennen, Erbrechen und Blähungen. Außerdem entwickeln sich Schlaflosigkeit und es bilden sich Nierensteine. Der menschliche Körper ist sehr präzise organisiert und bei einem Überschuss einer – wenn auch nützlichen – Substanz kommt er selbstständig mit deren Ausscheidung zurecht. Es wird jedoch nicht empfohlen, die Einnahme von Vitamin C zu missbrauchen. Eine ausgewogene Ernährung mit Lebensmitteln, die Ascorbinsäure enthalten, deckt den täglichen Bedarf vollständig ab. In den meisten Fällen ist die Einnahme von Vitamin in Form von einzelnen Kapseln, Tabletten oder Pulvern nicht sinnvoll. Nur bei einem Mangel, im Winter und bei einer knappen Ernährung können Nahrungsergänzungsmittel mit einem hohen Gehalt an Ascorbinsäure konsumiert werden.

Es ist anzumerken, dass dieser Bestandteil unverzichtbar ist. Das heißt, der menschliche Körper ist nicht in der Lage, ihn selbst zu produzieren, aber er kann ohne ihn auch nicht vollständig existieren. Daher ist es sehr wichtig, dass Ascorbinsäure von außen zugeführt wird. Außerdem – sie reichert sich nicht in Geweben und Organen an, was eine ständige Versorgung des Körpers mit dem Vitamin erforderlich macht.

Der Bedarf an Vitamin C

Im Durchschnitt benötigt jeder Mensch täglich 70 mg Ascorbinsäure. Dieser Wert ist jedoch relativ. So müssen Raucher die Dosis um das Dreifache erhöhen, damit der Nährstoff die Folgen des Rauchens neutralisiert. Während der Schwangerschaft und Stillzeit benötigen Frauen etwa 150 mg Vitamin C. Sportler mit intensivem Training benötigen mindestens 250 mg pro Tag, manchmal sogar 500 mg. Die Dosis hängt von der Art des Sports ab.

Eine erhöhte Menge an Ascorbinsäure wird für kranke Menschen oder während der Erholungsphase benötigt. Unabhängig von der Art der Krankheit. Damit der Körper negativen Faktoren widerstehen, sich erholen und das Immunsystem stärken kann, sind 500 bis 2000 mg pro Tag erforderlich. Die physiologische Norm für den Verzehr dieses nützlichen Elements erhöht sich erheblich für Bewohner nördlicher Regionen – sie kann um das Zwei- oder Dreifache gesteigert werden. Dasselbe gilt für Menschen, die unter schweren Bedingungen arbeiten oder erschöpfende Tätigkeiten ausüben. Ältere Menschen sollten mindestens 100 mg Vitamin C pro Tag zu sich nehmen. Bei Personen, die Medikamente einnehmen oder Injektionen erhalten, sollte die Dosis Ascorbinsäure mindestens 150 mg betragen.

Vitamin-C-haltige Lebensmittel

1. Das vitamin-C-reichste Lebensmittel ist die Hagebutte – die Frucht der Wildrose, die überall wächst. In 100 g des Produkts sind 425 mg des wertvollen Stoffes enthalten. Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler, in der kalten Jahreszeit einen Vitamintee aus getrockneten Hagebutten zuzubereiten. Es kann auch zur Herstellung von Marmelade, Gelee oder Konfitüre verwendet werden.
2. Gelbe Paprika (340 mg pro 100 g). Das schmackhafte Gemüse kann zu herzhaften Gerichten wie Salaten, Saucen, Sandwiches, Pizzen und Eintöpfen hinzugefügt werden. Paprika werden gefüllt und zu Letscho verarbeitet.
3. Grüne Chili-Paprika – ein Gemüse, das reich an Ascorbinsäure ist. Der Gehalt beträgt 240 mg pro 100 g, was deutlich über dem in Zitronen und Orangen liegt. Die scharfe Zutat kann für Salate, Eintöpfe und Saucen verwendet werden. Allerdings ist grüne Chili für Menschen mit Magen-Darm-Problemen aufgrund der starken Schärfe nicht empfehlenswert.
4. Petersilie ist der Spitzenreiter unter den Kräutern im Vitamin-C-Gehalt. Auf 100 g kommen 135 mg Ascorbinsäure. Frische und getrocknete Kräuter können vor dem Servieren zu herzhaften Gerichten hinzugefügt werden.
5. Rote Paprika enthält 180 mg Ascorbinsäure. Sie kann in jeder Form verzehrt werden – frisch in Salaten, in Eintöpfen und Saucen, auf Sandwiches.
6. Kiwi ist eine tropische Frucht, die auf 100 g fast 100 mg Vitamin C enthält. Ihre Besonderheit ist der hohe Magnesiumgehalt, der für eine bessere Aufnahme der Ascorbinsäure notwendig ist. Kiwi wird roh verzehrt, entweder pur oder in Cocktails. Man kann auch einen Fruchtsalat mit der exotischen Frucht zubereiten oder Saft daraus pressen.
7. Brokkoli ist ein sehr gesundes Gemüse, das viele für den menschlichen Körper nützliche Stoffe enthält. Auf 100 g enthält er 83 mg Ascorbinsäure. Man kann ihn in jeder Form essen – in Eintöpfen und Salaten, als fein gehackte Zugabe in Smoothies oder als Paste.

Weiterhin folgen diese Produkte:

• Rosenkohl (82 mg);
• Gewürznelke (80 mg);
• Senfblätter (33 mg);
• Kohlrabi (81 mg);
• Papaya (94 mg);
• Erdbeeren (59 mg);
• Orangen (54 mg);
• Zitrone und Limette (durchschnittlich 40 mg);
• Ananas (79 mg);
• Blumenkohl (47 mg);
• Chinakohl (45 mg);
• Grapefruit (38 mg);
• Spinat (29 mg);
• Stachelbeeren (28 mg);
• Mango (27 mg);
• Himbeeren, Brombeeren (21 mg);
• Grüne Erbsen (15 mg);
• Tomaten (13 mg);
• Kartoffeln (9,1 mg);
• Kirschen (7 mg).

Alle genannten Produkte enthalten große Mengen an Vitamin C. Daher sollte man sie in den täglichen Speiseplan einbauen, um den Mangel an diesem Stoff im Körper auszugleichen und dessen normale Funktion zu gewährleisten.

Eigenschaften von Vitamin C

Im Gegensatz zu einigen anderen Vitaminen und Mineralstoffen wird Ascorbinsäure unter dem Einfluss hoher Temperaturen zerstört. Aber das ist noch nicht alles. Die wichtigsten Eigenschaften dieses Stoffes sind:

1. Das wasserlösliche Vitamin C kann bereits bei längerer Lagerung zerstört werden.
2. Es reagiert negativ auf viele physikalische und chemische Einwirkungen.
3. Oxidiert schnell.
4. Wird durch Kontakt mit Sauerstoff, Lichteinwirkung, hohe Luftfeuchtigkeit und Erwärmung zerstört.

Die Prozesse des Abbaus der nützlichen Eigenschaften erfolgen rasch. Daher ist es sehr wichtig, bei der Aufnahme von vitamin-C-reichen Lebensmitteln in die Ernährung diese richtig zu verwenden und zu lagern. So erfolgt die vollständige Zerstörung bei einer Temperatur von 89-90 Grad. Dies gilt für Obst- und Gemüsekulturen. Die Lösung des Problems scheint darin zu liegen, sie nur frisch zu essen. Aber auch hier ist es nicht so einfach. Der Vitamin-C-Gehalt in Obst und Gemüse hängt auch von den Lagerbedingungen in den Lagern ab, davon, wie der Transport durchgeführt wurde, ob ein Schutz vor Sauerstoff, übermäßiger Feuchtigkeit und Licht erfolgte.

Ascorbinsäure wird zerstört durch:

• längeres Erhitzen;
• Kochen ohne Deckel;
• wiederholtes Aufwärmen;
• Aufbewahrung von Obst und Gemüse in Kupfer- oder Eisengefäßen und sogar das Schneiden.

So verliert Kohl beim Kochen für 1 Stunde 50 % Ascorbinsäure, Karotten 60 %, Kartoffeln für Püree 80 %. Bei längerem Schmoren verliert Kohl 85 % Vitamin C, Sauerkrautsuppe verliert beim Kochen für eine Stunde 50 % Vitamin C. Wenn sie jedoch 3 Stunden lang köchelt, gehen 80 % des nützlichen Stoffes verloren.

Deshalb empfehlen Experten, die folgenden Ratschläge zu befolgen:

1. Frisches Grünzeug erst direkt vor dem Servieren des Gerichts schneiden und auf die Teller geben, nicht in den Topf oder die Pfanne.
2. Gemüse kann bei kurzzeitigem Kochen oder bei starker Hitze gekocht, gedünstet oder gebraten werden, beim Braten nur unter geschlossenem Deckel.
3. Gemüsegerichte sollten sofort serviert werden.
4. Nicht auf Vorrat kochen, um wiederholtes Aufwärmen zu vermeiden.
5. Gemüse und Obst für Salate sollte man schnell schneiden, unmittelbar vor dem Servieren.
6. Bewahren Sie Gemüse und Obst nicht geschnitten und geschält auf – bei dieser Lagerung verlieren sie den größten Teil des Vitamin C.
7. Gefrorenes Gemüse sollten Sie in kochendes Wasser geben und nur kurz garen.
8. Fügen Sie Zwiebeln und Knoblauch frischen Gerichten erst unmittelbar vor dem Servieren hinzu – bereits nach 15 Minuten entweichen viele nützliche Inhaltsstoffe und bakterizide Eigenschaften.
9. Geben Sie für die Zubereitung von Kompott und Gelee gefrorene Beeren und Früchte unaufgetaut in kochendes Wasser.
10. Kochen Sie Gemüse für Salate – Karotten, Rote Bete, Kartoffeln – mit Schale, denn bereits beim Schälen verlieren sie etwa 20 % der Ascorbinsäure.
11. Salate sollten Sie besser mit Zitronensaft anmachen, und bei Gemüsegerichten als zweitem Gang fügen Sie vor Ende der Garzeit pürierte Tomaten hinzu – so bleibt die Ascorbinsäure besser erhalten.

Um den größtmöglichen Nutzen aus Obst und Gemüse zu ziehen, sollten Sie lernen, wie man Tee mit Zitrone richtig zubereitet. Wenn Sie die Zitrone während des Kochens hinzufügen, beträgt der Vitamin-C-Verlust mehr als 80 %. Die beste Variante ist, eine Zitronenscheibe in das bereits auf 50 Grad abgekühlte Getränk zu geben. Trinken Sie es sofort. Innerhalb der ersten 15 Minuten zersetzt sich die Ascorbinsäure in der Zitronenscheibe im Tee um 30 %. Selbst ein fünfminütiges Kochen von Kompott oder anderen fruchthaltigen Getränken führt zu einem Zerfall der nützlichen Inhaltsstoffe um 50 %. Daher sollten Sie Obstgetränke nur sehr kurz kochen, weniger als 5 Minuten.

Diese Empfehlungen gelten nicht für die Zubereitung von Kräutertees oder Hagebutten. Bei kurzem Kochen verlieren sie nur minimale Mengen an Vitamin C. Im Prinzip gilt das für alle getrockneten Beeren. Ascorbinsäure bleibt gut in Marmeladen, Sirupen und anderen süßen Konserven erhalten. Selbst die Hitzebehandlung spielt hier keine wesentliche Rolle. Denn das saure Milieu von Beeren und Früchten gewährleistet eine maximale Erhaltung der Ascorbinsäure. Dennoch sollten Sie Marmelade oder Kompott für den Winter nicht zu lange kochen. Natürliche Säuren wie Zitronensäure, Oxalsäure und Apfelsäure können die Leckerei schmackhaft und gesund halten.

Vitamin C unterliegt nicht nur bei Hitzebehandlung, sondern auch beim Einfrieren einer zerstörerischen Wirkung. Bei dieser Lagerungsmethode wird es durchschnittlich zu 30 % abgebaut. Der Rest bleibt jedoch gut erhalten. Generell ist das Einfrieren eine der besten Methoden zur Aufbewahrung von Lebensmitteln mit hohem Vitamin-C-Gehalt. Ein Abbau von 30 % wird als relativ gering angesehen.

Trotz aller Nützlichkeit von frischem Gemüse und Obst ist ihr Verzehr nicht immer gerechtfertigt. Zum Beispiel ist es im Winter sinnlos, frische Gurken und Tomaten zu kaufen in der Hoffnung, dass sie Vitamine enthalten. Der Anbau unter ungünstigen Bedingungen, die Verwendung verschiedener Zusätze, lange Lagerung und Transport zerstören die Ascorbinsäure vollständig. Sinnvoller ist es, gefrorenes Gemüse zu verwenden, das in der heißen Erntesaison eingelagert wurde. Auch im Winter ist es besser, hausgemachte Beerenkonserven aus der Saison zu essen, als tropische Früchte im Supermarkt zu kaufen.

Keine Zubereitungsart erlaubt es, die Nährstoffe, insbesondere Vitamin C, vollständig zu erhalten. Selbst in frischen Salaten verflüchtigt es sich bereits beim Schneiden der Gemüse rapide. Wenn Sie jedoch die oben beschriebenen Tipps befolgen, können Sie dennoch die maximale Menge an Ascorbinsäure bewahren.