Marmelade aus schwarzem Holunder: 8 Rezepte

Der hohe, ausladende Strauch wächst an Straßenrändern, auf Friedhöfen und in verlassenen Dörfern. Der Holunder ist zu jeder Jahreszeit schmuckvoll: im Frühling erfreut er mit cremefarbenen, dichten Blütendolden, im Sommer mit schwarzen, glänzenden Beerenbüscheln, im Herbst mit einer bunten Blätterpracht. Er wird oft vernichtet, da er als giftig gilt. Doch Kräuterkundige kennen und schätzen seine heilenden Eigenschaften, und Köche den hervorragenden Geschmack der richtig zubereiteten Beeren. Daraus entstehen prächtige Marmeladen und aromatische Konfitüren.

Die kapriziöse Schönheit

Es gibt nichts übermäßig Gefährliches am Holunder. Besonders wenn man sich gründlich mit seinen Unterarten auseinandersetzt. Wissenschaftler verschiedener Länder verlieren regelmäßig den Überblick: Sie kommen auf 9 bis 40 Varietäten. Das ist nicht verwunderlich, da eine gut gepflegte Pflanze, die nach allen Regeln gepflanzt und mit Düngemitteln versorgt wurde, eher einem 5–7 Meter hohen Baum gleicht. Sträucher, die als Zierhecke gepflanzt wurden, haben eine völlig andere Form, die ihnen gezielt gegeben wird, während der Holunder in der Natur äußerlich kaum den Gartenvarianten ähnelt. Was sie verbindet, sind nur die Beeren, die im August reifen und in dichten Reihen an breiten Doldentrauben hängen.

Kapriziös wird der Holunder nicht wegen seiner Ansprüche an die Wachstumsbedingungen genannt. Hier ist er sehr anspruchslos und gedeiht gut selbst in schattigen und feuchten Lagen. Er verlangt Respekt bei der Ernte von Rohmaterial für Rezepte der Volksmedizin und genaue Einhaltung der Proportionen, da sich in den Blättern tatsächlich giftige Substanzen befinden: das Glykosid Sambunigrin und Calciumoxalat.

Die Pflanze hat mehrere variierende Namen; in verschiedenen Regionen wird sie Sambuk, Holunderstrauch oder Schweizer Tee genannt.

Äußerlich ist der Holunder sehr einfach zu erkennen. Er ist ziemlich hoch, egal in welcher Form, ob Strauch oder Baum. Die Krone ist rundlich, die Blätter länglich, lanzettförmig. Die Rinde hat eine charakteristische braun-aschfarbene Färbung, junge Triebe sind mit grüner Haut bedeckt.

Die Blüten sind cremefarben, in einer dichten Dolde von offener Art gesammelt, der Duft ist intensiv, süßlich. Die Blüte beginnt im Mai, die Fruchtbildung erfolgt im September. Die Beeren sind groß, bis zu 1 cm, mit süß-saurem Geschmack.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Die Beeren bieten eine interessante Auswahl an nützlichen Inhaltsstoffen, darunter:

• Glykoside;
• Anthocyane;
• Carotin;
• Vitamin C;
• Terpene;
• Rutin;
• Gerbstoffe;
• Aminosäuren;
• Fruchtzucker;
• Sambucin;
• Spuren ätherischer Öle;
• Antioxidantien;
• Phytonährstoffe.

Das Fruchtfleisch reifer Früchte und die Blüten enthalten keine giftigen Verbindungen. Der Kaloriengehalt von 100 g frischer Beeren beträgt 73 kcal. Bei Marmelade erhöht sich dieser Wert um das 7-fache aufgrund des im Rezept enthaltenen Zuckers.

Gesunde Eigenschaften der Holunderbeeren

In der Schulmedizin werden die heilenden Eigenschaften von Blüten und Früchten genutzt. Volksrezepte erkennen den Nutzen aller Teile, einschließlich Blätter und Rinde, an. Die Ernte erfolgt dabei nach einheitlichen Regeln. Die Beeren wirken harntreibend, entzündungshemmend, abführend, schweißtreibend und schmerzlindernd. Abkochungen, Aufgüsse und Extrakte werden zur Behandlung und Vorbeugung eingesetzt:

• bei Magengeschwüren;
• Niereninsuffizienz;
• Leberfunktionsstörungen;
• neurologische Erkrankungen;
• Störungen des Magen-Darm-Trakts und des endokrinen Systems;
• Hautprobleme;
• häufige Erkältungskrankheiten;
• erhöhter Cholesterinspiegel;
• Entzündung der Hämorrhoiden.

Es wurde auch beobachtet, dass Holunder hilft, das Dämmerungssehen zu verbessern, den Blutzucker- und Cholesterinspiegel zu senken und gynäkologische Probleme zu lösen.

Gegenanzeigen

Es ist zu beachten, dass Holunder unter bestimmten Bedingungen giftige Verbindungen enthält. Diese konzentrieren sich in unreifen Beeren. Für die Ernte und Zubereitung eines jeden Rezepts müssen die Früchte schwarz-violett sein. Der Verzehr während einer Verschlimmerung von Magen-Darm-Erkrankungen, bei Colitis ulcerosa, individueller Unverträglichkeit, während der Schwangerschaft und der Stillzeit ist nicht erlaubt. Für Kinder unter 12 Jahren bringt Holunder mehr Schaden als Nutzen.

Nutzen und Schaden der Holundermarmelade

Bei der Hitzebehandlung lassen viele Eigenschaften des frischen Rohmaterials nach, ein Teil der Vitamine zerfällt. Aber selbst das, was übrig bleibt, reicht aus, um einen spürbaren Nutzen für den Körper zu erzielen. Jede Marmelade besteht aus einer Beeren- oder Fruchtbasis und Zucker. Dabei wird ihre Allergenität deutlich reduziert und die Wirkung abgemildert.

Wenn frische Holunderbeeren ernsthafte Anwendungseinschränkungen haben, so werden diese bei der darauf basierenden Leckerei zu Empfehlungen.

In großen Mengen ist jedes Produkt nicht zu empfehlen. Holundermarmelade ist keine Ausnahme und wird nicht esslöffelweise gegessen, sondern man genießt den Geschmack, wofür 50–100 g, serviert in einer hübschen Schale, ausreichen.

Die wichtigsten Eigenschaften eines solchen Desserts sind schweißtreibend, entzündungshemmend, antihistaminisch und tonisierend. Frauen schätzen sehr die verjüngende und harntreibende Wirkung, Männern imponiert eher die Beschleunigung der Regeneration und die Linderung der Folgen körperlicher Überanstrengung.

Als vorbeugendes Mittel wird Marmelade empfohlen:

• bei Immunschwäche;
• Ischias;
• Arthritis;
• Krampfadern;
• Risiko der Entstehung von Arteriosklerose.

Die Leckerei kann Schmerzen lindern und den Cholesterinspiegel senken. Mit der Marmelade sollte man diejenigen verwöhnen, die lange unter trockenem Husten, anhaltender Erkältung, träger Darmperistaltik und häufigen Schleimhautproblemen im Mundraum leiden.

Wie jedes Gericht, das viel Zucker enthält, sollten Sie es nicht in großen Mengen verzehren. Besonders strenge Einschränkungen gelten für Personen mit Übergewicht und Störungen des endokrinen Systems. Für Patienten mit Niereninsuffizienz wird der Verzehr der Leckerei auf einige Teelöffel pro Tag reduziert.

Wie man Holunder für Marmelade auswählt

Die Hauptanforderung ist, dass die Beeren vollreif sein müssen. Sie sollten sich auch über die Pflanzenart informieren und auf keinen Fall die giftige rote mit der heilkräftigen schwarzen verwechseln.

Am besten sammeln Sie die Beerensträuße selbst, abseits von Friedhöfen, Straßen und Betrieben. Wenn Sie jedoch das Rohmaterial kaufen müssen, sollten Sie auf schwarze Farbe und ganze Früchte ohne Anzeichen von Saftaustritt und mechanischen Beschädigungen achten.

Die süße Leckerei wird nicht nur aus reifen Früchten zubereitet, sondern auch aus vollständig geöffneten Blüten, die mitten im Juni gesammelt werden. Die Beeren reifen im September.

Wie man Marmelade aus schwarzem Holunder kocht: Rezepte

Die Vorbereitung des Rohmaterials erfolgt nach einem einheitlichen Algorithmus. Sie sortieren die Beeren oder Blüten, waschen sie, lassen überschüssige Flüssigkeit abtropfen und trennen sie von den Stielen. Der nächste Schritt besteht darin, die geeignete Zubereitungsmethode auszuwählen. Hier ist die Auswahl recht breit.

Klassiker 3 in 1

Ohne die Proportionen der Hauptzutaten zu ändern, können Sie 3 Varianten der Leckerei erhalten.

Das Verhältnis ist traditionell – gleiches Gewicht von Zucker und Beeren. Da die Beeren etwas trocken sind, zerdrücken Sie einige Früchte mit einem Nudelholz, geben die restlichen darüber und fügen Zucker hinzu, um kein Wasser hinzuzufügen. Die Saftgewinnung dauert etwa 12 Stunden. Kochen Sie die Masse bei niedriger Hitze, bis sich das Volumen halbiert hat, füllen Sie sie dann in Gläser und stellen Sie sie an einen kühlen Ort.

Die zweite Methode besteht darin, die Beeren ganz zu lassen und sie dennoch saftig zu machen. Dazu kochen Sie den Sirup separat, gießen ihn über die Beeren und lassen ihn vollständig abkühlen. Im nächsten Schritt kochen Sie die Flüssigkeit erneut separat und gießen sie wieder in das Gefäß mit den Beeren. Beim dritten Aufkochen kochen Sie die gesamte Masse, bis sie fertig ist.

Eine sehr interessante Variante ergibt sich, wenn Sie die Beeren zunächst im eigenen Saft dünsten, bis sich das Volumen halbiert hat, und erst dann den Zucker hinzufügen. Nach 10-minütigem Kochen füllen Sie die Leckerei schnell in Gläser und verschließen sie luftdicht.

Holunder mit Brombeeren

Eine hervorragende Kombination nicht nur in der Farbzusammenstellung, sondern auch im gesundheitlichen Nutzen. Es ist eine wahre Vitaminpille bei schwachem Immunsystem, anhaltendem Husten und häufigen Erkältungen. Das Verhältnis von Beeren und Zucker beträgt 1:1. Dabei zerdrücken Sie den Holunder und passieren ihn durch ein Sieb, die Brombeeren können Sie als ganze Beeren hinzufügen. Das Geheimnis der Zubereitung liegt im Vorabkochen der Mischung ohne Zucker. Fügen Sie den Zucker 10 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu. Der gesamte Vorgang dauert 30–35 Minuten.

Apfel-Mix

Äpfel sind oft Bestandteil von Rezepten für süße Desserts. Die Kombination mit Holunder verleiht dem Dessert eine herbe, aromatische Note. Für die Zubereitung benötigen Sie je 1 kg Zucker, geschälte, entkernte und in Würfel geschnittene Äpfel sowie 500 g reife Beeren. Geben Sie 1 Glas Wasser zur Mischung hinzu. Für das Aroma können Sie die abgeriebene Schale einer halben Zitrone hinzufügen. Lassen Sie die Masse 2 Stunden stehen, setzen Sie sie dann auf schwache Hitze und kochen Sie sie in 3 Durchgängen von je 10–12 Minuten mit Unterbrechungen zum vollständigen Abkühlen.

Stachelbeeren und Holunder

Eine sehr ungewöhnliche Kombination ergibt einen erlesenen, zarten Geschmack. Zu den Zutaten gehören:

• Holunder – 1,1 kg;
• Stachelbeeren – 350 g;
• Zucker – 1,3 kg.

Die Holunderfrüchte werden 6 Minuten in Wasser gedünstet, die Flüssigkeit wird abgegossen, die Beeren werden mit den Stachelbeeren vermischt und püriert. Dann wird der Zucker hinzugefügt und die Masse bis zur gewünschten Dicke gekocht. Die Gläser mit der Köstlichkeit werden luftdicht verschlossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Zitronenfrische

Um den Geschmack der etwas faden Beeren zu variieren, werden Zitrusfrüchte hinzugefügt. Das kann eine große Zitrone oder Orange sein. Die Schale wird fein abgerieben, aus dem Fruchtfleisch wird Saft gepresst, die Holunderbeeren werden mit einem Nudelholz zerdrückt. Alles wird in einem Durchgang zubereitet, die Kochzeit beträgt etwa 30 Minuten.

Marmelade aus Blüten

Eine zarte, aromatische und unvergleichliche Köstlichkeit mit einem erstaunlichen Geschmack und einem atemberaubenden Aussehen. Die gewaschenen und von den Stielen getrennten Blüten (Menge eines Liter-Glases) werden in eine emaillierte oder keramische Schüssel gegeben. Aus 0,5 kg Zucker und der gleichen Menge Wasser wird ein Sirup hergestellt, die Blüten werden damit übergossen und über Nacht unter einem Deckel stehen gelassen. Die Mischung wird bei schwacher Hitze 20 Minuten gekocht, dann durch ein Sieb abgeseiht und ohne die Blütenmasse weitere 15 Minuten gekocht.

Die Marmelade wird als Heilmittel bei Bronchitis, Erkältungen, Problemen des Nervensystems und Störungen der Talgdrüsenfunktion eingesetzt.

Holunder mit Honig

Statt Zucker eignet sich Honig hervorragend. Er erhöht das therapeutische Potenzial, sofern keine Allergie gegen Bienenprodukte vorliegt. Auf 500 g Früchte benötigen Sie 300 g Honig. Die Beeren werden zerdrückt und getrennt gekocht, die süße Komponente wird der leicht abgekühlten Masse hinzugefügt, da sie sonst alle nützlichen Eigenschaften verliert. Der Nachtisch wird nur im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahrt.

Holunderblüten mit Honig und Nüssen

Eine königliche Köstlichkeit für die anspruchsvollsten Feinschmecker, die beim Erraten der Zutaten ins Grübeln bringt. Mit hoher Wahrscheinlichkeit werden sie nur die Walnusskerne erkennen, von denen 3 Tassen benötigt werden. Außerdem benötigen Sie 3 Mayonnaisegläser flüssigen Honig, 1 kg getrocknete Holunderblüten, 5 Tassen Zucker und 200 ml Wasser.

Die Blütenstände werden gründlich gewaschen und 10 Minuten mit kochendem Wasser übergossen. Die Flüssigkeit wird durch ein Sieb abgegossen. In ein anderes Gefäß werden alle Zutaten gegeben, zum Kochen gebracht und die Blüten hinzugefügt. Es wird in 3 Durchgängen von je 10 Minuten gekocht. Das Ergebnis ist eine goldgelbe, klare Köstlichkeit mit einem intensiven Nuss-Blüten-Aroma.

Interessante Fakten über Holunder

1. Die Pflanze wird häufig zu dekorativen Zwecken als Element der Landschaftsgestaltung verwendet.
2. Die alten Griechen und Römer schrieben dem Baum schützende Eigenschaften zu.
3. Die Bewohner der Ukraine hielten den Strauch für eine Schöpfung unreiner Kräfte, es war verboten, ihn zu berühren. Um ihn zu roden, stellten sie hoffnungslos Kranke ein.
4. Der Saft der Beeren färbt Stoffe rot.
5. In Tschechien und Slowenien wahrsagten die Mädchen mithilfe von Zweigen des Strauches über ihren Zukünftigen.

Der Holunder, im Frühling prächtig und im Herbst wunderschön, birgt viele Geheimnisse und bringt Gesundheit und Seelenfrieden. Die Marmelade aus seinen Beeren wird zu einer echten Tischdekoration, schützt vor Krankheiten und schlechter Laune.

Foto von Holundermarmelade