Suluguni-Käse: Nützliche Eigenschaften und Kontraindikationen

Suluguni ist neben Dolma, Chinkali, Chatschapuri das Aushängeschild der authentischen georgischen Küche. Die Technologie zur Herstellung des jungen Käses wird in jeder Familie geheim gehalten und vererbt. Im Kaukasus verwendet man auch heute noch bei der Herstellung von Suluguni natürliche Enzyme und Starterkulturen.

Suluguni-Käse: Was ist das, woraus wird er gemacht und wie schmeckt er

In Georgien heißt es, wenn jemand jungen Käse nicht mag, hat er etwas zu verbergen. Das geschichtete Salzlakenprodukt mit milchigem Aroma macht nicht nur Gerichte schmackhafter, sondern wirkt sich auch positiv auf Organe und Körpersysteme aus.

Bei Verbrauchern ist die geräucherte Unterart mit faseriger Struktur und pikantem Geschmack beliebt. Ihr Kaloriengehalt ist geringer als der von hausgemachten Sauermilchprodukten.

Ursprungsgeschichte

Es wird angenommen, dass das Rezept und der Name des legendären Suluguni im georgischen Megrelien entstanden sind. Im lokalen Dialekt bedeuten die Wörter 'seli' und 'gin' kneten und Rindvieh, was auf die Herstellungsweise des Käses hinweist.

Einer anderen Version zufolge stammt der Produktname vom ossetischen Wort 'sulugun', das Molke bezeichnet, und Suluguni wird übersetzt als 'aus Molke hergestellt'.

Die Mingrelier halten an einer dritten Version fest, die von Wissenschaftlern widerlegt wird. Die lokale Bevölkerung glaubt, dass der Name des Käses durch die Verschmelzung der Wörter Seele ('suli') und Herz ('guli') entstanden ist.

Salzlakenkäse ist nicht nur in Georgien verbreitet, sondern auch bei den Moldawiern und den Völkern Zentralasiens.

Woraus wird er hergestellt?

Häufiger wird Suluguni aus Kuhmilch hergestellt, seltener aus Ziegen-, Büffelmilch oder einer Mischung daraus.

In Käsereien wird der Käse aus pasteurisierter Kuhmilch unter Zusatz von Bakterien für thermophile Starterkultur, Salz und Labferment hergestellt. Die Ausbeute aus 100 l Milch beträgt 10 kg.

In Georgien fügen Hausfrauen dem Produkt Kräuter, Pilze, Paprika hinzu. Um die Haltbarkeit zu verlängern, hängen sie den fertigen Käse über dem Herd auf, um ihn mit Rauch von Erle und Maulbeere zu durchtränken.

Die Farbe von Suluguni hängt vom Ausgangsmaterial ab. Weißer wird aus Büffelmilch hergestellt, gelblicher aus Kuhmilch.

Wie schmeckt es?

Für den georgischen Käse, der auf Basis von Imeretischem Käse hergestellt wird, ist ein salziger, reiner Sauermilchgeschmack mit langem Nachgeschmack, ein feuchter Schnitt und eine weiße oder gelbliche Farbe charakteristisch.

In der Struktur der 'georgischen Mozzarella' ist eine geringe Anzahl von Hohlräumen und eine leichte Schichtung der Oberfläche zulässig.

Junger Käse ist sauer-salzig, gereifter wird scharf. Beim geräucherten Produkt ist Rauchgeruch und ein bitterer Beigeschmack wahrnehmbar.

Fettgehalt

Der Fettanteil in 100 g Suluguni beträgt 22%, in der Trockenmasse 46%. Das Produkt gehört zu den mittelfetten Käsesorten.

Womit wird es gegessen

Der georgische Käse wird mit Fladenbrot, Lavash und Kräutern gegessen. Mit geschmolzenem Suluguni essen Georgier köstliche Mamaliga (Gomi), die Brot ersetzt und zu Fisch, Fleisch und Gemüsegerichten serviert wird.

Schmilzt oder nicht

Weichkäse brennt nicht, sondern schmilzt. In einem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen wird das Milchsäureprodukt flüssig, das heißt, es schmilzt. Daher wird es häufig zum Backen verwendet.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Suluguni ist reich an Proteinen, Cobalamin, Nikotinsäure, Riboflavin, Vitamin A. Der Käse enthält bedeutende Mengen an ungesättigten Fettsäuren Omega-3 und 6, Kalzium, Phosphor, Zink.

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Suluguni:

Vitamine:

• Cobalamin — 0,002 mg;
• Riboflavin — 0,5 mg;
• Nikotinsäure — 15,5 mg;
• A — 0,1 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Pantothensäure — 0,3 mg;
• Folate — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Thiamin — 0,06 mg;
• Pyridoxin — 0,07 mg;
• Tocopherol — 0,3 mg;
• Beta-Carotin — 0,05 mg;
• Ascorbinsäure — 0,7 mg.

Spurenelemente:

• Zink — 3,7 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Kupfer — 0,05 mg;
• Eisen — 0,6 mg.

Makroelemente:

• Natrium — 1050 mg;
• Chlor — 1619 mg;
• Kalzium — 650 mg;
• Phosphor — 420 mg;
• Schwefel — 205 mg;
• Magnesium — 35 mg;
• Kalium — 100 mg.

Nährwerte pro 100 g Produkt: 21 g Eiweiß, 22 g Fett, 0 g Kohlenhydrate. Brennwert: 286 kcal.

Wofür ist Suluguni-Käse nützlich

Allgemeiner Nutzen

Der georgische Käse versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß, das die Regeneration, das Wachstum neuer Zellen, den Aufbau von Muskelgewebe und die Stärkung des Immunsystems fördert.

Allgemeine positive Wirkungen von Suluguni:

1. Beteiligt sich an der Blutbildung, an Redoxreaktionen des Energiestoffwechsels und an Umwandlungen von Aminosäuren.
2. Stärkt die Gefäßwände und verbessert den Blutfluss.
3. Beugt Anämie, Arteriosklerose und Thrombosebildung vor.
4. Erhöht die Farbwahrnehmung, die Sehschärfe und die Anpassung an das Dämmerlicht.
5. Führt Giftstoffe, Schwermetallsalze und Radionuklide aus und beugt so der Krebsentstehung vor.
6. Unterstützt die Gesundheit der Schleimhäute, der Haut, der Schilddrüse und der Bauchspeicheldrüse.
7. Stärkt den Herzmuskel, indem es die kontraktile Fähigkeit der Muskeln beeinflusst.
8. Verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts, fördert die Aufnahme von Nährstoffen und beseitigt Stauungen im Darm.
9. Verhindert die Entwicklung von Typ-2-Diabetes.
10. Schützt die Leber vor Fibrose.
11. Lindert Entzündungsherde.
12. Senkt den Blutdruck.
13. Stabilisiert das hormonelle Gleichgewicht.
14. Erhöht die Widerstandsfähigkeit gegen Infektionen und schützt vor saisonalen Erkältungen.
15. Reguliert den Säure-Basen-Haushalt.
16. Bindet und entfernt freie Radikale, schützt die Zellmembranen vor Schäden.
17. Stimuliert die Serotoninsynthese, verbessert die Stimmung und stabilisiert den psycho-emotionalen Zustand.
18. Mildert die Folgen von Stress.
19. Beseitigt Ängste und bekämpft Depressionen.
20. Stärkt den Bewegungsapparat, den Zahnschmelz und die Nagelplatten.
21. Hemmt das Fortschreiten von Gelenkerkrankungen bei älteren Menschen.

Solekäse verlangsamt den Alterungsprozess, verschiebt Demenz, Alzheimer, Parkinson, stimuliert die Gehirnaktivität. Das Produkt normalisiert Schlaf, Appetit und wird bei der Gewichtsabnahme verwendet.

Für Frauen

Der Vitamingehalt von Suluguni wirkt sich positiv auf die Fortpflanzungsfunktionen, Stoffwechselreaktionen, Gesundheit und Schönheit von Haut, Haaren und Nägeln aus.

Nützliche Eigenschaften von jungem Käse für Frauen:

1. Beugt Karies, Zahnschmelzabplatzungen und der Entwicklung von Osteoporose in den Wechseljahren vor.
2. Reduziert das Schmerzsyndrom während der Menstruation.
3. Stärkt die Haarwurzeln, spendet Feuchtigkeit, verleiht dem Haar Vitalität und Glanz.
4. Hilft beim Abnehmen.
5. Gleicht den Hautton aus, macht die Dermis straff und jung.
6. Stimuliert die Synthese von Salzsäure, verbessert die Verdauung und die Darmperistaltik.
7. Gleicht das hormonelle Gleichgewicht aus, beseitigt Stimmungsschwankungen bei PMS.

Ein Mangel an weiblichen Sexualhormonen führt zu einer Verringerung der Knochendichte. 100 g Suluguni decken den täglichen Bedarf an Kalzium zu 65 % und an Phosphor zu 53 %, und die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien helfen bei deren Aufnahme.

Für Männer

Laut Statistik ereilen Männer häufiger als Frauen Gefäßkatastrophen. Im Rahmen wissenschaftlicher Studien fanden amerikanische Wissenschaftler heraus, dass der regelmäßige Verzehr von Käse das Risiko von Schlaganfällen und Herzinfarkten um drei Prozent senkt. Dank des Gehalts an Omega-3, Eiweiß, B-Vitaminen, Kalium und Magnesium stärkt Suluguni die Gefäßwände und reguliert Muskelkontraktionen. Die Entwicklung von Arteriosklerose, Herzinsuffizienz und Rhythmusstörungen wird verhindert.

Käse mit Tryptophan hilft Männern, mit körperlicher Belastung, nervlicher Anspannung und Stress bei der Arbeit umzugehen. Die Aminosäure erhöht das Gedächtnisvolumen, verbessert die Aufnahmefähigkeit neuer Informationen und bekämpft Schlaflosigkeit.

Die im Sauermilchprodukt enthaltenen Zink, Nikotinsäure, Vitamine A, B12 unterstützen die männliche Gesundheit. Die Aufnahme von 50 g Solekäse in die tägliche Ernährung stimuliert die Testosteronproduktion, verbessert die Durchblutung im kleinen Becken. Dadurch werden die Geschlechtsorgane mit Blut versorgt, Potenz und Libido werden gesteigert. Die nützlichen chemischen Substanzen verbessern die Qualität der Samenflüssigkeit, die Aktivität der Spermien und erhöhen die Fruchtbarkeit.

Suluguni stillt das Hungergefühl, sättigt lange. Es stellt das Muskelgewebe nach körperlicher Arbeit schnell wieder her, beseitigt Muskelkrämpfe nach dem Sporttraining, indem es Stoffwechselprodukte ausscheidet.

Für Kinder

Suluguni wird ab dem dritten Lebensjahr in die Kinderernährung aufgenommen. Das Milchsäureprodukt ist für den wachsenden Organismus aufgrund des hohen Gehalts an Kalzium und Phosphor nützlich, die das Knochengewebe mineralisieren, das Skelett und den Zahnschmelz stärken und der Entwicklung von Rachitis vorbeugen.

Darüber hinaus stärken die enthaltenen Antioxidantien das Immunsystem und helfen, Erkältungskrankheiten abzuwehren. Käse ist ein Lieferant von gut verdaulichem fermentiertem Protein, das Kinder für Wachstum und körperliche Entwicklung benötigen.

Schüler, die regelmäßig Weichkäse konsumieren, bewältigen schulische Belastungen besser, sind weniger anfällig für Neurosen und Stress. Bei ihnen wird die Gehirnaktivität angeregt, die kognitiven Fähigkeiten verbessern sich.

Kann er von Schwangeren und Stillenden verzehrt werden

Für schwangere und stillende Frauen ist eine ausgewogene Ernährung wichtig. Suluguni enthält Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Fette, die für das Wohlbefinden der Mutter und die Entwicklung des Kindes notwendig sind.

Besonders nützlich ist der Käse für Frauen bei Eisenmangelanämie, Appetitlosigkeit und postpartaler Depression.

Das Produkt stellt das hormonelle Gleichgewicht wieder her, gleicht Calciumdefizite aus und stabilisiert den psychoemotionalen Zustand.

Von Käse aus privaten Betrieben sollte abgesehen werden, da ein hohes Risiko einer Infektion mit Listeriose besteht, die das lymphatische System befällt und die Entwicklung des Fötus negativ beeinflusst.

Schwangere und stillende Frauen können in kleinen Mengen leicht gesalzenen Suluguni ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe und 'Flüssigrauch' essen.

Ist er beim Abnehmen nützlich

Der georgische Weichkäse gehört zu den fermentierten Milchprodukten mit mittlerem Fettgehalt und ist gut geeignet für die Aufnahme in die Diät derjenigen, die überschüssige Kilos verlieren möchten. Man sollte geräucherte und gebratene Produkte vermeiden, da sie eine Gewichtszunahme fördern.

Vorteile von Suluguni für Abnehmwillige:

1. Es sorgt schnell und lang anhaltend für ein Sättigungsgefühl.
2. Es verbessert die Darmflora und regt die Stoffwechselreaktionen an.
3. Es verhindert die Fetteinlagerung, indem es Energie freisetzt.
4. Es lindert Muskelschmerzen nach dem Fitnesstraining.
5. Es reguliert den Blutdruck, was es ermöglicht, mehr Zeit für Cardio-Belastungen aufzuwenden.
6. Es stimuliert die Ausscheidung von Abbauprodukten aus dem Körper.

Den Käse isst man während der Diät als Snack. Das Produkt wird schnell verdaut und verursacht kein Schweregefühl im Magen. Besonders nützlich beim Abnehmen ist Suluguni mit Spargel, der reich an Inulin ist. Das Gemüse hilft bei der Aufnahme von Calcium und beschleunigt den Stoffwechsel.

Schaden und Gegenanzeigen

Das Naturprodukt ist bei Unverträglichkeit von Milcheiweiß, Fehlen von laktosespaltenden Enzymen und akuten Verdauungsstörungen kontraindiziert.

Der Salzlakenkäse kann aufgrund des erhöhten Salzgehalts Verschlimmerungen von Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße, der Leber und der Nieren hervorrufen.

Übermäßiger Verzehr des Produkts kann auch bei gesunden Menschen zu erhöhtem Blutdruck, Flüssigkeitseinlagerungen und der Bildung von Ödemen führen.

Besonders schädlich ist geräucherter Käse. Bei der Herstellung bilden sich an der Oberfläche schädliche Karzinogene, die die Schleimhäute des Magen-Darm-Trakts reizen und das Wachstum von Neubildungen fördern. Darüber hinaus können synthetische Zusätze allergische Reaktionen hervorrufen.

Wie man auswählt und lagert

In Vakuumverpackungen angebotene Laibe haben wenig Ähnlichkeit mit echtem Suluguni. Sie sind trocken, fad oder übermäßig salzig. Ein Qualitätsprodukt wird in Salzlake verkauft.

Achten Sie auf Einsprengsel oder Punkte in anderen Farbtönen. Falls solche vorhanden sind, lassen Sie sich nicht von Verkäufern überreden, denn Flecken unbekannter Herkunft sind ein Zeichen für ein verdorbenes fermentiertes Milchprodukt. Frischer Käse hat eine einheitlich milchig-weiße oder leicht gelbliche Farbe.

Qualitativ hochwertiger Käse fühlt sich elastisch und weich an, die Oberfläche ist leicht geschichtet. Bei Druck sollte Molke austreten.

Wählen Sie dicke Kreise, da dünne weniger schmackhaft und trocken sind. Achten Sie beim Kauf von verpacktem Käse im Geschäft darauf, dass das Haltbarkeitsdatum aktuell und nicht abgelaufen ist.

Wenn der Käse zu Hause in Salzlake aufbewahrt wird, achten Sie auf seine Frische. Bei Auftreten eines unangenehmen Geruchs oder eines Films auf der Oberfläche wechseln Sie die Lake aus, dann verliert der Käse bis zu drei Monate lang nicht an Geschmack und Nutzen.

In der Vakuumverpackung behält Suluguni seine Verbrauchereigenschaften 45 Tage lang. Nach dem Öffnen empfehlen die Hersteller, das Produkt innerhalb der nächsten Woche zu verzehren. Bei jeder Lagerungsmethode wird Suluguni im Kühlschrank auf dem oberen Fach aufbewahrt.

Wenn Sie ein Stück Käse ohne die ursprüngliche Salzlake oder Vakuumverpackung gekauft haben, führen Sie vor der Lagerung vorbereitende Maßnahmen durch. Tauchen Sie das Produkt zuerst in Milch, legen Sie es dann in eine selbst hergestellte starke Salzlake (400 g Salz auf 1 l Wasser). Nach einem Tag übergießen Sie den Suluguni mit einer anderen, schwächeren Salzlake (200 g Salz auf 1 l Wasser) und stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank.

Geräucherter Salzlakenkäse wird sofort nach dem Kauf verzehrt. Reste werden in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank gelegt. In dieser Form verdirbt das Produkt 7 Tage lang nicht.

Kann man einfrieren

Die große Feuchtigkeitsmenge im Salzlakenkäse dehnt sich bei Minustemperaturen aus, geht beim Auftauen verloren und verändert die Struktur. Außerdem werden bei Suluguni Geschmack und Aroma weniger ausgeprägt, und die Farbe ändert sich.

Um Verluste zu minimieren, kann der Käse in einer 18-prozentigen Salzlake eingefroren werden. Doch auch bei dieser Lagerungsmethode bleiben Geschmack, Geruch und Struktur nicht länger als einen Monat unverändert.

Verwendung in der Küche

Um hausgemachte Gerichte schmackhafter und gesünder zu machen, kann man selbst jungen Schichtkäse herstellen und ihn in Rezepte für verschiedene Gerichte einbringen. Mit Suluguni macht man Sandwiches, fügt ihn zu heißen Vorspeisen und Salaten hinzu. Das Milchsäureprodukt wird im Teig gebraten und separat als eigenständiges Gericht mit Tkemali, Adschika und Kräutern gegessen.

Junger Käse kommt in Rezepten für Backwaren, Fleischgerichte, Saucen, Omeletts und Aufläufe vor. Das Sauermilchprodukt passt zu würzigen Kräutern (Estragon, Minze, Basilikum), gebackenen Auberginen, frischen Tomaten, Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Obst und Beeren.

Womit kann man ihn in Chatschapuri ersetzen

In Chatschapuri wird bei fehlendem Suluguni mäßig salziger imeretischer Käse verwendet. Vom Geschmack her ähnlich sind Salzlakenkäse — Chetschil, Brynza, Adygeischer.

In heißen Gerichten wird Suluguni durch Mozzarella ersetzt, in Pasta durch holländischen Käse, Gouda, Parmesan, russischen Käse.

Kann man ihn in Pizza hinzufügen

Um die richtige Konsistenz der Pizza zu erreichen, wird als erste Schicht nach dem Ketchup ein weicher, junger Käse mit fester Proteinstruktur ausgelegt. Zu diesen Käsesorten gehören Mozzarella, Suluguni und Brynza.

Wo kaufen und wie viel kostet es

In Supermarktketten und Online-Shops wird Suluguni in Vakuumverpackung zu 3,40–4,30 € pro Kilogramm gekauft. Echten Käse in Salzlake kann man auf Lebensmittelmärkten und in Bauernhöfen zu Preisen ab 5 € kaufen.

Welcher Wein passt zu Ricotta?

Bei der Auswahl von Wein zu Suluguni orientiert man sich am Geschmack des Käses. Die Herbheit eines kräftigen Weins passt zu gereiften Käsesorten. Eingelegten Käse genießt man mit jungen, leichten Getränken. Vorzugsweise sollte man Sorten von weißen, Rosé- oder trockenen Rotweinen wählen, die in Georgien hergestellt werden.

Wie stellt man Suluguni-Käse zu Hause her

Der Herstellungsprozess des milchsäurevergorenen Produkts ist mühsam, aber das Ergebnis lohnt sich. Um 1–1,2 kg Käse zu Hause herzustellen, benötigen Sie 10 Liter hausgemachte oder Bauernmilch (Kuhmilch), 0,5 TL Pepsin (in der Apotheke erhältlich), ein Glas Salz und einen Liter Wasser.

Zubereitungsschritte:

1. Stellen Sie einen Topf mit Milch auf den Herd und erhitzen Sie sie auf 35 °C.
2. Lösen Sie das Enzym in einem Löffel Wasser auf. Gießen Sie es in die heiße Milch und rühren Sie um.
3. Nach einer Stunde, wenn sich ein Quarkklumpen gebildet hat, beginnen Sie mit dem Abseihen.
4. Stellen Sie ein Sieb mit einem Mulltuch in eine tiefe Schüssel. Gießen Sie den Inhalt des Topfes hinein.
5. Nach 2 Stunden salzen Sie das Käseprodukt von oben, ohne umzurühren, und legen Sie es bis zum Morgen an einen warmen Ort. Bewahren Sie die Molke für die Herstellung der Salzlake auf.
6. Am nächsten Tag erhitzen Sie Wasser in einem Topf auf 60 Grad. Geben Sie den elastischen Käse, in kleine Stücke geschnitten, hinein.
7. Damit das Produkt vollständig schmilzt, tauschen Sie das abgekühlte Wasser regelmäßig gegen heißes Wasser aus.
8. Geben Sie die geschmolzene Käsemasse in eine Schüssel, kneten Sie sie gründlich, drücken Sie sie an die Wände und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
9. Aus Molke und Salz bereiten Sie eine Salzlake zu. Tauchen Sie den Käse einen Tag lang hinein.
10. Nehmen Sie den fertigen Suluguni heraus und stellen Sie ihn in die Kälte.

Tipp! Wenn Sie der Milch zusammen mit dem Enzym Zitronensaft hinzufügen, erhalten Sie ein Sauermilchprodukt mit einem pikanten Nachgeschmack.

Was kann man aus Suluguni zubereiten

Unter dem Käse überbackt man gefüllte Champignons, Kartoffeln, Auberginen, Geflügel, Lamm. Man bereitet Käsekuchen, Canapés für Buffets, Moussaka mit Kalbfleisch zu. Geräucherten Suluguni gibt man zu Salaten mit Huhn, Meeresfrüchten.

Mit geriebenem Käse bestreut man Nudeln. Das Produkt verwendet man als Füllung für Chatschapuri, Wareniki (Kweri), Sauerrahmfladen, Pasteten, ossetische Kuchen, Blätterteiggebäck.

Ein richtig ausgewählter georgischer Käse macht Gerichte schmackhafter und nahrhafter. Bei maßvollem Verzehr unterstützt das Produkt das normale Wohlbefinden und verbessert die Stimmung.

Foto von Suluguni-Käse