Gewürz Uzcho-Suneli: Zusammensetzung, Nutzen und Schaden, Anwendung

Die georgische aromatische Gewürzmischung ist den Europäern weniger bekannt als Chmeli-Suneli, aber sie ist im Kaukasus weit verbreitet. Das Gewürz aromatisiert nicht nur Gerichte der Hausmannskost, sondern regt auch die Durchblutung an, ist gut für Blutgefäße und Herz und stärkt das Immunsystem.

Uzcho-Suneli: Was ist das, woraus besteht es und wie schmeckt es?

Alle oberirdischen Teile des Blauen Bockshornklees werden in der Küche verwendet. Mit dem Pulver aus den getrockneten Blättern der einjährigen Pflanze wird grüner Käse gefärbt, und aus den Blütenständen, Schoten und runden Samen wird die georgische Gewürzmischung Uzcho-Suneli hergestellt, die sich durch ein feines, beständiges Aroma und einen Nachgeschmack von Walnüssen auszeichnet.

Geschichte des Namens

Das Wort Suneli wird aus dem Georgischen als 'angenehm riechendes Gewürz' übersetzt, und Uzcho bedeutet 'fremd, fremde'. Das bedeutet nicht, dass die Rohstoffe für das Gewürz ausländischer Herkunft sind.

Einen so ungewöhnlichen Namen erhielt das Gewürz, weil die frischen Blätter, Blütenstände und Früchte des Blauen Bockshornklees keinen ausgeprägten Geruch haben. Ein starkes Aroma entsteht plötzlich, wie aus dem Nichts, nach dem Trocknen und kurzen Rösten.

Herstellungsverfahren

Die Herstellung von Uzcho-Suneli ist recht einfach und besteht aus vier Schritten:

1. Ernte.
2. Trocknen in einem gut belüfteten Raum, geschützt vor Sonnenlicht und übermäßiger Feuchtigkeit.
3. Hitzebehandlung.
4. Mahlen der vorbereiteten Blütenstände, Schoten und Samen in einer Mühle.

Das Gewürz wird zu einem pulverförmigen Zustand gemahlen.

Wie riecht und schmeckt es?

Der Geschmack der Samen des Blauen Bockshornklees, der sich beim Erhitzen entfaltet, ist leicht adstringierend, nussig mit minimaler Bitterkeit. Das Aroma ist würzig, leicht süßlich. Uzcho-Suneli balanciert den Geschmack von Gerichten der kaukasischen Küche aus und fördert die Verdauung.

Woraus besteht es

Qualitativ hochwertiges Gewürz wird aus Blütenständen und Früchten des Bockshornklees hergestellt; für minderwertige Sorten werden getrocknete und gemahlene Blätter und Stängel hinzugefügt.

Im Haushalt haben georgische Hausfrauen den Blauen Bockshornklee im Ganzen geerntet. Vor dem Kochen pflückten sie die Blütenstände zusammen mit den grünen Pflanzenteilen (Blättern, Stängel), die sie mit einem Stößel im Mörser zerkleinerten. Unmittelbar vor dem Hinzufügen zum Gericht wurde das Gewürz in einer trockenen Pfanne erhitzt, um den Geschmack zu entfalten.

Worin unterscheidet sich Uzcho-Suneli von Chmeli-Suneli?

Die beliebte Gewürzmischung Chmeli-Suneli enthält eine vollständige Reihe von Trockengewürzen, die aus 13 Arten oder einer verkürzten Version von 6–8 Gewürzen besteht. In beiden Fällen ist Uzcho-Suneli die einkomponentige Zutat mit nussigem Aroma. Chmeli-Suneli hat einen komplexeren Geschmack und Geruch.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert

Das Gewürz enthält Phytosterole, Polysaccharide, Rutin, Saponine, Flavonoide, Tannine, B-Vitamine, Carotin, Tocopherol, Nikotin- und Ascorbinsäure. Die Mineralstoffzusammensetzung umfasst Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Mangan und Eisen. In geringen Mengen sind im Gewürz ätherisches Öl und das Alkaloid Trigonellin enthalten.

Nährwerte pro 100 g des Gewürzes: 7,9 g Eiweiß, 2,4 g Fett, 39,7 g Kohlenhydrate. Der Energiegehalt beträgt 186 kcal.

Wie ist das Gewürz Uzcho-Suneli nützlich?

Allgemeiner Nutzen

Die durch die reichhaltige chemische Zusammensetzung bedingten gesundheitlichen Vorteile von Uzcho-Suneli wirken sich direkt oder indirekt auf die Funktionen vieler Organe und Systeme aus.

Wenn das Gewürz in den Speiseplan aufgenommen wird:

1. Der Immunstatus wird erhöht.
2. Die Durchblutung wird verbessert.
3. Ein niedriger Hämoglobinspiegel wird angehoben.
4. Die Verdauung wird angeregt.
5. Die Blutgefäße und der Herzmuskel werden gestärkt.
6. Toxine, Abbauprodukte und Schwermetallsalze werden ausgeleitet.
7. Denkprozesse werden beschleunigt, die Aufmerksamkeit wird konzentriert und die kognitiven Fähigkeiten verbessern sich.
8. Die Funktion des Nervensystems, des endokrinen Systems und des Urogenitalsystems wird reguliert.
9. Die Entwicklung von Augenerkrankungen wird vorgebeugt, das Farbsehvermögen wird unterstützt und die Hornhaut der Augen wird befeuchtet.
10. Der Appetit und die Stressresistenz werden gesteigert.
11. Der Wasser- und Energiehaushalt sowie der Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel werden normalisiert.
12. Der Blutdruck wird gesenkt.
13. Die Kräfte nach Krankheit oder Operation werden wiederhergestellt.
14. Freie Radikale werden gebunden und ausgeschieden, was die Jugend verlängert.
15. Parasiten und Schleim werden aus dem Körper vertrieben.

Das georgische Gewürz wird bei erhöhter Temperatur, Ekzemen, Gicht, Epilepsie, Ruhr, chronischer Müdigkeit und erschwertem Abhusten bei Bronchitis in der Ernährung eingesetzt.

Für Frauen

Getrocknete Samen des blauen Bockshornklees, die Phytohormone enthalten:

• behandeln Erkrankungen des endokrinen Systems und das polyzystische Ovarialsyndrom;
• verringern die Intensität der PMS-Symptome;
• vermindern Menstruationsschmerzen;
• reduzieren Schwellungen durch harntreibende Wirkung;
• fördern die Laktation;
• helfen, sich nach der Geburt schneller zu erholen;
• verhindern die Entstehung neuer und hemmen das Wachstum vorhandener Krebszellen in den Brustdrüsen.

Das Gewürz unterstützt nicht nur die Frauengesundheit, sondern bewahrt auch die Hautschönheit, macht das Haar voller und versorgt es mit Lebensenergie.

Für Männer

In Georgien gilt Uzcho-Suneli als Aphrodisiakum, das die männliche Kraft und das sexuelle Verlangen steigert. Die im Gewürz enthaltenen Saponine stimulieren die Testosteronsynthese, verbessern die Qualität der Samenflüssigkeit und die Potenz.

Kann das Gewürz von Kindern verwendet werden?

In kleinen Mengen wird das Gewürz in der kalten Jahreszeit in die Kinderernährung aufgenommen, um die Immunabwehr zu stärken. Die getrockneten Samen des blauen Bockshornklees sind für das Kind zur Mineralisierung des Knochengewebes und zur Aufrechterhaltung der Sehschärfe nützlich.

Schaden und Gegenanzeigen

Uzcho-Suneli wird nicht zum Aromatisieren von Gerichten bei Diabetes mellitus oder Schilddrüsenfunktionsstörungen verwendet.

Die Gebärmutterkontraktionen anregende Würze ist in der Schwangerschaft kontraindiziert.

Verwendung in der Küche

Die meisten Gerichte der nationalen Küche kommen ohne das beliebte georgische Gewürz nicht aus. Das Gewürz ist in Rezepten für Vor- und Hauptgerichte aus Fisch, Fleisch, Gemüse und Innereien enthalten. Es wird Saucen und Teig für herzhaftes Gebäck zugesetzt.

Uzcho-Suneli verleiht ein Sättigungsgefühl, gibt Gemüsebrühe den Duft von Hühnerbrühe und jedem Gericht eine kaukasische Note.

Das Aroma und der Geschmack von Walnüssen sind bei der Herstellung von Basturma unverzichtbar. Das Gewürz ist Bestandteil einer aromatischen Gewürzmischung, mit der das Fleisch vor dem Trocknen bestrichen wird.

Uzcho-Suneli ist eine unverzichtbare Zutat der abchasischen Adschika, deren Geschmack selbst der anspruchsvollste Feinschmecker zu schätzen weiß. Ohne dieses Gewürz sind Satsevi und Swanisches Salz undenkbar. Der Soße werden Safran, Koriander, Chili und Nelken hinzugefügt, aber das nussige Aroma dominiert.

Die gemahlenen Samen des blauen Bockshornklees verfeinern und würzen den Geschmack von jungem Lammfleisch, hausgemachtem Brot und eingelegten Auberginen. Das Gewürz verleiht Sauerkraut und eingelegten Gurken ein würziges Aroma und eine knusprige Textur. Eine Prise Uzcho-Suneli genügt, um den Geschmack von Suppen hell und originell zu machen.

Für welche Gerichte ist es geeignet?

Das appetitanregende Gewürz wird zu Gerichten der georgischen Küche hinzugefügt. Es verleiht einen charakteristischen Geschmack und ein besonderes Aroma:

• Chartscho, pürierter Erbsensuppe oder Champignonsuppe;
• Salat 'Atsezili' mit Hähnchenbrust und Paprika;
• Lobio aus Bohnen;
• Mkhali aus Kohl;
• Lammfleisch- oder Gemüsesoße;
• Swanischer Fleischpastete Kubdari;
• georgischer Soljanka;
• Auberginensalat mit Walnüssen;
• diätetischem Gemüse-Pkhali;
• Chakhokhbili aus in Soße geschmortem Hähnchenfleisch.

Mit dem Gewürz werden Tabaka-Hähnchen vor dem Braten, Hackfleisch für Khinkali und der Teig für Khachapuri gewürzt. Uzcho-Suneli ist Bestandteil der georgischen Walnusssoße Bazhe, die zu Fisch, gekochten Eiern, gebackenem Hähnchen und Gemüse serviert wird.

Das Gewürz verleiht Leberpastete, Bohnensuppe mit Walnüssen, Kohlfrikadellen in Sauerrahm und einer Kornelkirschensoße mit Estragon für Fleisch- und Geflügelgerichte einen ungewöhnlichen Geschmack.

Dank des Gewürzes haben fast alle Gerichte der georgischen Hausmannskost ein originelles, unverwechselbares Aroma und einen besonderen Geschmack.

Europäer würzen mit Uzcho-Suneli Hülsenfrüchtesuppen, Kohlsalate, gebackenes Hähnchen, Ente oder Truthahn. Das Gewürz verleiht Schweinebraten, Schweinerücken, Hähnchenhackfleisch und Rinderbasturma ein besonderes Aroma.

Rezept für georgisches Satsebeli
Für die Zubereitung der Soße benötigen Sie:

• je ein Glas Tomatenmark und abgekochtes Wasser;
• 1 gehäufter Esslöffel Uzcho-Suneli;
• zwei Bund Koriandergrün;
• eine Knoblauchknolle;
• je 1 Teelöffel trockene Adschika, Wein- oder Tafelessig;
• Salz;
• 0,5 Teelöffel schwarzer gemahlener Pfeffer.

Wie man es zubereitet:

1. Vermischen Sie das Tomatenmark mit Adschika, Essig, Pfeffer und den gemahlenen Samen des blauen Bockshornklees. Gut umrühren.
2. Hacken Sie die Petersilienblätter. Legen Sie die Stiele beiseite, sie werden nicht benötigt.
3. Drücken Sie den Knoblauch durch eine Presse, reiben Sie ihn oder schneiden Sie ihn fein mit einem Messer.
4. Geben Sie die gehackte Petersilie und den Knoblauch zum Tomatenmark.
5. Verdünnen Sie das Mark mit Wasser, indem Sie es portionsweise hinzufügen und umrühren, bis die würzige Tomatenmischung die Konsistenz einer Soße hat.
6. Fügen Sie Salz hinzu, aber bedenken Sie, dass die Adschika bereits dieses Gewürz enthält.
7. Stellen Sie das Satsebeli an einen kühlen Ort für 10–12 Stunden zum Ziehen.

Man serviert die georgische Soße zu Tabaka-Hähnchen, Schaschlik, gekochtem oder gebratenem Fleisch und Fisch. Satsebeli harmoniert mit Hülsenfrüchten, Nudeln, Reis und Gemüse.

Mit welchen Gewürzen kombiniert es sich?

Uzcho-Suneli, einem Gericht mit Paprika hinzugefügt, überdeckt übermäßige Süße und mildert die Schärfe von Cayennepfeffer. Das Gewürz harmoniert mit Kräutern – Petersilie, Koriander, Dill, Basilikum. Es entfaltet auf besondere Weise den Geschmack und Duft von Knoblauch, Koriander, Lorbeerblatt, Muskatnuss.

Womit kann man es in Rezepten ersetzen?

Der weltbekannte Gewürzexperte Gernot Katzer sagte beim Vergleich von blauem Bockshornklee mit Heubockshornklee, dass der Geruch von Uzcho-Suneli dem Aroma von Heubockshornklee ähnelt, aber weicher und feiner sei.

Nach dem Trocknen ähneln sich die Samen der beiden Bockshornklee-Arten, aber der blaue hat einen weniger scharfen, nussigen Geschmack. Shambala oder Fenugreek (Gewürz aus Heubockshornklee) hat ein süßeres Aroma, aber einen sehr bitteren Geschmack. Man kann Uzcho-Suneli durch Shambala ersetzen, wenn man weniger davon nimmt, als im Rezept angegeben ist.

Wenn man keine Möglichkeit hat, beide Gewürze zu kaufen, aromatisiert man die Gerichte mit Chmeli-Suneli oder Curry, obwohl professionelle Köche behaupten, dass der Geschmack und das Aroma angenehm, aber anders sein werden. Eine weitere Alternative zu Bockshornkleesamen ist Swanetisches Salz, das Uzcho-Suneli enthält. Das originale Gewürz ist in abchasischer Adschika und georgischen Soßen schwer zu ersetzen.

Wie wählt und lagert man es richtig

Uzcho-Suneli mit einem Gewicht bis zu einem Kilogramm wird meist in Vakuumbeutel oder Plastikdosen mit Schraubdeckel abgepackt. Wenn das Gewicht der Ware größer ist, wird sie in metallisierte, versiegelte Beutel verpackt.

Eigenschaften des originalen Gewürzes:

• gräulich-braune oder grünliche Farbe, eher dunkel;
• anhaltender Geruch;
• mittlerer Mahlgrad;
• ausschließlich aus Schoten mit harten, kleinen erbsenähnlichen Samen hergestellt.

Den Früchten beigefügte Stiele riechen nicht und verringern die Intensität des Aromas in der Gesamtmasse. Zu Pulver gemahlene Samen des blauen Bockshornklees sind Bestandteil von Chmeli-Suneli. Bei der Herstellung von Uzcho-Suneli bleibt das Aroma in der feinkörnigen Struktur besser erhalten.

Nach dem Öffnen der dicht verschlossenen Tüte wird das Gewürz in eine fest verschließbare Metalldose umgefüllt, die kein Licht durchlässt und sich im Sommer nicht überhitzt.

Die wertvolle Zusammensetzung des georgischen Gewürzes bleibt ohne Veränderung von Geschmack und Geruch bis zu zwei Jahren bei Raumtemperatur erhalten. Die besten Lagerorte sind diejenigen, die von Wärme- und Lichtquellen entfernt sind. Das kann der Küchentisch, ein Schränkchen mit undurchsichtiger Tür oder eine Speisekammer sein. Wichtig ist, dass in der Nähe keine Produkte mit starkem Geruch gelagert werden.

Wo kaufen und wie viel kostet es

Man kauft das Gewürz auf Märkten bei Georgiern, in großen Supermärkten oder auf Online-Plattformen, die Gewürze verkaufen. Der durchschnittliche Preis für ein 50-Gramm-Päckchen beträgt 1,70 €–2,30 €.

Wie stellt man Uzcho-Suneli zu Hause her?

Gut getrocknete Blütenstände und Früchte des blauen Bockshornklees werden in einer trockenen Pfanne erhitzt, um das Zerkleinern der harten Samen zu erleichtern.

In den Mörser gibt man zu diesem Zweck etwas Salz, das als Scheuermittel dient, gibt die abgekühlten Früchte hinzu und zerreibt sie mit dem Stößel.

Um sich die Arbeit zu erleichtern, kann man eine Kaffeemühle verwenden. Die Schwierigkeiten liegen nicht nur im Mahlen der harten Samen, sondern auch in der Beschaffung der Rohstoffe. Einfacher ist es, fertiges Gewürz in einem Online-Shop zu bestellen oder einen Laden zu finden, der kaukasische Gewürze verkauft.

Interessante Fakten

Wissenswertes über das Gewürz:

1. In der Schweiz werden einige Sorten Hartkäse mit den Blättern des blauen Bockshornklees aromatisiert.
2. Im südlichen Teil der Alpen backen die Einheimischen Roggenbrot, das sich durch einen nussigen Nachgeschmack auszeichnet.
3. Heubockshornklee wächst in Ost- und Kleinasien, den Mittelmeerländern, im Iran, in China und Indien.
4. Das Verbreitungsgebiet des blauen Bockshornklees ist auf die Bergregionen Georgiens beschränkt.

Das Gewürz, das lebenswichtige Vitamine, Mikro- und Makroelemente enthält, fördert die Gesundheit und verwandelt alltägliche Gerichte in kulinarische Meisterwerke mit pikantem Geschmack und nussigem Aroma.