Graupenbrei: Zusammensetzung, nützliche Eigenschaften, Rezepte

Graupenbrei ist eines der gesündesten Gerichte der russischen Küche. Leider wurde durch die falsche Zubereitung in Schul- und Armeekantinen der Ruf des Gerichts beeinträchtigt. Aber tatsächlich ist Graupen sehr gesund, und wenn man es richtig zubereitet und dafür eine hochwertige Grütze auswählt, ist es auch sehr lecker.

Aus welchem Getreide werden Graupen gewonnen?

Nicht jeder weiß, dass Graupen aus Gerste hergestellt werden, die an sich eine bessere Quelle für notwendige Nährstoffe ist – sogar im Vergleich zu Weizen. In der Lebensmittelindustrie wird aus Gerste sowohl ganze als auch geschrotete Grütze gewonnen. Es gibt noch ein weiteres Verarbeitungsprodukt – das ist die Gerstengrütze, die feiner gemahlen ist und gut aufquillt. Aber man sollte sie nicht mit Graupen verwechseln, da es sich um grundlegend verschiedene Produkte handelt.

Für die Herstellung von Graupen muss vom Gerstenkorn die Kleie entfernt werden, also die oberste Schicht. Das verbleibende Korn wird geschliffen und poliert. Dadurch bleiben eine beträchtliche Menge an Mineralien und Vitaminen sowie Aminosäuren erhalten, die für den Erhalt der Jugend und die normale Funktion des gesamten Organismus verantwortlich sind.

Arten von Graupen

Derzeit stellen die Hersteller weiterhin Graupen her, die den Standards der sowjetischen Warenkunde entsprechen. Damals war es üblich, sie nach Größen zu sortieren, und jedem Typ wurde eine bestimmte Nummer zugewiesen. Zum Beispiel:

1. Die Grützen Nr. 1 und Nr. 2 zeichnen sich durch große Körner aus, die eine ovale Form haben, und in der Mitte verläuft eine dunkle Längsfurche, die für das unbehandelte Gerstenkorn charakteristisch ist.
2. Die Grützen Nr. 3, Nr. 4 und Nr. 5 sind Varianten mit kleinen Körnern, die sich durch eine kugelförmige Form auszeichnen.

Im Alltag verwenden jedoch viele die Klassifikation, die bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstanden ist. Damals wurden die größten Körner als gewöhnliche bezeichnet, dann kamen in der Reihenfolge abnehmender Größen die «Gollandka» und die «Polugollandka». Und die kleinste Grütze wurde «Rujal» genannt, also «königliche», da sie zu jener Zeit am meisten geschätzt wurde.

Heute hat sich die Sichtweise auf eine gesunde Ernährung geändert, und für diejenigen, die auf ihre Gesundheit und Figur achten, ist gerade die gewöhnliche Grütze mit großen Körnern am wertvollsten. Es ist ein poliertes Korn, es enthält mehr Ballaststoffe und gilt als am diätetischsten, obwohl es am längsten gekocht werden muss.

Gleichzeitig wird die holländische Graupe vollständig von den Kleien befreit, und dann erhält das Korn eine runde Form. Diese Graupe kocht viel schneller, enthält jedoch mehr Kohlenhydrate und hat einen höheren glykämischen Index, weshalb sie bei Diabetes nicht empfohlen wird.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Der Energiewert von Graupenbrei, der mit Wasser zubereitet wird, beträgt nur 110 kcal pro 100 g Produkt. Bei Zubereitung mit Milch ist er natürlich deutlich höher.

Wissenschaftliche Studien haben belegt, dass Graupen deutlich mehr Ballaststoffe enthalten als solche, die aus Weizen hergestellt werden. Die darin enthaltenen Proteine haben einen höheren Nährwert als Weizenproteine. Es wurde auch festgestellt, dass Graupen natürliche antibakterielle Stoffe enthalten, deren Eigenschaften im Folgenden erläutert werden.

Graupenbrei enthält:

1. Vitamine der B-Gruppe, D, PP sowie die antioxidantischen Vitamine A und E. Insgesamt verleiht diese Zusammensetzung der Graupe eine entzündungshemmende Wirkung. Sie wirkt sich zudem positiv auf den Stoffwechsel, die Durchblutung, das Nervensystem usw. aus.
2. Triglycerid und Tocotrienol – zwei Substanzen, die den Spiegel des 'schlechten' Cholesterins im Blut erheblich senken können.
3. Eine ganze Reihe von Makro- und Mikroelementen, darunter nicht nur Zink mit seinen entzündungshemmenden Eigenschaften oder Phosphor, der für die kognitiven Fähigkeiten verantwortlich ist, sondern auch seltenere Bestandteile wie Molybdän, Chrom, Kobalt usw.
4. Selen – in seinem Gehalt übertrifft Graupe sogar Reis, und dieses Element wird selbst bei thermischer Verarbeitung nicht zerstört.
5. Hordecin – ein natürliches Antibiotikum und Antimykotikum.

Besondere Erwähnung verdient die in Graupen enthaltene Aminosäure Lysin. Sie wirkt antiviral, und Studien haben gezeigt, dass sie auch Mikroben abtötet, darunter solche, die akute Atemwegsinfektionen verursachen. Daher kann Graupe als hervorragendes Mittel gegen Erkältungen angesehen werden.

Welche gesundheitlichen Vorteile hat Graupenbrei?

Allgemeiner Nutzen

Die gesundheitlichen Vorteile von Graupenbrei sind auf seine einzigartige chemische Zusammensetzung zurückzuführen. Dank aller oben beschriebenen Stoffe hat Graupenbrei folgende Wirkungen:

• versorgt den Körper mit essentiellen Aminosäuren;
• besitzt entzündungshemmende Eigenschaften;
• hilft, Giftstoffe aus dem Körper auszuleiten;
• verbessert den Zustand von Zähnen und Knochen;
• verhindert die Bildung von Fettablagerungen;
• hat eine milde harntreibende Wirkung, die hilft, Schwellungen zu beseitigen.

Früher wurde dieser Brei zur Behandlung verschiedener Krankheiten verwendet. Die moderne Medizin erkennt seinen Nutzen vor allem in der diätetischen Behandlung bei verschiedenen Leber- und Magen-Darm-Erkrankungen an. Stark gekochter Brei sowie schleimige Suppen und Abkochungen aus dieser Grütze haben umhüllende Eigenschaften.

Für Frauen

Graupenbrei ist für Frauen vorteilhaft, da er viele nützliche Stoffe enthält, aber gleichzeitig einen niedrigen Energiegehalt hat, was bei richtiger Verwendung zu einer Gewichtsabnahme führen kann. Darüber hinaus enthält Graupen Aminosäuren, die für die Spannkraft und Elastizität der Haut verantwortlich sind. Insbesondere ist dies die bereits oben erwähnte Aminosäure Lysin, die auch für die Kollagenproduktion zuständig ist – genau dieses sorgt für eine jugendliche Haut.

Das in Graupen enthaltene Vitamin D stärkt die Knochen, was besonders wichtig für Frauen in den Wechseljahren ist, da in dieser Zeit Osteoporose entstehen kann.

Für Männer

Bekanntermaßen leiden Männer häufiger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen als Frauen. Deshalb ist es für sie vorteilhaft, Graupenbrei in den Speiseplan aufzunehmen, da er Stoffe enthält, die das Herz-Kreislauf-System stärken und helfen, den schlechten Cholesterinspiegel zu senken.

Was die Vorteile von Graupenbrei für Männer betrifft, ist anzumerken, dass eine Portion die Hälfte der täglichen Dosis Selen enthält – eines Stoffes, der für die Gesundheit der Prostata notwendig ist. Das bedeutet, dass die Aufnahme dieses Breis in die Ernährung als Vorbeugung gegen Prostatitis und erektile Dysfunktion dienen kann, unter der heute viele Männer leiden.

Während der Schwangerschaft

Graupen sind während der Schwangerschaft sehr nützlich. Diese Aussage wird durch viele Faktoren gestützt:

1. Ballaststoffe wirken sich positiv auf den Verdauungsprozess aus und helfen, Giftstoffe auf natürliche Weise aus dem Körper auszuleiten, ohne auf Medikamente zurückgreifen zu müssen.
2. Der in den Körnern enthaltene Phosphor beschleunigt den Stoffwechsel, hilft, das Gewicht normal zu halten und ist auch für die Bildung des fetalen Skeletts notwendig.
3. Die B-Vitamine sind an Stoffwechselprozessen beteiligt und normalisieren die Funktion des Nervensystems. Sie helfen auch bei der Synthese von Hämoglobin, ohne das der normale Blutkreislauf und die Sauerstoffversorgung des Körpers nicht möglich sind.
4. Vitamin D wird zur Stärkung von Zähnen und Knochen benötigt, was sehr wichtig ist, da aus dem Körper der werdenden Mutter große Mengen Kalzium für die Bildung der fetalen Knochen verwendet werden.
5. Vitamin E stärkt das Immunsystem und verbessert die Durchblutung. Es ist zudem ein Antioxidans, das der Haut Elastizität verleiht und hilft, Schwangerschaftsstreifen zu vermeiden.

Schließlich kann Graupen den Spiegel des 'schlechten' Cholesterins im Blut senken und wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus (das Herz muss während der Schwangerschaft aufgrund des erhöhten Blutvolumens eine doppelte Belastung bewältigen).

Darüber hinaus hat Graupen eine harntreibende Wirkung, wenn auch eine schwache. Dies hilft, Flüssigkeit aus dem Körper auszuleiten und Schwellungen zu vermeiden.

Es gibt keine besonderen Einschränkungen beim Verzehr von Graupen während der Schwangerschaft. Man sollte jedoch beachten, dass Ärzte empfehlen, sie morgens oder mittags zu essen und zum Abendessen mehr leichte Milchprodukte in den Speiseplan aufzunehmen.

Während der Stillzeit

Während der Schwangerschaft nimmt eine Frau unvermeidlich an Gewicht zu. In der postpartalen Phase versucht sie, dieses Gewicht zu verlieren, und dabei ist Gerstenbrei der ideale Helfer. Er bietet nämlich eine vollständige Nährstoffversorgung bei gleichzeitig geringem Energiegehalt. Das bedeutet, dass eine junge Mutter ihrem Kind nahrhafte Muttermilch geben kann, die alle notwendigen Vitamine enthält, ohne dabei selbst an Gewicht zuzunehmen.

Gerstenbrei normalisiert unter anderem die Verdauung und hilft, Verstopfung vorzubeugen, mit der viele junge Mütter in der postpartalen Phase zu kämpfen haben. Er besitzt entzündungshemmende Eigenschaften, was sehr nützlich ist, wenn eine Frau während der Schwangerschaft an Nieren- oder Blasenerkrankungen gelitten hat. Zudem enthält dieses Getreide natürliche Antipilzstoffe, die die Entstehung von Soor verhindern können, was ebenfalls in der Zeit nach der Geburt sehr relevant ist.

Der Sud, der beim Kochen von Gerstengrütze entsteht, enthält Substanzen, die zwar die Milchmenge nicht erhöhen können, aber den Milchfluss und die Milchabgabe erleichtern, sodass das Stillen verbessert werden kann.

Für Kinder

Für viele Kleinkinder ist Brei eine der ersten Beikostmahlzeiten. Allerdings beginnt man die Einführung solcher Produkte mit glutenfreien Breien, und Gerstenbrei gehört nicht dazu, da dieses Getreide Gluten enthält. Kindern unter 1,5–2 Jahren gibt man gar keine Breie aus Gerste. Im nächsten Jahr darf man dem Kind nur gut gekochten Graupenbrei anbieten, da dieser besser verdaulich ist. Falls keine allergische Reaktion aufgetreten ist und das Kind keine Glutenunverträglichkeit hat, kann man ihm ab dem dritten Lebensjahr Gerstenbrei geben.

Dieses Getreide ist für das Kind nützlich, da es viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält, die für die richtige Entwicklung des kindlichen Organismus notwendig sind. Darüber hinaus wachsen Kinder, die Brei aus unzerkleinertem Getreide, also klassische Graupen, erhalten, schneller. Denn die darin enthaltenen Stoffe verbessern die Synthese des somatotropen Hormons, das für das Wachstum und die körperliche Entwicklung des Kindes verantwortlich ist.

Nutzen von Graupenbrei beim Abnehmen

Gerstenbrei gilt als sehr nützliches Diätprodukt. Sein Nutzen für Menschen, die abnehmen möchten, steht außer Frage. Darüber hinaus gibt es mehrere Diätvarianten, die speziell auf Gerstenbrei basieren, da dieser Brei beim Abnehmen hilft und gleichzeitig den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen versorgt. Vom Vitamingehalt her ähnelt er Buchweizen, aber der Körper nimmt ihn langsamer auf, was ein längeres Sättigungsgefühl ermöglicht. Dies kann als wichtiger Vorteil angesehen werden, auch weil eine solche Diät aus rein psychologischer Sicht leichter durchzuhalten ist.

Die Wahl einer geeigneten Diätvariante hängt davon ab, wie ernsthaft die Person eingestellt ist. Manche halten längere, aber weniger strenge Diäten besser durch, andere bevorzugen die gegenteilige Variante – strenge Express-Diäten, die auf wenige Tage ausgelegt sind.

Eine schonendere Variante der Diät mit Graupenbrei ist auf eine Woche ausgelegt. Pro Tag können Sie 550–600 g gut durchgekochten Graupenbrei essen, um die Verdauungsorgane nicht zu belasten. Das Getreide muss unbedingt in Wasser gekocht werden. Die Gesamtmenge wird auf drei Mahlzeiten aufgeteilt. Morgens wird der Graupenbrei mit Trockenfrüchten – getrockneten Aprikosen, Feigen oder Pflaumen (jedoch nicht mit kalorienreichen Rosinen) zubereitet. Zum Mittagessen kann dem Brei ein kleines Stück gekochtes Hühner- oder Putenfleisch hinzugefügt werden. Zur Verbesserung der Verdauung wird auch ein Salat aus frischen saisonalen Gemüsesorten empfohlen. Abends wird die Portion Brei durch ein Glas fettarmen Kefir ergänzt. Insgesamt ist diese Diät auf 7 Tage ausgelegt, und in dieser Zeit können Sie 4–5 kg Übergewicht loswerden.

Es gibt eine Variante einer strengeren Mono-Diät. Pro Tag können Sie die gleichen 500–600 g Graupenbrei essen, der in Wasser ohne Salzzusatz gekocht wurde, nur wird diese Menge auf 5 Portionen aufgeteilt, damit sie für den ganzen Tag reicht. Eine Stunde vor dem Schlafengehen können Sie ein Glas Kefir trinken. Die Diät ist auf 3 Tage ausgelegt. Aber selbst eine so kurze Diät kann nicht jeder Mensch durchhalten, da sie tatsächlich sehr streng ist. Zur Erleichterung können Sie dem Brei im Laufe des Tages 1 sauren Apfel oder etwas Beeren wie Cranberries oder Preiselbeeren hinzufügen. Auch in diesen 3 Tagen können Sie 4–5 kg loswerden. Die Diät ist gut, weil sie es ermöglicht, sich sehr schnell in Form zu bringen, zum Beispiel vor einem wichtigen Ereignis. Gleichzeitig erfordert sie keine teuren Lebensmittel oder die Fähigkeit, komplexe Gerichte zuzubereiten.

Graupenbrei in der Medizin

Die moderne Medizin betrachtet Graupenbrei als ein gesundes Lebensmittel. Es ist jedoch zu bedenken, dass es nicht bei allen Krankheiten gleichermaßen nützlich ist. Darüber hinaus gibt es bestimmte Regeln, die beim Verzehr des Produkts beachtet werden müssen.

Bei Diabetes mellitus

Der glykämische Index von in Wasser gekochtem Perlgraupenbrei beträgt nur 20–30 Einheiten, sodass er bedenkenlos in die Ernährung von Menschen mit Diabetes mellitus aufgenommen werden kann. Allerdings wird empfohlen, dass sie die in Milch gekochten Graupen nicht verzehren, da der glykämische Index des Gerichts in diesem Fall deutlich höher ist – 60–70 Einheiten.

Es ist anzumerken, dass Perlgraupen vor allem bei Typ-2-Diabetes helfen. Ihr regelmäßiger Verzehr kann sogar dieser Erkrankung vorbeugen – angesichts des direkten Zusammenhangs zwischen Fettleibigkeit und dem Risiko, an Diabetes mellitus zu erkranken.

Perlgraupen können Diabetiker sowohl als krümeligen als auch als klebrigen Brei verzehren. Es ist erlaubt, sie in Diätsuppen hinzuzufügen. Pro Tag dürfen nicht mehr als 150–200 g Perlgraupen gegessen werden. Bei Überschreitung dieser Menge steigt das Risiko von Blähungen, Verdauungsstörungen, insgesamt kann die Verdauung gestört werden, und übermäßiges Essen ist für Diabetiker auf keinen Fall erlaubt.

Bei Pankreatitis

Bei akuter Pankreatitis sind Heilfasten und eine sehr strenge Diät angezeigt. Graupen werden nur bei der chronischen Form der Erkrankung in den Speiseplan aufgenommen, wenn diese sich bereits in Remission befindet. Und dabei muss man wissen, wie man sie zubereitet, um unangenehme Folgen zu vermeiden.

Die Sache ist die, dass Perlgraupen eine sehr große Belastung für die Bauchspeicheldrüse darstellen. Um die Arbeit dieses Organs zu erleichtern, muss der Brei sehr stark gekocht werden. Dazu nimmt man nicht zu große Perlgraupen (1 Tasse), wäscht sie mindestens 2-3 Mal gründlich mit heißem Wasser. Dann gießt man die angegebene Menge Grütze mit 1 Liter Wasser oder fettarmem Kefir auf und lässt sie 8 Stunden einweichen. Am besten macht man das über Nacht. Am Morgen wird die Flüssigkeit abgegossen, die bereits leicht gedämpfte Grütze wird mit heißem abgekochtem Wasser im Verhältnis 1:3 aufgegossen und der Brei 5-6 Stunden lang gekocht. Dabei muss man ihn nicht umrühren. Am besten gart man ihn im Ofen oder im Wasserbad.

Bei Pankreatitis darf man keine heißen Speisen essen, man muss warten, bis der Brei abgekühlt ist. Er sollte warm, aber nicht kalt sein, da er bei vollständiger Abkühlung sowohl die richtige Konsistenz als auch den Geschmack verliert.

Bei Gastritis

Bei akuter Gastritis ist Graupenbrei verboten. Bei der chronischen Form können jedoch schleimige Suppen aus Graupen gegessen werden. Auch ein stark gekochter Brei, der auf die oben beschriebene Weise zubereitet wird, ist erlaubt.

Außerdem wird aus Graupen eine Abkochung zubereitet, die die Schleimhäute umhüllt und entzündliche Prozesse beseitigt. Auf 100 g Graupen benötigt man 1 Liter abgekochtes Wasser. Zunächst wird die Graupen mit Wasser übergossen, dann mindestens 5–6 Stunden stehen gelassen, danach wird der Brei zum Kochen gebracht und 15 Minuten auf dem Herd gekocht. Dann nimmt man den Topf vom Herd, lässt den Brei eine halbe Stunde ziehen und siebt ihn ab. Die restliche Graupen kann man dann zu einem zähflüssigen Brei verarbeiten. Der abgesiebte Sud wird für therapeutische Zwecke verwendet – er wird zweimal täglich zu 50 ml eingenommen. Die Behandlungsdauer beträgt mindestens zwei Wochen. Selbstverständlich wird empfohlen, vorher einen Arzt zu konsultieren.

Für den Darm

Bei Darmerkrankungen, einschließlich solcher, die mit entzündlichen Veränderungen der Schleimhäute einhergehen, wird eine möglichst schonende Diät verordnet. In der akuten Phase gehört Graupen nicht zu dieser Diät, da sie ziemlich viele Ballaststoffe enthält, die die Darmperistaltik anregen und insgesamt die Belastung dieses Organs erhöhen. Bei der chronischen Form und im Remissionszustand kann und sollte man Graupenbrei jedoch in den Speiseplan aufnehmen, aber nur aus gut ausgekochten Graupen – das Rezept ist dasselbe wie bei Pankreatitis.

Es gibt noch eine wichtige Einschränkung. Wenn eine Person eine Glutenunverträglichkeit hat, ist Graupen bei einer solchen Erkrankung verboten, da sie die Darmprobleme nur verschlimmern, Stuhlprobleme usw. verursachen würde.

Bei Verstopfung

In der Regel wird Graupenbrei als Mittel gegen Verstopfung empfohlen, da er reichlich Ballaststoffe enthält, die die Darmperistaltik verstärken und den Stuhl weich machen. Selbst wenn Verstopfung von Hämorrhoiden begleitet wird, gilt Graupenbrei als hervorragendes Abführmittel. Allerdings sollte er gemäß dem oben beschriebenen Diätrezept zubereitet werden. Eine Besserung tritt bereits nach einmaligem Verzehr dieses Gerichts ein. Für eine dauerhafte Wirkung sollte es jedoch regelmäßig in den Speiseplan aufgenommen werden.

Bei Gicht

Diese Erkrankung wird durch eine Störung des Salzstoffwechsels verursacht. Daher sieht die Diät den Verzicht auf purinreiche Lebensmittel vor – diese sind die Ursache für die Ansammlung von Harnsäure. Graupen enthält keine Purine und beeinflusst den Salzstoffwechsel nicht, daher ist sie bei Gicht erlaubt. Zudem verbessert Graupen insgesamt die Stoffwechselprozesse und wirkt entzündungshemmend (diese Erkrankung ist ja durch starke Schmerzen aufgrund von Entzündungen in bestimmten Gelenken gekennzeichnet).

Schaden und Gegenanzeigen

Es gibt eine Personengruppe, für die Graupenbrei strengstens verboten ist. Dazu gehören vor allem diejenigen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden – denn das Getreide enthält reichlich dieses Proteins. Über Zöliakie, also Glutenunverträglichkeit, spricht man erst seit relativ kurzer Zeit; bei Kindern wird sie relativ schnell festgestellt, aber viele Erwachsene ahnen nicht einmal, dass sie eine Glutenunverträglichkeit haben. Diese lässt sich jedoch an folgenden Symptomen erkennen: Blähungen, aufgeblähter Bauch, Durchfall, wenn diese Erscheinungen nach dem Verzehr von Graupenbrei auftreten. Wenn keine Maßnahmen ergriffen werden, kann Zöliakie mit der Zeit Muskeldystrophie und eine Verschlechterung der kognitiven Fähigkeiten verursachen. Daher sollte bei Vorliegen der genannten Symptome auf Graupen verzichtet werden.

Allerdings kann zu wenig gekochtes Getreide auch Reizungen der Magenschleimhaut, Blähungen, Durchfall oder im Gegenteil Verstopfung verursachen. Daher muss auch sichergestellt werden, dass der Brei richtig zubereitet ist.

Graupen ist bei akuten Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und der Leber kontraindiziert. In solchen Fällen wird sie normalerweise durch Reis oder Haferflocken ersetzt.

Wie man Graupen auswählt und lagert

Graupen auszuwählen ist im Prinzip nicht schwierig. Schon bei der optischen Prüfung kann man erkennen, wie qualitativ hochwertig das Produkt ist.

1. Gute Graupen sollte einen weißen oder gelblichen Farbton haben, nicht braun. Dabei sollte man das Produkt lieber in durchsichtiger Verpackung kaufen, damit man sehen kann, ob Verunreinigungen enthalten sind.
2. Die Verpackung muss luftdicht sein, sonst kann das Produkt nicht haltbar gemacht werden, und die Graupen können einen ranzigen Geschmack annehmen und all ihre wertvollen Eigenschaften verlieren.

Was die verschiedenen Getreidesorten betrifft, so muss man verstehen, dass auch die daraus zubereiteten Gerichte unterschiedlich ausfallen, was bei der Auswahl berücksichtigt werden sollte.

Große Perlgraupen (die oben erwähnten Nr. 1 und 2) werden für die Zubereitung von lockeren Breien und Suppen empfohlen. Besonders gut gelingen damit Rassolnik und Pilzsuppen. Aus kleinen Perlgraupen hingegen bereitet man Aufläufe, dickflüssige Breie (da sie gut aufquellen) sowie vegetarische Frikadellen zu.

Wie jedes andere Getreide sollte man Perlgraupen an einem dunklen und trockenen Ort lagern. Sie dürfen nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden, da das Korn dennoch etwas Fett enthält, das im Licht oxidiert. Und natürlich darf das Getreide keine Feuchtigkeit aufnehmen – es würde sonst verderben. Es sollte bei Raumtemperatur gelagert werden. Es ist nicht empfehlenswert, es in Plastikbehältern aufzubewahren, und auch in einer Plastiktüte sollte es nicht lange bleiben. Die optimale Variante ist ein Glas- oder Keramikgefäß mit fest verschließbarem Deckel.

Perlgraupen sind lange haltbar, sogar länger als Weizen- oder Hafergetreide, daher kann man sie gut auf Vorrat kaufen. Bei Einhaltung aller Lagerungsregeln können sie anderthalb Jahre lang haltbar sein, ohne zu verderben, während Hirse und Haferflocken nicht länger als 9–10 Monate gelagert werden.

Wie man Graupenbrei kocht: Rezepte

Unabhängig davon, welches Rezept letztendlich gewählt wird, müssen die Perlgraupen zunächst aufgekocht werden. Dazu müssen sie richtig vorbereitet werden. Das Korn muss sortiert und gründlich gewaschen werden, um die Stärkeverbindungen zu entfernen. Aber damit ist die Vorbereitung noch nicht abgeschlossen. Zuerst wird das Korn in kaltem Wasser eingeweicht. Bei großen Sorten sollte man es 10–12 Stunden einweichen, kleine können auch schneller durchweichen. Dabei sollte das Verhältnis von Getreide zu Wasser 1:5 betragen, das ist die goldene Proportion – ein Glas Getreide auf 1 Liter Wasser.

Wenn alles richtig gemacht wurde, kann der Brei relativ schnell gekocht werden. Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden. Perlgraupenbrei kann in Wasser, Fleisch- oder Gemüsebrühe sowie in Milch gekocht werden.

Fertigen Perlgraupenbrei serviert man mit Fisch, Fleisch, Pilzen oder Gemüsesalaten. Manchmal reicht es, die Perlgraupen einfach zu kochen und mit fein gehackten und leicht angebratenen Zwiebeln zu würzen, auch wenn man das nicht als Diätvariante bezeichnen kann. Während der Fastenzeit kann man Perlgraupenbrei mit gehackten Nüssen, Mohn, Backpflaumen, getrockneten Aprikosen servieren und mit Honig abschmecken.

Mit Wasser

Das Getreide wird wie oben beschrieben eingeweicht. Am Morgen wird das Wasser abgegossen, das Korn kann noch einmal gewaschen werden, und dann wird es mit frischem abgekochtem Wasser im Verhältnis 1:3 übergossen. Am besten bereitet man den Brei in einem Kessel zu. Man kann ihn in den Ofen stellen, so wird er schmackhafter und lockerer. Moderne Perlgraupen werden in der Regel 1–2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit sollte sie unter dem Deckel bleiben, umrühren ist nicht nötig. Der fertige Brei sollte eine schöne beige Farbe haben. Vor dem Servieren gibt man etwas Butter hinzu. Auf Wunsch kann man stattdessen Sahne einrühren, um einen zarteren Geschmack zu erzielen.

Mit Milch

Ein mit Milch zubereiteter Brei kann nicht als Diätgericht bezeichnet werden, ist aber dennoch gesund. Sie sollten die Grütze wie oben beschrieben einweichen. Morgens gießen Sie das Wasser ab, in dem die Perlgraupen eingeweicht waren. In der Zwischenzeit nehmen Sie fettarme Milch und erhitzen sie auf 40 Grad. Das Verhältnis beträgt in diesem Fall 1:10. Das heißt, auf 200 g Perlgraupen nehmen Sie 2 Liter Milch. Gießen Sie die Milch über die Grütze, bringen Sie den Brei zum Kochen und kochen Sie ihn 5–6 Minuten ohne Deckel. Achten Sie darauf, dass die Milch nicht anbrennt. Dann nehmen Sie den Topf vom Herd und garen den Brei im Wasserbad weiter – so können Sie in einer normalen Küche dieselben Bedingungen wie in einem traditionellen russischen Ofen schaffen. Der Brei muss während dieser Zeit nicht umgerührt werden. Insgesamt kann dies 5–6 Stunden dauern, aber der Geschmack des Gerichts wird sehr zart sein.

Im Multikocher

Perlgraupen im Multikocher zuzubereiten ist nicht schwer. Dazu nehmen Sie 1 Tasse Grütze auf 3 Tassen Wasser, Salz nach Geschmack. Nachdem Sie die Grütze eingefüllt und das Wasser in die Schüssel des Multikochers gegossen haben, stellen Sie den Modus "Schmoren" oder "Pilaw" ein, je nach Modell. Wenn Sie die Grütze vorher lange eingeweicht haben, gart sie innerhalb einer Stunde. Aber danach lassen Sie sie noch 5–10 Minuten im Multikocher, damit sie durchzieht.

Mit Fleisch

Perlgraupenbrei passt gut zu verschiedenen Fleischsorten, auch zu Schweinefleisch. Sie können ihn wie folgt zubereiten: Auf 150 g Perlgraupen nehmen Sie 100 g mageres Schweinefleisch, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 0,5 l Gemüsebrühe. Sie weichen die Perlgraupen 6 Stunden in Wasser ein und kochen sie dann halbgar. Zwiebel und Knoblauch hacken Sie, braten sie dann in einer Pfanne leicht an, geben das in Stücke geschnittene Fleisch dazu und braten es ebenfalls leicht an. Dann fügen Sie den Perlgraupenbrei hinzu, rühren um, damit er sich mit Öl vollsaugt, gießen die Gemüsebrühe an und garen unter geschlossenem Deckel mindestens weitere 40 Minuten bei schwacher Hitze, bis die Perlgraupen weich sind. Den fertigen Brei können Sie mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Mit Gemüse

Perlgraupenbrei kann mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden, zum Beispiel mit Tomaten, grünen Bohnen, Kürbis usw. Sie können zum Beispiel folgendes Rezept verwenden: Auf 1 Tasse feine Perlgraupen, die schnell garen, nehmen Sie 1 Paprika, 200 g frische oder getrocknete Tomaten (je nach Saison), 100 g grüne Bohnen und ebenso viel grüne Erbsen, 400 ml Wasser, eine Zwiebel, Pfeffer, Salz, Öl – nach Geschmack.

Die Zwiebel hacken Sie fein und braten sie leicht an, dann fügen Sie die gehackten Tomaten, den gewürfelten Paprika, die Bohnen und die Erbsen hinzu und dünsten alles einige Zeit bei schwacher Hitze. Danach geben Sie die vorher eingeweichte Grütze dazu, gießen Wasser an, salzen, rühren um und bringen zum Kochen. Dünsten Sie unter geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze, bis die Grütze gar ist.

Mit Pilzen

Perlgraupenbrei mit Pilzen ist ein traditionelles Gericht der russischen Küche. Meistens verwenden Sie dafür getrocknete Steinpilze. Sie können ihn aber auch mit Pfifferlingen zubereiten, und in der heutigen Zeit verwenden Sie oft Champignons.

Für die Zubereitung des Breis benötigen Sie: 1 Tasse Perlgraupen, eine Handvoll getrocknete Steinpilze, 1 Karotte, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Tomaten, Salz nach Geschmack.

Es ist zu beachten, dass Pilze und Grütze für dieses Gericht in verschiedenen Gefäßen eingeweicht werden. Dabei reicht es, die Pilze 2 Stunden in Wasser zu lassen, die Perlgraupen je nach Sorte 5 bis 8 Stunden. Der Brei wird separat gekocht. Nach etwa einer Stunde werden die fein gehackten Pilze, von denen zuvor das Wasser abgegossen wurde, hinzugefügt. Wenn der Brei aufkocht, wird vorsichtig der Schaum abgeschöpft. In der Zwischenzeit werden Zwiebeln und Karotten geschält und auf übliche Weise geschnitten, von den Tomaten wird die Haut abgezogen (dazu ist es am einfachsten, sie mit kochendem Wasser zu übergießen) und in Würfel geschnitten. Zwiebeln und Karotten werden leicht angebraten, Tomaten hinzugefügt und kurz gedünstet. Wenn der Brei fast gar ist, werden die Gemüse obenauf gelegt und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze weitere 5–10 Minuten gehalten.

Darf man Hunden Graupenbrei geben?

Obwohl man Hunden einige Getreidesorten geben kann, um den Vorrat an Vitaminen und Mineralstoffen aufzufüllen, gehören Perlgraupen nicht zu den erlaubten Produkten. Dieser Brei darf Hunden nicht gegeben werden. Interessanterweise liegt der Grund in der hohen Menge an Ballaststoffen. Für den menschlichen Körper ist das eher ein Vorteil. Bei Hunden kann Perlgraupen jedoch allergische Reaktionen und starken Durchfall hervorrufen. Zudem wird dieser Brei, selbst wenn er gut durchgekocht ist, von Tieren nur schwer verdaut.

Interessante Fakten über Graupen

Lange Zeit wurden Perlgraupen etwas abwertend als Bauernreis bezeichnet (und in späteren Zeiten eindeutig als 'Schrapnell', da schlecht gekochter Brei verstärkte Gasbildung verursacht). Tatsächlich fand sich dieses Gericht jedoch früher auch auf den Tischen der Aristokraten. So liebte Zar Peter I. den Perlgraupenbrei sehr. Es wird angenommen, dass dieses Gericht auf seine Veranlassung hin in die Armee-Verpflegung aufgenommen wurde.

Allerdings wurden die Körner in jenen fernen Zeiten 10–12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, um einen schmackhaften, krümeligen Brei zu erhalten. Aber der Lebensrhythmus beschleunigte sich allmählich, das lange Einweichen geriet schnell in Vergessenheit, und die meisten Menschen erinnern Perlgraupen nur als schleimigen, etwas gummiartig schmeckenden Brei, den man in Pionierlagern und Armeekantinen servierte. Interessanterweise hat die russische Armee heute die traditionellen Perlgraupen weitgehend aufgegeben und durch teurere Sorten wie Reis und Buchweizen ersetzt. Dennoch werden sie weiterhin zum Andicken von Suppen und für Aufläufe verwendet. Der Grund ist, dass Perlgraupen Phytohormone enthalten – hormonähnliche Substanzen, die in ihrer Wirkung Östrogenen ähneln. Wenn man sie gelegentlich in den Speiseplan aufnimmt, hat dies keine Auswirkungen auf den Hormonhaushalt. Das Überwiegen von Perlgraupen in der Armeeernährung in den frühen 1990er Jahren wirkte sich jedoch negativ auf die Gesundheit aus – zu diesem Schluss kamen Mediziner.

Übrigens liebte nicht nur Peter I. den Gerstenbrei. Er wurde auch am Tisch des letzten russischen Kaisers Nikolaus II. serviert. Allerdings besagen einige Quellen, dass die Vorliebe des Kaisers für diesen Brei, ebenso wie seine Servierung zu festlichen Anlässen, nicht mehr als eine schöne Legende sei. Und der letzte russische Zar bevorzugte Gerichte der englischen und französischen Küche, wenn auch einfache.

Eine Legende besagt, dass schon Hippokrates die Vorzüge von Perlgraupen erkannte. Allerdings handelt es sich dabei höchstwahrscheinlich lediglich um Gerstenkörner, da man nach heutigen Technologien damals keinen Brei herstellte und niemand sich mit mehrfachem Sieben und Polieren der Körner abgegeben hätte. Gerste aber wurde in der Antike geschätzt und war Teil der Ernährung römischer Gladiatoren, um ihnen Kraft und Ausdauer zu verleihen.

Es gibt auch eine Legende, dass der Name „Perlgraupen“ daher rührt, dass die Gerstenkörner die Menschen an Perlen erinnerten. Linguisten stimmen dieser Theorie jedoch meist nicht zu. Eine plausiblere Erklärung ist, dass der Name erst im 19. Jahrhundert entstand, als man das traditionelle Produkt veredeln wollte. Wenn die Bauern im Mittelalter allerdings so viel über die Perlgraupen gewusst hätten, wie Wissenschaftler heute wissen, hätten sie diesen Brei vermutlich „Perlenbrei“ genannt.

Foto von Perlgraupenbrei